侯新慶曾經(jīng)獲得“2011世界廚王臺北爭霸賽”的團(tuán)體冠軍。奪魁菜肴也如動畫片里通常描述的一般—主題為“煙雨江南水墨山青”的一組菜品。除了美味美形,整體擺設(shè)也如同中國潑墨山水畫般,景致宜人。
揚(yáng)州三把刀天下聞名—廚刀、修腳刀、理發(fā)刀。作為揚(yáng)州人,喜歡美食的侯新慶順理成章地進(jìn)了揚(yáng)州大學(xué)學(xué)習(xí)烹飪。念書之前,他有空也會在家里做幾個(gè)菜,進(jìn)了學(xué)校,發(fā)現(xiàn)做菜的技能自己簡直是一學(xué)就會,頗有天賦。那時(shí),他喜歡去新華書店翻菜譜,一本一本地翻八大菜式,還訂閱《中國烹飪雜志》,每天都琢磨各種口味。畢業(yè)沒兩年,侯新慶就已經(jīng)跑了江南好幾個(gè)地方,學(xué)習(xí)不同風(fēng)格的烹飪方法,在1994年學(xué)會了當(dāng)時(shí)很新潮的燒河豚魚,1995年就開始“包廚房”,統(tǒng)管整個(gè)廚房的人員和食材安排。這是典型的中餐廚師的職業(yè)路徑。
經(jīng)過近20年的大廚生涯,作為現(xiàn)在中國大飯店夏宮餐廳的行政主廚,侯師傅還是愿意在一線工作,擔(dān)負(fù)著管理廚師的職責(zé),并且每天都要下廚。8點(diǎn)多到崗,親自手剝河蝦仁,對食材一絲不茍。
在侯新慶眼里,做頂級廚師只能靠勤奮。一道菜好不好吃,可能就在于那幾克鹽或者幾克糖的差別。而這幾克分寸的把握就需要長時(shí)間的練習(xí)。他還公開表演過蒙眼切豆腐的技能。一道文思豆腐,精髓就在于將豆腐削去老皮,切成細(xì)絲,并要求配料的香菇、冬筍、火腿、雞脯肉也都切成粗細(xì)一致的細(xì)絲,極考驗(yàn)刀工。一般人切的豆腐不是很粗,就是碎了,更別提蒙眼切了。而淮揚(yáng)菜正是做工精細(xì),講究刀工,注重菜品形態(tài)和雕刻。
不過因?yàn)樽约菏谴髲N,侯師傅出門吃飯頗有負(fù)擔(dān),經(jīng)常感覺像是帶了任務(wù),要學(xué)習(xí)對方的長處。至于在家里,都是太太掌勺。問及太太廚藝,“好吃”,侯師傅脫口而出。“不好吃也得說好吃!”
師父周曉燕
他是淮揚(yáng)菜大師,還在淮揚(yáng)菜中注入很多文化,是淮揚(yáng)菜非質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人。還有大董,他對菜肴的認(rèn)識深入又新潮,帶來了很多創(chuàng)新理念。
十八子的菜刀
淮揚(yáng)菜特別講究刀功,刀片必須薄而鋒利。這樣才能保證切出來的絲是絲,片是片。
蟹粉獅子頭
獅子頭的難點(diǎn)就在于肥瘦肉的比例以及打碎的程度,要緊實(shí)不松散,又要入口即化。獅子頭這道菜非常考驗(yàn)廚師的技巧。
Q:有人說,腦袋大脖子粗,不是大款就是伙夫。你覺得長得胖算是廚師的職業(yè)病嗎?
A:我不認(rèn)同這個(gè)說法。現(xiàn)在廚房管理得很嚴(yán)格了,你根本沒那么多機(jī)會吃胖。
Q:做了行政總廚你還要每天下廚嗎?
A:當(dāng)然要啊,我們這邊人手明顯少,所以不管有沒有VIP,我每天都要做菜。
Q:你覺得做廚師需要什么天賦?
A:要有舉一反三的能力,教一個(gè)菜自己能琢磨出仨,沒創(chuàng)造力真不行。