享受食物，杜絕食源性疾病

本刊編輯部

食物，是大自然對我們最大的恩賜，好的食物可以成全我們一系列的審美享受——賞其形，悅其色，品其香，度其意，樂其味。食物又是我們生存的根本保障，給予我們能量，讓我們飽與暖，在此基礎(chǔ)上，才有其他一切肉體和精神層面的拓展賞讀。

就餐有風(fēng)險，吃貨需謹(jǐn)慎

無論民間直白的“人生在世，吃穿二事”還是大道至簡的“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，都直指“吃”乃人生大事，在“吃”上“吃虧”“吃苦頭”“吃癟子”，一定是一件痛苦得不得了的大事，尤其，如果發(fā)生在“吃得開”的名人身上。

北京后海的簋街因為“麻小”熱鬧非凡，而“麻小”更因為趙本山聲名大振——2002年底，笑星趙本山因為肺部不適、咳血住院，被誤診一個多月，后來換了醫(yī)院才確診——竟然是肺吸蟲病。罪魁禍?zhǔn)拙褪恰靶↓埼r”。

小龍蝦又稱紅螯蝦，是肺吸蟲的中間宿主，也就是說，肺吸蟲暫時居住在小龍蝦體內(nèi)，潛伏著，瞅準(zhǔn)機(jī)會好往人體內(nèi)“喬遷”。本山大叔中獎了。都是生食或半生不熟吃小龍蝦惹的禍啊。

美食愛好者在網(wǎng)絡(luò)上有一個更響亮的名頭——吃貨。吃貨過分追求口感吃得蹊蹺古怪，中槍也就算了，可憐一些無辜的孩子們不是吃貨也一樣躺著中槍。

2010年9月，廣東仁化縣丹霞中學(xué)133名學(xué)生在飯?zhí)镁筒秃螅懤m(xù)出現(xiàn)頭暈、腹脹等身體不適癥狀，經(jīng)初步分析判斷為食源性疾病。2012年5月，三門峽市陜縣張汴鄉(xiāng)中學(xué)發(fā)生學(xué)生食源性疾病，癥狀為腹部疼脹、腹瀉。

2006年7月，3家山東聊城人結(jié)伴在河北廊坊一家工地打工，不幸誤食雨后突生的有毒野蘑菇，致18人全部中毒。2012年7月，13位在南通四建工地施工的農(nóng)民工被送往新疆醫(yī)科大學(xué)第五附屬醫(yī)院急診科，這些農(nóng)民工同時出現(xiàn)腹脹、腹痛和惡心的癥狀，仍然是食源性疾病。

可能有人會說——大陸的食品安全太成問題。果真如此？國外，有凈土嗎？

好事不出門，壞事傳千里。網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)的今天，一點(diǎn)點(diǎn)風(fēng)吹草動都躲不開人們的視線。

2011年5月中旬，食用毒黃瓜引起的疫病在德國出現(xiàn)，因食用有毒黃瓜，感染出血性大腸桿菌而死亡的人數(shù)達(dá)14人，包括瑞典、丹麥、英國和荷蘭在內(nèi)的多個國家均出現(xiàn)感染病例，歐洲一時陷入恐慌……

2011年9月，因為食用遭李斯特菌污染的香瓜，美國有72人患病，其中16人死亡。

還是德國，2012年9月25日，從東部聯(lián)邦州勃蘭登堡、薩克森、薩克森-安哈特和圖靈根州再到德國首都柏林，共約300多所學(xué)校、幼兒園學(xué)生分別出現(xiàn)了上吐下瀉等食物中毒癥狀。隨后兩天，感染人數(shù)呈現(xiàn)幾何倍數(shù)激增。

“人在江湖飄，哪能不挨刀？”想想我們自己，誰沒遭遇過食源性疾病呢？在街頭、食堂、餐館甚至自己家里就餐，或者買熟食或者買半成品自己加工，誰沒有過“餐罷肚子疼，拔腳找便池”的沖動和遭遇？只是大家沒有深想，沒有追究而已。

中國工程院院士陳君石有言：中國平均每6個半人中就有1人次罹患食源性疾病。但是，世界各國食源性疾病的漏報率都很高，發(fā)達(dá)國家的漏報率為95%，發(fā)展中國家則更高。

