西城“老字號(hào)”的艱難復(fù)興路

這些已經(jīng)生存了多年，至少在老北京人生活中打下了極深烙印的老字號(hào)，目前，大多數(shù)不是已經(jīng)消失、行將消失，就是勉強(qiáng)維持。要復(fù)興老字號(hào)，并不像我們想象的那么簡(jiǎn)單。

引導(dǎo)老字號(hào)“扎堆”發(fā)展，維護(hù)老字的是為了解決老字號(hào)現(xiàn)有遭遇的困難。同號(hào)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，鼓勵(lì)有條件的老字號(hào)申時(shí)，西城區(qū)還將設(shè)立老字號(hào)保護(hù)與發(fā)展遺，建立老字號(hào)專(zhuān)屬檔案近期，擁有專(zhuān)項(xiàng)資金，每年投入 2000萬(wàn)元，加快推北京老字號(hào)半壁江山的西城區(qū)率先出臺(tái)進(jìn)老字號(hào)集聚區(qū)發(fā)展建設(shè)。意見(jiàn)預(yù)計(jì)到《保護(hù)和促進(jìn)老字號(hào)發(fā)展若干意見(jiàn)》，目“十二五”末，將有近百家歷史上曾經(jīng)存□圖/陳曉根

在但已消失的老字號(hào)通過(guò)申請(qǐng)專(zhuān)利等方式復(fù)名，此外 20多家消亡老字號(hào)將重建。

西城區(qū)是北京老字號(hào)品牌的主要集聚區(qū)。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，目前西城區(qū)擁有近百家老字號(hào)資源，占全市老字號(hào)數(shù)量的 50%以上，其中中華老字號(hào) 54家，約占北京全市的47%。可清晰追溯的老字號(hào)平均年齡 144歲，百年以上歷史的有 41家，其中 649歲的清秘閣、 605歲的鶴年堂是北京歷史最為悠久的老字號(hào)。這些老字號(hào)主要都分布在吃、穿、用等與百姓生活息息相關(guān)的行業(yè)中。

然而，就是這些已經(jīng)生存了多年，至少在老北京人生活中打下了極深烙印的老字號(hào)，目前，大多數(shù)不是已經(jīng)消失、行將消失，就是勉強(qiáng)維持。

要復(fù)興老字號(hào)，并不像我們想象的那么簡(jiǎn)單。

無(wú)處立身的老字號(hào)

2012年2月15日，位于什剎海地區(qū)的九門(mén)小吃城內(nèi)， 7家老字號(hào)爆肚馮、月盛齋、奶酪魏、炸糕辛、豆腐腦白、羊頭馬和年糕錢(qián)，因不愿意繳納每年 3萬(wàn)元的管理費(fèi)被九門(mén)小吃城“清退”，目前 7家小吃已經(jīng)關(guān)門(mén)。

2012年第4期 總第280期7家老字號(hào)已于 2012年3月12日正式發(fā)布聲明，宣布退出此前與九門(mén)小吃城董事長(zhǎng)侯嘉共同創(chuàng)立的北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)（簡(jiǎn)稱(chēng)小吃協(xié)會(huì)）。 3月15，月盛齋的牌匾也被九門(mén)小吃城工作人員摘下。

九門(mén)小吃在 2006年開(kāi)辦之初，曾經(jīng)引來(lái)極大的關(guān)注度，一度游人如織，大家沖的就是那么些北京老字號(hào)的名氣。那時(shí)候，很多好那一口的老北京紛紛反映，人太多，進(jìn)不去。然而，在記者于 2010年重訪(fǎng)那里的時(shí)候，很多老字號(hào)就已經(jīng)只剩牌匾、人去店空，游人也稀稀拉拉，大多只是轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)便離開(kāi)了。

年糕錢(qián)第四代傳人、 60多歲的錢(qián)振波表示，如果按照一塊年糕一元錢(qián)的話(huà)，其中近 4角錢(qián)要交給九門(mén)小吃城，自己還要承擔(dān)原料成本、人工成本、運(yùn)輸成本等，根本無(wú)法維持經(jīng)營(yíng)。錢(qián)老先生表示，自己和豆腐腦白、羊頭馬三家老字號(hào)，都沒(méi)有其他門(mén)臉。“如果九門(mén)小吃的門(mén)臉關(guān)門(mén)了，北京就沒(méi)有賣(mài)年糕錢(qián)的了，自己也徹底失業(yè)了。”

