荔枝為何紅顏易逝

“紅顏易逝”的秘密

別看荔枝的外殼(果皮)就像一身鎧甲，事實上，那是不折不扣的“樣子貨”。這身“鎧甲”不僅不能給它們提供保護，還會帶來不少麻煩。外果皮上那些“護心鏡”模樣的裂片突起，看似可以提供額外的防護，實際上，它們不僅很薄且其內部組織之間有很多空隙，很多寶貴的水分都借著這些空隙逃逸而去，留下干巴巴的荔枝果實。不過，水分的喪失也不能全怪果皮，就在它們迅速失水的時候，果皮之下鮮美多汁的果肉(實際上是被稱為假種皮的種子的附屬物，跟蘋果和桃子的果肉有著完全不同的來源，在解剖結構上等同于連接黃豆跟豆莢的那小點白色組織)會拋棄它們，自顧自地縮成一團。果皮和果肉之間缺乏有效的水分疏導組織，決定了果肉只能見死不救了。

不過，與干旱孤軍奮戰，還不是果皮所要面對的最糟糕的問題。果皮內部的多酚氧化酶和過氧化物酶，這時也會出來搗亂，把很多無色的多酚類物質都加工成為黑色素(褐變作用)。并且它們的加工速度很快，“一日而色變”足以說明它們的工作效率。

雖然采摘一日之后，在“人老色衰”的果皮之下果肉還會保持相對良好的狀態，但是用不了多久，它也會步果皮的后塵，而衰老的原因也是出在它自己身上。植物的果實(如蘋果、香蕉、梨等)同我們人類一樣，也需要喘氣呼吸，在這個過程中，果實內的糖類物質會被逐漸消耗，果實最終會腐爛。只不過，這個過程進行得很緩慢，我們聽不見它們的喘氣聲罷了。不過，荔枝的“喘氣聲”可是著實不輕，它們的呼吸強度甚至可以達到蘋果和梨的4倍，不僅如此，從枝頭進入果籃的那一刻起，這些家伙的呼吸作用還會不斷加強。其結果是，果肉中的糖類物質被迅速消耗，維生素C也會被牽連其中而迅速下降，同時還會產生一些氣味不佳的醇醛類物質。荔枝在采摘二三日之后的香味盡失，在很大程度上是它們“大喘氣”的結果。

除了本身“體質”的大缺陷，荔枝還有個不利于“美容養顏”的壞毛病——那就是釋放乙烯。說到乙烯，很多人可能覺得有點陌生，不過它就飄蕩在你剛剛剝開的那個香蕉皮上。對，沒錯，就在香蕉皮上。為了便于運輸，蕉農一般會在成熟前把完全是青色的香蕉采收下來(誰也不想讓自己的勞動成果提前變成香蕉醬)，等送到目的地之后，只要用乙烯一噴，在很短的時間內青色的果實就會變成黃澄澄的大香蕉了(這可能是北方吃到的香蕉總是淡而無味的一個原因)。事物都有兩面性，乙烯可以把青果催熟，也可以把熟果催敗。荔枝的壞毛病正在于此，它們不但會釋放乙烯，而且釋放量會越來越多。直到把自己催得“人老珠黃”、流水變味，乙烯釋放量才會下降，可是一切都晚了。

荔枝本身的缺陷，注定它們在脫離大樹之后，在很短的時間里就會“香消玉損”。不禁有個疑惑——當年楊貴妃的宮殿距最近的荔枝產地也有上千公里之遙。據考證，按照當時的交通狀況，縱然快馬加鞭，不分晝夜，也需要四五天的運輸時間。頂著烈日顛簸了小一周來的荔枝會好吃嗎?