食源性疾病的一二三四

駭人聽聞地說了半天，到底什么是“食源性疾病”呢？

一個中心——與進(jìn)食有關(guān)

WHO（世界衛(wèi)生組織）將食源性疾病定義為：“凡是通過攝食而進(jìn)入人體的致病因子（病原體）所造成的人體患感染性或中毒性的疾病。”包括常見的食物中毒、腸道傳染病、動物源性人畜共患傳染病、寄生蟲病及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所造成的疾病。

說白了，就是通過食物渠道混進(jìn)來的“敵人”造成的疾病——“吃”出來的病！狹義的食源性疾病不包括那些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等，盡管它們也是吃出來的。

由于食品生產(chǎn)的全球化、新的食品加工技術(shù)的應(yīng)用、東西方飲食習(xí)慣的交融、自然環(huán)境（如洪澇災(zāi)害、地震災(zāi)害等）或社會環(huán)境（如戰(zhàn)爭、有毒有害物質(zhì)的泄漏等）的突然改變，以及各種新的病原體和傳播媒介的出現(xiàn)，由食品污染造成的食源性疾病已成為當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問題。

兩個病因——感染性或者中毒性。

感染性是指污染食品的致病微生物、寄生蟲通過進(jìn)食這一動作進(jìn)入人體；中毒性是指食物被有害化學(xué)物質(zhì)污染或者食物中本來存在的動植物毒素造成中毒。

小龍蝦導(dǎo)致的肺吸蟲病是感染性的，剩菜剩飯的蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌是感染性的，生吃污染了的貝殼類海鮮沾惹的副溶血性弧菌也是感染性的。還有一些通過食品傳播的病毒，主要有諾若病毒、輪狀病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等，感染后可引起病毒性腹瀉、甲肝、戊肝等疾病。

拼死吃河豚，怕的就是河豚毒素，長得漂亮的花蘑菇，有氰苷和毒素，黃變米和霉變花生玉米中，含有黃曲霉毒素，這些都會引起中毒性食源性疾病。

化學(xué)性污染也會引起中毒性食源性疾病，比如農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、殺蟲劑、滅鼠藥，比如重金屬（鉛、銅、汞、鋅） 、有機(jī)氯化合物（多氯聯(lián)苯） 、有機(jī)磷、亞硝酸鹽等。

三個特征——暴發(fā)散發(fā)，潛伏各異，地區(qū)季節(jié)。

一起食源性疾病暴發(fā)少則幾人，多則成百上千人。感染性食物中毒多為集體暴發(fā)，一次宴會，海鮮加工不妥當(dāng)，可能讓幾十人腹痛跑廁所；化學(xué)性食物中毒和某些有毒動植物食物中毒多以散發(fā)病例出現(xiàn)，比如河豚魚，即使規(guī)范加工烹飪的，也會因為個人適應(yīng)性不同出現(xiàn)少數(shù)人的中毒癥狀。

從食用食物到癥狀出現(xiàn)的這一段時間，稱為潛伏期。一般而言，感染性食物中毒潛伏期較長（6小時～39小時），比如，葡萄球菌的潛伏期約1小時～6小時，沙門氏菌的潛伏期約4小時～24小時，副溶血性弧菌的潛伏期約1小時～26小時，根據(jù)潛伏期的長短，結(jié)合臨床癥狀不同，可以為疾病診斷提供思路和依據(jù)。

化學(xué)性食物中毒和某些有毒動植物食物中毒潛伏期則較短（數(shù)分鐘至數(shù)小時），大家在影視作品里看到吃毒蘑菇的立刻就會中毒發(fā)作，就是這個道理。

有些食源性疾病還表現(xiàn)出一定的地域性和季節(jié)性，肉毒桿菌中毒在我國以新疆地區(qū)多見，當(dāng)?shù)鼐用裼杏命S豆自制豆豉的習(xí)慣；副溶血性弧菌食物中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)，因為那里海鮮食用廣泛；霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方地區(qū)；牛帶絳蟲病主要發(fā)生于有生食或半生食牛肉習(xí)俗的地區(qū)。

細(xì)菌性食物中毒在溫度高的夏秋季發(fā)病率最高；霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在2月～5月，有毒蘑菇、鮮黃花菜中毒易發(fā)生在春夏之交。