沒(méi)有地方經(jīng)營(yíng)，這可能是老字號(hào)面臨的最為迫切的困境。

“在我們小的時(shí)候，走遠(yuǎn)方的親戚什么的，人家也沒(méi)有別的要求，不過(guò)是囑咐帶點(diǎn)北京老字號(hào)的點(diǎn)心，什么蜜麻花、糖耳朵、驢打滾、白堆、黑堆、開(kāi)口笑，那時(shí)候，這些東西在隆福寺都可以找到，你再瞧瞧現(xiàn)在隆福寺都在賣(mài)些什么？那些個(gè)老字號(hào)都去哪里了？”

楊信，北京民俗畫(huà)家，作為土生土長(zhǎng)的老北京，同時(shí)也是占據(jù)北京老字號(hào)另外半邊天的東城區(qū)政協(xié)委員，一直以來(lái)都在致力于老字號(hào)的復(fù)興與壯大。

北京地價(jià)之高，全國(guó)聞名，更何況是老字號(hào)扎堆的東西城區(qū)，這可是北京的中心城區(qū)，有皇城根之稱(chēng)，可說(shuō)是寸土寸金，大多為小本經(jīng)營(yíng)的老字號(hào)面對(duì)日新月異的租金，捉襟見(jiàn)肘至無(wú)法支撐的困境可以想見(jiàn)。

目前西城區(qū) 95家老字號(hào)中，發(fā)展比較好的僅占 20%左右。發(fā)展一般，但有店面在維持經(jīng)營(yíng)的占 60%，剩下的大約 20%就是瀕臨消亡的。全市范圍內(nèi)，據(jù)公開(kāi)消息區(qū)域科技

Regional Technology顯示，每年都有一定數(shù)量的老字號(hào)消亡。

“對(duì)一些老字號(hào)如小吃行業(yè)等遭遇的無(wú)場(chǎng)地以及租金貴等難題，西城區(qū)今年將力推老字號(hào)兩大集聚區(qū)大柵欄和什剎海的發(fā)展。具體措施包括由政府出資，對(duì)兩大區(qū)域內(nèi)的商業(yè)用房采用回購(gòu)或回租等方式，拿回來(lái)給老字號(hào)使用，來(lái)解決老字號(hào)遇到的無(wú)場(chǎng)地難題。”西城區(qū)相關(guān)工作人員對(duì)記者介紹說(shuō)。

政府前期將通過(guò)租金減免、優(yōu)化服務(wù)等政策，鼓勵(lì)和支持老字號(hào)品牌回遷或新落戶(hù)集聚區(qū)；中期幫助老字號(hào)引進(jìn)資金，創(chuàng)新技術(shù)、提高管理水平等方式，促進(jìn)老字號(hào)快速成長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展；后期支持老字號(hào)企業(yè)獨(dú)立市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)，形成老字號(hào)集聚區(qū)企業(yè)的良性發(fā)展循環(huán)。

西城區(qū)還將在城市規(guī)劃、建設(shè)、改造中充分考慮對(duì)老字號(hào)原址原貌的保護(hù)，涉及老字號(hào)店鋪原址動(dòng)遷的，鼓勵(lì)和支持其在適宜的商圈內(nèi)安置發(fā)展。鼓勵(lì)有條件的地區(qū)建設(shè)和修繕老字號(hào)特色商業(yè)街，鼓勵(lì)老字號(hào)企業(yè)集聚式發(fā)展，支持老字號(hào)企業(yè)在功能街區(qū)開(kāi)辦連鎖店。扶持清真老字號(hào)發(fā)展，鼓勵(lì)和支持清真老字號(hào)到少數(shù)民族聚集區(qū)域設(shè)置網(wǎng)點(diǎn)。

有了相對(duì)固定的店面，也許，老字號(hào)就能先穩(wěn)住自己搖搖欲墜的身影。

搭什么臺(tái)，誰(shuí)唱戲？

“現(xiàn)在的孩子大概已經(jīng)不知道了，在我們小的時(shí)候，最喜歡的玩具中，有一種用蟬殼做的毛猴。那么小一玩意兒，做得精致可愛(ài)，可是這樣的東西，即使到了現(xiàn)在，一個(gè)才能賣(mài)多少錢(qián)？一個(gè)手藝人要做多少個(gè)才能維持他的家庭生活？這些都是現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，也是越來(lái)越多的老字號(hào)后繼無(wú)人的原因。”

隨著時(shí)代的進(jìn)展，一些老字號(hào)的家族式傳承遭遇尷尬，后代的年輕人不愿意從事的手藝或者絕活，瀕臨失傳。楊信對(duì)記者說(shuō)，說(shuō)白了，就是錢(qián)的問(wèn)題，沒(méi)有資金投入，沒(méi)有收益，也就沒(méi)有人愿意繼續(xù)這份并不輕松的活計(jì)。

“所以政府就要介入，就要保護(hù)起來(lái)，保護(hù)老字號(hào)的發(fā)展。”

