付洋：不止是個(gè)大廚

采訪的前一天，付洋剛剛應(yīng)邀為楊瀾的私人晚宴準(zhǔn)備菜品。當(dāng)主人向潘石屹們介紹付洋的時(shí)候，他對(duì)廚師這一職業(yè)的熱愛達(dá)到峰值。而五年前，付洋從上海黃埔會(huì)來到有璟閣的時(shí)候，這家位于工體的時(shí)髦餐廳不大受歡迎，食物不好，服務(wù)一般。針對(duì)餐廳的定位，付洋帶來了中西交融的創(chuàng)意菜，把鵝肝做出了叉燒味，不斷推陳出新，讓餐廳成為媒體年度美食評(píng)選的常勝將軍。

為什么從外灘3號(hào)到當(dāng)時(shí)名不見經(jīng)傳的有璟閣？付洋覺得這是個(gè)性使然，“到一個(gè)處于低谷的餐廳，那行也是你，不行也是你，我喜歡承擔(dān)這些東西，來證明自己的實(shí)力。”

1995年，吃魚香肉絲長(zhǎng)大的他在職高志愿表上依次填下四個(gè)理想專業(yè)，“金融”、“世界貿(mào)易”、“檔案管理” 和“烹飪廚藝”。最后，被拿來充數(shù)保底的“烹飪廚藝”錄取。為了畢業(yè)之后有機(jī)會(huì)出國(guó)，付洋選擇了學(xué)西餐。

現(xiàn)在來看，他簡(jiǎn)直是把這四個(gè)專業(yè)一網(wǎng)打盡。付洋不僅是有璟閣的行政主廚，還是餐廳的總經(jīng)理，負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)，經(jīng)常和客戶談判。中西合并的菜式則需要大量的國(guó)外食材，比如澳洲小羊排，法國(guó)紅酒。最后，他幾乎每個(gè)月都要推出新菜品，菜譜的檔案管理可需要不少工夫。

所以，對(duì)現(xiàn)在的付洋來說，做菜只是生活的一部分。“一個(gè)廚師只有兩只手，你需要讓更多的人幫助你實(shí)現(xiàn)思想。你只有去廚房，才能找靈感，這些菜才能做出來。但如果重復(fù)做紅燒肉，就沒辦法學(xué)習(xí)。人一定要靈活，聰明。”他已經(jīng)開始考慮如何把餐廳做成餐飲界的梅賽德斯奔馳—這家汽車品牌現(xiàn)在正熱衷把付洋的菜品帶到自己的每場(chǎng)活動(dòng)上去。在這樣的高要求下，他在家完全沒時(shí)間做飯，“連覺都不夠睡的了！”

Susan Lee

一個(gè)在加拿大獲得成功的華裔廚師。她本來是香港人，在香港學(xué)做法國(guó)菜，又把中式的法國(guó)菜帶到了加拿大多倫多，取得了巨大成功。我的經(jīng)歷和她有相像之處，她走的是藝術(shù)家的路線，菜品精致，作為明星大廚，常年在全球巡演。

榨汁機(jī)

隨便拿兩個(gè)水果榨汁，就可以補(bǔ)充維生素。另外我覺得烤箱很重要，我喜歡德國(guó)美諾（Miele）的烤箱，家用烤箱的分層安全，恒溫控制非常好。

澳洲小羊排

用中式的醬汁腌制，做成中國(guó)口感。這道菜給我們帶來不少獎(jiǎng)項(xiàng)，價(jià)值很大。

Q：我們很好奇廚師平時(shí)自己在家吃什么？

A：土豆絲，西紅柿炒雞蛋，怎么簡(jiǎn)單怎么來。平時(shí)試菜太多，人都吃胖了，可不能再吃了。

Q：所以你才穿黑色的廚師服對(duì)嗎？

A：沒錯(cuò)兒，黑色顯瘦！也很酷，不是嗎？

Q：那你喜歡參加廚師比賽嗎？

A：喜歡，大家能一起切磋技藝。前段時(shí)間我參加的中法廚師大賽剛在中央2臺(tái)播完，大獲全勝！

3樣?xùn)|西從業(yè)余到明星

1本內(nèi)容豐富的菜譜

幾乎所有美食愛好者都是從閱讀菜譜開始自己的烹飪生涯的。一本上好的菜譜就像是武林秘籍，你只要照貓畫虎，總可以做出不錯(cuò)的菜。當(dāng)然如果內(nèi)力不夠，動(dòng)作可能會(huì)走形。但若是沒有菜譜，你可連怎么做都不知道。茱莉亞·柴爾德的《掌握法國(guó)菜烹飪技術(shù)》教會(huì)了幾代美國(guó)人如何做法餐。

1間足夠大的廚房

別以為自己家里有個(gè)灶臺(tái)就算能做飯了。足夠大的廚房意味著你有空間放自己的蒸鍋，炒鍋，烤箱，還有一大堆食材、 輔料及其他廚具。如果廚房不夠大，廚師的才能絕對(duì)無法完全展露。

1個(gè)農(nóng)場(chǎng)

成了名廚，你的終極地位象征是擁有一個(gè)農(nóng)場(chǎng)。在食品行業(yè)，“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”已成為流行口號(hào)。不過農(nóng)耕是出了名的累人，花費(fèi)又大，而且看天吃飯。但在美國(guó)，依然有不少?gòu)N師為產(chǎn)出最美味最健康農(nóng)產(chǎn)品而孜孜不倦地在農(nóng)地上對(duì)生長(zhǎng)條件進(jìn)行著實(shí)驗(yàn)。當(dāng)然這些農(nóng)場(chǎng)還成為名廚及其家人的鄉(xiāng)村度假屋。

行政主廚是做什么的？

別看叫“主廚”，但做飯并不是他們的主要工作。如果當(dāng)上行政主廚，你就近乎是廚房大管家的角色。從成本核算，工作分配，日常整理，宴會(huì)等重大活動(dòng)的統(tǒng)籌都是你的事兒。當(dāng)然，三天不練手生，也不用擔(dān)心會(huì)因?yàn)榉彪s事務(wù)丟了手藝，因?yàn)檠邪l(fā)新菜和制定新菜單這類工作也是行政主廚的本分。總之，一切看起來很高端的工作，其實(shí)都沒那么容易。