四大危害——損民、折壽、傷財、恐慌。

CDC（中國疾控中心）營養(yǎng)與食品安全所相關(guān)研究者曾對衛(wèi)生部公布的2006年?2010年食源性疾病暴發(fā)資料進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，5年間，共收到食源性疾病暴發(fā)事件報告2023起，累計發(fā)病62920人，死亡967人。

美國疾控中心統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，美國每年約有4800萬人患有食源性疾病。2011年，美國因食源性疾病造成3037人死亡。

CDC毛雪丹博士等分析2003年?2008年中國細(xì)菌性食源性疾病監(jiān)測結(jié)果，推算出當(dāng)時監(jiān)測漏報率為99.992%。毛雪丹引入了國際通行的“傷殘調(diào)整壽命年”（DALY），用以計算食源性疾病造成的早逝與殘疾對健康生命年損失的綜合性結(jié)果，結(jié)果顯示，食源性疾病使中國人口總壽命每年損失約28萬年，給中國造成的直接和間接的經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)132億元人民幣。

夸張一點(diǎn)說——每一天，每一個綜合醫(yī)院的急診室都會碰到食源性疾病。食源性疾病，損害我們的身體健康，削減我們的預(yù)期壽命，造成我們的經(jīng)濟(jì)損失，暴發(fā)大規(guī)模食源性疾病還會制造社會恐慌。

打響食物安全保衛(wèi)戰(zhàn)

幸運(yùn)的是，食源性疾病一直被全世界高度重視著，而且，如一匹野馬，它的韁繩越收越緊，正逐步進(jìn)入控制。

美國對食源性疾病已經(jīng)有比較完善的監(jiān)測系統(tǒng)，通過對暴發(fā)原因的調(diào)查，進(jìn)行溯源，找到根本原因后，會制定相應(yīng)的控制措施，來預(yù)防以后類似事件的發(fā)生。

“十五”期間，我國食品污染物和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)建設(shè)就取得了重大進(jìn)展。衛(wèi)生部“2005年全國食品污染物監(jiān)測工作計劃”除與以往工作保持連續(xù)性外，還隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和法規(guī)政策變化以及社會熱點(diǎn)問題及時作了調(diào)整，重點(diǎn)監(jiān)測國際、國內(nèi)普遍關(guān)注以及問題突出的品種、指標(biāo)，并能從監(jiān)測數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)問題并及時向相關(guān)部門通告，實現(xiàn)預(yù)警的目的。

來自衛(wèi)生部的統(tǒng)計顯示，截至2012年4月，全國共設(shè)置食品污染物、食源性致病微生物監(jiān)測點(diǎn)1196個，覆蓋了100%的省份、73%的市和25%的縣，在465家醫(yī)療機(jī)構(gòu)主動監(jiān)測食源性異常病例或健康事件。

2012年9月25日，衛(wèi)生部公布了《食品中致病菌限量》征求意見稿，同時宣布該標(biāo)準(zhǔn)將在正式發(fā)布后6個月施行。正式打響了為食源性疾病立規(guī)的頭一槍。

“致病菌限量的制定意味著中國在食品微生物風(fēng)險分析方面邁出了重要的一步。”杜邦公司營養(yǎng)與健康事業(yè)部中國區(qū)技術(shù)經(jīng)理張笠指出，繼良好的衛(wèi)生操作規(guī)范以及HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系）之后，以致病菌限量為代表的風(fēng)險分析是食品安全革命的第三次浪潮。

“食品安全并不是檢驗出來的，必須通過食品及其生產(chǎn)過程的合理設(shè)計來完成。”致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)就是超前控制，源頭管理。

大環(huán)境要求大動作，小環(huán)境需要小細(xì)節(jié)。國家層面加強(qiáng)了管理，我們小家，自身又該如何注意呢？怎樣在日常生活中規(guī)避食源性疾病，保障自身和家庭成員的食品安全？

從農(nóng)場到餐桌，食品種植、養(yǎng)殖、運(yùn)輸、生產(chǎn)、加工、銷售整個過程，每一個環(huán)節(jié)，都存在陷阱，我們作為消費(fèi)者，務(wù)必時時謹(jǐn)慎，睜大眼睛。注意以下六條，基本上可以做到享受美味，杜絕食源性疾病。

一、保持清潔。

不僅要保持廚房的清潔、容器的清潔，手的清潔也相當(dāng)重要，飯前便后一定要認(rèn)真洗手，尤其是指尖，容易被忽略忽視，卻是污染的重災(zāi)區(qū)和傳染的先鋒隊。

