粽子的歷史淵源和生態基礎

中國傳統節日離不開飲食，不同的節日有不同的應節食物，端午亦不例外。只是端午節的飲食物品從來就不只是人所習知的粽子，而花樣眾多，琳瑯滿目。見于文獻記載的有龜菹、五色新盤、粉團、五色水團、各色果子、艾糕等等，諸色食品陰陽屬性不同，形狀顏色各異，或寓陰陽時氣變化之義，或具祛病保健之效，或以祀神鬼、奉尊長，或以競賽娛樂、相互饋贈。最具有標志性意義的當然還是粽子，所以端午節又稱“解粽節”。

端午食粽習俗始出何地?具有怎樣的歷史文化淵源?在流傳過程中是否產生了變異?何以端午食粽風俗在一些地區歷經千年而不替，而在另一些地區卻難以廣泛流行?為了回答這些問題，我們還是從最早的文獻記載開始求索。

最早將粽子和端午聯系在一起的文字記載出自晉·周處《風土記》：“仲夏端午，烹鶩角黍”。

《齊民要術》云：“俗先以二節一日用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，于五月五日、夏至啖之。黏黍一名粽，一日角黍，蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。”該書的記載表明：吳人食用以菰葉包裹黏米和粟、棗等物做成的“角黍”即粽子，在魏晉時代已相沿成俗。不過《荊楚歲時記》稱“夏至節日食粽”，反映楚地并不限于端午，可能是端午至夏至期間共同的應節食品，或者吳、楚兩地的食粽風俗原本就有不同。無論如何，最早關于粽子的記載均出自南方，因此它應是吳楚先民的飲食文化創造。

那么，粽子是怎樣出現的?它具有什么樣的文化淵源?

在《風土記》看來，以菰葉裹米做成“角黍”，乃“取陰陽尚相裹未分散之時象”，意在順應季節轉換和陰陽時氣之變化，這并非全然沒有根據。自先秦以來，根據季節時令更替而不斷調整日常生活，包括享用不同的時令食品，以與天時變化和陰陽消長相應，一直被特別強調，不論儒、道典籍還是醫藥、養生之書都有論述，事實上也具有一定的科學道理。

后人多以粽子的出現與屈原有關，此說源出梁代吳均的《續齊諧記》。《太平御覽》云：

屈原五月五日投汨羅而死，楚人哀之，每至此日，竹筒貯米，投水祭之。漢建武中，長沙歐回見人，自稱“三閭大夫”，謂回日：“嘗見祭，甚善，但常患蛟龍所竊，今若有惠，可以楝樹葉塞其上，以五彩絲約之，此二物蛟龍所憚也。”回依言，后乃復見，感之。今人五日作粽子，帶五色絲及楝葉，皆是汨羅之遺風也。

上述兩種說法都是后人的附麗解說而非歷史的本原。在古代，在某些特殊事物包括食物上附會一些動人的故事或著名的人物，煞有介事地給出一套說辭，使之具有某種歷史寓意和文化象征意義，讓人們更加津津樂道，乃是一種常見現象。正是通過此類意義的賦予和演繹，中國傳統文化愈來愈豐滿。不過，本文更關心的不是后代粽子的象征意義，而是其文化淵源和生活基礎。雖然“粽子”(或者角黍)等名稱出現較晚，但卻具有極其深厚、古老的南方飲食生活基礎，稱之為南方古老飲食文化的“活化石”并不為過。

現在人們所熟知的粽子，僅是用箬葉或菰葉(菰，古稱菰蔣、雕胡，今名茭白)包裹糯米和其他配料做成的一類食品，實則古代的粽子曾有兩種：一種即是今天常見的包裹粽子，古代或稱“角黍”；另一類則是用竹筒裝米做成的，名“筒粽”或“筠筒粽”，南北朝至唐宋時期在南方仍然相當流行，但晚近時代已經罕見。前者最早見于《風土記》，后者首出《續齊諧記》。雖然兩者都被統稱為“粽子”，但從造食方法來說卻具有完全不同的文化淵源。

