第一香:炭火香

煲仔飯未入口之前，你聞到的是炭火烤出來的香，入口后，這炭火的香才體現(xiàn)為飯焦香。以前的煲仔飯都用炭爐煲，一到冬天，大排檔門前擺起炭爐陣，頗具架勢。不過如今店家?guī)缀醵几臑槊簹鉅t。有些做得比較精細(xì)的店家，會在煲仔飯上桌之前，將飯放在炭爐上再煲一下，讓飯沾染些許炭火香。

炭火煲仔飯誕生全過程

1 用的炭很講究，每塊炭足有手臂般長，而且重量十足，夠完整而且沒有雜質(zhì)，燒出來才有炭香。

2 瓦磚炭爐有特別訂造的坑紋底，令空氣流通，火不會容易熄滅。

3 加炭也有學(xué)問，煲飯前一定要加炭，令炭火不會過弱或過猛。

4 其中一個炭爐上有一個水壺用作加水，以滾水煮米可以縮短煮食時間。

5 如今已很少會加豬油，豬油令飯粒帶油潤及香味，而且亦有更多飯焦。

6 起煙時就可以加入配料，此時火力開始猛，將煲仔調(diào)去不同炭爐來控制火候。

新手控制火候

炭爐不像煤氣爐般可以調(diào)校火力，全憑經(jīng)驗(yàn)控制火候，不是老手根本無從入手。竅門就是要看清火候，每一次煲飯都要加炭，加炭后的火會較溫和，但當(dāng)飯開始滾起的時候，火力便會愈來愈猛，炭變紅了，15分鐘就有得吃!有時要將爐調(diào)來調(diào)去，以免糊鍋，還要燒煲的四邊，令飯煮得通透而且出飯焦。