菜肴領袖

今天，醬是一種普通調料，但是在先秦卻有非比尋常的地位。當時烹和調是分開進行的兩道工序，烹過的食物淡而無味，醬是當時最重要的調味品。

甲骨文中不見“醬”字，至周初才出現，從造字法看，已經含有“引領”“主導”之意，是與醬在當時飲食結構中“八珍主人”的地位相符合的。當時人們已經認識到不同的食物其腥、臊、膻之特性各異，須配以不同的醬，即異食異醬。

諸子時期的醬主要分為醯醬（各種肉醬）和醢醬（有酸味的醬類）兩大類。醯醬主咸，醢醬主酸。分別由“醢人”“醯人”專門負責調制、管理。《周禮·秋官》曰：“醯醢百有二十甕”，不過這當然是貴族里的“食前方丈”才能享受的了。普通百姓吃的較多的是植物醬（醯）之類。后來大行于世的面醬、豆醬等很可能開始于諸子時代的普通百姓家。

晁勝杰

《“八珍主人”——論先秦之“醬”》

《中國農史》2011年第4期