海南餐飲人才培養(yǎng)的狀況分析與對策

摘 要：海南餐飲業(yè)面對國際旅游島的發(fā)展形勢，不僅要加強硬件設備的建設，更要加強人才的培養(yǎng)以及本土飲食文化的挖掘，留住優(yōu)秀餐飲人才。在人才培養(yǎng)的過程中，高等職業(yè)院校以及中專技校和餐飲企業(yè)、餐飲行業(yè)協(xié)會組織，需要共同努力，才能培養(yǎng)出優(yōu)秀的餐飲人才。

關鍵詞：現(xiàn)狀；高職院校；餐飲人才；培養(yǎng)

中圖分類號：F241 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）04-0138-02

對于海南餐飲業(yè)來說，缺乏的不是酒店硬件環(huán)境設施，而是人才的匱乏和服務質量水平的低下。在海南省餐飲業(yè)發(fā)展的過程中涌現(xiàn)出了許多大師名廚，他們?yōu)楹Ｄ喜惋嫎I(yè)的發(fā)展作出了積極的貢獻。但是隨著國際旅游島的深入建設，對餐飲人才的需求越來越大，現(xiàn)有的餐飲人才已經(jīng)遠遠滿足不了行業(yè)的需要。用工荒、餐飲人才不足、優(yōu)秀人才的流失等一系列問題已經(jīng)擺在面前，因此對于如何培養(yǎng)餐飲人才，需要所有的同行來共同探討。

一、海南餐飲業(yè)從業(yè)人員的現(xiàn)狀分析

（一）從業(yè)人員情況

1.基層人員。由于餐飲業(yè)的工資低、工作時間長、年節(jié)不能休假等一系列問題，都讓許多年青人不愿選擇或離開這一行業(yè)，導致“用工荒”的出現(xiàn)。目前海南餐飲基層從業(yè)人員的平均工資為1 000元~1500元/月，在物價飛速上漲的時期，基層人員的生活水平不能得到保障，因此紛紛離開了餐飲業(yè)。現(xiàn)在海南的酒店數(shù)量越來越多，對從業(yè)人員的需求量也在不斷增加，從業(yè)人員的數(shù)量增長跟不上市場需求，于是每年到了旺季幾乎每個酒店都會面臨招不到人的尷尬局面。由于餐飲從業(yè)人員的緊缺，許多企業(yè)在招人時都降低了標準，從而導致了餐飲從業(yè)人員質量的參差不齊，而許多企業(yè)又缺乏系統(tǒng)的理論和技能培訓，從業(yè)人員的專業(yè)水平難以得到提高，員工覺得從事餐飲業(yè)沒有前途，就會離開企業(yè)或者混日子。

2.中層人員。相對于基層和高層人員的缺乏，中層人員的數(shù)量還是比較穩(wěn)定的。中層人員在這里泛指可以在勝任某一崗位管理工作，具有相應的實踐操作經(jīng)驗，但不能獨立思考創(chuàng)新的人才。由于中層人員基本上都有豐富的實踐操作經(jīng)驗，工資待遇較高，行業(yè)門路也較多，所以他們一般情況之下很少離開餐飲業(yè)。但中層人員會面臨一個尷尬的問題：擁有良好的操作技術卻不能獨當一面，只能純粹的靠手藝生存，因此有一部分人員會選擇自己開小店謀生。

3.高層人員。不同于基層人員的缺乏，高層人員的數(shù)量更少、備用力量更少。高層人員擁有豐富的社會閱歷和實踐經(jīng)驗，具備相關專業(yè)的理論知識，敏銳的市場嗅覺，是企業(yè)運轉的核心群體。他們一般不會離開餐飲業(yè)，但近幾年海南餐飲業(yè)發(fā)展神速，原有的高層人員已經(jīng)滿足不了市場需求，而一般的中基層人員又沒有及時的成長起來，因此造成海南餐飲業(yè)人才鏈出現(xiàn)斷層。

（二）海南國際旅游島餐飲人才的發(fā)展趨勢

在《海南國際旅游島建設發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020）》第十一章第二節(jié)餐飲業(yè)中提到：深度開發(fā)、挖掘海南特色飲食文化，推進餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，大力培育海南餐飲品牌。保護、弘揚海南傳統(tǒng)特色餐飲美食。引進國內外著名餐飲企業(yè)和餐飲品牌。在旅游城市和大型度假區(qū)建設美食街、酒吧茶藝風情街、不夜城等餐飲服務集聚區(qū)，鼓勵發(fā)展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。

