香椿

嚴君

“三月八，吃椿芽”。早春三月，正是香椿芽上市之時。香椿是我國所特有的樹種，素有“樹上青菜”之美稱。

香椿營養豐富，每100克香椿頭中，含蛋白質9.8克，鈣143毫克，維生素C115毫克，磷135毫克，胡蘿卜素1.36毫克，核黃素1.50毫克，鐵4.5毫克，粗纖維1.56克。還含香椿素等揮發性芳香族有機物，可謂蔬菜中的佼佼者。椿皮含川楝素、甾醇、鞣質等多種對人體有益的成分。

香椿早在漢朝就被食用，曾與荔枝一樣作為貢品。唐朝蘇頌曰：“椿木，皮細肌實，嫩葉甘香可茹。”明初《救荒本草》亦云：“采嫩芽煤熟，水浸淘凈，油鹽調食。”民諺云：“房前一株椿，春菜常不斷。”嫩芽清香怡入，脆嫩甘美，風味獨特，堪稱席上珍蔬。古詩稱其“嚼之竟日香齒牙”。香椿入饌，能烹調多種特色菜肴，如塞北山村的香椿頭蒸飯，北方的香椿拌豆腐，湖南的涼拌香椿，四川的椿芽炒雞絲，膠東的香椿醬油拌面，華北的香椿辣椒，皖北的椿芽辣子湯，都別有風味。至于陜西的炸香椿魚，更是負有盛名的傳統菜；而安徽的香椿菜更是名目繁多。“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質”。香椿芽以谷雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩。

香椿不僅是一種很好的家常菜，而且也有一定的藥用價值。中醫認為其性平涼，味苦澀，入肺、胃、大腸經。有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精等功效。主治久瀉久痢、腸風便血、崩漏帶下、遺精白濁、疳積、白禿、疔疽、漆瘡、疥瘡等病癥。香椿的根皮、種子均可入藥。香椿根皮味苦、澀，性涼，有除熱、燥濕、澀腸、止血、殺蟲的功能，可用于治療久瀉久痢、崩漏帶下、遺精、白濁、瘡癬等。香椿子味辛、苦，性溫，有祛風、散寒、止痛的功能，用于治療感冒風寒、胃脘疼痛、風濕關節疼痛、疝氣等。現代醫學研究表明，香椿對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌都有明顯的抑制作用和殺滅作用。