西城區(qū)擬通過(guò)老字號(hào)品牌優(yōu)先納入非遺、投資建傳承人工作室等方式培養(yǎng)傳人、留住傳人。對(duì)于符合條件的老字號(hào)品牌、獨(dú)特技藝優(yōu)先納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)體系。鼓勵(lì)、支持有條件的老字號(hào)企業(yè)創(chuàng)建非遺工作室 (大師工作室 )、老字號(hào)博物館，支持傳承人授徒傳藝。同時(shí)，開(kāi)展老字號(hào)普查工作，建立和健全老字號(hào)信息庫(kù)和檔案，利用文字、錄音、錄像及多媒體等方式，加強(qiáng)對(duì)老字號(hào)技藝、發(fā)展史料和實(shí)物的收集、整理工作，加快搶救瀕臨失傳或受到破壞的老字號(hào)工藝手藝、重要文獻(xiàn)、珍貴實(shí)物。

“一些歷史上曾有的老字號(hào)，目前徹底消失的大約 90家，西城區(qū)打算撥出專(zhuān)款，為老字號(hào)的名稱(chēng)申請(qǐng)專(zhuān)利和產(chǎn)權(quán)保護(hù)，通過(guò)這種方式來(lái)留住這些老字號(hào)。”西城區(qū)商委的工作人員說(shuō)。

西城區(qū)將建立老字號(hào)保護(hù)體系，在老字號(hào)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、文化遺產(chǎn)和文化技藝等方面加以保護(hù)，建立老字號(hào)名錄。“十二五”期間，西城區(qū)將投資復(fù)建這批老字號(hào)。今年將率先恢復(fù)瀕臨消亡的老字號(hào)企業(yè)品牌。

“這百年老號(hào)品牌，不能在我手上消失了。”年糕錢(qián)第四代傳人錢(qián)振波說(shuō)，自己60多歲的人，到今天還堅(jiān)持在做一塊塊年糕，靠的是一份責(zé)任。對(duì)于即將出臺(tái)的《西城區(qū)保護(hù)和促進(jìn)老字號(hào)發(fā)展若干意見(jiàn)》，錢(qián)振波很期待。

雖然，每年 2000萬(wàn)元的投入，具體怎么分配，每一個(gè)老字號(hào)到底能拿到多少資金，目前都還只是一個(gè)未知數(shù)。錢(qián)振波說(shuō)，單從北京小吃行業(yè)來(lái)說(shuō)，可能就有上百個(gè)牌子。如果有扶植政策的話(huà)，政府可能直接發(fā)到小吃協(xié)會(huì)，但最后能否分配到自己身上，就不一定了。雖然年糕錢(qián)已經(jīng)被列入非遺。

錢(qián)振波說(shuō)，如果政策能夠落實(shí)到自己身上，他就去給外甥做工作，讓他來(lái)學(xué)自己的手藝。但業(yè)內(nèi)專(zhuān)家也曾表示，老字號(hào)除了面臨無(wú)人、無(wú)地、無(wú)錢(qián)的窘迫境遇，另一個(gè)不容忽視的問(wèn)題是，老字號(hào)的傳承和發(fā)展，還要考慮如何適應(yīng)這個(gè)時(shí)代的變遷，比如產(chǎn)品應(yīng)更健康、服務(wù)要讓顧客更滿(mǎn)意，這些時(shí)代的新需求讓老字號(hào)重生面臨更多挑戰(zhàn)。

“很多老字號(hào)，尤其是吃食類(lèi)的都有一個(gè)特點(diǎn)，就是只能在店里消費(fèi)，比如烤肉季，這么好的東西，帶不走！為什么不考慮推出可供游客攜帶的真空包裝的烤肉呢 ?”楊信認(rèn)為，很多老字號(hào)的固步自封，不思改變也是制約老字號(hào)發(fā)展的一個(gè)原因。

“內(nèi)聯(lián)升的布鞋為什么不考慮引進(jìn)一些新的款式？六必居的醬菜一定要那么咸嗎？紅星二鍋頭，曾經(jīng)是北京市場(chǎng)的主流，怎么現(xiàn)在是牛欄山二鍋頭占據(jù) 70%的市場(chǎng)份額，就不能也做一些面對(duì)高檔市場(chǎng)的包裝嗎？王致和的腐乳做一部分更小包裝的，銷(xiāo)量一定不止現(xiàn)在這些！”楊信認(rèn)為，一些已經(jīng)有了很好根基的老字號(hào)，根據(jù)時(shí)代的發(fā)展，做出一些經(jīng)營(yíng)上的調(diào)整，能占領(lǐng)的市場(chǎng)絕不止現(xiàn)在這點(diǎn)。

