海南餐飲人才培養的狀況分析與對策

摘 要：海南餐飲業面對國際旅游島的發展形勢，不僅要加強硬件設備的建設，更要加強人才的培養以及本土飲食文化的挖掘，留住優秀餐飲人才。在人才培養的過程中，高等職業院校以及中專技校和餐飲企業、餐飲行業協會組織，需要共同努力，才能培養出優秀的餐飲人才。

關鍵詞：現狀；高職院校；餐飲人才；培養

中圖分類號：F241 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）04-0138-02

對于海南餐飲業來說，缺乏的不是酒店硬件環境設施，而是人才的匱乏和服務質量水平的低下。在海南省餐飲業發展的過程中涌現出了許多大師名廚，他們為海南餐飲業的發展作出了積極的貢獻。但是隨著國際旅游島的深入建設，對餐飲人才的需求越來越大，現有的餐飲人才已經遠遠滿足不了行業的需要。用工荒、餐飲人才不足、優秀人才的流失等一系列問題已經擺在面前，因此對于如何培養餐飲人才，需要所有的同行來共同探討。

一、海南餐飲業從業人員的現狀分析

（一）從業人員情況

1.基層人員。由于餐飲業的工資低、工作時間長、年節不能休假等一系列問題，都讓許多年青人不愿選擇或離開這一行業，導致“用工荒”的出現。目前海南餐飲基層從業人員的平均工資為1 000元~1500元/月，在物價飛速上漲的時期，基層人員的生活水平不能得到保障，因此紛紛離開了餐飲業。現在海南的酒店數量越來越多，對從業人員的需求量也在不斷增加，從業人員的數量增長跟不上市場需求，于是每年到了旺季幾乎每個酒店都會面臨招不到人的尷尬局面。由于餐飲從業人員的緊缺，許多企業在招人時都降低了標準，從而導致了餐飲從業人員質量的參差不齊，而許多企業又缺乏系統的理論和技能培訓，從業人員的專業水平難以得到提高，員工覺得從事餐飲業沒有前途，就會離開企業或者混日子。

2.中層人員。相對于基層和高層人員的缺乏，中層人員的數量還是比較穩定的。中層人員在這里泛指可以在勝任某一崗位管理工作，具有相應的實踐操作經驗，但不能獨立思考創新的人才。由于中層人員基本上都有豐富的實踐操作經驗，工資待遇較高，行業門路也較多，所以他們一般情況之下很少離開餐飲業。但中層人員會面臨一個尷尬的問題：擁有良好的操作技術卻不能獨當一面，只能純粹的靠手藝生存，因此有一部分人員會選擇自己開小店謀生。

3.高層人員。不同于基層人員的缺乏，高層人員的數量更少、備用力量更少。高層人員擁有豐富的社會閱歷和實踐經驗，具備相關專業的理論知識，敏銳的市場嗅覺，是企業運轉的核心群體。他們一般不會離開餐飲業，但近幾年海南餐飲業發展神速，原有的高層人員已經滿足不了市場需求，而一般的中基層人員又沒有及時的成長起來，因此造成海南餐飲業人才鏈出現斷層。

（二）海南國際旅游島餐飲人才的發展趨勢

在《海南國際旅游島建設發展規劃綱要（2010—2020）》第十一章第二節餐飲業中提到：深度開發、挖掘海南特色飲食文化，推進餐飲業連鎖經營，大力培育海南餐飲品牌。保護、弘揚海南傳統特色餐飲美食。引進國內外著名餐飲企業和餐飲品牌。在旅游城市和大型度假區建設美食街、酒吧茶藝風情街、不夜城等餐飲服務集聚區，鼓勵發展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。

國際旅游島的建設使海南餐飲業的發展越來越快，許多國內外知名品牌餐飲店、高檔次度假酒店、 休閑會館、主題餐廳、農家樂等多種餐飲企業將會越來越多，對人才的需求量也不斷增加。旅游度假和來瓊買房、工作的人正在日益增多，不同的消費群體使得餐飲業需要各種類型的餐飲人才。

1.高級人才將成為海南餐飲市場的香饃饃。海南因其獨特的地理位置和氣候條件，吸引了很多國內外高端游客前來旅游度假，海南會展業的發展也會拉動高端市場的需求。海南短時間不能解決高級餐飲人才缺乏問題，而高星級酒店和高檔酒樓、會所的數量又不斷增多。海南島享有“長壽島”的美譽，未來海南餐飲市場一定會融合合理營養、藥膳養生等健康元素；海南餐飲市場日漸規范化等原因使得高級人才成為市場的搶手貨。

2.市場對海南本土餐飲人才的需求量增大。挖掘海南特色飲食文化，弘揚海南傳統特色餐飲美食，培育海南餐飲品牌等等都離不開海南本土人才的努力。一方面，由于餐飲業人員流動性較大，海南餐飲企業的待遇又比不上發達省份，許多省外人才都不愿意來海南發展或是作為過渡性跳板。另一方面，省外人才對海南餐飲市場、文化特點及原料的了解不深。以上原因使海南餐飲人才將在未來的餐飲市場中占有重要的地位。

