春江水暖“筍鮮”知

堅(jiān)硬的外殼小心地呵護(hù)著中間的嫩心，逐層剝?nèi)ネ馄ぃ蜁?huì)品嘗到春天的芳香——又到了吃春筍的季節(jié)，不論涼拌還是烹煮，怎一個(gè)『鮮』字了得。

話梅清香手剝筍

材料：鮮筍、九制話梅、桂皮、香葉、鹽、糖適量

做法：1.將鮮筍洗凈后切去老根，縱向從中間切一刀，將筍一分為二，再對(duì)開成半。2.鍋中倒入水（水量以能沒(méi)過(guò)筍為準(zhǔn)），水開后，下入鮮筍，煮一分鐘后撈出，以去除筍的澀味。3.另取一只鍋，放入香葉、桂皮、話梅、鹽、糖和焯好的筍，然后倒入水（水量以能沒(méi)過(guò)筍為準(zhǔn)），大火煮開后，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)中火煮20分鐘左右。4.煮好后，將筍浸泡在香料水中，待全部冷卻后，移至冰箱冷藏室，浸泡24小時(shí)后食用味道更佳。

鱈魚釀春筍

材料：鱈魚肉、春筍、姜、香蔥、蛋清、枸杞、干淀粉、黃酒、鹽

做法：1.將速凍鱈魚肉徹底解凍，再用廚房紙巾吸干水分，用刀剁成鱈魚肉茸。老姜削去外皮剁碎。香蔥洗凈切絲。2.新鮮春筍剝?nèi)ネ馄ぃ谐?厘米長(zhǎng)的小段，再將中間挖空待用。3.湯鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將春筍段放入汆煮約3分鐘，再撈出瀝干水分。4.在鱈魚肉茸中調(diào)入鹽、紹酒、姜碎、干淀粉和蛋清，順一個(gè)方向混合攪拌成鱈魚餡。5.將汆煮過(guò)的春筍段立放在盤子中，將適量的鱈魚餡填入其中，然后在最上端點(diǎn)上枸杞。6.最后將盤子移入蒸鍋中，用大火蒸制8分鐘，再取出盤子，放入香蔥絲裝飾即可。

春筍炒蠶豆

材料：春筍、鮮蠶豆、小紅辣椒、大蔥、鮮姜、料酒、橄欖油、芝麻香油、胡椒粉、鹽

做法：1.春筍去皮洗凈，切成同蠶豆大小的丁；小紅辣椒切斜圈，備用。2.將春筍丁和鮮蠶豆分別放入滾水中，汆燙片刻至略熟，撈出泡入冷水中浸涼，盛出瀝干水分，待用。3.中火燒熱鍋中的油，放入大蔥碎和鮮姜碎爆香，加入小紅辣椒圈翻炒均勻，再加入春筍丁和鮮蠶豆，調(diào)入料酒、鹽和胡椒粉迅速翻炒均勻，出鍋前淋入芝麻香油即可盛盤。

TIPS

營(yíng)養(yǎng)豐富的春筍

春筍含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，是高蛋白、低脂肪、低淀粉的營(yíng)養(yǎng)美食。特別值得稱道的是它含有豐富的纖維素，對(duì)促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、吸附脂肪、幫助消化和排泄非常有效。有人形象地比喻“吃一餐筍要刮三天油”。常食春筍對(duì)防治血脂增高、高血壓、冠心病、肥胖、糖尿病、腸癌及痔瘡等也有輔助作用。

美食達(dá)人 王義寧

北京徽商故里 行政總廚

春筍咸肉排骨湯（腌篤鮮）

材料：春筍、排骨、咸肉、 姜、 鹽

做法：1.春筍去皮切成滾刀塊，鍋中倒入清水煮開后，放入筍塊，煮5分鐘去除澀味和草酸。撈起后用清水沖凈、瀝干備用，湯倒掉不用。姜去皮切成小片。2.把排骨切成小段，鍋中倒入清水煮開，放入排骨焯燙3分鐘，然后撈起過(guò)涼水瀝干。咸肉切成小塊。3.將排骨、筍塊和姜片放入湯鍋內(nèi)，一次性倒入清水，大火煮開再次撇去浮沫，蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火煮一個(gè)半小時(shí)。4.打開蓋子，放入咸肉，再繼續(xù)煲20分鐘，喝前調(diào)入鹽攪勻即可。