蕭坤寶：“三分熟”最難做

蕭坤寶還記得20歲那年第一次做菜時(shí)的情形，火太大，一下子就把胳膊上的毛都燒掉了。在中餐廳當(dāng)了一年學(xué)徒之后，他轉(zhuǎn)做西餐，現(xiàn)在已經(jīng)是北京希爾頓酒店東方路一號餐廳的行政總廚。

在中西菜式大合并的前沿陣地新加坡，蕭坤寶當(dāng)了20年的廚師，其間還在紐約的餐廳做過廚師長。作為一名行政總廚，他的職業(yè)病除了吃飯?zhí)籼蓿€包括熱衷于觀察高級餐廳餐具的品牌。雖然不再每天下廚，但如果冷不丁地問他黑粉的成分有什么，他還是能把每一項(xiàng)都說得清清楚楚。隨便拿一道菜給他品嘗，要是少了哪一味配料，馬上就能吃出來。當(dāng)然更神的還有嗅覺，一次和同事去一家小館子吃飯，蕭坤寶馬上聞出來有一股老鼠味兒，大家都表示不信，后來竟然真的看到碩鼠跑過。

電影《滿漢全席》里曾說，廚房里最考人的菜有兩道，一道是干炒牛河，另一道就是水晶咕咾肉。蕭坤寶從專業(yè)的角度分析，“要想做出‘水晶’咕咾肉，咕咾肉要先掛汁，外面再做一層糖，上來直接泡冰水，手藝真的要很快，按秒計(jì)算。我目前沒看到有廚師能做到。”對于西餐廚師來說，蕭坤寶認(rèn)為最考手藝的是對肉的處理。怎么樣能讓肉達(dá)到五分熟、七分熟，在合適的時(shí)機(jī)把肉從烤箱拿出來，需要經(jīng)驗(yàn)。“最難達(dá)到的是三分熟。我們通常會把肉切出來看顏色，中間明顯是生的可不對，顏色要非常平均。”

從入行開始，蕭坤寶就對自己要求嚴(yán)格，經(jīng)常在別人休息的時(shí)間堅(jiān)持練習(xí)。如果有人讓他把一袋兩公斤的豌豆粒手工去皮，最后拿這些豌豆粒做成泥，他也不會生氣，“這并不是故意教訓(xùn)你，即使是豌豆泥，去皮也會給口感和味道帶來不同。”

Charlie Trotter

我小的時(shí)候特別愛看他的書，他所有的菜譜我都有。他做菜很有想象力，擺盤完全靠靈感，看上去很隨意、自然，但非常完美又不落窠臼。

手刀

我以前只要有一把小刀，就能去骨，切菜，什么都能做。我不會挑牌子，很多牌子不錯，但用起來不順手，我買的時(shí)候會拿起來先試，像有些刀背太鋒利我可用不了。

36小時(shí)慢煮咖啡牛肋

這道菜做好之后不用刀叉，用勺吃都行，非常的嫩。牛肋里面的筋都煮軟了，但端上來還是一整塊，很漂亮。還有咖啡的香味，和巧克力味道的汁，香料搭配得有創(chuàng)意又和諧。

Q：你要是去外面吃飯，怎么挑選餐廳？

A：主要是聽朋友推薦。先看裝修、環(huán)境，然后看菜單。當(dāng)然如果菜單上有“水晶咕咾肉”這樣的菜，一定要去試一試。

Q：那你吃小館子、路邊攤嗎？

A：吃啊，我也吃麻辣燙，萬記的就不錯。我覺得人不能吃的過于干凈，要不然真容易生病。

Q：廚師比賽的結(jié)果真的能表明廚藝的高低嗎，人們的口味都不太一樣

A：主要看比賽要求，最后的比拼有很多細(xì)節(jié)和技術(shù)上的問題，不只是口味。廚藝其實(shí)是一種全方位的展示。