紙糊的工程還太多

保護(hù)老字號(hào)，這不是一個(gè)新鮮的口號(hào)，喊了也有些年頭了，在北京，也有不少打著老字號(hào)或者傳統(tǒng)工藝的名號(hào)的企業(yè)。然而，在熱鬧過(guò)一場(chǎng)之后，是否真如他們?cè)诮ㄔO(shè)之初那樣維持下來(lái)，則是一個(gè)問(wèn)號(hào)。比如前文所說(shuō)的九門(mén)小吃。

2006年，時(shí)任老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的侯嘉與爆肚馮等老字號(hào)共同開(kāi)辦九門(mén)小吃城。 2011年，九門(mén)小吃鬧出首次“漲價(jià)”風(fēng)波，當(dāng)時(shí)很多老字號(hào)就表示無(wú)法承擔(dān)過(guò)高的租金，與九門(mén)小吃城議和后，雙方并未簽署協(xié)議。再次面對(duì)突如其來(lái)的再次漲價(jià)，各店負(fù)責(zé)人均表示不合理。

“保護(hù)老字號(hào)，目前很多都是只落在口頭上，或者借一個(gè)老字號(hào)的噱頭，宣傳完了，回頭該干嘛還干嘛！”

楊信認(rèn)為，如果真心要發(fā)展老字號(hào)的話(huà)，就應(yīng)該深入地挖掘老字號(hào)背后的文化內(nèi)涵，將這些能深遠(yuǎn)影響的東西傳播開(kāi)去，這才是讓老字號(hào)得以長(zhǎng)久發(fā)展，或者更進(jìn)一步，推向世界的理由，而不是一窩蜂地搞這樣節(jié)那樣城，熱鬧兩天，普通民眾都還不知道，或者還沒(méi)有推開(kāi)呢，已經(jīng)閉幕或者人去樓空了！

所有的老字號(hào)品牌都是跟老百姓的吃喝住行等有關(guān)。西城區(qū)提出了一個(gè)新名詞——中國(guó)式生活方式 ，全力打造和發(fā)展老字號(hào)，推廣中國(guó)式生活方式。挖掘整合老字號(hào)旅游、文化功能，開(kāi)發(fā)老字號(hào)旅游文化線(xiàn)路，老字號(hào)消費(fèi)指南、手冊(cè)和地圖等。向海內(nèi)外游客推介和展示中國(guó)人自己的生活方式。

“目前有很多項(xiàng)目都不具備可持續(xù)性，給了一點(diǎn)資金支持就完了。甚至有些項(xiàng)目，干脆就是相關(guān)部門(mén)自?shī)首詷?lè)，花一筆經(jīng)費(fèi)，安排個(gè)演出。老字號(hào)要發(fā)展，給地方、給資金，都不是新鮮的手段了，決策者們需要想到的是可持續(xù)性。這就需要政府提供一條龍服務(wù)，為老字號(hào)引導(dǎo)資金之外的經(jīng)營(yíng)。”楊信說(shuō)。

未來(lái) 5年，西城區(qū)每年投入 2000萬(wàn)元重點(diǎn)支持老字號(hào)企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)，預(yù)計(jì)到 2015年將投入 8000萬(wàn)元，鼓勵(lì)和引導(dǎo)老字號(hào)企業(yè)建立健全現(xiàn)代企業(yè)制度，通過(guò)控股、收購(gòu)等方式，組建和發(fā)展老字號(hào)企業(yè)集團(tuán)，對(duì)有條件的老字號(hào)企業(yè)上市融資給予支持。支持老字號(hào)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、電子商務(wù)、物流配送等現(xiàn)代流通方式“走出去”，開(kāi)展國(guó)際化經(jīng)營(yíng)。引進(jìn)和培育專(zhuān)業(yè)運(yùn)營(yíng)管理人才，提高老字號(hào)運(yùn)營(yíng)能力和管理水平，鼓勵(lì)有關(guān)機(jī)構(gòu)、專(zhuān)家對(duì)老字號(hào)企業(yè)加強(qiáng)研究、提供智力支持。

“每年 2000萬(wàn)元的發(fā)展基金，其實(shí)只是‘拋磚引玉’。通過(guò)政府這樣的投入更多地引進(jìn)社會(huì)的關(guān)注，進(jìn)而引入社會(huì)資本。通過(guò)引進(jìn)戰(zhàn)略投資者等途徑，來(lái)扶植經(jīng)營(yíng)困難或?yàn)l臨破產(chǎn)的老字號(hào)，并實(shí)施改制，使之重獲新生。”西城區(qū)相關(guān)部門(mén)的工作人員說(shuō)。