學做臺食小吃

無論是《轉角遇到愛》中的蚵仔煎，還是《那些年，我們一起追的女孩》里的肉圓，都把我們的口水引得滴滴答，甚至恨不得飛去寶島臺灣，只為了過一把臺食小吃的癮。好了，現在不用那么麻煩了，我們教你做臺食小吃，幫你止止癮。

7種臺食做法

第1味：甜不辣

用魚漿炸成的食物，其實就是日本的“天婦羅”，臺灣人改良后做的比日本的還好吃。學著做：用熱油炸魚漿混合物，不另外裹上淀粉漿。一般而言，油炸后再與蘿卜、油豆腐、豬血糕等其他食材一起水煮，而水煮甜不辣除了薄片外，也可以切成細條等樣式。

第2味：米粉湯配油豆腐豬肝連

最早源自客家人，用便宜的豬內臟合著米粉煮成一大鍋子，再切一碟連在豬肝旁的瘦肉、油豆腐，淋點醋和辣椒醬。

學著做：如果是自家做，只取肝連肉即可。肝連肉洗凈，切去多余油脂。將肝連和紅棗一起煮至熟運，加入豌豆莢、茯苓、黨參轉中小火燉煮5分鐘，起鍋前放嫩姜絲。將肝連湯放涼至接近室溫，將肝連肉切適當大小后再食用。

第3味：鹵肉飯

臺灣人早年不愛吃面，后來發現面攤上的肉臊澆頭，淋在飯上特別好吃，于是有了肉臊飯。臺灣南部稱肉臊飯，北部稱鹵肉飯。

學著做：臺式的鹵肉飯把豬皮也用上了。豬皮里的膠質是讓鹵汁黏稠香滑的關鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質出來，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開放入，煮滾后再撈起。

第4味：阿三肉圓

臺灣地道的肉圓采用地瓜粉、太白粉等材料做出半透明扁圓形皮包，類似巨型湯圓將豬肉、筍絲、蛋黃等餡料包住，香嫩多汁，口感極豐富。而最具人氣的阿三肉圓(彰化肉圓)的特別之處在于一反傳統，以酥脆外皮取代軟腍，包住超大的肉餡!

學著做：肉圓外皮多以地瓜粉、太白粉制作，內餡視自家口味不同而有差異，但多數采用豬后腿肉制成的絞肉，佐以香菇為主。先將肉圓連同容器放入蒸籠蒸熟，固定外型，待食用時，再油炸而成。

第5味：淡水阿給

阿給是日文“油豆腐”發音的直接音譯，是臺灣淡水鎮有名的小吃之一。

學著做：將油豆腐的中間挖空，把炒過而且用風扇吹冷的粉絲塞進去，用魚漿封住切開的豆腐面，接著放進蒸籠或者電鍋里蒸熟，食用時淋上特殊醬料。夏天吃阿給要搭配冰豆漿，冬天吃阿給要配上一碗淡水魚丸湯，這樣更顯出阿給的美味。

第6味：芋圓燒仙草

燒仙草是臺灣著名的小吃之一，它在做法上跟廣東的龜苓膏、涼粉一類非常相似，也同樣具有清熱解毒的功效。自家做燒仙草可以用仙草粉加水煮開后，放入冰箱冷藏而成。食用時取出切塊，一般和煮開的芋圓一起食用，搭配自己喜歡的其他配料，如蜜豆、薏仁、蓮子等。