一個對7個省份沙門氏菌引起的感染性腹瀉進(jìn)行的監(jiān)測發(fā)現(xiàn)——很多的嬰兒感染沙門氏菌，而且感染的是屬傷寒的沙門氏菌。原因仍在深入調(diào)查中，但該研究機(jī)構(gòu)特別想提醒那些照顧嬰兒的父母、爺爺奶奶、外公外婆，在照顧嬰兒的時候，一定要注意自己的衛(wèi)生，以免細(xì)菌通過手、食品、奶瓶感染到寶寶。

二、生熟分開。

合格的廚房（包括家庭廚房）至少要配備兩套刀具與砧板，這是生熟分開的根本保障。容器也要做到生熟分開，主婦要做到心中有數(shù)，哪些器具是放切好的魚與肉的，哪些是裝菜上桌的，一定不能把放生魚生肉的盤子用水沖一沖就盛熟菜，甚至做了生肉摸了生魚再去摸熟食之前，也要記得重新洗手。

堅持這些細(xì)節(jié)，對防止交叉感染，相當(dāng)重要。

三、燒熟煮透。

我們知道了感染有細(xì)菌性的、病毒性的、寄生蟲性的，這些病原體都是活的，在食品里頭繁殖生長著，隨時準(zhǔn)備侵襲我們，傷害我們。我們能做的就是消滅它們。

怎樣讓它們不繁殖？——加熱！

只要燒熟了煮透了，這些生物性的因素就都可以去除了。

比如四季豆和扁豆里面的紅細(xì)胞凝集素，燒熟煮透就可完全破壞。

如今生活條件好了，一般家庭都可以避免吃剩菜剩飯。如果實在要吃，一定記得充分加熱，尤其是放在冰箱里保存時間長的剩飯、剩菜，一定要燒熟煮透，將可能繁殖的致病微生物殺滅。

四、合理保存。

微生物和細(xì)菌繁殖生長需要適宜的溫度，我們要盡量控制它們的生長繁殖，就要剝奪它們的適宜溫度。保存食物，要么在5攝氏度以下，要么在70攝氏度以上。

必須提醒的是——冰箱不是保險箱，冰箱也不能長期保存食物。

熟食存放2小時以上，也應(yīng)徹底再加熱后才能食用。

五、謹(jǐn)慎生食。

為什么國外微生物的病源物造成的損害性事件這么多？因為國外崇尚生吃，生食風(fēng)險巨大。生的肉、蛋、奶很容易被細(xì)菌、病毒還有寄生蟲污染。

現(xiàn)在我國有一些人將生吃當(dāng)作時尚，生吃河鮮、海鮮，導(dǎo)致寄生蟲患病的人數(shù)越來越多。

城市里洋快餐越來越多，沙拉、漢堡里的夾菜和新奇生吃的蔬菜消費(fèi)量攀升，一定要記得生吃蔬菜之前的徹底清洗，可以在洗凈后用加鹽的涼開水稍作浸泡再食用。

生魚片、生蠔等，食用有風(fēng)險，務(wù)必謹(jǐn)慎。

盛夏高溫，一般不建議食堂制售涼拌菜，家庭自制涼拌菜也一定要注意即拌即吃。

六、小心外餐。

避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進(jìn)餐。正規(guī)的餐飲單位都要求食品從業(yè)人員持有效健康證上崗，而且每天的健康晨檢制度，能將腹瀉、發(fā)熱、喉痛、化膿性傷口或皮膚病（膿瘡）等患者暫時調(diào)離食品加工崗位，杜絕傳染源，切斷傳播途徑。

有的城市推出了餐飲單位“掛笑臉”“掛星”評比，消費(fèi)者可以一目了然該餐飲單位的衛(wèi)生狀況，幫助取舍。

在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場購買有安全系數(shù)的食品，盡量不買散裝食品，不買三無產(chǎn)品。

總之，在杜絕食源性疾病方面，我們要針對整個食品鏈進(jìn)行預(yù)防，從農(nóng)場到市場、加工地點(diǎn)和廚房，我們都要小心謹(jǐn)慎遵守規(guī)范，保證食品安全就是保衛(wèi)我們自己和家人。

責(zé)任編輯/鄒佳璇