餐和酒的平衡藝術(shù)

“料峭春寒云遮日，瓊漿玉液暖人心。問(wèn)君何處尋美酒？答曰相逢尚真味。”——尚真味俱樂(lè)部創(chuàng)始人吳京偉在微博的即興詩(shī)作。

會(huì)喝會(huì)品還會(huì)寫詩(shī)，至少是吳本人的寫照。

“組建尚真味純民間非盈利性葡萄酒愛好者俱樂(lè)部，是否代表了某一群體的生活方式？”提到這個(gè)問(wèn)題，吳直言生活方式這幾個(gè)字太過(guò)濫俗，和一群臭味相投的朋友一起探索葡萄酒和餐搭配的奧秘，這研究完全是發(fā)自內(nèi)心的興趣喜好，就是喜歡而已！

“葡萄酒和茶有諸多相通之處，但兩者最大的不同：茶給人清逸脫俗之感，酒因?yàn)榭偸呛腿夥Q兄道弟，稍顯俗氣。做酒的人則需要在陽(yáng)春白雪和下里巴人之間掌握平衡的藝術(shù)。”

主體原則

餐與酒，孰輕孰重？這令不少入門的葡萄酒愛好者頗感困擾，因?yàn)樵谶@之前，很少有人去想這個(gè)問(wèn)題，任何葡萄酒都不過(guò)是觥籌交錯(cuò)的杯中物而已。而在歐洲等葡萄酒文化發(fā)源地，人們通常是上一道菜開一種酒，有時(shí)酒的品種能達(dá)20種之多，他們?cè)诓途浦槁?lián)璧合的搭配中盡享美味，往往能將一頓晚飯吃上3個(gè)鐘頭（或更長(zhǎng)時(shí)間）仍不肯散場(chǎng)，在他們看來(lái)餐和酒都是主角。

然而在中國(guó)情況則不同。中國(guó)從南到北除了主流的八大菜系還有細(xì)分的非主流，菜系名目不計(jì)其數(shù)，且各地菜系的風(fēng)格迥然相異，品種豐富得令人難以確定選擇。這種情況下讓餐酒同臺(tái)表演，必須得確定一個(gè)主體。今天是為了吃飯而喝酒還是為了喝酒而吃飯？就像中國(guó)廚師做菜一樣，得確定主菜和配菜的角色，不能喧賓奪主。如果開吃的是膠東菜，為了突出這朵紅花就必須選適合當(dāng)綠葉的葡萄酒，用口感柔順的酒突出菜品的鮮香。

除了喧賓奪主的忌諱，酒和餐搭配的最高境界是能取長(zhǎng)補(bǔ)短，琴瑟共鳴。

最常見的烤羊肉、羊排，澳洲的色拉子對(duì)它們就是個(gè)很好的搭配，因?yàn)榘闹薜纳悠咸丫仆ǔ＞企w飽滿，單寧柔順，其濃郁的香氣又可以弱化羊肉的膻味，酒中的酸度則可以去掉羊肉的肥膩，雙方就會(huì)產(chǎn)生一個(gè)共鳴，吃到嘴里會(huì)有一種平衡感。再比如以麻辣味見長(zhǎng)的川菜，如果原材料是鮮蔬之類，可以選用長(zhǎng)相思品種的葡萄酒搭配，因?yàn)殚L(zhǎng)相思本身就帶有植物性氣息，與植物類的菜品搭配自然適應(yīng)。

《酒世界》：餐酒搭配的試驗(yàn)中您印象最深刻的是哪一對(duì)組合？

吳京偉：印象深刻的有很多，我舉一個(gè)賽美隆的例子吧。賽美隆這個(gè)葡萄品種以淡淡的花香、蜜香為主，不是很容易找到配對(duì)的菜。但是我們拿它和一家餐廳的糯米藕搭配過(guò)，結(jié)果令人欣喜，糯米藕所散發(fā)的甜甜的香氣和賽美隆正好融為一體。