學著做芋圓：

原料：芋頭適量，地瓜粉、太白粉、白糖各2大匙、冷水適量

做法：

1 芋頭去皮切塊，用電飯鍋蒸熟。

2 蒸熟后至略涼微壓成泥，要留一點切成小顆粒狀。

3 芋頭泥加入白糖、太白粉、地瓜粉拌勻。邊揉邊加水，適狀況調整加水。

4 捏一小塊放至煮滾水中，待芋頭粉塊浮起，加入再搓揉成團不黏手，再加入芋頭顆粒略搓揉。搓揉成長條狀，切1～2厘米長粒狀，再撒一些太白粉不要讓它黏在一塊即可。

Tips：地瓜圓也是一樣的做法。

第7味：彰化味(火空)肉飯

(火空)肉選用部位十分多元，除了常見的五花脯、腱子肉外，還有包筋、二層肉等。愛吃肥的人可以選擇吃起來像豬腳的“圈仔”與“腿庫”，或是介于腿部與腰部之間，又名“虎掌”的“包筋”；不敢吃太肥的，則有口感像雞腿的“腿仁”與肉質軟嫩的“腱子肉”；喜歡適中各半的，一半肥、一半瘦的“半圈肉”絕對是首選：而為三層肉最底下一層的“二層肉”，瘦肉沒有過澀的口感，再搭配Q彈的肥肉，則是老饕們的最愛。

學著做：臺式傳統制法是用新鮮五花脯，首先用水燙過，切成塊狀，再每一個都用竹簽串起，放入獨特的秘方燉煮，約2～3小時，而且必須采用三段式火候。另一種常見的做法是先氽燙在油炸的方式。新手下廚的話，請參考(火空)肉飯(P67)的做法。

臺式肉圓

肉圓是臺灣特色小吃，香嫩多汁口感極之豐富。

原料：食用油4大匙、豬五花肉600克、筍1顆、蝦仁300克、香菇少許、蘿卜絲干300克、粗地瓜粉適量、開水8碗、鹽1大匙半、太白粉1大匙、姜汁少量、黃酒1／2大匙、胡椒粉1／2大匙、味精少許

做法：

1 豬肉、香菇、筍切丁；蝦仁洗凈。

2 炒鍋倒入，放入所有丁和調味料炒3～5分鐘后盛起。

3 地瓜粉慢慢加入熱水中，使呈半熟的半透明狀。

4 飯碗內抹油，先鋪少量做法3的糊于碗底，再加入餡料和蝦仁，最后蓋上粉糊，放入蒸籠內蒸約10分鐘，取出晾涼后挖出肉丸。

5 鍋內倒入較多量的油，加至七成熱，放入肉圓用小火泡浸至外皮呈結硬狀即可取出食用。

招牌阿婆芋圓

甜湯內有芋頭做的紫色芋圓，還有番薯做的黃色地瓜圓，煙韌香滑，咬下去非常有嚼勁!

原料：芋圓、地瓜圓各適量，仙草粉5克，糖酌量，蜜豆、薏仁、蓮子等各少許

做法：

1 先做仙草凍：把仙草粉放在小碗里，然后用溫水溶解(仙草粉和水的比例差不多是1：40)，記得一定要充分溶解，不能有小顆粒。起鍋，加水，把仙草粉溶液倒入鍋里燒開，同時要用勺子不斷地攪拌，期間可以根據自己的口味加少許糖調味。關火后，迅速將溶液倒入容器中放涼，最后放入冰箱冷藏一夜即可。

2 燒芋圓：鍋被燒水，水開后，放入芋圓。水再次燒開時，芋圓浮于水面，并且顏色比之前透明，關小火，燜2分鐘左右關火。

3 最后把仙草凍和芋圓擺在一起，也可以根據自己的口味加入紅豆湯、蜜豆、薏仁、蓮子等一起享用。

(火空)肉飯

(火空)肉油脂分布平均，將米飯、豬油汁、(火空)肉一起送入口中，肉香味濃，一下子能吃上好幾碗喔。

原料：食用油適量、五花肉1200克、八角2粒、桂皮10克、水400毫升、青蔥段少許、姜片3片、蒜頭6顆、醬油100毫升、冰糖1大匙、米酒2大匙、五香粉少許、胡椒粉少許

做法：

1 五花肉洗凈、瀝干，冷凍約15分鐘，再取出切厚片，備用。

2 熱鍋，加入5大匙油，爆香蔥姜蒜，再放入做法1切好的五花肉片炒至肉色變白且微焦，然后放入八角與桂皮，再加入所有調味料炒香后熄火。

3 取一砂鍋，倒入做法2的所有材料，再加入水煮滾，煮滾后轉小火并蓋上鍋蓋，繼續煮約1小時即可。

4 配上煮熟的米飯一起食用。炷肉飯與筍絲搭配最對味，盛碗時可附上適量筍絲增加美味。