狗肉好吃

張正

我們這里，有兩樣菜，一葷一素，按舊的規矩，是不能用來待客的。葷的是狗肉，素的是韭菜。前者，有說法，叫“狗肉好吃，上不了桌面”，或者說：上不了“臺面”。這句話，也用來比喻某人小家子氣，見不了大場面。后者，說是“吃韭菜，窮九代”。正式的酒席，是不用韭菜的。即使清明、七月半這樣的“鬼節”，敬祖宗也不用韭菜，忌諱著呢。

現在人不講究了，招待客人，狗肉照吃，有時還去專門的店，專門為了吃狗肉。狗肉是火性的，冬日進飯店，需要點一兩個暖胃的菜，要么狗肉，要么羊肉。如今韭菜也可以上宴席了，但還是避諱，不主動開列在菜單上，吃到最后，想添一兩個素菜，喊來服務員，問韭菜炒百葉有沒有，這種老少皆宜的家常菜，肯定有。主食中的“寬湯窄面”，要是放幾根韭菜，那是很香的。小飯店則沒有這么多禁忌，韭菜炒百頁、韭菜炒毛豆、韭菜炒雞蛋、韭菜炒蝦子、韭菜炒長魚絲，想怎么炒，直接寫在供客人點菜用的菜單上，隨客人意。

撇開韭菜，專說狗肉。狗肉火性大，以冬天吃為宜，據說吃狗肉喝酒，漸入佳境，能熱得把棉襖扒下。民間有句罵人的歇后語：“三伏天吃狗肉——燒心”。吃狗肉不當時，能把人鼻血吃出來。這兩種情景，我都沒有親眼見過，聽說而已。我見到的，是如今一年四季，都有狗肉吃了。過去開個狗肉火鍋店，最擔心冬季有生意，夏季沒生意，現在只要口味做得好，沒有旺季淡季之分。一位和我同樣酷愛吃狗肉的朋友說，夏天吃狗肉，喝冰啤，乃人生一大快事。雖是說笑的話，也不無道理：如今吃狗肉的小環境，冬天有暖氣，夏天有冷氣，已不再四季分明。

狗肉常見的吃法，有紅燒和清湯兩種。都要放辣，這樣可以去腥。狗肉的腥味，俗稱“土腥味”。過去鄉下人家殺狗，主要是兩招：一吊，二灌。用繩子勒住狗脖子把狗吊在樹上，在它狂叫的時候，往它嘴里灌水，立即斃命。然后就可以從嘴到尾剝皮，開膛剖肚。狗不吊離地，說是一時死不掉，因為它是“土命”。“土命”的狗，有“土腥味”，就理所當然了。我不管，端上桌的狗肉，聞香垂涎，我只品嘗到香味。

吃狗肉，有一種精細的吃法，加工時多兩道工序：剔骨，手撕。端上桌的，都是撕成細條、細絲的凈肉，沒有骨頭，特別是清湯狗肉。我不喜歡這種吃法，認為有畫蛇添足之嫌。我喜歡紅燒的大塊狗肉，帶骨頭的。吃肉、啃骨頭的那一刻，我會對狗產生惡作劇心理：你也有今天！我以前單位附近的小巷里，有一家小飯店紅燒狗肉做得頗有名氣，配的主料是白蘿卜。每次去吃，我都要帶說帶笑關照店老板：“蘿卜少一點，狗肉多一點！”有幾位喜歡喝大酒的漢子，愛在這里用紅燒狗頭下酒，每人一只，看著就痛快。我沒有吃過狗頭，也很想豪爽一回，可惜一直沒有機會，直到今天也沒有吃過整個的狗頭，真是遺憾。

蘇北某地盛產狗肉，將熟狗肉裝袋，真空包裝，有個朋友的兒子去那里上大學，假期回來為我帶了幾袋。這份情誼是難得的，令我感動，但那種被“工業化”的狗肉，味道卻不是我喜歡的。也是剔骨的凈肉，烀得太爛，沒有一點“咬嚼”；腥味太重，不是我熟悉的狗肉的“土腥味”，我懷疑是加多了某些添加劑的緣故。冷吃，還好一點；蒸熟了吃，簡直是一攤肉末兒。據說那里還有一個特產：狗肺湯。不知道又是怎樣的滋味。我們這里是不吃狗雜碎的，尤其是“狼心狗肺”。如果有幸遇上狗肺湯，我不知道我是否有品嘗的勇氣。

吃狗肉，最好去那些大店、名店、口碑好的店。這些店，貨源渠道正規，有專門的肉狗養殖場向其供貨，不至于買來路不明的狗肉。偷狗賊是可恨的，使用毒藥偷狗又把狗肉低價賣給狗肉店的賊更是可惡，這樣的“毒狗肉”，吃下去雖不至于立馬“中大獎”，但喜歡吃狗肉，常吃狗肉的人，“多行不義”，終究對身體沒有好處，終究有一天會被動物保護主義者幸災樂禍：活該！

小時候屢屢被狗追咬，但我從來不怕狗，而且很喜歡狗。如果把家里活蹦亂跳的狗和面前香噴噴的狗肉分開，我敢“虛情假意”地說：兩者都是我的愛！酒桌上，自己大快朵頤便罷，我還時常勸說鼓勵假慈假悲、心有余悸的人和我一同分享狗肉：“愛它，吃它；它中有我，我中有它！”吃完狗肉，萬一路遇惡狗，跟著我狂吠，作隨時前撲狀，我會站定，不慌不忙地向它招手，“來、來、來，聞聞我身上有沒有狗肉味！”那惡狗不懂得我的幽默，卻像聽懂了我的話，嚇得夾起尾巴，一溜煙跑掉了。本來嘛，哪有比人更惡的。