有人曾根據“角黍”這個名稱，推斷粽子起源于中原，認為它最初是祭祖祀神的食品，角黍之形則與牛角有關，因上古時代以牛祭祖。又以為：“角黍”這個名稱本身已說明它是用黍米做成的食品，而黍在遠古至上古時代一直是北方人民的主要糧食之一，曾位列“五谷”之首，南方地區則一向很少出產，因此這種食品自然是起源于北方地區。

我們更傾向于認為：“角黍”起源于南方地區。首先，關于“角黍”的最早記載出自《風土記》，而該書是關于吳越風俗的記錄；其次，“角黍”中的“黍”并不必是特指，可視為對谷米的統稱。所謂黏米，即使不專指糯稻米，至少包括糯稻米在內。我們認為：這個基礎就是南方人民將食物用大葉植物葉片包裹后進行烹飪和貯存的生活習慣，這種習慣在遠古時代就已形成。

在人類飲食史上，取材于大葉植物、用它們的葉片來包裹食品，曾經是一種廣泛存在的食俗。

但是，只有在大葉植物分布普遍、資源豐富地區才具備用植物葉子包裹食品這一習俗普遍流行的自然環境基礎。我們知道：植物分布具有顯著地帶性，在中國，大葉植物主要分布于氣候濕熱、降水豐沛的南方，大葉植物資源從南往北漸趨貧乏。只有南方人民才有條件從眾多大葉植物中選擇那些面積大而無毒性的葉片來包裹食品。正因為如此，歷史文獻和現代民俗學、民族學調查資料都反映：以大葉包裹食品的飲食習慣主要流行于南方各地——越往南方越常見。除了端午以箬葉和菰葉包裹粽子之外，還見有用荷葉、芭蕉葉、檳榔葉、冬葉(華南和西南)等包裹食物，有時是為了烹飪的需要，有些則為了便于貯存和攜帶。但此類食俗在北方地區很少流行，只在少數地方偶有所見(如用芝麻葉、南瓜葉。水鄉有蓮藕之處或取荷葉包裹食品)。很顯然，從自然資源和日常生活基礎來說，“角黍”起源于南方的條件更加充分。事實上，雖然唐宋以后端午風俗在北方也逐漸流行，但除了大都市之外，裹粽、食粽始終遠不像南方地區那樣普遍。

與用菰葉或箬葉包裹粽子相比，“筒粽”具有不同的淵源。我們認為：它是同樣古老的用竹筒炊食習俗的孑遺，而這種習俗更加只能流行于南方地區。中國南方號稱“竹子王國”，種類眾多，資源豐富，長江流域及其以南到處竹林廣袤，被山覆嶺，宛若“陸海”。自古以來，竹子對古代中國特別是南方人民的經濟生產、衣食住行、文化娛樂、審美趣味乃至精神品格，都產生了無與倫比的影響。單就“食”的方面來說，竹筍是“山家清供”，自古至今都被視為上鮮珍味，姑且不論；以竹子為材料制作的各種炊具、食器，直到近世仍是南方家庭廚房中的必備之物，其中有不少器具如今仍然常用；但直接截取竹筒裝米做飯則是一種近乎完全消逝的古老習俗，現今只有西南少數民族(如傣族)地區偶有見之。我們這里所討論的“筒粽”，恰恰淵源于此。按照《續齊諧記》的說法，筒粽的起源與屈原有關，楚人哀屈原之死，以竹筒裝米投于江中祭奠他，為防止祭品為蛟龍所竊食，故“以楝樹葉塞其上，以五彩絲約之”。后代承襲汩羅遺風，五月五日做粽子均帶五色絲和楝葉。不過，根據實際生活經驗，我們可以肯定這一說法未可全信。楝樹的子、葉皆含有毒素，故古人搗楝子制藥，是一種很古老的殺蟲劑。如果粽子只是投水的祭品，為了嚇阻蛟龍、魚蝦竊食，帶上楝樹葉倒也合情合理；但供人食用的粽子則必不能帶上有毒的楝葉。

