速凍食品“細菌門”

近來，速凍食品行業讓我們越來越多地接觸到這個微生物界最熟悉的“陌生人”：金黃色葡萄球菌。

事件回放：速凍食品還能吃嗎？

繼思念、三全水餃之后，灣仔碼頭也被查出含有金黃色葡萄球菌。至此，國內銷售的三大品牌速凍食品均陷入“含菌事件”。那么金黃色葡萄球菌到底是種什么樣的細菌呢？其實它并沒有傳說中的那么可怕。金黃色葡萄球菌是一種球狀細菌，不管有沒有氧氣的存在，它們都可以生長。這種細菌在自然界廣泛存在，但它們對溫度都很敏感，在高溫環境下很多細菌都hold不住多長時間；而金黃色葡萄球菌在70℃以上加熱數分鐘就會被完全殺死。以平常大家煮餃子的溫度，絕對比“秒殺”還要迅速，因此充分煮熟的食物中不會含有活的金葡菌。

真正的兇手：金黃色葡萄球菌

頑強的毒素

不過，真正“作惡多端”的并不是金黃色葡萄球菌自身，而是它“生前”所分泌出的腸毒素。它會引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。通常這種中毒是急性的，一般在1到6小時之內發作，最快的甚至半小時就出現癥狀。大多數癥狀不很嚴重，兩三天內即會恢復健康。比較容易受到感染的食物主要有肉類、禽類和蛋奶制品等等。腸毒素可溶于水，耐高溫，在100℃的水中加熱30分鐘也不會被破壞。因此如果食物中已經有大量毒素，即使把食物充分煮熟再食用也依然會中毒，所以在選購速凍或冷凍食品時一定要多加留意。

引發肺炎的致病菌？

肺炎一般是由于細菌經呼吸道吸入，或從其他部位經過血管到達肺部。健康人對金葡菌抵抗力較強，因此，由它所引起的肺部感染主要發生在免疫力低下的人群中。而吃下受金黃色葡萄球菌污染的食物并不會使人患上肺炎。即使食物中有殘留的活細菌，在吞咽過程中一般也不會到達肺部。對正常人來說，即使有少量受感染的食物嗆入氣管，也會因反射性地劇烈咳嗽而將其咳出，感染的幾率并不是很高。只有當腦梗塞等情況造成吞咽困難、咳嗽反射減退時，食物和細菌才可能吸入到肺部引起肺炎。

如何避免與金葡菌狹路相逢？

小心挑選速凍食品

● 到就近的商店購買 每次采購都應選擇離家近的商店或超市，在最后結賬之前再拿取速凍食品，以免離開冰柜時間過長。

● 看顏色 應選擇顏色白、無斑點的產品；假如顏色發暗、表皮有冰碴，很可能是緩凍或慢凍的產品。而挑選魚、肉類速凍食品時，如果魚的顏色發黃，說明脂肪已經變質；肉的表面應該呈淡紅色，千萬不要購買發黑、發紅的肉類產品。

● 看品相 要注意是否有變軟的現象；還應選擇個體間無粘連的產品。

● 不買冰霜多的水餃 如果水餃外皮上有很多冰霜，那么很可能餃子皮已經被擠壞或破裂；冰霜是由于餃子在運輸存儲時化了又凍而產生的，也很容易被細菌侵襲，最好不要購買。

你真的會煮餃子么？

至于煮餃子的問題，許多人都反映，要是煮30分鐘，把毒素滅活，餃子不是早就煮爛了么？實際上，只有食物中的菌數到達一定程度的時候，所產生的毒素才能達到對人體產生危害的程度。國家即將出臺的相關標準，正是為了控制金黃色葡萄球菌的數量，保證合格的速凍食品中的毒素水平在安全限度以下。消費者需要做的事情，就是把速凍餃子放到100℃的沸水中煮5～10分鐘，把殘留的金黃色葡萄球菌殺滅，讓它在化凍之后再也沒有機會產生毒素。需要注意的是，水一定要沸騰，放入速凍餃子之后不要像煮現包的餃子一樣多加涼水，而是用中小火令其一直保持微沸狀態，并在不溢出的前提下盡量蓋上蓋兒，以便讓餃子的中心部分達到足夠的溫度。其次就是在吃餃子的時候，可以往醋里添加一些蒜蓉之類能殺菌的作料，既能提味，又能起到保護的作用，正所謂“一舉兩得”。

冷藏小貼士

加工好的食物應裝在寬而淺的容器中盡快冷藏，如果要保存2小時以上，要么在60℃以上保溫，要么在4℃以下冷藏。其實，這也是避免其他致病細菌污染的有效措施。現在有許多冷藏食物的建議是“把食物放涼之后再放冰箱”，這句話一定要正確理解，意思是從滾燙的溫度剛剛降低到30℃～40℃不燙手的程度就可以放入冰箱了，并不意味著要在室溫下放幾個小時之后再放入冰箱。剛出鍋的食物，其中的細菌已經被殺死，但在放涼過程中，從空氣和容器接觸到的細菌會逐漸繁殖增加。為了避免安全風險，一定要及時放入冰箱冷藏。但是把剛出鍋的食物放入冰箱并不可取，因為食物的溫度太高，也會讓冰箱內的溫度上升，影響其他食物的冷藏效果。同時，食物中心部分的溫度仍然很難在短時間內降低到4℃。盛放食物的容器以扁平最為理想，因為這樣食物的降溫速度會比較快。