和善長者之羊饌

李建剛 張駿杰

羊大為美，魚羊為鮮，丑羊為羞，羔美為羹。先民在造字時，把食味的最高境界全給了羊，將吃肥壯羊肉時的快感稱之為“美”；把不腥的魚肉和不膻的羊肉合在一起稱之為“鮮”；詩人說“玉盤珍饈值萬錢”，“饈”字同“羞”，表示美味佳肴的意思，美味佳肴是用羊肉和牛肉做成的，丑（天干地支中丑代表牛）羊為羞是也；小羊為“羔”，大羊為“美”，小羊和大羊在一起做成的美食叫做“羹”，由此看來，國人對美好食物的感覺和口味以及對飲食和諧的理想追求都來源于羊。羊更是先秦禮法的神獸象征，《詩經》以羊來表示善良的君子，“誰謂爾無羊，三百維群。”“群眾”一詞來源于羊，羊是和的意象。羊是孝的化身，《春秋繁露》說：“羔食于其母，必跪而受之，類知禮者。”古代有獬豸神羊住持審判，公平執法，羊是法的表征。羊集善、和、孝、法于一身，又是美食的代表、美德的化身，羊在中華飲食文化里有非常崇高的地位。

一、可怕的誘惑

在人們認識自然、適應自然、改造自然的能力都很低的時代，對無法解釋、無法戰勝的自然現象表現出極度地虔誠和敬畏，認為神靈在冥冥之中掌管著人間的吉兇禍福，為了求得平安如意，他們不得不對神靈頂禮膜拜，其方式之一便是祭祀，是所謂“國之大事，在祀與戎。”甲骨卜辭中發現了殷商時一次宰殺一千頭牛、一千只羊的記錄，不要以為那個時候是水草肥美，牛羊成群，牛、羊只是貴族們享用的奢侈品，平民百姓是無福消受的。古代帝王祭祀社稷時，用的是牛、羊、豬三牲全備的“太牢”，諸侯祭祀時用的是羊、豬的少牢，他們都把羊當著了誘惑鬼神庇護自己的誘餌。

我們無法感知羊對神靈的誘惑究竟有多大，但我們知道它對蕓蕓眾生的誘惑是可怕的。《禮記》中介紹了周天子的兩道經典美食——八珍中的“炮羊”和“糝食”，“炮羊”是將整只小羊的肚子掏空，放入香料和各種果實，用草包裹，糊上泥巴，燒烤而成，類似于叫花雞的做法；“糝食”是把剁碎的羊肉和以稻粉煎烤的肉排。羊肉的地位這么高，即使在禮樂盛行的先秦時期，人們往往都不顧禮法爭吃羊肉。魯宣公二年，鄭公子歸生攻打宋國，宋國主將華元領兵迎戰，戰前動員時殺羊犒勞將士，卻忘了給自己的御手羊斟分羊肉，羊斟銜恨在心，兩軍對陣時，羊斟回過頭對站在指揮車上的華元說：“前天給誰吃羊肉由你華元說了算，今天怎么趕車子可輪到我說了算。”于是這個小人駕著華元的戰車沖入鄭軍之中，華元拼命地想奪過他手中的鞭子，卻未能如愿，結果，還沒有等兩軍正式交鋒，宋國的主帥就成了對方的俘虜，宋師因此慘敗。大概只有羊肉才有魔力讓那些沒有得到它的人如此妒火中燒，以致于不惜干出投敵叛國的罪惡行徑。因沒有吃到羊肉而改變歷史的絕不是孤立事件，在中山國，有一次國君大宴群臣，有一碗羊肉羹沒有讓司馬子期吃到，沒有吃到羊肉的司馬子期感到很沒面子，一怒之下跑到楚國，居然憑著能把稻草說成金條的口才鼓動了楚王派兵去攻打中山國，中山國君只身逃脫，免于一死。這些事兒擱在今天，我們難以想象，不就是一塊羊肉、一碗羊羹嗎？何至于鬧得一場戰事失敗、一個國家滅亡呢？答案很簡單，那就是羊肉具有無解的誘惑。美味的羊肉早就繞住中國人的食腸，在龍山文化時期，就有羊肉在那原始的鼎釜中飄香，即便進化到春秋時期，羊仍然是特權階級的禁臠，“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊”就是最好的證明。