二、高等職業院校餐飲人才培養中的優劣對比分析

作為以培養高級人才為目的的學校，高等職業院校在海南國際旅游島餐飲業的發展中占有不可忽視的作用。高等職業院校（簡稱：院校）在培養人才的過程中注重學生整體素質和能力的提高，而不是單一的進行技能培訓，學生具備較高的文化素養和一定的實踐操作基本功，因此院校學生在餐飲企業經常會受到企業重視。在人才培養的過程中，院校學生同樣存在著一些劣勢，如經驗不足、沒有耐心等都阻礙了院校學生成長的腳步。優勢和劣勢是并存的，只有處理好雙方矛盾的根源，院校生才能成為真正的人才。有些海南餐飲業界人士認為院校生接受過系統的專業教育，有一定的基本功，文化素養高，管理起來比較容易，而且接受新事物快，發展空間大。但實操經驗不足，心態不穩，喜歡跳槽。因此企業更傾向于向社會上招募有經驗的熟練工。

相對于其他人才，院校生擁有更全面的專業知識，并且還有一定的外語能力，自我約束能力更強，因此許多餐飲企業都會將優秀的院校生作為重點培養對象。但是很多剛畢業院校生都沒有太大的耐心，不愿從基層踏踏實實做起，有一項調查表明：100個職業院校的烹飪專業畢業生，五年之后只有不到20個人仍在從事餐飲行業或相關的工作。另外，對于畢業多年有豐富經驗的院校生，企業由于薪金福利、發展空間等多方面的原因很難長時間留住他們，大多數有實力的院校生都會選擇跳槽，以求更大的發展空間。

作為未來海南餐飲業的中堅力量，院校生在學院的前期培養是必不可少的，但企業的后期培養同樣非常重要，只有學院和企業、行業共同努力，院校生才能成為真正的優秀餐飲人才，才能為海南國際旅游島餐飲業的發展作出真正的貢獻。

三、海南餐飲人才培養的對策

海南餐飲人才的培養需要學校和企業共同努力，堅持以市場需求為培養目的，建立不同崗位人才的培養制度，留住優秀人才，使海南餐飲業適應國際旅游島的發展。

1.高等職業院校餐飲人才的培養。目前海南省設有烹飪專業的高職院校非常少，三亞理工職業學院于2010年開始設立烹飪專業，是海南省第一個設有烹飪專業的高等職業院校。高職院校應以培養高級餐飲人才為目的，全面培養學生的專業素質能力。除了實踐技能的培養，還要注重理論知識的培養，開設烹飪飲食文化、食品營養衛生學、管理學等專業課程，以理論指導實踐。為了適應海南國際旅游島的發展形勢，還應對學生進行外語能力和計算機應用技術的培養，并在畢業時考取英語和計算機等級證書。高等職業院校培養的人才應該是“全而精一”，在經過第一年統一的公共基礎課程和專業基礎課程的綜合學習后，第二年學生可根據自己興趣愛好，選擇具體的專業方向，如：中式熱菜、涼菜、面點專業方向；西式熱菜、西點方向；食品安全營養與衛生方向；烹飪飲食文化方向等相關的餐飲專業方向內容，學校再以學生第一年的成績為依據，為專業方向選擇合適的人選。在學校期間，鼓勵學生多到行業里鍛煉，鞏固專業知識。第三年為實習階段，建議學校建立兩種或兩種以上不同類型的實習基地。第一階段，學生可先到高檔次的酒店和酒樓實習，增加專業知識的認知度；第二階段，安排學生到大眾餐飲場所實習，提高學生的實踐能力。畢業時，組織學生考取與專業相關的職業資格證。

除了培養學生以外，高職院校還應與企業合作，開設外語培訓班、理論知識提高班、高級餐飲人員研討班等，促進海南餐飲業快速發展。

2.企業培養和行業的磨煉。由于餐飲企業人員流動性較大和作息時間的不同，企業的培養不可能像高職院校一樣面面俱到，因此餐飲企業在人才培養方面，要具有自己的特色和優勢。（1）企業內部進行崗位技能培訓和考核。企業挑選主要員工作為重點培養對象，由部門經理對員工進行崗位技能培訓，明確具體的崗位能力要求，每年或半年根據員工的培訓成績和崗位貢獻進行考核，并以此作為提薪和提升的標準之一。挑選優秀的員工外派學習，并考取職業資格證。（2）與高職院校及中專技校合作開設提高培訓班。目前海南餐飲從業人員的整體素質普遍較低，所以應與學校合作，挑選不同類型的員工進行不同的專業提高培訓。與高職院校合作，針對企業管理人員進行餐飲外語和外語口語培訓，培訓內容以英語、俄語、韓語、日語四門語言為主，師資力量由高職院校提供；與高職院校及中專技校合作，以優秀中基層員工為培養對象，進行崗位專業理論知識以及法律知識、職業道德修養的培訓；由企業和學校以及行業協會共同組織餐飲行業高層管理人員，借用學校場地，定期開設關于餐飲行業動態、食品安全營養與衛生、餐飲管理及技能的高級餐飲人員研討班。

3.發揮餐飲行業協會組織對人才培養的作用。利用餐飲行業協會組織的權威性，定期組織烹飪大師名師對青年廚師進行技術指導，提高青年廚師的專業技能；創辦海南餐飲行業的專業雜志，介紹海南飲食文化、餐飲行業動態、并設立大師名師以及專家學者交流的平臺，提高海南餐飲從業人員的專業知識水平，推動海南本土餐飲文化的挖掘以及傳統美食的開發。除此之外，建議餐飲行業協會組織成立餐飲人才介紹中心，推薦優秀餐飲人才到企業工作，才能使優秀人才能夠真正的發揮作用，對建設海南國際旅游島做出應有的貢獻，讓海南餐飲業有特色、有質量、有潛力的快速發展。