窖池：前工業(yè)時(shí)代的遺產(chǎn)與傳承

溫吉成，生于1925年10月19日，曾在位于瀘州營(yíng)溝頭的溫永盛作坊釀酒十幾年，被稱為“溫永盛”最后的烤酒師傅。

在他最初來(lái)到營(yíng)溝頭的時(shí)候，這里還是位于瀘州城南一條很深很長(zhǎng)的小巷子，自明清以來(lái)瀘州城里最好的酒坊都聚集在這條巷子里，而溫永盛位于小巷的最盡頭。據(jù)老人說(shuō)，這里共有60多口窖池。他們烤酒的香味在營(yíng)溝里面到處都聞得著，偶爾打破酒壇，老窖酒遍街流淌，要香幾天。

1944年農(nóng)歷三月初六，溫吉成正式拜負(fù)責(zé)16個(gè)溫家窖池的瓦塊（相當(dāng)于釀酒的總工程師）羅金庭為師。他所接續(xù)的，是一段已經(jīng)延續(xù)了近四百年的傳統(tǒng)——明代時(shí)期，舒氏“舒聚源”就在這里建造了窖池，經(jīng)歷了舒家八代人的傳承，最后因搬遷，把窖池賣(mài)給了溫家，這幾口老窖池才改名“溫永盛”。溫永盛糟房自1869年以來(lái)，由10個(gè)窖池發(fā)展到了32個(gè)窖池。

溫永盛經(jīng)歷了十四代，直到解放后才公私合營(yíng)。而溫吉成就是公私合營(yíng)前，溫永盛“最后的烤酒師傅”。他站在老窖之側(cè)，就像一塊硬幣的兩面。以溫吉成為代表的是從明清到民國(guó)一代代釀酒工人，他們手摸腳踏，口嘗心品，用經(jīng)驗(yàn)和記憶釀造著美酒；而他們身邊的老窖則在他們的打理之下，默默地聚集孕育著釀酒微生物，一年年發(fā)酵著醇香美酒。地上的人和地下的微生物數(shù)百年來(lái)的“共生”，才將瀘州老窖傳承至今。

五百年窖池

釀酒業(yè)的物質(zhì)文化遺產(chǎn)因素往往蘊(yùn)涵于生產(chǎn)、消費(fèi)環(huán)節(jié)，如釀酒所需各類(lèi)移動(dòng)與不可移動(dòng)器具。傳統(tǒng)原輔料屬于可移動(dòng)器具，而爐灶、晾堂、曲坯房等則屬不可移動(dòng)器具。這其中最能夠影響瀘州酒特點(diǎn)的，就是老窖池。

走進(jìn)位于營(yíng)溝頭的國(guó)寶窖池廠房，被屋外的暑氣蒸騰的身體首先感到一陣沁人肌膚的清涼，以及迎面撲來(lái)的濃濃酒香。在偌大的大廳內(nèi)，80多口窖池錯(cuò)落有致，靠左邊4口窖池兩兩并列形成一個(gè)井字，長(zhǎng)方體，深六尺，寬六尺，長(zhǎng)丈許，編號(hào)1、2、3、4，這就是始于明代的國(guó)寶窖池。

這里80多口老窖池，就包括當(dāng)時(shí)溫永盛的老窖。溫吉成曾經(jīng)在這里從一個(gè)普通釀酒工人，成為“二把掀”（師傅不在場(chǎng)時(shí)的技術(shù)負(fù)責(zé)人）以至于成為“瓦塊”。到1951年，酒類(lèi)歸入國(guó)家專(zhuān)營(yíng)，1953年酒業(yè)是私私聯(lián)營(yíng)社，溫永盛參加了聯(lián)營(yíng)社。1956年進(jìn)入公私聯(lián)營(yíng)，變成老窖曲酒廠。溫吉成先任酒專(zhuān)賣(mài)公司主任，后任酒專(zhuān)賣(mài)公司副經(jīng)理，直到退休后還在瀘州縣市傳播釀酒經(jīng)驗(yàn)，一直沒(méi)有離開(kāi)他心愛(ài)的老窖。