在漢代，有一種司職教授的官員叫博士，光武帝時，給這些博士提高福利待遇，在祭祀后每人發一只羊，但是，羊有肥瘦、大小、老幼、公母之別，博士們面對美味的羊肉，心胸頓時變得不“博”了，每人都想多得一點實惠，因而搶奪肥羊的場面相當混亂，有一個叫甄宇的博士，不知是淡泊到極致，還是投機到極端，每次都把最瘦小的羊牽走。這件事很快被皇帝知道，十分欣賞其品行，每逢朝會都要問：“瘦羊博士來了沒有？”從此，“瘦羊博士”名傳朝野，甄宇以犧牲肥羊的些小代價獲得了皇上的垂青，成為官場博弈的大贏家，躋身于以后經常可以吃到羊肉的權貴之列。在盛世唐朝有個“萬羊宰相”叫李德裕，李大人以生活奢侈而聞名，吃一杯羹就要花費三萬錢之多，有一次，他找老僧算命，老僧告訴他，你命中注定一生可以吃一萬只羊，現在已經吃了九千五百只，還剩五百只，吃了剩下的五百只，官位絕矣。李德裕心想，吃五百只羊，怎么吃也得吃上十年，再當十年宰相也該知足了。于是乎，仍然我行我素，饕餮不已。不料，沒過多久，振武軍節度使米暨拍他的馬屁，知道他喜歡吃羊，特地派人送來了五百只羊。因不是什么奇珍，直接送進了相府的廚房。沒有想到李德裕府中太鋪張浪費了，五百只羊很快吃完。恰逢牛李黨爭，李德裕被罷相，流放到海南島，老僧的話一語成讖。不管是瘦羊博士還是萬羊宰相，羊都成了物質誘惑的最高境界。

清季，屬羊的慈禧太后秉持國政，非常忌諱別人在她面前說“羊”，就連聽到“我好比羊入虎口有去無還”的京劇唱詞也會勃然大怒，宮女里凡是屬虎的都遭到她的迫害，對那些殺羊的屠夫更是充滿仇恨。慈禧不許別人侮辱她的生肖，但自己卻抵御不了羊肉的誘惑，只不過把羊肉改成“福肉”或“壽肉”來掩人耳目，吃起羊肉來一點也不含糊，一餐中所涉及的羊饌就有醬燉羊肉火鍋、羊肉四盤。僅僅是她一餐的菜肴，就有這么多羊肉，其喜歡羊肉可見一斑，她還嗜好兩道特別的羊饌：烤羊腿和它似蜜，前者是將羊腿洗凈，用針扎些小孔，用食鹽、白糖、紹酒、蔥段、姜片、花椒、大料等腌制入味，然后放入裝有雞湯的容器中烤熟，刷一層香油，切片裝盤；后者是用羊里脊肉加入醬油、清水、淀粉攪勻，用糖和其他作料炒拌而成，因肉嫩甜香，被慈禧賜名“它似蜜”。屬羊的慈禧太后抵抗不了羊肉的香味，清代整個宮廷也為羊肉而陶醉，烤羊肉、七星羊肉、滿漢羊肉、蜜汁羊排等羊饌成為清宮宴會的重要肴饌。

