入門菜篇:這些意式入門菜

意大利菜無論如何變化，都絕對少不了意大利菜的基礎食材與調料。比如特級初榨橄欖油、帕馬森奶酪、番茄、帕爾瑪火腿、黑醋汁和新鮮的香料。意國佳肴，從零起點學起。

1 基礎篇：正餐必學

一頓正式的傳統意大利式晚餐一般會有四至五道菜式，一般有開胃菜、頭盤、第一道菜、第二道菜(主菜)、甜品。

開胃菜

開胃菜一般都是冷盤，比如色拉、奶酪拼盤、生牛肉拼盤等等。必學：意式番茄乳酪色拉

意式番茄乳酪色拉是一道非常傳統的意大利菜，食材是芝麻菜、番茄和水牛芝士，淋上特級初榨橄欖油和羅勒汁，也可以加上黑醋汁。

頭盤

意大利文稱為ANTIPASTO，是“用餐之前”的意思，可分為冷(如火腿香腸、色拉或醋腌蔬菜等)及熱(煎、炸菜式如炸魷魚等)頭盤，亦可選拼盤，即分量少但選擇較多的頭盤組合。

必學：熏牛肉火腿配芝麻菜

火腿、芝麻菜和芝士也同樣是頭盤出現率最高的食材，比如意大利熏牛肉火腿配芝麻菜和芝士。做法是芝麻葉先拌上橄欖油與檸檬汁，撒上少許胡椒粉、鹽，再把切好的熏牛肉火腿片與帕馬臣芝士片放在上面就搞定了。芝麻菜是意大利色拉里常用的蔬菜，香味奇異，略苦，第一次嘗的人一般都接受不了，但接受了就覺得相當好吃。

一口火腿一口面包

意大利人食面包等如中國人食飯，通常吃一口火腿送一口面包，從不會以面包蘸橄欖油及醋來吃，地道餐廳用餐時亦不會奉上面包盤。

意式香草面包

面包的用料其實跟薄餅餅底一樣，用面粉、橄欖油、鹽及香草做成，只不過厚度厚幾倍而已。據說它源自意大利近海地區Liguria，而現在不同區域也都有不同做法，像有些西北地區會做成甜點般，撒上砂糖、加入葡萄干及蜜糖等。

風干火腿

意大利人稱火腿為Prosciutto，選用豬后腿的豬屁股，故油脂分布較多，口感油潤。而且其做法特別，須用開邊豬膀胱包裹豬屁股，再以特定的方法扎實風干14個月。風干后不能立刻食用，一般用紅酒浸過夜，肉味比巴馬火腿甜些而帶果仁味。

第一道菜

主要是指湯、意粉或飯。由于之后仍有主菜，所以分量會較少。據說最初意大利面和飯也只算是加入湯中的一種食材，到后來漸漸將面、飯燒干收汁，而獨立于湯。湯，最傳統的是番茄蔬菜湯、麻辣海鮮湯；意大利面則包括餃子、餛飩、貓耳朵等各種面食。

必學：意粉的四色經典醬汁

白醬：將200克鮮奶油和1200毫長牛奶拌勻煮滾。另取一干凈鍋子，放入200克的奶油以小火加熱至奶油熔化，再慢慢加入面粉拌炒至香味溢出。在爐上一邊攪拌，一邊慢慢加入先前煮好的鮮奶，并避免燒焦。再慢慢于上層加入蛋黃攪拌均勻。紅醬：將蕃茄劃十字放入滾水中煮，去外皮去籽，打成泥狀。鍋中倒入橄欖油，放入大蒜末炒香，加入洋蔥丁炒至變軟后，再加入蕃茄泥拌炒。最后邊加入月桂葉、鼠尾草、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉邊拌炒。用中火煮至湯汁濃稠后，取出月桂葉。

青醬：所謂的青醬(清醬)，是以羅勒、松子粒、橄欖油等制成的醬汁，其口味較為特殊與濃郁。常用的香草有很多，有著號稱“海中之露”的“迷迭香”、有著可以強身健胃的“羅勒”，以及可以醫治百病的“鼠尾草”等等。

黑醬：黑醬是以墨魚汁所制成的醬汁，其主要佐于墨魚等海鮮意大利面。鍋內倒入橄欖油，加熱后倒入蒜頭洋蔥末炒至香味出來，再加入現成的墨魚膏，加清水熬煮至濃稠，最后撒上cheese粉混合。

第二道菜(主菜)

是整個晚餐的靈魂，主要是海鮮或肉類菜式。不少主菜菜式都是以燒烤或油炸方式烹調，享用時可隨意加點在桌上的鹽或橄欖油便可食用。

必學：火腿芝士牛排

傳統的主菜會保留配菜，簡單又經典的有：香菜炒保鮮尼菌、番茄芝士色拉等，而現代主菜會配以更多的蔬菜和淀粉食物來平衡營養，比如蘑菇、土豆等。比較有名的主菜有：釀花枝、香草生腿煎牛仔肉片和燒牛柳配蘑菇紅酒汁等。入門級的可以從火腿芝士牛排學起。火腿、芝士、牛肉都是意國特產，做起來簡單，煎好即吃，也不需加其他醬汁，如果味道不夠，可以來點橄欖油使肉質更滑嫩。

