黃花菜采收與加工貯藏技術

黃花菜又名金針菜，常見的干菜品種。其外觀品質的好壞往往影響到商品品質。但因其為無限花序，花期較長，生產上常常難以把握最佳采收期，導致黃花菜品質下降；其次，采收后的鮮花蕾也需要精細加工處理，才能獲得較高品質的干菜，從而可獲得很好的經濟效益。因此，要提高黃花菜的品質，除選用花蕾大、黃色或橙黃色品種外，更主要的是要把住黃花菜的采收和加工關。

一、適時采收

黃花菜的采收期一般在30天左右。花蕾開放后不適合做干制品，從摘下花蕾到加工前的一段時間，仍在繼續生長，過大的花蕾，可能會在這時逐漸開放。花蕾開放過多，會降低干制品質量，故采摘時間不可過遲。花蕾采摘過早，不僅降低質量，而且加工后常帶黑色，影響干制品的外觀品質。一般品種適合在每天清晨采收，通常在開始開花前1～2小時采摘完畢為宜。但不同類型的黃花菜開花時間不同，有的品種在上午10時以后花蕾開放，采摘應在10時前采摘完畢。有的品種在傍晚8時至第二天清晨開放，采摘應在下午7時前采摘完畢。具體采摘時間應根據不同品種而定。但氣候條件也會影響開花時間，晴天開花時間晚，可稍遲采收；陰雨天水分充足，花蕾生長快，開放早，故采收時間應適當提前。

二、及時蒸制

1.分級挑選。將采收的鮮菜進行分級挑選，揀出開放的花蕾，除去雜物。

2.蒸制。及時將挑選的花蕾分層放進蒸籠內，蒸篩1平方米裝鮮花蕾10千克為宜，并保持均勻、疏松狀態，然后將蒸篩放在燒開的沸水鍋上，加蓋密閉。當蒸籠中溫度達70℃后，再用文火燜5～10分鐘。一般以顏色由原來的鮮黃綠色變為黃色，手捏略帶綿軟，呈半熟狀態，體積約減少1/2出鍋，取出自然散熱。

三、晴天曬制

蒸好后的黃花菜不能馬上暴曬，待攤晾自然散熱后再攤在室外曬席上進行暴曬。每隔2～3小時翻一次，晚間收回。當曬到表面稍白色結皮時，翻到另一座席上再曬。在天氣良好的情況下，只需曬2～3天就可干燥。一般用手緊握干菜，松手后仍然能自然散開時即可。

四、人工干制

在陰雨天不能曬制時，可采用烘房進行干制。每烘盤裝蒸好的黃花菜以5千克為宜，先將烘房溫度升到85℃～90℃，然后放入黃花菜。由于黃花菜大量吸熱，使烘房溫度很快降至60℃～65℃。保持此溫度10～12小時，然后自然降至50℃，直到烘干。在烘烤過程中，應注意通風排濕，使烘房中的相對濕度降至60%以下。干制期間進行2～3次倒盤翻菜。

五、鹽漬防霉

若遇陰雨天連綿，又無烘烤設備時，可將蒸制好的黃花菜散熱后及時放入缸內，放時要每裝一層花蕾，撒一層鹽，踏實壓好，如此可保持6～7天不會霉爛。也可將鮮花蕾放入淡鹽水中浸泡24小時，以減少損失。

六、合理貯藏

將曬干或烘烤好的黃花菜放在大木箱內回潮，使含水量在15%左右，以手握不易折斷，松開能恢復彈性為準。干制的黃花菜因含糖量高，易吸收水分而發霉變質。因此，大量的黃花菜一般可采用雙絲麻袋包裝，放在干燥陰涼處。若保管過程中返潮或受到雨淋，應及時晾曬，以防霉爛變質。