如今，瀘州老窖窖池群不僅僅是溫家的那十幾口，而是包括4口位于城區(qū)的老窖池和1600多口分布于城區(qū)及周邊縣的百年以上的老窖池。2006年，四川瀘州大曲老窖池群被國(guó)家文物局列入《中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》。2007年，瀘州老窖位于瀘州江陽(yáng)區(qū)、龍馬潭區(qū)等地的1615口百年原生態(tài)窖池群落及其相應(yīng)的15處老窖釀酒作坊成為第七批省級(jí)文物保護(hù)單位。這些百年以上窖池群及其白酒作坊，在清代至民國(guó)初年建立。這些窖池星羅棋布，將整個(gè)瀘州城包圍起來(lái)，而它們的存在也延續(xù)著瀘州作為酒城活生生的生命，讓整個(gè)城市氤氳著明清時(shí)代的酒香。

溫吉成還記得，溫家的老窖是用從距城5公里的五渡溪運(yùn)來(lái)的黃泥建造的。筑窖的黃泥色澤金黃，綿軟細(xì)膩，不含砂石雜土，特別富于黏性；窖池要上大下小，一般窖池的平均容積為10立方米，但以6～8立方米的為最好。建造窖池時(shí)，在窖壁上釘楠竹制的竹釘，竹頭纏苧麻絲，釘入窖以三角形釘成橫列，另用黃水加綿軟、細(xì)膩的黃泥踩柔，搭于窖壁，要涂10厘米厚厚的一層。

新窖使用七八個(gè)月后，黃泥由黃變?yōu)跎俳?jīng)約兩年時(shí)間，逐漸變成灰白色，泥質(zhì)由綿軟變得脆硬；再經(jīng)過(guò)20 余年，泥質(zhì)重新變軟，脆度卻進(jìn)一步增強(qiáng)，泥色由烏白轉(zhuǎn)變?yōu)闉鹾冢⒊霈F(xiàn)紅綠等顏色，開(kāi)始產(chǎn)生一種濃郁的香味。此后年復(fù)一年，窖香越來(lái)越濃，酒質(zhì)越來(lái)越好。但作為工業(yè)遺產(chǎn)最重要物質(zhì)載體的老窖，并不僅僅是那幾口泥窖，而是老窖池及其中孕育幾百年的微生物群。川南俗諺說(shuō)，“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好須得窖池老”。釀酒的關(guān)鍵是微生物，酒的香氣實(shí)際上是微生物新陳代謝的產(chǎn)物，只有周而復(fù)始，不間斷的釀造過(guò)程，才能使窖池中的微生物逐漸形成一個(gè)龐大的群體。老窖池和一般窖池的微生物差異就是它的梭狀芽孢桿菌特別豐富，四百年的老窖，微生物的種類(lèi)非常繁多，目前國(guó)內(nèi)檢測(cè)出來(lái)的微生物數(shù)量達(dá)到600種以上。因此為了養(yǎng)窖，每次入窖前，釀酒師傅都會(huì)將一部分辛苦釀出的成品酒重新倒回窖池，以利于微生物的培養(yǎng)。

這窖泥是不能離開(kāi)本土的，“別說(shuō)是日本，就是到中國(guó)北方，泥窖窖池的培育也不容易成功。”瀘州老窖的釀酒技藝傳承人賴高淮說(shuō)，這跟川南特有的土壤環(huán)境有關(guān)。這里森林覆蓋率高，土壤酸堿適度，丘陵、河灘土壤保水性良好。這樣，窖內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的漿水不外泄，而滲入窖泥中的水分又足以滿足微生物生命活動(dòng)對(duì)水分和營(yíng)養(yǎng)的需要，是制作窖池的上等黃泥。這正是老窖池作為物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“不可移動(dòng)性”。

技藝傳承

1999年，瀘州在窖址所在的營(yíng)溝頭建立了國(guó)窖廣場(chǎng)，將這里低矮糟坊改造成了空曠廠房，甑桶、天鍋都是使用傳統(tǒng)的木質(zhì)器物，每道工藝環(huán)節(jié)也都按照傳統(tǒng)技藝。架高的二層空間設(shè)置了走廊供人俯瞰，釀酒工藝每個(gè)環(huán)節(jié)都一覽無(wú)余。

