侯新慶：淮揚(yáng)大師

侯新慶曾經(jīng)獲得“2011世界廚王臺北爭霸賽”的團(tuán)體冠軍。奪魁菜肴也如動畫片里通常描述的一般—主題為“煙雨江南水墨山青”的一組菜品。除了美味美形，整體擺設(shè)也如同中國潑墨山水畫般，景致宜人。

揚(yáng)州三把刀天下聞名—廚刀、修腳刀、理發(fā)刀。作為揚(yáng)州人，喜歡美食的侯新慶順理成章地進(jìn)了揚(yáng)州大學(xué)學(xué)習(xí)烹飪。念書之前，他有空也會在家里做幾個(gè)菜，進(jìn)了學(xué)校，發(fā)現(xiàn)做菜的技能自己簡直是一學(xué)就會，頗有天賦。那時(shí)，他喜歡去新華書店翻菜譜，一本一本地翻八大菜式，還訂閱《中國烹飪雜志》，每天都琢磨各種口味。畢業(yè)沒兩年，侯新慶就已經(jīng)跑了江南好幾個(gè)地方，學(xué)習(xí)不同風(fēng)格的烹飪方法，在1994年學(xué)會了當(dāng)時(shí)很新潮的燒河豚魚，1995年就開始“包廚房”，統(tǒng)管整個(gè)廚房的人員和食材安排。這是典型的中餐廚師的職業(yè)路徑。

經(jīng)過近20年的大廚生涯，作為現(xiàn)在中國大飯店夏宮餐廳的行政主廚，侯師傅還是愿意在一線工作，擔(dān)負(fù)著管理廚師的職責(zé)，并且每天都要下廚。8點(diǎn)多到崗，親自手剝河蝦仁，對食材一絲不茍。

在侯新慶眼里，做頂級廚師只能靠勤奮。一道菜好不好吃，可能就在于那幾克鹽或者幾克糖的差別。而這幾克分寸的把握就需要長時(shí)間的練習(xí)。他還公開表演過蒙眼切豆腐的技能。一道文思豆腐，精髓就在于將豆腐削去老皮，切成細(xì)絲，并要求配料的香菇、冬筍、火腿、雞脯肉也都切成粗細(xì)一致的細(xì)絲，極考驗(yàn)刀工。一般人切的豆腐不是很粗，就是碎了，更別提蒙眼切了。而淮揚(yáng)菜正是做工精細(xì)，講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻。

不過因?yàn)樽约菏谴髲N，侯師傅出門吃飯頗有負(fù)擔(dān)，經(jīng)常感覺像是帶了任務(wù)，要學(xué)習(xí)對方的長處。至于在家里，都是太太掌勺。問及太太廚藝，“好吃”，侯師傅脫口而出。“不好吃也得說好吃！”

師父周曉燕

他是淮揚(yáng)菜大師，還在淮揚(yáng)菜中注入很多文化，是淮揚(yáng)菜非質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人。還有大董，他對菜肴的認(rèn)識深入又新潮，帶來了很多創(chuàng)新理念。

十八子的菜刀

淮揚(yáng)菜特別講究刀功，刀片必須薄而鋒利。這樣才能保證切出來的絲是絲，片是片。

蟹粉獅子頭

獅子頭的難點(diǎn)就在于肥瘦肉的比例以及打碎的程度，要緊實(shí)不松散，又要入口即化。獅子頭這道菜非常考驗(yàn)廚師的技巧。

Q：有人說，腦袋大脖子粗，不是大款就是伙夫。你覺得長得胖算是廚師的職業(yè)病嗎？

A：我不認(rèn)同這個(gè)說法。現(xiàn)在廚房管理得很嚴(yán)格了，你根本沒那么多機(jī)會吃胖。

Q：做了行政總廚你還要每天下廚嗎？

A：當(dāng)然要啊，我們這邊人手明顯少，所以不管有沒有VIP，我每天都要做菜。

Q：你覺得做廚師需要什么天賦？

A：要有舉一反三的能力，教一個(gè)菜自己能琢磨出仨，沒創(chuàng)造力真不行。