咖啡圈里的那杯茶

在英語會話中，如果有人說出這樣一句話：“This is not my cup of tea”，你千萬別誤認為自己身處茶館中，而對方把你當成了端茶送水的跑堂。這其實是句俚語，意思是這不對我的胃口。英國人將茶比作自己在乎或中意的東西，其對于飲茶嗜好的重視程度可見一斑。

根據維基百科上的排名表，英國和曾經屬于英國的愛爾蘭在人均消費茶葉這一項上并列世界第二，僅次于土耳其。英國人愛飲茶，但生活在英國周圍的人們卻熱衷于另外一種飲料—咖啡。位于英國北面的北歐地區，是世界上對咖啡最為狂熱的區域。北歐五國分別占據了人均消費咖啡排名表上的第一、第二、第三、第四和第六名的位置。而排名第五的荷蘭和排名第八的比利時則與英國隔海相望。英國人為什么會在咖啡流行區域的包圍中卻偏偏情有獨鐘于“那杯茶”呢？

曾經輝煌的錫蘭咖啡

在如今的英國，飲茶比飲咖啡更為普遍。但在歷史上，咖啡也曾在英國飲料市場上占得一席之位。相傳早在1760年英國便有了第一家咖啡館。在隨后的日子里，咖啡館如雨后春筍般發展起來。到了17世紀末，單是倫敦地區就擁有了2000多家咖啡館。不僅如此，英國人在品嘗咖啡的同時，還要高談闊論一番。于是，咖啡館漸漸發展成了英國社會重要的社交場所和信息交流場所。當時的英國咖啡館還有一個別稱—“便士大學”（penny university）。意思是只要花一個便士就可以進入咖啡館，在里面和人們交流想法、獲取各類信息或者閱讀報紙，咖啡館在當時的英國儼然充當了如同大學一般的學習場所。

咖啡館的流行帶來的是咖啡消費量的增加。但遺憾的是，英國人愛上了喝咖啡，咖啡卻無法愛上英國這片土地。用于生產咖啡的咖啡樹是一種對環境頗為挑剔的小喬木，它們喜歡涼爽且雨水豐富的地區，但一旦遇上霜凍天氣立刻就會有生命危險。因此，咖啡樹的生長地基本都集中在南北緯25度之間的山地，而英國的最南端也只能達到北緯50度，這樣，在英國種植咖啡樹基本是不可能的，英國人對于咖啡需求也只能通過進口來滿足。

在咖啡開始流行的17世紀后半期和整個18世紀，世界咖啡交易都是由擅長航海和貿易的荷蘭人把持。荷蘭人手中的咖啡主要產自于他們的三個殖民地：印度尼西亞、蘇里南和斯里蘭卡。在當時還被稱為錫蘭的斯里蘭卡是一個島國，地處北緯5-10度之間，完全處在咖啡生長帶之內。位于斯島中部的山區，無論氣候條件還是土壤條件，都非常適合咖啡樹的生長。特別優越的自然條件使得斯里蘭卡被荷蘭人選為最初的咖啡樹試種區，荷蘭人日進斗金的咖啡種植業正是從這里開始起步的。而英國人喝著從荷蘭人那里買來的咖啡，一喝就是100多年。

當歷史進入19世紀后，歐洲各國的實力對比發生了重大改變，對各處殖民地的分配也跟著改變。國力日衰的荷蘭失去了對斯里蘭卡的管理權，并被已然是世界第一強國的英國接手。愛喝咖啡、更愛用咖啡賺錢的英國人對這塊優良的咖啡產地如獲至寶，開始不遺余力地推動咖啡種植業在斯里蘭卡的擴張。與荷蘭人的做法有所不同是，在發現位于低海拔的平原和坡地已經基本被利用之后，英國人便轉而打起高原和山峰的主意。于是，大量位于高海拔地區的原始叢林被迅速砍伐殆盡，轉而開發成咖啡種植園。在英國人的大力推動之下，從19世紀30年代至60年代，斯里蘭卡的咖啡種植面積增長了整整一倍。而到了19世紀80年代，種植面積再次增長一倍，達到近1600平方公里。因為在當時的斯里蘭卡，近15%的農田上生長著咖啡樹，隨著種植面積的不斷擴大，斯里蘭卡的咖啡出口也開始呈爆發式上升。從1840年至1870年的30年間，斯里蘭卡的咖啡出口量增加了足足20倍。

