速凍食品“細(xì)菌門”

近來(lái)，速凍食品行業(yè)讓我們?cè)絹?lái)越多地接觸到這個(gè)微生物界最熟悉的“陌生人”：金黃色葡萄球菌。

事件回放：速凍食品還能吃嗎？

繼思念、三全水餃之后，灣仔碼頭也被查出含有金黃色葡萄球菌。至此，國(guó)內(nèi)銷售的三大品牌速凍食品均陷入“含菌事件”。那么金黃色葡萄球菌到底是種什么樣的細(xì)菌呢？其實(shí)它并沒有傳說(shuō)中的那么可怕。金黃色葡萄球菌是一種球狀細(xì)菌，不管有沒有氧氣的存在，它們都可以生長(zhǎng)。這種細(xì)菌在自然界廣泛存在，但它們對(duì)溫度都很敏感，在高溫環(huán)境下很多細(xì)菌都hold不住多長(zhǎng)時(shí)間；而金黃色葡萄球菌在70℃以上加熱數(shù)分鐘就會(huì)被完全殺死。以平常大家煮餃子的溫度，絕對(duì)比“秒殺”還要迅速，因此充分煮熟的食物中不會(huì)含有活的金葡菌。

真正的兇手：金黃色葡萄球菌

頑強(qiáng)的毒素

不過(guò)，真正“作惡多端”的并不是金黃色葡萄球菌自身，而是它“生前”所分泌出的腸毒素。它會(huì)引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。通常這種中毒是急性的，一般在1到6小時(shí)之內(nèi)發(fā)作，最快的甚至半小時(shí)就出現(xiàn)癥狀。大多數(shù)癥狀不很嚴(yán)重，兩三天內(nèi)即會(huì)恢復(fù)健康。比較容易受到感染的食物主要有肉類、禽類和蛋奶制品等等。腸毒素可溶于水，耐高溫，在100℃的水中加熱30分鐘也不會(huì)被破壞。因此如果食物中已經(jīng)有大量毒素，即使把食物充分煮熟再食用也依然會(huì)中毒，所以在選購(gòu)速凍或冷凍食品時(shí)一定要多加留意。

引發(fā)肺炎的致病菌？

肺炎一般是由于細(xì)菌經(jīng)呼吸道吸入，或從其他部位經(jīng)過(guò)血管到達(dá)肺部。健康人對(duì)金葡菌抵抗力較強(qiáng)，因此，由它所引起的肺部感染主要發(fā)生在免疫力低下的人群中。而吃下受金黃色葡萄球菌污染的食物并不會(huì)使人患上肺炎。即使食物中有殘留的活細(xì)菌，在吞咽過(guò)程中一般也不會(huì)到達(dá)肺部。對(duì)正常人來(lái)說(shuō)，即使有少量受感染的食物嗆入氣管，也會(huì)因反射性地劇烈咳嗽而將其咳出，感染的幾率并不是很高。只有當(dāng)腦梗塞等情況造成吞咽困難、咳嗽反射減退時(shí)，食物和細(xì)菌才可能吸入到肺部引起肺炎。

如何避免與金葡菌狹路相逢？

小心挑選速凍食品

● 到就近的商店購(gòu)買 每次采購(gòu)都應(yīng)選擇離家近的商店或超市，在最后結(jié)賬之前再拿取速凍食品，以免離開冰柜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

● 看顏色 應(yīng)選擇顏色白、無(wú)斑點(diǎn)的產(chǎn)品；假如顏色發(fā)暗、表皮有冰碴，很可能是緩凍或慢凍的產(chǎn)品。而挑選魚、肉類速凍食品時(shí)，如果魚的顏色發(fā)黃，說(shuō)明脂肪已經(jīng)變質(zhì)；肉的表面應(yīng)該呈淡紅色，千萬(wàn)不要購(gòu)買發(fā)黑、發(fā)紅的肉類產(chǎn)品。

● 看品相 要注意是否有變軟的現(xiàn)象；還應(yīng)選擇個(gè)體間無(wú)粘連的產(chǎn)品。

● 不買冰霜多的水餃 如果水餃外皮上有很多冰霜，那么很可能餃子皮已經(jīng)被擠壞或破裂；冰霜是由于餃子在運(yùn)輸存儲(chǔ)時(shí)化了又凍而產(chǎn)生的，也很容易被細(xì)菌侵襲，最好不要購(gòu)買。

你真的會(huì)煮餃子么？

至于煮餃子的問(wèn)題，許多人都反映，要是煮30分鐘，把毒素滅活，餃子不是早就煮爛了么？實(shí)際上，只有食物中的菌數(shù)到達(dá)一定程度的時(shí)候，所產(chǎn)生的毒素才能達(dá)到對(duì)人體產(chǎn)生危害的程度。國(guó)家即將出臺(tái)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，正是為了控制金黃色葡萄球菌的數(shù)量，保證合格的速凍食品中的毒素水平在安全限度以下。消費(fèi)者需要做的事情，就是把速凍餃子放到100℃的沸水中煮5～10分鐘，把殘留的金黃色葡萄球菌殺滅，讓它在化凍之后再也沒有機(jī)會(huì)產(chǎn)生毒素。需要注意的是，水一定要沸騰，放入速凍餃子之后不要像煮現(xiàn)包的餃子一樣多加涼水，而是用中小火令其一直保持微沸狀態(tài)，并在不溢出的前提下盡量蓋上蓋兒，以便讓餃子的中心部分達(dá)到足夠的溫度。其次就是在吃餃子的時(shí)候，可以往醋里添加一些蒜蓉之類能殺菌的作料，既能提味，又能起到保護(hù)的作用，正所謂“一舉兩得”。

冷藏小貼士

加工好的食物應(yīng)裝在寬而淺的容器中盡快冷藏，如果要保存2小時(shí)以上，要么在60℃以上保溫，要么在4℃以下冷藏。其實(shí)，這也是避免其他致病細(xì)菌污染的有效措施。現(xiàn)在有許多冷藏食物的建議是“把食物放涼之后再放冰箱”，這句話一定要正確理解，意思是從滾燙的溫度剛剛降低到30℃～40℃不燙手的程度就可以放入冰箱了，并不意味著要在室溫下放幾個(gè)小時(shí)之后再放入冰箱。剛出鍋的食物，其中的細(xì)菌已經(jīng)被殺死，但在放涼過(guò)程中，從空氣和容器接觸到的細(xì)菌會(huì)逐漸繁殖增加。為了避免安全風(fēng)險(xiǎn)，一定要及時(shí)放入冰箱冷藏。但是把剛出鍋的食物放入冰箱并不可取，因?yàn)槭澄锏臏囟忍撸矔?huì)讓冰箱內(nèi)的溫度上升，影響其他食物的冷藏效果。同時(shí)，食物中心部分的溫度仍然很難在短時(shí)間內(nèi)降低到4℃。盛放食物的容器以扁平最為理想，因?yàn)檫@樣食物的降溫速度會(huì)比較快。