二、精致的禮物

君臨天下的武則天在“食、色”方面是無所顧忌的，她稱羊肉為“珍郎”，尤其喜歡用羊肉做的一道涼菜——“冷修羊”。羊肉講究冬天熱吃，春天醬吃，夏天冷吃。“冷修羊”就是夏天吃的一道美味，將混合多種香辛調料的羊肉弄熟后，去骨，擠壓，吃的時候切片裝盤。武則天不僅自己喜歡吃“冷修羊”，還把“冷修羊”賜給其面首張昌宗。大唐宮室中有一道叫做“渾羊歿忽”的羊饌是大臣們最想從皇帝那里得到的獎賞，它是把一只鵝的內臟掏空，塞入肉和糯米飯，縫合好放進掏空內臟的羊腹中，將羊縫合后，和以調料一起燒烤，烤熟后，羊就不要了，專吃那一只鵝。據說這種方法烤出的鵝吃起來兼具羊肉的鮮香和鵝肉的醇厚，羊在這里既是炊具又是增味劑。唐朝同昌公主的陪嫁物中更有一道已經失傳的羊饌——“靈霄炙”，它是取羊身上的四兩肉做成的，是用羊身上哪個部位的四兩肉則無法考證，最為神奇的是它“雖經暑毒，終不臭敗”。在沒有防腐劑和冷凍設備的唐朝，它是如何保鮮的也是一個謎，我們只知道“靈霄炙”是皇上賞給龍子龍孫的厚禮。唾面自干的婁師德擔任御史大夫時曾經干了一件自欺欺人的事，在“禁屠釣”的日子里公開地吃魚吃肉，“禁屠釣”是為保護食物資源而規定在特殊的日子里全國上下都不準捕魚獵獸、不準宰殺動物、不準吃魚吃肉，違者法辦。婁師德對阿堵物不甚在意，但對吃卻相當講究，地方官投其所好，某日，此公下去巡視，當時正值“禁屠釣”的日子，吃飯時上了一盤羊肉，婁師德聞著誘人的肉香，恨不得立馬收入腹中，卻不得不訓斥道：“‘禁屠釣的日子怎么能吃羊肉？趕快撤下去！”廚師說：“這只羊不是我們宰殺的，是豺狼咬死的，棄之可惜，就拿它做了道菜。”婁師德心知肚明，對下屬說：“這只豺狼真懂事！”于是，毫不客氣地享用了羊肉。過了一會兒，廚師又端上來一盤魚，說“這條魚也是豺狼咬死的”。婁師德聽了，放下筷子罵道：“你腦袋進水了吧？魚怎么會是豺狼咬死的呢？你不會說是水獺咬死的嗎？”廚師急忙改口：“是我記錯了，這條魚是水獺咬死的。”于是，婁師德又拿起筷子，興致勃勃地吃起魚來。

在唐代，羊肉與官員息息相關，是所謂“每月支糧萬石鈞，日支羊肉六千斤”、“寒羊肉如膏，江魚如切玉”、“金盤堆起胡羊肉，御指三千響碧空”。而影響最大的無疑是升官之宴“燒尾宴”，宴席之所以叫“燒尾”，是因為新羊加入一個羊群時，需要燒掉尾巴，才能為眾羊所認可。同樣，無官之人得官，小官升大官也要“燒尾”一番，才能被同僚接納。在燒尾宴中，海陸雜陳，極盡奢華，僅羊饌就有：把羊骨髓放入牛腸中做成的“通花軟牛腸”，蜜和羊油外蘸芝麻而炸成的“巨勝奴”，羊肉、羊腸、羊內臟纏豆苗做成的“格食”，羊、豬、牛、熊、鹿細切成絲生腌成膾的“五生盤”，魚片和羊肉做成的“逡巡醬”，羊舌配鹿舌做成的“升平炙”，羊油、鴨蛋為輔料做成的“遍地錦裝鱉”。羊饌在這里就成了新入伙的官員孝敬老江湖的禮物。

宋朝近乎是一個羊肉王朝，宋太祖對西安的羊肉泡饃情有獨鐘，宋仁宗的餐桌上一天要殺兩百八十只羊，即便如此，他還說夜晚睡不好覺，常常想吃燒羊肉。這個吃貨甚至別出心裁地將羊肉充當官吏的俸祿，宋代官員吃羊肉分“武吃”和“文吃”兩種，所謂“武吃”就是像武人一樣胡吃海塞，例如南宋大臣張俊宴請高宗，竟吃了羊舌簽、片羊頭、燒羊頭、羊舍托胎羹、鋪羊粉飯、燒羊肉、斬羊等諸多羊饌。有個叫蒲宗孟的大臣，“每旦剮羊十”，一年要吃掉四千只羊。而“文吃”，吃的數量雖然不多，但往往能吃出文化品位。陸游曾這樣稱贊蘇東坡的文章：“蘇文熟，吃羊肉。蘇文生，吃菜羹。”意思是把蘇東坡的文章弄精通了，可以當官吃羊肉；反之，只能吃菜羹。蘇東坡也是很愛吃羊肉的，他發現胡桃和羊肉一起煮，可以去除羊肉的膻味；杏酪和羊肉同烹能夠提升羊肉的口感，他曾贊美羊肉：“剪毛胡羊大如馬，誰記鹿角腥盤筵。”意思是羊肉很好吃，以至于人們忘記了鹿肉的味道。但羊肉價高，蘇東坡往往吃不起，于是買一些“骨間亦有微肉”的羊脊骨，加上酒、鹽等調料，燒烤至微焦，頗有點今天在大排檔吃羊蝎子的感覺，他認為這味道“如食蟹螯”，真是一個十足的樂天派。由于皇室、官僚、平民百姓大量吃羊肉，導致羊肉價格居高不下，“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。”甚至有人將宋朝的滅亡歸咎于羊肉，“胡羯一入神京滅，再遷海上難烹羊。”似乎羊成了上蒼饋贈給趙家的特洛伊木馬，羊肉成了改變歷史軌跡的禮物。

