廚房里的小問答

A 怎樣讓雞胸肉滑嫩

問：怎樣才能讓雞胸肉滑嫩?

答：有幾種方法可以讓雞胸肉嫩滑。第一，雞胸肉切丁后，可以加入適量的水淀粉上漿讓雞胸肉滑嫩無比；另外加入一大勺蛋清同樣可以使雞胸肉變得滑嫩；還有市面上的嫩肉粉是可以使雞胸肉變嫩的一個(gè)不錯(cuò)選擇。當(dāng)炒的時(shí)候，注意冷油下鍋也可以讓雞胸肉不變老。

B 煲靚湯的秘訣

問：煲靚湯有什么秘訣嗎?

答：首先煲湯時(shí)，火候應(yīng)是先大火，后中火、小火的秩序。火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質(zhì)分子就會(huì)被破壞。其次當(dāng)小火慢煲時(shí)中途不能打開鍋蓋，也不能加水，因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。另外，煲湯時(shí)如果強(qiáng)調(diào)湯味，則在冷水時(shí)下料比較好，因熱水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易釋出鮮味；如果想強(qiáng)調(diào)原料的口感，則在熱水時(shí)下料比較好，口感比較鮮嫩。

C 大白菜應(yīng)該豎著切

問：大白菜為什么要豎著切?

答：大白菜豎著切，是因?yàn)檫@樣對(duì)保存水分更好。菜內(nèi)的水分損失減少了，營養(yǎng)元素丟失也會(huì)減少。同理，大白菜也不宜煮后擠汁，以避免營養(yǎng)元素的大量損失。其次，豎著切白菜容易熟，維生素的損失減少；再次，大白菜順絲切能夠保留更多粗纖維，更有利于刺激腸蠕動(dòng)。要注意的是，大白菜如果腐爛了就不要再吃，因?yàn)楹衼喯跛猁}，對(duì)身體不好。而且大白菜在沸水中焯燙的時(shí)間不可過長，最佳的時(shí)間為20～30秒。

D 西蘭花有苦味怎么辦

問：炒西蘭花有苦味，怎么辦?

答：第一，不要炒過頭或者蓋鍋蓋，這樣西蘭花會(huì)變黃，會(huì)讓蔬菜帶有強(qiáng)烈硫磺味而且損失營養(yǎng)，最好是先焯過熱水再炒；第二，可以嘗試將西蘭花和不同蔬菜混在一起，如花椰菜、甘藍(lán)、蘿卜、土豆都行，烹飪過程中加入醬油、檸檬汁或醋之類的調(diào)味品，或加上少許奶酪等，總之調(diào)料味道稍重，就可以掩蓋西蘭花的苦味；第三，烹飪過程中可以多加大蒜和香料。