甜品

意大利文中甜品DOLCE本身就是“甜”的意思。通常是在享用主菜后才選的，提拉米蘇意大利甜點有許多種類，包括糕餅、雪糕和酒香水果等，最著名的莫過于提拉米蘇。

必學：提拉米蘇

提拉米蘇的做法步驟說來簡單，好不好吃取決于材料和技術。

馬斯卡彭奶酪：正宗的提拉米蘇一定要選用馬斯卡彭奶酪(500克約要100元左右)。如果為了降低成本而“偷工減料”，比如或以奶油奶酪取代馬斯卡彭奶酪，造成凝結力不足。手指餅干：墊底的手指餅干也是關鍵，如果以比較便宜的海面蛋糕取代手指餅干，風味與入口時的質感會比正宗的差。

瑪爾薩拉酒：在提拉米蘇里加的酒一般可以使用白蘭地、朗姆酒甚至咖啡酒，但真正最地道的，應該是產于意大利西西里島的瑪爾薩拉酒，才特別能夠使它散發出優雅醇美的芬芳。

2 進階篇：特殊食材和調味

意大利菜無論如何變化，都絕對少不了意大利菜的基礎食材與調料，如特級初榨橄欖油、帕馬森奶酪、番茄、帕爾瑪火腿、黑醋汁和新鮮的香料。香料有羅勒、百里香、肉桂、歐芹。只要一道菜中出現了這些食材或調料，就立刻充盈意大利風味。

1 白松露

意大利白松露是松露里最珍貴的一種，有白色鉆石之稱。白松露特有的香甜味遇到高溫會走味，所以食用白松露，一般不要加熱，也不能大口咀嚼，必須用專業刀具刨成極薄的片或碎屑，撒在食物上直接吃，菜品味道便會立即產生翻天覆地的變化。

2 羊奶酪

意大利產的奶酪中，有一種很特別，英文名叫做Pecorino，是一種綿羊奶酪，屬于硬質奶酪。它是用綿羊的乳汁發酵而成，味道介于法國山羊奶酪和普通的牛奶奶酪之間，比較溫和，很多對牛奶過敏而又愛吃奶酪的人都會選擇購買它。可以用來和意大利面一起吃，或者搭配紅酒食用。

3 生牛肉片

米蘭特產的小牛肉，以芹菜、洋蔥、月桂葉等辛香料加白酒煮至軟，放涼后切薄片，淋上以魷魚、魚泥打成的美乃滋醬。

經典菜的正宗味

生牛肉片和干酪汁意粉，意國菜最常見的經典。正宗的做法并非以牛肉刨片，而是以牛肉人手切片，再用刀背剁松；正宗的干酪汁意粉，理應蛋香很突出，芝士味濃香，面條煙韌。這些倘若不經自己的手，是輕易吃不到的。

豬脥肉干酪汁意粉

并非以淡奶油、煙肉炒成，除了靈魂食材豬面頰肉外。還得下蛋黃、羊奶干酪。意大利著名飲食組織曾發起“國家意菜日”，召集全球35個國家共130個廚師在自己餐廳按照正宗的菜譜來推出這款意粉。正宗的干酪汁意粉，理應蛋香很突出，芝士味濃香，面條煙韌。

西西里爐烤劍魚

很傳統的南部西西里的菜式，醬汁用最優質的西西里車厘茄、黑水欖及紅洋蔥炮制。由于該處多火山泥，土地肥沃，加上陽光充沛，所出產的番茄、紅洋蔥都很甜美。劍魚亦是西西里的名海產，最重的可達24斤，魚油十足，肉質爽口，一般會選用魚柳爐烤，加香草、面包糠塌，或做成炸魚柳伴番茄黑水欖汁，很多元化。

4 香草

香草盛產于地中海沿岸地區，尤其在意大利和希臘，從古代已經常用于烹調之上。香草最大的作用是把食物的鮮味釋放出來，令整道菜更加美味。例如在烤肉前，先讓香草的味道滲入油中再煎肉，或是把香草和鹽混合撒在肉上再烤。

羅勒是意大利最常見的香草，其氣味清爽略甜，最常用于香草醬中，而且和番茄的味道非常相配。花薄荷通常多使用干燥品。和番茄、芝士的味道很相配，做薄餅時少不了它。百里香有清爽甘甜的香氣，與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配。由于它即使長時間烹調也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烤烘上。蝦荑蔥切碎后可用作食物的裝飾，增添顏色。

好食材 好菜式

意大利各地，因為各自的際遇和特產，都會造就自己特有的傳統菜式。而且這些菜，雖傳統，卻不難做。

意式生牛肉片

意大利食牛最重視肉味及嚼感，正宗的做法并非以牛肉刨片，而是以牛肉人手切片，再用刀背剁松，因牛肉冷藏過后令肉質壞死，肉昧亦變得淡。相反手剁的有嚼勁又具肉味。最早期的生牛肉，只是有幾片薄片牛肉，加巴馬臣芝士、橄欖油、鹽及胡椒。后來才演變成加有火箭菜及芥末醬。

番茄香草薄餅

薄餅對意大利人來說屬于小食，發源地拿玻里的薄餅餅底較厚，較富彈性；而羅馬的較薄身，如薄脆般香脆。眾多口味中，以瑪格麗特薄餅最有代表性。它源于1889年意大利女皇瑪格麗特造訪拿玻里，當地居民特制了這款有齊國旗三種顏色的薄餅，所以有紅色的番茄、白色的水牛芝士及綠色的羅勒。