國際旅游島的建設使海南餐飲業(yè)的發(fā)展越來越快，許多國內外知名品牌餐飲店、高檔次度假酒店、 休閑會館、主題餐廳、農家樂等多種餐飲企業(yè)將會越來越多，對人才的需求量也不斷增加。旅游度假和來瓊買房、工作的人正在日益增多，不同的消費群體使得餐飲業(yè)需要各種類型的餐飲人才。

1.高級人才將成為海南餐飲市場的香饃饃。海南因其獨特的地理位置和氣候條件，吸引了很多國內外高端游客前來旅游度假，海南會展業(yè)的發(fā)展也會拉動高端市場的需求。海南短時間不能解決高級餐飲人才缺乏問題，而高星級酒店和高檔酒樓、會所的數(shù)量又不斷增多。海南島享有“長壽島”的美譽，未來海南餐飲市場一定會融合合理營養(yǎng)、藥膳養(yǎng)生等健康元素；海南餐飲市場日漸規(guī)范化等原因使得高級人才成為市場的搶手貨。

2.市場對海南本土餐飲人才的需求量增大。挖掘海南特色飲食文化，弘揚海南傳統(tǒng)特色餐飲美食，培育海南餐飲品牌等等都離不開海南本土人才的努力。一方面，由于餐飲業(yè)人員流動性較大，海南餐飲企業(yè)的待遇又比不上發(fā)達省份，許多省外人才都不愿意來海南發(fā)展或是作為過渡性跳板。另一方面，省外人才對海南餐飲市場、文化特點及原料的了解不深。以上原因使海南餐飲人才將在未來的餐飲市場中占有重要的地位。

二、高等職業(yè)院校餐飲人才培養(yǎng)中的優(yōu)劣對比分析

作為以培養(yǎng)高級人才為目的的學校，高等職業(yè)院校在海南國際旅游島餐飲業(yè)的發(fā)展中占有不可忽視的作用。高等職業(yè)院校（簡稱：院校）在培養(yǎng)人才的過程中注重學生整體素質和能力的提高，而不是單一的進行技能培訓，學生具備較高的文化素養(yǎng)和一定的實踐操作基本功，因此院校學生在餐飲企業(yè)經(jīng)常會受到企業(yè)重視。在人才培養(yǎng)的過程中，院校學生同樣存在著一些劣勢，如經(jīng)驗不足、沒有耐心等都阻礙了院校學生成長的腳步。優(yōu)勢和劣勢是并存的，只有處理好雙方矛盾的根源，院校生才能成為真正的人才。有些海南餐飲業(yè)界人士認為院校生接受過系統(tǒng)的專業(yè)教育，有一定的基本功，文化素養(yǎng)高，管理起來比較容易，而且接受新事物快，發(fā)展空間大。但實操經(jīng)驗不足，心態(tài)不穩(wěn)，喜歡跳槽。因此企業(yè)更傾向于向社會上招募有經(jīng)驗的熟練工。

相對于其他人才，院校生擁有更全面的專業(yè)知識，并且還有一定的外語能力，自我約束能力更強，因此許多餐飲企業(yè)都會將優(yōu)秀的院校生作為重點培養(yǎng)對象。但是很多剛畢業(yè)院校生都沒有太大的耐心，不愿從基層踏踏實實做起，有一項調查表明：100個職業(yè)院校的烹飪專業(yè)畢業(yè)生，五年之后只有不到20個人仍在從事餐飲行業(yè)或相關的工作。另外，對于畢業(yè)多年有豐富經(jīng)驗的院校生，企業(yè)由于薪金福利、發(fā)展空間等多方面的原因很難長時間留住他們，大多數(shù)有實力的院校生都會選擇跳槽，以求更大的發(fā)展空間。

作為未來海南餐飲業(yè)的中堅力量，院校生在學院的前期培養(yǎng)是必不可少的，但企業(yè)的后期培養(yǎng)同樣非常重要，只有學院和企業(yè)、行業(yè)共同努力，院校生才能成為真正的優(yōu)秀餐飲人才，才能為海南國際旅游島餐飲業(yè)的發(fā)展作出真正的貢獻。

三、海南餐飲人才培養(yǎng)的對策

海南餐飲人才的培養(yǎng)需要學校和企業(yè)共同努力，堅持以市場需求為培養(yǎng)目的，建立不同崗位人才的培養(yǎng)制度，留住優(yōu)秀人才，使海南餐飲業(yè)適應國際旅游島的發(fā)展。