若去參觀瀘州老窖國(guó)窖窖池的生產(chǎn)，首先會(huì)注意到在國(guó)寶窖池的工作間中央豎立著一尊徑一米左右的木甑桶，其下伸出一根細(xì)細(xì)的竹管，管中緩緩流出老窖釀造的原酒，晶瑩剔透、酒勁沖鼻，度數(shù)最高可達(dá)70度。而旁邊一些工人正在使用木輪嘰咕車(chē)運(yùn)送一筐筐母糟，準(zhǔn)備將其拌糧然后上甑進(jìn)行蒸餾，在老窖池旁邊零散放置的一些用具——木瓢、木叉子、木爬梳、木桶、竹制酒敞子、竹編芭蕉扇、石磨、酒海、漏斗、曲坯盒、酒缸、酒甕都古色古香，留著手工打造和長(zhǎng)時(shí)間使用的痕跡。他們口口相傳的瀘州老窖“傳統(tǒng)釀制技藝”，在2008年入選《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。

雖然溫吉成已經(jīng)不親自參與老窖工作多年，如今在國(guó)窖工段工作的釀酒師傅們，都曾受益于溫吉成或直接或間接的指點(diǎn)——他擔(dān)任瓦塊的時(shí)候積累的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)正是瀘州老窖“傳統(tǒng)釀制技藝”的精華。這些釀酒師傅們一手一腳釀出好酒的時(shí)候，或許沒(méi)有想到他們的工作蘊(yùn)涵的文化遺產(chǎn)意義，也沒(méi)有想到作為中國(guó)蒸餾酒三大品種之一的瀘型酒，背后隱藏著的中國(guó)蒸餾酒發(fā)展的歷史。事實(shí)上，利用酒曲進(jìn)行發(fā)酵的中國(guó)蒸餾酒是世界三大蒸餾酒之一，目前世界遺產(chǎn)中，有5項(xiàng)與釀酒直接相關(guān)的“世界遺產(chǎn)”，其中4項(xiàng)是葡萄酒，1項(xiàng)是烈性酒，獨(dú)獨(dú)沒(méi)有中國(guó)蒸餾酒。

中國(guó)釀造酒可以追溯到新石器時(shí)代中期以前，《宋史》里記述的一種“臘釀?wù)翦鳌⒑蛳亩觥钡摹按缶啤保渖a(chǎn)地包括唯夔（今重慶奉節(jié))、建（今四川宜賓）、開(kāi)（今重慶開(kāi)縣）、施（今湖北省恩施）、瀘（今四川瀘州）、黔（今四川汶川）、涪（今重慶涪陵）、黎（今四川漢源）、威（今四川汶川）等地，凡釀（酒所需）用秫（高粱）、糯（米）、粟（小米）、黍（玉米）、麥等，及曲（藥法酒式），皆從水土所宜。可見(jiàn)宋代時(shí)，瀘州人已經(jīng)掌握了大酒，也就是蒸餾酒的制作方法，而提到的高粱、麥及酒曲，正是現(xiàn)在瀘型酒釀造的重要組成部分。

瀘型酒的釀造工藝涉及到原輔料的發(fā)展演變、釀酒所需各類(lèi)傳統(tǒng)器具的演進(jìn)以及釀酒逐漸積累的經(jīng)驗(yàn)技藝，共同構(gòu)成瀘州老窖作為工業(yè)遺產(chǎn)的文化部分，這種釀造技藝在一代代工人身上通過(guò)口口相傳，與老窖這一物質(zhì)載體相輔相成。

從史料中可以看出，隨著釀造技藝的更替演進(jìn)，釀酒工具得以不斷更新，比如釀酒設(shè)備中的晾堂與窖池。自四川出現(xiàn)蒸餾酒，民間多采用夯實(shí)黃泥地作晾堂。清中期后由于糠殼用量加大，酒糟含水量增加，為防酒中泥味加重，隨后產(chǎn)生磚、石板晾堂。至于窖池，則是釀酒的重要發(fā)酵容器，川酒窖池大體分三類(lèi)，即小曲酒窖池、醬香型酒的碎石酒窖池和濃香型酒的泥窖池，其中濃香型酒窖池具有常年連續(xù)使用的特點(diǎn)。以窖池發(fā)酵定不是自古即有，但此方法創(chuàng)于何時(shí)，目前無(wú)定論，有王炎先生“晉代起源說(shuō)”和瀘州老窖“明代洪熙年制作”兩種說(shuō)法。至于甑子、漏斗、曲坯盒、酒缸等工具，已難以考證出它們誕生的年代和歷經(jīng)的變遷，但它們的存在，就是歷史積淀的實(shí)體所在。

