煲仔飯,款款有人愛。有人就愛吃傳統的臘味煲仔飯,“老老實實”夠干爽,相比臘味,其他配料容易出水,飯身會太過濕。不過也有人就愛各類“稀奇古怪”的煲仔飯,一嘗鮮頭。
高級“刁鉆”嘗嘗鮮
最惹味:咖喱、魷魚
咖喱魷魚煲仔飯
將小吃變成煲仔飯款式!咖喱是以咖喱粉、辣椒、干蔥及蒜蓉等做成,將咖喱拌入飯中再煸,開蓋則聞到陣陣咖喱香。
最彈牙爽甜:龍蝦
龍蝦欖菜肉碎煲仔飯
選用新鮮龍蝦,配上頭抽及冰糖水調校的豉油,帶出龍蝦的鮮甜,而且肉質彈牙。飯粒混入甘香帶成的欖菜,非常開胃。
最爽脆:黑松露、海膽
黑松露海膽煲仔飯
選用云南黑松露,香氣絕不輸法國黑松露,配上新鮮海膽,味道甘甜。由于兩種配料都不耐火,待飯剛煮好時才加入配料煸5分鐘即可,令香氣不會流失。
最香:欖角
欖角排骨煲仔飯
欖角雖然賣相一般,不過味道濃郁富成香,伴上排骨同吃香氣四溢。
最下飯:雞蛋、皮蛋
金銀蛋肉碎煲仔飯
將家常小菜變成煲仔飯料,金銀蛋切碎鋪滿飯面,經過明火煸20~25分鐘后,每粒飯都帶有成蛋黃的甘香。3種配料都較干身,因此一定要拌上加入臘味油的豉油同吃。
最暖身:花膠、蛇腩
花膠蛇腩煲仔飯
榕蛇去衣拆骨后氽水及走油,以姜蔥、蒜頭、玫瑰露等蚊1小時,蛇脯質感像雞肉般,不過更有膠質,吃完保證全身也感到溫暖。豉油是用豆豉、辣椒等煮成,很惹味。
最富貴:鮑魚、瑤柱
鮑魚蝦干瑤柱雞粒煲仔飯
新鮮的大連鮑魚以鮑汁煨10分鐘左右,令鮑魚不會過韌及縮水,日本宗谷瑤柱則要浸3小時再蒸1小時,飯特別以瑤柱水來煮制,飯粒更加香口,而且富有爆香過的蝦干味道。
最火辣辣:剁椒、乳鴿
剁椒乳鴿煲仔飯
乳鴿以白鹵水腌1/2小時,肉質嫩滑,賣相雖然紅彤彤,不過四川剁椒經過調味后不會辛辣得難以入口,反而愈吃愈惹味。
初級“刁鉆”學著做
蔬菜
蔬菜入煲,前提是耐煮,適合鮮采鮮吃的生菜、菜心、青瓜絕對不宜入煲。芥菜煮花脯、西洋菜煮魚滑等肥瘦物搭配的煲仔菜,比較容易上手。有肉類作調味,青菜、湯汁的味道特別濃郁。
羊肉
羊生長環境不同,其肉質也有所區別,特別是羊肉的膻味輕重度也不同。因此,要制作出好味而不膻的羊肉煲,選料非常關鍵。最好選取自由自在地在山間活動的羊,脂肪少、肉質厚實。再準備好這些提味的材料:馬蹄、蘿卜、大蒜、海鮮醬,仿照紅燜羊肉煲的做法來做。
雞粒
如果要清淡一點,試試雞粒飯。最好選用走地雞來煲,雞味才夠濃。雞肉的做法談不上很難:事先腌制,雞皮是不用去掉的,留取雞油的甘香,然后去骨沏丁,之后在加上姜、蔥、油、鹽等撈勻。等到飯快煲熟時,才把雞肉粒放進去,然后攪拌均勻,再焗一會兒,等雞肉熟了就可以了。
黃鱔
鱔魚絲細小修長,最大的好處就是可以令煲仔飯的鱔味絲絲入扣。黃鱔飯雖然普通,但要做得好,也要講究功夫。一般選用手指粗的肥美黃鱔,先去骨起肉,用鱔骨煲出一鍋靚湯,然后用這些湯來煲飯;鱔肉則拆成細絲,調味,待飯將熟時,再放入飯面焗熟。