事實上，這一傳說本身的真實性，從整體上說也是值得懷疑的。對于其背后所隱藏的文化意義，聞一多先生早已作了辨析。他認為：競渡和粽子起源都與祭奠屈原無關，而是源于更古老的“龍祭”或者龍圖騰崇拜。不過，粽子在南朝以后逐漸成為端午特有的節日食品，與日常生活中的竹筒飯之間產生了功能分化，則是無可懷疑的。

做竹筒飯，主要以竹筒裝米和配料放在火堆上烤炙，亦可采取燒煨的方式。這需用比較粗大的竹子(如毛竹)，而且竹筒不能長時間反復使用。因此，做竹筒飯作為一種日常生活習慣而普遍存在，必須具備這樣一個前提條件：居地周圍有非常豐富的竹林資源，而且需要莖桿粗大的竹子。

很顯然，只有人口稀少、竹林廣袤地區的人民才有可能采取這種奢侈的烹飪方式；在人口密度較高、竹林資源不豐和竹材取用不便的地區，是不能流行做竹筒飯的。其他炊食器具如陶器、金屬器出現之后，由于具有可反復使用的優勢，逐漸替代以竹筒炊食的方式就只是一個時間問題。當然，這一過程是相當漫長的，只有當使用陶器、金屬器逐漸變得更方便和更經濟，而截取大竹筒炊食則因竹林資源匱乏難以繼續時，人們才被迫放棄世代相傳和早已習慣的烹飪方式，改用新的手段和方法。我們相信：雖然南方人民使用陶器和金屬器的歷史也很漫長，但由于早期當地經濟發展遲緩，很多地方直到六朝時期依然是地廣人稀，原始竹林資源未遭顯著破壞，故以竹筒炊食的習俗在南方地區可以保留相當長的時間，而端午節做“筒粽”正是這種古老習俗的流風余韻。直到唐宋時代，筒粽仍不時地見于詩文之中，如白居易有“粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮”，沈亞之有“蒲葉吳刀綠，筠筒楚粽香”等。但到了晚近時代，做竹筒飯作為一種日常烹飪習慣在南方絕大部分地區早已不復存在，作為一種節日食品的“筒粽”亦逐漸消失，只剩下用竹葉或菰葉包裹的粽子了。很顯然，做竹筒飯的古老烹飪習慣逐漸走向消亡，筒粽這種節日食品亦逐漸被遺忘，主要由于南方特別是人口聚居地區竹林資源漸趨匱乏，截取竹筒做粽子不如用菰葉或竹葉裹粽經濟便利——菰葉和粽葉可反復采摘。當然，烹飪方式的改變可能也是一個重要的原因——在中國歷史的早期，烤、炙、燒、煨曾是重要的食物烹飪方式，但由于燃料方面的原因，唐宋以后亦逐漸少用。

粽子在北方地區的流傳深受材料資源的限制。雖然古代北方的某些地方也曾有過成片的竹林，但竹子桿細葉小，并不能用以裹粽或者做筒粽。以故古代北方一些地區雖曾流行過端午食粽的習俗，但遠不如南方地區那樣普遍，且北方的粽子大抵均以蘆葉包裹；至于筒粽，則從來就不曾在哪里流行過。