《酒世界》：您有一些什么經(jīng)驗(yàn)可以與大家分享呢？

吳京偉：有兩點(diǎn)，一、餐酒搭配之前要根據(jù)葡萄品種所展現(xiàn)出來(lái)的特性來(lái)搭配菜，這在新世界更容易辨識(shí)，因?yàn)樾率澜绲拿恳豢钇咸丫贫紩?huì)標(biāo)明明確的葡萄品種。二、需要提前了解所用的菜品是什么味道。我們每次做餐酒搭配活動(dòng)前都會(huì)有試吃環(huán)節(jié)，事先掌握了菜的口感，根據(jù)這個(gè)口感我們大致就可以確定這些菜能配哪類型的酒。

我們的餐酒活動(dòng)通常會(huì)定一個(gè)主題，根據(jù)主題的策劃來(lái)決定哪個(gè)是主角配角。比如甜酒主題活動(dòng)上，甜酒是主角甜點(diǎn)是配角；而以地中海系列菜的活動(dòng)，希臘餐則占主體位置，因?yàn)橄ＥD餐在整個(gè)地中海都比較有影響力，蓋過(guò)了希臘酒；還有意大利酒主題活動(dòng)，我們展示的是貫穿意大利南北的葡萄酒風(fēng)情，意大利餐則退居二線；對(duì)于法國(guó)酒，我個(gè)人更愿意以品為主，不必搭配精致的法式大餐，但會(huì)挑選一些簡(jiǎn)單、原汁原味地、正宗地道的法國(guó)食材，如松露、生蠔。

《酒世界》：如果有客人帶了一瓶拉菲去酒店，假如您是侍酒師，您會(huì)給出什么配餐建議呢？

吳京偉：這種情況下很顯然客人是以喝酒為重點(diǎn)，那我就會(huì)選用簡(jiǎn)單的飯菜來(lái)搭配，以突出酒為主體。我說(shuō)的簡(jiǎn)單菜是樣式簡(jiǎn)單，但食材絕對(duì)是本真、天然、高檔，比如說(shuō)鮑魚、神戶牛肉，既讓菜品在形式上沒有喧賓奪主的感覺，同時(shí)又能從質(zhì)感上與酒的高端品質(zhì)遙相呼應(yīng)。

本土化原則

“一方水土養(yǎng)一方酒”，從地緣的近似性來(lái)看，本土酒搭配本土菜無(wú)疑是最佳選擇。最顯著的一個(gè)例子就是蘇玳地區(qū)的貴腐酒和鵝肝，貴腐酒蜜香濃郁酒體厚重，它和當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)鵝肝堪稱絕配，鵝肝肥膩多汁，口感同樣厚重，除了蘇玳的貴腐酒，其它甜酒幾乎不能和它擦出火花。而另外一個(gè)反面例子，在一場(chǎng)大閘蟹配酒的活動(dòng)中，可供選擇的酒有清酒、黃酒、茅臺(tái)、各種葡萄酒，然后最后勝利是我們本土的黃酒，這就是典型的本土化特點(diǎn)，大閘蟹產(chǎn)于陽(yáng)澄湖，與黃酒一道都是江浙地區(qū)的特產(chǎn)，它們的絕配某種程度上是由當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)俗進(jìn)化而來(lái)，不是一朝一夕可以更改。在大部分人看來(lái)，中國(guó)的菜配中國(guó)的白酒才是天經(jīng)地義，這就是根深蒂固的本土化影響。

然而本土飲食也逐漸在受到國(guó)際化的影響，這是必然的，現(xiàn)在很多的餐館都在走中西餐融合的路線。所謂中西融合，就是用中國(guó)的原材料、借助西式的烹飪手法，做出的菜具有中西合璧的特點(diǎn)，比如菜品形式西化，但口感中式，也有可能菜品口感西式，形式中式，這樣使得中國(guó)的消費(fèi)者在潛移默化中接受了西方餐飲文化。隨著中西融合餐在越來(lái)越多餐館的運(yùn)用，不少行業(yè)人士以此為切入口，通過(guò)葡萄酒與中西融合菜的搭配，逐步過(guò)渡到葡萄酒與本土中餐的搭配。