無奈的交替

源源不斷的斯里蘭卡咖啡不僅滿足了英國市場的需要，更讓英國成為了世界咖啡貿易的掌控者。只是，和種植業歷史上的很多教訓相仿，斯里蘭卡的咖啡種植園是一個人為建造起來的單一物種生態系統，在這個系統的繁榮外表下，是環境的改變以及病害承受力的極度脆弱。

1875年，正當斯里蘭卡的咖啡業蒸蒸日上之時，破壞力強大的咖啡銹病開始在這個島國流行起來。患病的咖啡樹的葉片先是出現一些黃色的小斑點，隨后斑點不斷變大，顏色也從黃色逐漸變成紅色，最后紅色斑點合并成一個個大病斑。這些病斑呈現仿佛鐵銹一般的褐色，銹病正是由此得名。帶著“銹斑”的病葉會逐漸枯萎掉落，而整棵咖啡樹也會逐漸失去生產咖啡的能力并在幾年內慢慢死去。

危害咖啡樹的咖啡銹病是植物世界中4000多種銹病中的一種。這些銹病都是由一類被稱為銹菌的真菌引起的。世界上幾乎所有的經濟作物都受到銹病的威脅，但與那些毒性強悍且能迅速將植物殺死的病菌不同，銹菌的作風頗為“細膩”，它們小心翼翼地讓植物虛弱卻不讓其余很快死去，以便從失去抵抗力的植物活細胞中獲取生長所需的養分，并利用植物活體作為繁殖的基地。隨后，在得病植物體內產生的銹菌孢子會隨著氣流到處飄散，最終感染更多植物。被銹菌感染的經濟作物雖然不至于立刻絕收，但是無論是機能、產量還是莖桿的強度都將受到極大程度的破壞，最終使種植者蒙受巨大的損失。

人類的銹病認識史

人類認識并研究銹病的歷史幾乎與人類的農業發展史同步。早在古希臘時期，大哲學家亞里士多德就曾經記錄下了莊稼被銹病感染的情景。而亞里士多德的學生、植物學的開創者泰奧弗拉斯托斯更是研究了濕度、氣流對于銹病傳播的影響。到了古羅馬時期，小麥銹病多次在羅馬的土地上肆虐。對這種病害束手無策的羅馬農場主只能將希望寄托在神力上因為他們相信銹病是由一對名為Robigo和Robigus的“銹病之神”控制。每年的4月25日，羅馬人都會舉行一個名叫加里亞節（Robigalia）的祭拜典禮。在這個典禮上，羅馬人將一只紅色的狗和一只羊作為祭品獻給銹神，祈求銹神保佑他們來年的莊稼不要受到銹病的侵襲。

到了1673年，荷蘭博物學家列文·虎克制作出人類歷史上的第一臺顯微鏡。在他的首批觀察對象中，就有長在玫瑰葉片上的銹菌，這是人類第一次了解銹菌的形態。之后的幾百年間，人類利用各種科學手段研究對付銹病的方法，卻始終無法徹底戰勝它。從1999年起，又一場戰爭在人類與銹病之間展開，一種名為Ug99的新型小麥桿銹病在非洲的烏干達出現，并且沿著大氣環流從非洲一路傳播到了亞洲。Ug99可以感染目前廣泛種植的抗銹病小麥品種，對世界小麥的威脅極大，此后，科學家一直在努力尋找應對Ug99的方法。

可以想象，到了21世紀仍然讓人頭疼的銹病，在19世紀70年代的斯里蘭卡咖啡田中正以不可阻擋的勢頭傳播開來。英國人見縫插針式的種植理念，也對這場危機起到了推波助瀾的作用。銹菌的傳播需要活著的咖啡樹作為“落腳點”，而咖啡田中彼此“親密接觸”的咖啡樹讓這種傳播甚至不必面對任何空間障礙。在銹病的打擊下，斯里蘭卡的咖啡業一落千丈，咖啡產量從1870年的4.5萬噸跌落到了1889年的2300噸。