綜上所述，我們認為：粽子之所以源出南方，是因為那里盛產大葉植物，竹林資源非常豐富；而其在傳播過程中所發生的變異，既有社會文化因素的影響，亦需以特定的物產資源為條件。端午吃粽子在北方遠不似南方地區那樣普遍，有的地方甚至并不食粽子，是因為缺少大葉植物，更無處可取裝米用的大竹筒。這些情況說明：端午食粽習俗具有顯著的地區性，對所在區域的生態環境有著強烈的依存關系。從歷史源頭來看，某種民俗事象之所以產生于此地而非彼地，與環境因素有著莫大的關聯，是當地人們利用和應對環境的特殊產物；若從傳播、演變的過程來看，某個民俗事象由起源地向外流播，能否為另一地區的民眾所接受并且相沿成俗，亦在很大程度上取決于該事象能否為接受地的生態環境所容納。換句話說，不同民俗事象往往有其特殊的“生境”，生態環境對民俗事象的產生和流傳都具有一定規約作用——既可能為其產生和發展提供條件，亦可能在其傳播過程中設置種種限制，或對其進行過濾和篩選，使之不能以原初的形態廣泛流行。

粽子史

春秋時期：用菰葉（茭白葉）包黍米成牛角狀，稱“角黍”；用竹筒裝米密封烤熟，稱“筒粽”。

東漢末年：草木灰水浸黍米，因水中含堿，用菰葉包黍米成四角形，煮熟就成廣東堿水粽。

晉代：粽子被正式定為端午節食品。這時包粽子的原料除米外，還添加中藥材益智仁，煮熟的粽子稱“益智粽”。

南北朝：出現雜粽。品種增多，米中摻雜禽獸肉、板栗、紅棗、赤豆，裹成的粽子還用作交往的禮品。 唐代：粽子用米已“白瑩如玉”，粽的形狀出現錐形、菱形。日本文獻中就記載有“大唐粽子”。

宋代：有“以艾葉浸米裹之”的“艾香粽”，還有“蜜餞粽”，見蘇東坡“時于粽里見楊梅”的詩名。這時還出現用粽子堆成樓臺亭閣、木車牛馬作的廣告，說明宋代吃粽子已很時尚。 元代：粽子包裹料已從菰葉變革為箬葉，突破菰葉的季節局限。

明代：出現用蘆葦葉包的粽子，附加料已出現豆沙、豬肉、松子仁、棗子、胡桃，品種更加豐富多彩。

清代：出現“火腿粽子”。

現今各地的粽子，一般都用箬殼包糯米，但內涵花色則根據各地特產和風俗而定，著名的有桂圓粽、肉粽、水晶粽、蓮蓉粽、蜜餞粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等等。

粽子地理

外形：就造型而言，各地的粽子有三角、四角錐形、枕頭形、小寶塔形、圓棒形等。粽葉的材料則因地而異。南方因為盛產竹子，就地取材以竹葉來縛粽。北方人則習慣用葦葉來綁粽子。葦葉葉片細長而窄，所以要用兩三片重疊起來使用。

口味：就口味而言，粽子餡葷素兼具，有甜有咸。北方的粽子以甜味為主，南方的粽子甜少咸多。甜味有白水粽、赤豆粽、蠶豆粽、棗子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙豬油粽、棗泥豬油粽等。咸味有豬肉粽、火腿粽、香腸粽、蝦仁粽、肉丁粽等。另外還有南國風味的什錦粽、豆蓉粽、冬菇粽等，還有一頭甜一頭咸、 一粽兩味的“雙拼粽”。

廣東蘆兜粽：廣東粽子個頭大，圓棒形、粗如手臂。配料也分甜咸兩種。甜的有蓮蓉、栗蓉、豆沙蓉、綠豆蓉、棗泥等；咸的有咸肉、燒雞、蛋黃、甘貝、冬菇、綠豆、叉燒、什錦粽等。

閩南粽子：閩南的粽子分堿粽、肉粽和豆粽。堿粽是在糯米中加入堿液蒸熟而成。兼具粘、軟、滑的特色，冰透加上蜂蜜或糖漿尤為可口。

肉粽的材料有鹵肉、香菇、 蛋黃、蝦米、筍乾等，吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿卜酸等多樣佐料。

