保持蔬菜『本色』的烹調法

云無心

許多人說“我不在乎食物看起來怎樣，只要好吃就行”。但“好吃”其實是一種綜合的感官體驗，并不僅僅由味道決定。在對食物口味的研究中，把同樣味道口感的食物做成不同的顏色，吃的人會給出相差不小的評價。日常生活中，我們評價一種食物，通常會提到“色香味”——“色”甚至排在“香”和“味”之前。

比如蔬菜，亮綠的顏色代表了綠色蔬菜的新鮮。一盤綠意盎然的蒜蓉菠菜會讓人食指大動，但一碗發黃發暗的菠菜湯就有點影響食欲了。同樣的綠色蔬菜，為什么在烹飪中有時能保持綠色，有時就不行了呢？把菜放入沸騰的水中，在幾秒之內甚至能看到更加鮮亮的綠色，這是錯覺嗎？

分子美食學的創始人蒂斯對此做過深入的探討，他發現在蔬菜的細胞之間有一些空隙，躲藏著一些空氣。把菜放入開水中，這些空氣受熱膨脹，會從空隙中跑出來。在沒有離開蔬菜之前，它們會附著在葉綠素上，在水中形成一個個微小的“放大鏡”，就讓葉綠素看起來“更綠”了。如果煮菜的時間很長，那些臨時客串了放大鏡的空氣就會離開葉綠素，細胞中的空間也就被水所占滿了。在高溫加熱之下，蔬菜中會有一部分細胞破裂，釋放出其中的物質來。這些物質中有些是酸性的，到了水中會離解出氫離子。氫離子會使蔬菜中可吸收其他顏色光線、只反射綠光的鎂離子數量減少，這樣便有更多顏色的光線被反射出來，混合成了其他的顏色，比如棕褐色。

基于這一分析，讓蔬菜保持鮮綠的第一種思路就是減少烹煮的時間，避免細胞破裂，也就減少了搗亂的氫離子。此外，氫離子的產生需要酸性物質溶解于水。如果不與水接觸，氫離子也就只能老老實實地呆著了。各種“蒜蓉”“清炒”的蔬菜，菜是被油加熱的，炒的時間短，氫離子難以形成，也就更容易保持鮮綠。

當然“炒”總是需要油，有許多人比較在意。不用油且避免與大量水接觸的方法，是蒸。蒸的時候，水蒸汽在蔬菜上冷凝而釋放出熱量。雖然冷凝的時候也會形成一些水，不過因為冷凝時候放出的熱量很高，因此與菜接觸的水就比煮要少得多。如果蒸的時候不蓋鍋蓋，能夠避免水蒸氣的回流，效果還會更好。

減少與水接觸，是為了避免氫離子形成。為了減少鎂離子被趕走，還可以“反其道而行之”。這就是用大量的水來煮菜。水多的時候，氫離子的濃度就低，鎂離子遭遇氫離子的機會也就減少了。所以，湯多菜少，也有助于保持菜的綠色。

古人還發現，用銅鍋煮菜有利于保持蔬菜的綠色，甚至曾經有人為此在烹調時加入銅鹽。原因在于，銅或者其他一些金屬離子能夠“行俠仗義”，占據鎂離子的位置與氫離子抗衡。有一些金屬離子跟鎂離子一樣，能夠維持葉綠素的和諧穩定。只是，銅離子有一定毒性，所以這種做法后來被禁止了。不過，加入其他安全的金屬離子，比如鋅，僅僅從技術角度還是可行的方案。

既然作祟的是游離出來的氫離子，那么如果加入堿性物質來中和掉它，是不是也可行呢？古羅馬人就有這樣的做法。比如說，鉀鹽往往有一定的堿性，可以作為烹飪蔬菜時的“保綠劑”。對于以前的人們來說，草木灰就是一種很好的鉀鹽來源。只不過，蔬菜中加入草木灰或者其他鉀鹽會產生令人不愉悅的味道，通過它們保持蔬菜鮮綠有些得不償失了。

責任編輯/劉穎