《酒世界》：突破中餐配酒的“本土化”障礙，您會(huì)從哪方面入手呢？

吳京偉：我個(gè)人偏向于意大利葡萄酒，我覺得它更適合用餐。這么多年做餐飲的經(jīng)驗(yàn)給我一個(gè)感受，那就是意大利酒往往酸度偏高，其酸度高的好處說(shuō)白了就是好配餐。比如吃牛排至少要有一定的單寧、酸度來(lái)中和，讓牛排的口感更好。

其次，意大利菜是中國(guó)人比較容易接受的一種菜品，意大利面、披薩吃起來(lái)都像中國(guó)人做的東西，我們能夠接受它就是因?yàn)橐獯罄说氖澄锖椭袊?guó)人的食物有很多相像的地方，那么中國(guó)食物在大多數(shù)情況下配意大利的酒是沒什么問(wèn)題的，所以我覺得意大利的酒比起其他國(guó)家的酒更適合搭配中國(guó)菜。

另外，據(jù)說(shuō)意大利人在釀酒的時(shí)候會(huì)去考慮和餐的搭配，而我相信法國(guó)人釀酒的時(shí)候他不會(huì)去考慮用餐搭配，這個(gè)是意大利酒做得特別好的地方。

再者，有別于法國(guó)人一杯酒晃蕩一個(gè)下午的品酒習(xí)慣，意大利人大口喝酒，吃菜則是大快朵頤，這和我們喝酒吃飯的習(xí)慣是否也有著某種近似呢？！

打破常規(guī)

紅酒配紅肉、白酒配白肉只是一個(gè)很籠統(tǒng)的原則，在涉及到很多情況時(shí)紅酒是不配紅肉的，這需要依據(jù)侍酒溫度、侍菜溫度還有菜上的澆汁而定，尤其是溫度，直接決定菜的口感。廚師特別在乎菜的溫度，他會(huì)要求菜品出鍋后多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)送上桌，否則就破壞了菜的美味。酒和菜的溫度必須相匹配，很簡(jiǎn)單的一個(gè)例子，溫度低至冰點(diǎn)的酒和滾燙的肉一起放進(jìn)嘴里是很難受的。我們沒有領(lǐng)略到菜和酒的美妙搭配因?yàn)橥ǔＪ菍⒕坪筒头珠_吃，忽略了一點(diǎn)：菜和酒要同時(shí)在嘴里咀嚼，以便于捕捉更多的味道。

很多人喜歡喝冰的白葡萄酒配剛端上來(lái)的蒸鱈魚，實(shí)際上白葡萄酒的侍酒溫度不需要這么低，尤其是當(dāng)這款白葡萄酒酒體比較重的情況下，侍酒溫度在12度左右，比喝掛著霜的白葡萄酒口感必定要好，這是一種很明顯的感官感受。

對(duì)于有澆汁的菜品比如紅燒肉、醬爆龍蝦，前者通常會(huì)用紅葡萄酒來(lái)搭配，但飽滿濃郁的霞多麗白葡萄酒也可以搭配，尤其是勃艮第區(qū)（如伯恩丘、莫爾索、蒙哈榭）的某些霞多麗葡萄酒，常常以肥美、圓潤(rùn)、飽滿見長(zhǎng)，可以配奶油、甜點(diǎn)、肉類。而醬爆龍蝦，常規(guī)是搭配白葡萄酒，但或許用中度酒體的紅葡萄酒搭配也會(huì)取得不錯(cuò)的效果。在餐廳，消費(fèi)者通常會(huì)點(diǎn)紅葡萄酒，而他點(diǎn)的菜偏偏是海鮮，侍酒師的救急辦法便是改變菜的做法，將清蒸的做法改成爆炒或紅燒，或是給菜澆汁上色。

《酒世界》：關(guān)于侍酒溫度有沒有印象特別深刻的事？

吳京偉：曾經(jīng)有一對(duì)來(lái)自美國(guó)的夫婦，他們是葡萄酒發(fā)燒友，喝某種白葡萄酒的時(shí)候要求侍酒師拿醒酒器醒一醒，大家都表示不解。但他們是對(duì)的，當(dāng)時(shí)白葡萄酒溫度過(guò)低，醒一醒可以稍微提高一下溫度，讓白葡萄酒的原本特征顯現(xiàn)出來(lái)。在我看來(lái)喝酒最重要的是要看眼前是否是一杯正確的酒，香氣，口感、溫度，所表現(xiàn)出來(lái)的特征是正常的，而不在乎其過(guò)程形式。

