花膠的花樣美味

待客的餐桌要拿得出手，總得有那么幾個壓軸的好菜，可是山珍海味也有潮流和風向。魚翅，大家說為了環保舍棄不吃；燕窩，太過清雅單薄，難當主菜大任；鮑魚……于是，花膠就悄悄地上位了。

因為它八成是蛋白質，能被人體直接吸收，滋陰養血，脂肪不足1%，是正合適的食補佳品。而能被叫做“膠”的東西，總有延緩肌膚年齡之效，讓皮膚更緊致富彈性、光澤十足，毛孔變細，是美容佳品。

膠從哪里來

世界上能欣賞花膠的只有中國人，如同很多其他“奇怪的”食材一樣。但花膠的很多品種卻是來自世界各地的。因為每種花膠的口感、功效、烹調方法都各有不同，名稱上有分別叫“肚”和“膠”的，一般“肚”者比較親民普通。

蜘蛛膠

魚種：不詳

產地：印尼、巴基斯坦

花膠中的極品，身價極高，可至天價。賣相也是花膠中最易辨認的，修長的膠身有兩個圓圓的小泡，泡的兩側有“胡須”，這是魚的側管，對治咳嗽哮喘及產后復原尤其有效。

雞泡膠

魚種：雞泡魚

產地：日本、印度、越南

雞泡膠比較薄，所以浸數小時就可食用。它對腎及經痛尤其有效，如連同豬小肚煲湯，有利尿之效。

廣肚

魚種：鳘魚

產地：印度、巴基斯坦

鳘魚膠一種，又名港肚或廣肚，泛指大而寬、厚度十足的花膠。廣肚有公母之分，公的形如馬鞍，肚身較厚，厚實爽口，久煮不爛，可制成花膠扒，是花膠中的極品。

扎膠

魚種：咸水鱸魚

產地：巴西、巴基斯坦

因長而窄的外貌，又名窄膠。扎膠有公母之分，公肚身有兩條修長的直線，母肚則沒有。

赤魚膠

魚種：赤魚

產地：印度

傳說無鱗魚有毒，所以無鱗的赤魚命中注定為低價魚，所產的花膠自然也是低價貨色。其實有毒傳說是誤解，赤魚膠反而是功效頗多，是骨膠原最重的花膠之一，且可治肚瀉、治胃痛及防止骨質疏松。

黃花膠

魚種：黃花魚

產地： 中國黃海、南中國海、巴基斯坦

近年野生黃花魚越來越少，所以這種膠的矜貴程度直逼白花膠。黃花膠形狀較小，但發頭好，一斤發至五斤，多數用來燉，特別地養顏滋潤。

鱔肚

魚種：海鰻、白門鱔、黃門鱔

產地：孟加拉、印度洋、南美洲

中下等花膠，以孟加拉出產最佳，支頭長，肉身厚。一般用來砂爆或油炸，去腥增口感。潮州人和客家人常以此入肴，炮制傳統喜慶節日菜式，如花菇魚肚燉乳鴿等。

鴨泡肚

魚種：淡水鱸魚

產地：非洲、南美洲

市面上買到的花膠，其實大多是這種。沒剪開時就像一只剛吃飽的肥大鴨肚，故而得名。由于價錢相宜，又經煮，所以很受歡迎。

花膠常識QA

Q:魚肚就是花膠嗎?

A:是的，兩者本是同品。都是魚用來控制浮力的魚鰾，行內多通稱魚肚。一般在餐館吃到的魚肚羹和雞扎內的魚肚，質感如豬皮，是由低價魚肚如鴨泡肚或扎膠油炸或砂爆而成，跟貴價花膠，在質感和營養價值上也有很大差別。

Q:所有魚都有花膠嗎？

A:對，只除了沒有魚鰾的鯊魚。一般而言，深海魚的魚鰾比淡水魚的要大，因此野生深海大魚的魚鰾最大、最值錢，比如白花魚、黃花魚和鱸魚等?，F在野生大魚因過度捕殺，數量大減，改用養殖魚制花膠，味道及功效則大不如前。

Q:聽說新花膠脂肪比例高，又含防腐劑，須存上三年才能吃？

A:錯?；z跟海參一樣是零脂肪食物，倒是含豐富膠原蛋白質，不論新舊都可促進新陳代謝兼治傷。好的花膠是不用防腐劑的，只是取出魚鰾后曬一星期左右即可食用。不過，花膠的確和古董一樣，是放得越久越值錢的，因為久放后水分蒸發，魚肚就結實，腥味也減弱，吃起來更加爽口美味。

Q:花膠也是以頭數來分的？

A:是的，像鮑魚一樣。頭數越少、花膠個頭越大，越珍貴。一般可買三十頭左右，價錢比較相宜而功效一樣。

Q:花膠有公母之分?

A:是的。九成花膠有公母之分，每一百斤花膠只有25%是公膠。公膠彈性好又爽口，適合燉和燜；母膠軟綿糊口，適合炒、炸和煲湯。

冬蟲夏草燉花膠

冬蟲夏草能陰陽并補，治虛百損，而花膠具有滋補養顏，補血益氣的功效，這碗上等的湯料配上名貴的中藥材冬蟲夏草以及厚身花膠，一起燉5個小時以上，烹調出美味的上湯。

原料： 冬蟲夏草10克、花膠30克、生姜少許、少許米酒、調味品適量

做法：

將冬蟲夏草用溫水泡15~20分鐘，再用清水洗凈。

生姜洗凈，用刀切成6片，備用。

花膠放入水中浸發，切絲，再用清水洗凈。

將全部用料及少許米酒放入盅內，加入滾水適量，把燉盅蓋蓋好，隔滾水，用文火燉5小時，加精鹽、味精調味即可。

教你發花膠

新花膠呈淺黃色， 腥味較重，行內人稱為“清水貨色”。而陳年花膠顏色較深，膠質內部水分收縮，腥味全散，魚肚結實，易起溏心。

1.將花膠沖水，置室溫水中浸泡，厚度0.5厘米或以下的薄膠浸4小時，0.5厘米以上的則須一晚。

2.將花膠放入另一盆清水中再浸一晚。

3.大火將花膠煮至變軟，熄火勿動，將花膠燜至水變室溫。

4.將花膠取出清洗，并清理花膠上的魚油等雜物，分開放入保鮮袋，置入冰箱即可。