豆粽則盛行於泉州一帶，用九月豆混合少許鹽，配上糯米裹成。蒸熟，豆香撲鼻，也有人沾上白糖來吃。

寧波粽子：浙江寧波粽子為四角形，有堿水粽、赤豆粽、紅棗粽等品種。其代表品種堿水粽，是在糯米中加入適量的堿水，用老黃箬葉裹扎。煮熟后糯米變成淺黃色，可蘸白糖吃，清香可口。

嘉興粽子：嘉興粽子為長方形，有鮮肉、豆沙、八寶等品種。如鮮肉粽，常在瘦肉內夾進一塊肥肉，粽子煮熟后，肥肉的油滲入米內，入口肥而不膩。

湖州粽子：咸的以新鮮豬肉，浸泡上等醬油。每只粽子用肥瘦肉各一片作餡。甜粽以棗泥或豆沙為餡。上面加一塊豬板油。 蒸熟，豬油融入豆沙，十分香滑適口。

北京粽子：北京粽子是北方粽子的代表品種，其個頭較小，為斜四角形。一種是純用糯米制成的白粽子，蒸熟以蘸糖吃。也有大黃米粽，多以紅棗、豆沙為餡，蒸熟之，只見黃澄澄的粘黍中嵌著紅艷艷的棗兒，有人美其名為“黃金裹瑪瑙”。

四川的椒鹽豆粽：先將糯米、紅豆浸泡半日，加入花椒面、川鹽及少許臘肉丁、包成四角的小粽。以大火煮三個小時，煮熟再放在鐵絲網上用木炭烤黃。吃起來外焦里嫩，頗具風味。

其他較為著名的粽子還有、四川兩湖的辣粽、貴州的酸菜粽、蘇北的咸蛋粽。

九子粽

九子粽：是粽子的一種，即為九只粽子連成一串，有大有小，大的在上，小的在下，形狀各異，非常好看，并且用九種顏色的絲線扎成，五彩繽紛。 清代乾隆皇帝，端午節在宮中吃了九子粽后，龍顏大喜，贊不絕口，欣然賦詩一首：“四時花竟巧，九子粽爭新。” 清代詩人吳曼云也寫有一首贊美九子粽的詩：“裹就連筒米宿春，九子彩縷扎重重，青菰褪盡云膚白，笑說廚娘藕復松。”

海外粽子

日本：稱粽子為茅卷，在陰歷五月五日吃，是用箬葉或菰葉包米粉，成長圓柱形。日本的端午節是在陰歷的五月五日，他們包粽子的主料是米粉，其形狀酷似鐘形。

越南：陰歷端午節吃粽子。咸粽用糯米加蝦米、瘦豬肉、紅豆，再加半只咸蛋包成；堿粽，是用糯米粉加椰絲、蝦米、綠豆包成菱形，蘸糖吃；肥肉粽，用糯米、肋條肉、蝦米、綠豆和五香調料包成，煮熟剝殼切片而食。

泰國：潑水節和雨季吃粽子，以甜粽為主。是用椰汁浸的糯米加椰子肉、黑豆、芋頭、地瓜，用芭蕉葉包成蒸熟后再吃。

墨西哥：有“粽子節”以歡慶玉米豐收，在節日中，家家戶戶用芭蕉葉包玉米和牛肉、雞肉、胡蘿卜、土豆、辣椒等煮熟后食用。 此外，哥斯達黎加、洪都拉斯、秘魯等國家也有吃粽子的習俗。