《酒世界》：如果出現(xiàn)了葡萄酒溫度過(guò)高或過(guò)低的情況該怎么彌補(bǔ)呢？

吳京偉：如果溫度太高可以放在酒柜、酒窖先恢復(fù)一下，溫度過(guò)低可以放置正常溫度環(huán)境下緩一緩，但這么做還是不一定能讓葡萄酒回到正常的表現(xiàn)，而且越輕柔、越老的酒越容易壞掉。

《酒世界》：以上提到的都是白酒的侍酒溫度，那紅葡萄酒呢？

吳京偉：有的紅葡萄酒突出果香，很清新，單寧不是很高。博若萊的佳美就是此種類型，溫度稍微低一點(diǎn)，喝起來(lái)反而香氣四溢，這個(gè)溫度一般是在16度以內(nèi)（或者更低一些的溫度）。而有些好的黑比諾，溫度可以稍微高一點(diǎn)，促進(jìn)酒體中的分子活動(dòng)，讓復(fù)雜的香氣釋放出來(lái)，它的侍酒溫度一般在16―18度之間。

對(duì)溫度的把握還是因人而異，每個(gè)人對(duì)酒的感覺不一樣，體溫都不一樣，我們說(shuō)的只是一個(gè)范圍，個(gè)人覺得差不多就行了。有人說(shuō)茅臺(tái)（像）是神仙，存放時(shí)間越久越好，葡萄酒（更像）是人，會(huì)有巔峰衰敗期，拿到一瓶葡萄酒需要用動(dòng)態(tài)的眼光來(lái)察覺其生命狀態(tài)。比如說(shuō)是不是所有紅酒都需要去醒，特別是老酒，有的老酒再一醒散了就沒法喝了。

甜：

甜也有多種類型，有甜中帶苦，有甜中帶鮮，也有純粹的甜，甜的食物最好用甜酒搭配。比如帶糖的巧克力，配波特酒比較好，波特酒有一定的甜度，口感黏稠，其香氣和巧克力的香氣比較容易融合。點(diǎn)心類如奶酪蛋糕、提拉米蘇、臉譜蛋糕和黑森林等，每一個(gè)配的都不一樣，有藍(lán)莓做裝飾的黑森林蛋糕、冰淇淋蛋糕可以配冰酒。還有一些特殊的甜酒可以搭配肥膩鮮美的食物，比如帶有蜂蜜香氣的貴腐酒搭配鵝肝就是一個(gè)經(jīng)典搭配。

酸：

酸類代表菜有老醋蟄頭、泡菜、老醋花生米，因?yàn)橛写最愇镔|(zhì)存在其中，可以和白葡萄酒、起泡酒搭配，白葡萄酒的酸度通常比紅葡萄酒要高。但這些菜品所搭配的葡萄酒類型不盡相同。老醋蟄頭的原材料是海鮮，適合配帶有礦物質(zhì)氣息的雷司令白葡萄酒，酸菜搭配植物性氣息典型的長(zhǎng)相思品種，而老醋花生米有核果的香味，含有油脂成分，搭配霞多麗白葡萄酒再適合不過(guò)。

辣：

辣的食物對(duì)酒搭配的選擇有香檳起泡酒、比較清淡的紅酒和大多數(shù)白葡萄酒、甜酒。清淡的紅葡萄酒、白葡萄酒是為了能平衡中和食物中的辣，而酒體濃重的紅葡萄酒只會(huì)讓辣的口感也變得更加濃烈。但是起泡酒有一些特殊，和食物搭配的時(shí)候因人而異，一方面它可以更好地釋放香氣，但因?yàn)槠鹋菥浦杏袣馀荩鼤?huì)讓辣的感覺在口中爆炸，從而變得更辣。不怕吃辣的朋友，選起泡酒配餐一定沒錯(cuò)。而甜型葡萄酒，則和白葡萄酒一樣，因?yàn)榫频奶鸲榷淖儾说奈兜溃饕€是起到中和的作用。