贛州有名菜 魚頭魚尾羹

李玉林

客家菜來自山野與生活，樸實無華，而且融匯了南北食俗，形成了獨特的風味，成為中華美食中不可缺少的一部分。它在漫長的發展歷史中，養育了一代又一代的客家人，也讓很多名人贊不絕口，更留下了許多動人的故事。豐子愷（1898-1975）是我國著名的藝術家、教育家。他雖然不是客家人，卻因為一道魚頭魚尾羹與客家人結下了不解之緣，在客家美食史上留下一段傳奇佳話。

1961年，已經年過花甲的豐老參加全國政協組織的視察活動來到贛南，在贛南視察期間，他深深地感受到革命老區人民的熱情淳樸，更為老區人民的革命精神感動。據說豐子愷先生是一位素食主義者，從小就不吃肉，平時看到青菜豆腐里有一點點肉屑也不愿意下筷，不得已時可以吃一點點魚。豐老為了避免吃肉，經常謝絕各種宴會。

豐子愷先生在贛南期間，贛南地方政府接待部門做了一番周密的安排，堅持做到餐餐口味不同，餐餐有特色。豐老在品嘗了一道“魚頭魚尾羹”之后，覺得味道甚美，心情特別舒暢，不僅稱贊菜的味道好，還將菜名諧音“有頭有尾”引申為干革命必須有始有終。回到北京后，他寫了一首意味深長的詩：“贛州有名菜，魚頭魚尾羹。我愛此佳肴，教育意義深。有頭必有尾，有葉必有根。有始必有終，堅決不變心。革命須到底，有志事竟成。我愛此意義，多吃一瓢羹。”豐老又為魚頭魚尾羹寫了一篇文章，發表在《人民文學》雜志上，標題為：《有頭有尾——參觀江西革命根據地隨筆》。

“魚頭魚尾羹”的制作方法有兩種。第一種做法：先將魚中段的肉剔下，但是要保持魚頭、魚尾及魚脊骨相連不斷。剔下的魚肉剁成肉泥，和入蛋清，攪拌打成魚肉泥蓉。將魚肉泥蓉攤鋪在魚的骨架上，淋上香油、蔥、蒜、姜絲、醬油、辣椒等，蒸熟后香味撲鼻，味道十分鮮美。第二種做法：草魚去鱗、鰓和內臟，洗凈，片去中斷脊骨兩側的肉和魚刺，取其由脊骨相連的魚頭和魚尾。豬肉、魚肉、香菇、冬筍、芹菜分別切成絲，紅辣椒切成長條，雞蛋清攪勻，生姜切末兒。魚頭魚尾放盆內，加入食鹽、醬油、淀粉拌勻。魚絲、肉絲放入四成熱的油鍋內過油至熟，撈出瀝油，待油溫升至七成熱時，放入魚頭、魚尾炸至呈深黃色。成熟時，撈出放在湯盤兩端。鍋內留少量食油燒熱，入料酒、姜末兒、味精燒沸，再放入芹菜絲、肉絲、魚絲，用濕淀粉勾成稠芡，淋入蛋清液，加入小麻油、胡椒粉出鍋，盛入盤中，上面撒上紅辣椒條即可。

當初設計這道菜的廚師可謂煞費苦心。以魚肉和蛋清拌和做成魚身，然后再將它烹飪熟，淹沒羹中，另將魚頭魚尾露于碗盆兩頭，以“有魚”隱喻“有余”的彩頭，以魚頭魚尾表示凡事善始善終。

責任編輯/劉洋