秘魯人是在圣誕節吃粽子的，全家人圍坐在一起，一邊歡慶圣誕節，一邊吃粽子，甚至連一些已經出嫁的女兒，在這天也要趕回娘家，再來嘗嘗母親親手制作的粽子。

緬甸人也愛吃粽子。在端午節，他們用糯米作主料，用熟香蕉和椰蓉作餡，這種粽子香氣誘人，軟軟的，甜甜的，別有風味。

馬來西亞人包的粽子，形狀很像我國廣東的粽子，其特點是個頭較大，除鮮肉粽、火腿粽外，還有豆沙粽和椰蓉粽，食之非常可口。

菲律賓的粽子是長條形的，風味與我國浙東的粽子相同。粽子還是菲律賓人過圣誕節必不可少的食品。

韓國端午節

2005年11月，由韓國申報的江陵端午祭被聯合國教科文組織正式確定為“人類口頭和非物質遺產代表作”。一度沸沸揚揚的中韓端午節“申遺”之爭以韓國的勝利而告終，很多國人捶胸頓足。其實江陵端午祭與我們的端午節不是一回事。韓國的端午祭實際上是由舞蹈、薩滿祭祀、民間藝術展示等內容構成，在端午這一天要吃艾子糕，喝益仁汁，婦女們用菖蒲湯洗頭發或飲用菖蒲水，或用菖蒲露化妝，稱為菖蒲妝。這與中國人吃粽子、劃龍舟、紀念屈原是兩回事，惟一的相同點是時間框架，都是在中國的端午節期間舉行。而且韓國申遺成功實際上給我們帶來了很好的啟示：他們把傳統的文化活動注入了現代的元素，成功地實現了現代轉型，對于中國文化遺產的保護有借鑒意義。

宣布“人類口頭和非物質遺產代表作”是聯合國教科文組織于1998年11月做出的決議。2001年，聯合國教科文組織宣布了包括中國“昆曲藝術”在內的第一批19項“代表作”；2003年，聯合國教科文組織宣布了包括中國“古琴藝術”在內的第二批28項“代表作”。

嘉興粽子與五芳齋

嘉興粽子粽子作為一種味道鮮美的食品，不僅是端午節的名吃，還作為獨具風味的常年方便食品而流傳于世，有“東方快餐”之稱。號稱“江南第一粽子大王”的嘉興粽子具有悠久歷史，后因五芳齋粽子而聞名于世。

嘉興俗語有云：“端午不吃粽，死了沒人送。”嘉興人端午節非但自己要吃粽子，還要用它來祭祀祖先并互相饋贈。因粽子還有“種子” 的諧音，如母親送給出嫁的女兒、婆婆送給新婚媳婦的禮物等，民間有吃了“粽子”能得早得兒子的風俗。

粽子本身帶有鮮明的嘉興地域特征烙印。江浙一帶，既是中國歷史上最早和最主要的稻作區，同時也是最早和最主要的端午競渡文化區，從遠古時代農業文明發軔到吳越文化、楚文化，這里都留下了深厚的積淀。考古發掘與史前文化研究證明，嘉興地區是我國稻作最早的起源地之一。早在7000多年前，嘉興人栽培水稻就已經具有相當規模。

嘉興粽子最早直接有文字記載的，見于清乾隆年間項映薇著的《古禾雜談》，所謂“南門大粽子”云云。因嘉興歷來就有喜食粽子的習慣，民國初期，嘉興城里出現了很多沿街叫賣的“粽子擔”。據《浙江飲食服務志》記載，1921年，張錦泉在嘉興當時最熱鬧的張家弄口開設了首家“五芳齋”粽子店，經營火腿雞肉粽、重油夾沙粽，因粽子制作考究，風味獨特而名噪一時。事隔數年，在這家店對面和隔壁又開出了“合記”和“慶記”兩家“五芳齋”，與最早的“榮記五芳齋”呈品字形分布，一時成了嘉興這座江南古城的獨特風景。1956年公私合營，三家合并為一家“五芳齋粽子店”。1998年3月，浙江五芳齋實業股份有限公司經改制后成立。2004年12月，組建五芳齋集團，“五芳齋”被國家商標局認定為“馳名商標”。 2005年，占地160畝，總投資1.38億元的五芳齋產業園竣工投產，成為全國生產規模最大、技術水平最高的粽子專業生產基地。2006年，“五芳齋” 被國家商務部認定為首批“中華老字號”。