川酒傳統(tǒng)釀造技藝歷史悠久， 貫穿于酒業(yè)釀造工藝流程，它們還反映有許多非物質(zhì)性的內(nèi)容，這些內(nèi)容是靠師徒間長(zhǎng)期口授身傳，而非定性或定量語(yǔ)言所能描述。從1956年到1957年，國(guó)家輕工業(yè)部曾經(jīng)派酒類(lèi)專(zhuān)家進(jìn)廠和工人師傅暨這些烤酒匠一起同吃同住同工作，對(duì)瀘州老窖的釀造工藝從頭至尾做了詳細(xì)的記載。他們發(fā)現(xiàn)，釀酒工藝多達(dá)十幾道工序，每個(gè)環(huán)節(jié)差一點(diǎn)點(diǎn)，都會(huì)影響酒的質(zhì)量。釀酒純粹是一種經(jīng)驗(yàn)的藝術(shù)，傳承靠世代師徒間的口傳身授和心領(lǐng)神會(huì)。

在酒香繚繞的釀酒車(chē)間里，工人們依然沿用手工操作的古老傳統(tǒng)，裝窖、踩甑、上甑，每一步都專(zhuān)心細(xì)致，有條不紊；“續(xù)甑混蒸”“加回減糠”，名目繁多的工藝令人眼花繚亂，但釀酒師傅們對(duì)其心領(lǐng)神悟，如同了悟自己的掌紋，因而穿梭自如，游刃有余。

瀘州如今已然現(xiàn)代化，但是在老城的某些角落，還能尋到老瀘州的痕跡——在枇杷溝附近，有一條已經(jīng)被水泥路面覆蓋的小橋，沿著橋邊的小路走上去，繞過(guò)幾座小房子便出現(xiàn)一條甬道，甬道旁邊高高的墻上還看得出基部一塊塊青砂條石壘——周?chē)幼±先苏f(shuō)，這就是明代瀘州城的城墻。如今這城墻就像老瀘州的生活一樣，被深深地壓在了新墻下面。但這團(tuán)氤氳的酒香，應(yīng)該可以將一古一今兩個(gè)瀘州串聯(lián)起來(lái)。

平日瀘州溽熱而潮濕的空氣里似乎總是蒸騰著酒香——在瀘州市中心不到40平方公里的范圍內(nèi)，分布著近萬(wàn)口釀酒窖池，時(shí)刻不停地發(fā)酵。因此對(duì)于瀘州，酒業(yè)不是一個(gè)“溫永盛”或者“舒聚源”，而有上萬(wàn)口酒窖、幾千家酒坊以及豐富的釀酒文化作為支撐。

根據(jù)《下塔吉爾條約》，廣義的工業(yè)遺產(chǎn)還包括工藝流程、生產(chǎn)技能和與其相關(guān)的文化表現(xiàn)形式。目前唯一一項(xiàng)釀酒有關(guān)的工業(yè)遺產(chǎn)：墨西哥的“特基拉地區(qū)的龍舌蘭種植區(qū)和早期的龍舌蘭酒釀造設(shè)施遺址”就可看出遺產(chǎn)文化中包含著一個(gè)地區(qū)、一個(gè)國(guó)家釀造文化與地理環(huán)境的結(jié)合與發(fā)展。這一點(diǎn)在瀘州一樣可以得到體現(xiàn)：通過(guò)瀘州老窖，人們可以一瞥古代瀘州地區(qū)的農(nóng)業(yè)、交通以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況，甚至可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的氣候特點(diǎn)、移民影響。