妃子一笑怎易博

有一種流傳不是很廣的說法是，將果實即將成熟的荔枝樹進行整體搬用。不過，果實成熟過程中，需要特定的溫度(特別是晝夜溫差)、濕度條件才能形成獨特的風味，吐魯番的葡萄、煙臺的蘋果、元江的芒果之所以出名，在很大程度上都要歸功于當地的獨特的氣候條件，因為在這些條件下果實內的糖類物質，以及與香味有關的酯類和醇類物質才能更好地積累。橘生淮南則為枳，大多是因為這個原因。從產地到皇宮的漫長路途中，那些待熟的荔枝，要經歷與產地完全不同的天氣。即便這些新鮮的果子不會因為蟲害風雨而變成道路兩旁的花泥，最終能被順利送入宮中，恐怕也會因為成熟條件不靠譜，變成無色無香，索然無味的安慰劑了。

當然，為了博得那難得的一笑。眾多能工巧匠都得開動腦筋來運送荔枝。把荔枝裝在用剛砍下的竹子做成的竹筒里，然后用泥或蠟密封進行保鮮。這可能是民間流傳最廣的一種荔枝保鮮法，據說就是當年為運送楊貴妃喜好的荔枝而發明的。新鮮的竹筒含有一定的水分，可以為荔枝保濕，而竹子本身含有的天然抑菌成分也可以起到一定的防腐作用，所以這種方法還是有一定的可行性。但是，身處竹筒中的荔枝，褐變作用酶的活性是何其強烈，能否在烈日之下做到“面色不改”，著實讓人擔心。除非楊美人只想品荔枝之味，而不去計較它們的顏色。

我們已經無法考證，楊貴妃吃的那顆荔枝究竟是用何種方法送抵長安的。不過，即使在人類已經能種植轉基因作物的今天，如何把荔枝保存得久一點仍然是一道難題。

尚不成熟“駐顏之法”

要想讓荔枝紅顏常駐就必須用人工的方法來彌補它們本身的不足，首先得讓它們少喘氣、慢喘氣，降低果實的呼吸強度。低溫冷藏是再合適不過的了。這也是目前用途最廣的保存方式之一，看看超市中荔枝下面的冰塊，就知道低溫對荔枝“駐顏”的作用了。除了普通的低溫保存，在速凍之后的荔枝，可以在冷庫里面安安穩穩地睡上一年時間。不過，一旦解凍，它們的衰老速度會比鮮果來得更快。吃這樣的荔枝，會不會讓人有種在吃速凍水餃的感覺?

時令佳果，以鮮為美，那個速凍產品還是先去冷庫里涼快一會兒吧。其實，抑制呼吸，還可以從隔絕氧氣入手。適當降低氧氣的含量，并提高二氧化碳的含量，也能達到讓荔枝暫時休息的功效。肯定有讀者會想，那不如把氧氣全都換成二氧化碳，不是更能保鮮。可是，當二氧化碳濃度超過氣體濃度的10％時，荔枝就會中毒，它們會把體內乙醇大量積累。如果，你不想吃酒味荔枝，那就趁早打消這個念頭吧。除了二氧化碳，沼氣、臭氧似乎也能起到相似的抑制呼吸的作用，但是儲藏期限都還徘徊在一個月左右。

除了冷凍和窒息療法，還可以采用“面膜”療法。在荔枝表面噴灑生物保鮮液或者高分子保鮮膜，就像為它們制作了獨立的真空包裝。不過，這樣的成本還是有些過高，誰愿意用往返機票加新鮮荔枝的價錢去換一堆儲存荔枝呢?

除了治本的手段，我們還可以治標，略微挽回一點荔枝的顏面。用二氧化硫熏蒸就是這樣的一個方法。二氧化硫可以與荔枝皮中的花色素結合，從而維持荔枝的“紅潤膚色”：并且，二氧化硫還可以抑制霉菌等有不軌企圖的微生物在荔枝上占地盤。不過，考慮到二氧化硫經常以首要污染物的身份出現在環境質量報告中，還是讓它歇會兒吧。

從楊貴妃的一騎紅塵，到現代的空運速遞。無論保鮮儲存方法如何改進，要想吃到新鮮荔枝，唯獨不變還是一個“快”字。記得在一本美食書中讀到，最鮮美的荔枝，當屬太陽將要升起之時，從樹上摘下的那些凝珠帶露的紅色小球，且必須現摘現吃。這大概是最快、最享受的吃法了。也許，荔枝就是這樣一種東西，每分每秒都在飛快地變化，為的是時刻提醒你生活在進行，時間在流逝。

編輯 梁宇清