1.高等職業(yè)院校餐飲人才的培養(yǎng)。目前海南省設有烹飪專業(yè)的高職院校非常少，三亞理工職業(yè)學院于2010年開始設立烹飪專業(yè)，是海南省第一個設有烹飪專業(yè)的高等職業(yè)院校。高職院校應以培養(yǎng)高級餐飲人才為目的，全面培養(yǎng)學生的專業(yè)素質能力。除了實踐技能的培養(yǎng)，還要注重理論知識的培養(yǎng)，開設烹飪飲食文化、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學、管理學等專業(yè)課程，以理論指導實踐。為了適應海南國際旅游島的發(fā)展形勢，還應對學生進行外語能力和計算機應用技術的培養(yǎng)，并在畢業(yè)時考取英語和計算機等級證書。高等職業(yè)院校培養(yǎng)的人才應該是“全而精一”，在經(jīng)過第一年統(tǒng)一的公共基礎課程和專業(yè)基礎課程的綜合學習后，第二年學生可根據(jù)自己興趣愛好，選擇具體的專業(yè)方向，如：中式熱菜、涼菜、面點專業(yè)方向；西式熱菜、西點方向；食品安全營養(yǎng)與衛(wèi)生方向；烹飪飲食文化方向等相關的餐飲專業(yè)方向內容，學校再以學生第一年的成績?yōu)橐罁?jù)，為專業(yè)方向選擇合適的人選。在學校期間，鼓勵學生多到行業(yè)里鍛煉，鞏固專業(yè)知識。第三年為實習階段，建議學校建立兩種或兩種以上不同類型的實習基地。第一階段，學生可先到高檔次的酒店和酒樓實習，增加專業(yè)知識的認知度；第二階段，安排學生到大眾餐飲場所實習，提高學生的實踐能力。畢業(yè)時，組織學生考取與專業(yè)相關的職業(yè)資格證。

除了培養(yǎng)學生以外，高職院校還應與企業(yè)合作，開設外語培訓班、理論知識提高班、高級餐飲人員研討班等，促進海南餐飲業(yè)快速發(fā)展。

2.企業(yè)培養(yǎng)和行業(yè)的磨煉。由于餐飲企業(yè)人員流動性較大和作息時間的不同，企業(yè)的培養(yǎng)不可能像高職院校一樣面面俱到，因此餐飲企業(yè)在人才培養(yǎng)方面，要具有自己的特色和優(yōu)勢。（1）企業(yè)內部進行崗位技能培訓和考核。企業(yè)挑選主要員工作為重點培養(yǎng)對象，由部門經(jīng)理對員工進行崗位技能培訓，明確具體的崗位能力要求，每年或半年根據(jù)員工的培訓成績和崗位貢獻進行考核，并以此作為提薪和提升的標準之一。挑選優(yōu)秀的員工外派學習，并考取職業(yè)資格證。（2）與高職院校及中專技校合作開設提高培訓班。目前海南餐飲從業(yè)人員的整體素質普遍較低，所以應與學校合作，挑選不同類型的員工進行不同的專業(yè)提高培訓。與高職院校合作，針對企業(yè)管理人員進行餐飲外語和外語口語培訓，培訓內容以英語、俄語、韓語、日語四門語言為主，師資力量由高職院校提供；與高職院校及中專技校合作，以優(yōu)秀中基層員工為培養(yǎng)對象，進行崗位專業(yè)理論知識以及法律知識、職業(yè)道德修養(yǎng)的培訓；由企業(yè)和學校以及行業(yè)協(xié)會共同組織餐飲行業(yè)高層管理人員，借用學校場地，定期開設關于餐飲行業(yè)動態(tài)、食品安全營養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲管理及技能的高級餐飲人員研討班。

3.發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會組織對人才培養(yǎng)的作用。利用餐飲行業(yè)協(xié)會組織的權威性，定期組織烹飪大師名師對青年廚師進行技術指導，提高青年廚師的專業(yè)技能；創(chuàng)辦海南餐飲行業(yè)的專業(yè)雜志，介紹海南飲食文化、餐飲行業(yè)動態(tài)、并設立大師名師以及專家學者交流的平臺，提高海南餐飲從業(yè)人員的專業(yè)知識水平，推動海南本土餐飲文化的挖掘以及傳統(tǒng)美食的開發(fā)。除此之外，建議餐飲行業(yè)協(xié)會組織成立餐飲人才介紹中心，推薦優(yōu)秀餐飲人才到企業(yè)工作，才能使優(yōu)秀人才能夠真正的發(fā)揮作用，對建設海南國際旅游島做出應有的貢獻，讓海南餐飲業(yè)有特色、有質量、有潛力的快速發(fā)展。