瀘州悶熱而潮濕的氣候易于酒的釀造——據(jù)馮健考證，即使在中國(guó)氣候較為寒冷的唐宋、明清時(shí)期，江陽(yáng)（瀘州古稱）地區(qū)氣候仍較暖濕潤(rùn)，適宜荔枝、余甘及橄欖等南亞熱帶喬木植物和水稻等農(nóng)作物的生長(zhǎng)。長(zhǎng)年封閉和濕熱氣候適于釀酒微生物繁衍，因此這一帶制作的大曲，皮薄、菌絲分布均勻，有益微生物種類(lèi)繁多，為釀制優(yōu)質(zhì)酒提供充足“動(dòng)力”。

瀘州酒業(yè)的繁榮，與其地理位置有關(guān)。瀘州靠近云南、貴州，少數(shù)民族和漢族雜居，是通往西南少數(shù)民族地區(qū)的交通樞紐。北宋時(shí)期實(shí)行由完全控制生產(chǎn)酒和生產(chǎn)曲的嚴(yán)厲的“榷酤”制度，而對(duì)川南的少數(shù)民族地區(qū)則寬松得多，允許購(gòu)買(mǎi)曲院所造的曲自由釀造，這種寬松大大激發(fā)了瀘州地區(qū)酒業(yè)的發(fā)展。此外，川酒遍地開(kāi)花的一個(gè)重要階段是明末清初“湖廣填四川”之后，外地移引進(jìn)新的農(nóng)作物及新品種，如早熟水稻品種、玉米、薯類(lèi)等，同時(shí)也帶來(lái)精耕細(xì)作的耕作方式，為釀酒提供了農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)。而四川的糧食作物品種也是瀘型酒誕生的原因之一——高粱是今天瀘型酒釀酒主原料。從文獻(xiàn)記載看，四川至遲在晉代即有高粱生產(chǎn)，至明朝，除眉州和盆地東部夔州府外，敘府和瀘州已是高粱主產(chǎn)區(qū)。到清代，高粱種植范圍擴(kuò)大到盆地及川西南漢族農(nóng)業(yè)區(qū)，但以盆南川江沿岸最為密集，因此瀘型酒選用瀘州本地“瀘高粱”為原料。一部瀘州酒史就是一部釀酒原輔料在川的種植史、普及史。

據(jù)張學(xué)君先生研究，川酒歷史格局的形成與川境內(nèi)水陸交通、商貿(mào)網(wǎng)絡(luò)和城鎮(zhèn)的興起密切相關(guān)。金沙江段、長(zhǎng)江三峽段、川滇永寧道、川黔赤水河道、綦江及烏江河段從明初到清中期都在進(jìn)行大規(guī)模浚通，至乾隆年間，運(yùn)輸能力得以明顯加強(qiáng)。隨著川米、川鹽、滇銅、黔鉛等大宗省際貿(mào)易的驅(qū)動(dòng)，商品性農(nóng)業(yè)空前活躍，川酒流通有了廣闊的銷(xiāo)售市場(chǎng)。川酒作坊和銷(xiāo)售點(diǎn)大多分布于長(zhǎng)江上游的岷江、沱江、涪江、嘉陵江、渠江等沿江城鎮(zhèn)，而瀘州作為四川“成、渝、瀘、萬(wàn)”四大商業(yè)口岸之一，是長(zhǎng)江上重要的商業(yè)碼頭，舒聚源等作坊也正是沿江分布。因此，瀘型酒的發(fā)展歷史中，還不可或缺地寫(xiě)下水運(yùn)這一曾住在四川沿江人民生活的重要交通運(yùn)輸方式。

這一切都是支撐瀘型酒的文化母體，使得老窖的存在為川南黔北地區(qū)的文化傳統(tǒng)提供了一種獨(dú)特見(jiàn)證。瀘州因釀酒而興盛，人文風(fēng)貌也因釀酒而改變，瀘州的好酒順著長(zhǎng)江而下，這個(gè)溫?zé)岢睗竦拇闲〕鞘冀K飄蕩著酒香，這就是瀘州的城市記憶。這上百口老窖作為前工業(yè)時(shí)代的遺產(chǎn)，是瀘州釀酒史的傳承和積淀，不僅書(shū)寫(xiě)著中國(guó)蒸餾酒的釀酒史，還有移民史、民俗史、商業(yè)史和工業(yè)史。