為了挽救咖啡業，英國政府派遣一位名叫哈利·沃德的植物病理學家到斯里蘭卡尋找應對策略。沃德畢業于劍橋大學，曾經跟隨被譽為“植物病理學之父”的德國著名植物學家海因里希·德巴里學習，對于研究植物病害具有很高的造詣。在斯里蘭卡工作的兩年中，沃德仔細地觀察了咖啡銹菌的生長過程。他發現銹病孢子落在葉片上準備萌發的這個階段是銹病最為脆弱的時期。如果在這個階段使用殺菌劑，會起到很好的效果，可一旦錯過這個機會，孢子完成萌發，隨著銹菌菌絲侵入到植物細胞內，殺菌劑將失去作用。

根據這個觀察結果，沃德建議改變殺菌劑的使用方法，從原先發現病情后噴灑改為對健康的咖啡樹提前噴灑。另外，沃德還指出單一品種的種植模式是導致這次咖啡危機的真正根源。當年為了擴大種植面積而被砍掉的天然森林，本可以承擔起生物屏障的作用，后來人不得不承認，是咖啡園的園主們為自己的貪婪付出了代價。

在當時，植物病理學還處于萌芽階段，沃德的兩個觀點可以說是既新穎又正確。直到今天，它們仍然被認為是應對植物病害的兩條金科玉律。只是，正確的策略只有遇到合適的條件才能發揮作用。增加物種多樣性，雖然可以根治問題，但天然林不可能在短時間內恢復，斯里蘭卡的咖啡業也沒有時間去調整種植結構。預防性噴灑殺菌劑，雖然理論上很正確，但當時沃德手中卻沒有合適的殺菌劑。唯一可堪一用的石硫合劑，無論是效果和產量都無法滿足斯里蘭卡的需要。而能對銹菌起到殺滅作用的波爾多液，直到1882年才被人在法國發現，此時，沃德已經離開了斯里蘭卡。

在各種努力均告失敗的情況下，斯里蘭卡的種植業最終選擇了放棄。為彌補損失，他們從印度和中國購入茶樹，用以替代咖啡。非常適應斯里蘭卡氣候和土地且對銹病抵抗力較強的茶樹從此在斯里蘭卡生根，并將斯里蘭卡締造成了世界第一大茶葉出口國。而失去了斯里蘭卡咖啡的英國，也不得不將自己熱愛的“那杯咖啡”改變成“那杯茶”。如今，當我們談論英國悠久的茶文化，會自然而然地提到享譽世界的錫蘭茶，相反，很少有人還會記得那曾經在英國咖啡館中飄香的錫蘭咖啡。

從失敗中崛起

斯里蘭卡咖啡業的消亡，促使咖啡種植業開始向西半球轉移，對銹病束手無策的人們希望浩瀚的大洋可以阻擋病害的傳播，這也使得中南美洲成為了世界上最重要的咖啡產地。但是，地理隔離總有被突破的那一天。1970年，咖啡銹病開始在巴西出現。隨后，哥倫比亞和一些中美洲國家也相繼出現該病情。銹病又一次試圖打翻人們手中鐘愛的“那杯咖啡”。

面對病害，當時的咖啡業主作出了有效的應對，他們對咖啡樹噴灑了大量的高效殺菌劑，用以殺死可能降落在葉片上的銹菌孢子。此外，從“斯里蘭卡悲劇”中吸取教訓的咖啡種植者們，不再專注于產量，而是適當地減少了種植密度。密度的下降會減少咖啡的產量，但也使咖啡樹之間的間隔變大。擴大的間隔所提供的良好通風可以讓咖啡樹的枝葉很快變干。而干燥能有效地抑制銹菌的生長，因為銹菌孢子必須在潮濕環境中才能萌發。正是這種“吃小虧，占大便宜”的策略，讓全世界的咖啡愛好者們松了一口氣。

只是，間隔的擴大最終會到達極限，而化學殺菌劑的使用，多少會對環境造成污染。由此，如何最終培育出能兼顧抗銹病和優良口感的咖啡樹新品種，將是科學家下一個必須要回答的問題。