從速凍餃子到廚房安全

通過“金葡菌”這個詞匯，大家終于認識到，原來食品安全不僅僅是食品摻假和添加劑濫用，還有致病細菌的問題。

透視金葡菌

最近速凍食品連連爆出含有金黃色葡萄球菌的新聞，弄得人們對速凍食品避之不及。這件事情，在某種意義上是個幸事，因為通過“金葡菌”這個詞匯，消費者終于認識到：原來食品安全不僅僅是食品摻假和添加劑濫用，還有致病細菌的問題。

金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界當中，人體和食物中都常見它的蹤跡。它本身不耐高溫烹調，所以加熱后即可消滅。麻煩在于它會產生很厲害的細菌毒素，其中毒素A最為臭名昭著，這種毒素耐熱性非常好，煮沸10分鐘也難以破壞，在古今中外都引發過不計其數的食物中毒事件。

切斷毒源

要想避免這種麻煩，就要在生產全過程當中進行控制，一方面要避免金黃色葡萄球菌的源頭污染，把這些菌的數量嚴格控制住，讓毒素的產量少到不能引起實質性危害的水平。另一方面，要想方設法讓細菌得不到好的環境條件，比如保持在低溫、冷凍條件下，讓細菌沒有“精力”來產毒。

最后，要徹底殺菌。速凍餃子之類的帶餡食品，本身是未經烹調的生食物，原材料也很多，既有魚肉類配料，也有蔬菜類配料，還有糧食類配料，各種原料中所帶的菌都可能匯聚一處；清洗、切分、混合、包制過程中，不可能全部在冷藏條件下進行，又給細菌的繁殖提供了機會。生產線上工人的個人衛生和機械設備的清潔程度，也是導制致病菌來源的環節。所以，對這類食品，一定要和對待生魚生肉一樣，在冷凍層里和菜板上，都不可以和熟食品放在一起，吃之前要徹底煮熟殺菌。

好習慣 劍有雙刃

其實，千萬年以來，微生物造成的麻煩，包括細菌總數過多造成食品的腐敗、致病菌超標問題、細菌和霉菌產生的毒素等，一直都是食品安全問題當中最重要的關注點。它們引起的死亡和疾病真是數不勝數，即便在發達國家，每年死在致病菌或微生物毒素上的消費者仍然數以百計。

那么，為何西方國家那么關注致病菌，而國人關注比較少呢？是因為老祖宗給我們留下的一個食品安全習慣：什么東西都要煮熟吃，連水都要喝燒開過的。很多人以為這個老習慣太落伍，總覺得煮熟了會損失營養素，卻不知道，在食品加工儲藏條件很差、食品安全沒有任何標準的古代，如果什么都吃生的，沒有加熱殺菌這個安全保障措施，胃腸道疾病和寄生蟲疾病就很容易暴發流行，中國恐怕很難在兩千年中獨居世界第一人口大國的位置。

但這個好習慣，在某些時候卻也會起到反面作用。因為我們不僅吃加熱食物，也經常制作生食和涼菜，但是因為有加熱殺菌的保障，不少國人對廚房衛生相當漫不經心，不少家庭廚房的干凈程度，還不及有資質的食品加工企業。平日吃了家里的東西之后拉個肚子，胃腸疼兩天，幾乎被人們視為平常，只要不出人命，很少把它和食品安全事故聯系起來。所以，如果通過這次的速凍水餃事件，檢視一下我們的廚房，也算是不幸之中的又一件幸事。