三、大氣的食材

羊在中原文化里被賦予吉祥的象征，羊肉肉質細嫩，脂肪均勻，易于消化，營養豐富，高蛋白、低脂肪、磷脂多、膽固醇少，有益氣補虛、溫中暖下、補腎壯陽、生肌健力、抵風御寒之功效，對虛勞寒冷、羸瘦風眩、腰膝酸軟、五勞七傷、小兒驚癇、產后厥痛、寒疝瘧疾、中虛反胃、便血脫肛、丹瘤淤腫等癥都有一定的療效，是我國北方飲食文化——羊面文化的主體構成，尤其對那些逐水草而居的游牧民族來說羊是非常重要的食物來源，他們烹飪羊肉的技巧已臻化境。蒙古族的全羊席在滿漢全席出現之前一直是中國最高宴席的標志，全羊席講究“食羊不見羊，食羊不覺羊”。其全部120多道菜肴均以羊的某個部位作為原料，羊肉、羊骨、羊頭、羊尾、羊蹄、羊內臟自不必說，諸如羊耳尖、耳中、耳根、鼻尖、鼻梁肉、鼻脆骨、舌尖、舌根、舌旁頰肉都可做菜，甚至連上下眼皮也可以烹制成“明開夜合”這款菜。由全羊席衍生出來的專門宴席就有羊腰宴、羊頭宴、肩胛宴、四肋宴、胯骨宴、前胸宴、前肢宴等種類。不獨如此，蒙古族人還匠心獨運地用肥嫩羊羔釀成羊羔酒，把“奶中之王”的羊奶做成奶酪，還推出了羊皮面、羊蜜膏之類的小吃，將羊的食用功能發揮到極致。在吃羊的創造性上維吾爾族較之蒙古族有過之而無不及，其烤全羊色澤棗紅、外焦里嫩、口味濃香，吃的時候從皮到骨，層層推進，再配以羊肉湯和各種蘸醬、點心，簡直讓人爽呆了。至于肚子烤肉、香酥羊腿、手抓羊肉、清燉羊肉、清燉羊頭、清燉羊蹄、烤羊肉串、炒烤肉、羊羔肉、面肺子、米腸子、燴羊雜、羊肉抓飯等以羊為原料的菜肴都具有濃郁的西域風情，不僅新疆本地人念茲在茲，更對內地眾多的“灰太狼”有著強烈地吸引力。

在中國有這樣的說法：西北人吃羊，江南人吃蟹，廣東人吃遍自然界。西北地區的羊號稱“吃的是中草藥，喝的是礦泉水，拉的是六味地黃丸，尿的是太太口服液。”大量優質的羊肉使大西北處處飄蕩著羊肉的清香，像寧夏的石烤羊、醬香羊蝎子、水煮羊頭、清蒸羊羔肉、爆炒羊羔肉、胡辣羊蹄、燴羊雜碎，青海的烤蹄筋、烤腰子、烤羊排、羊筏子肉團、爆燜羊羔肉、燒羊筋、烀羊肉、黃燜羊肉、香酥羊肉、蜜汁髓筋、琵琶羊筋、文武羊筋等都對食客有相當大的殺傷力。在泱泱飲食大國的中國，在吃羊這一個方面有著太多的故事，北京的涮羊肉、西寧的羊腸面、洛陽的羊肉湯、遵義的羊肉粉、西安的羊肉泡饃、銀川的羊肉餃子、韓城的羊肉饸饹、廣州的羊肉煲、重慶的羊肉火鍋、海南的紅燜東山羊、徐州的魚腹藏羊肉、杭州的魚羊鮮等都以鮮明的特色書寫著不老的傳奇。

時下正值隆冬季節，有助陽功能的羊肉又成了餐桌上的主角，人們沉醉其中，樂而開懷，羊以犧牲自己成就了社會的祥和氤氳，羊之義大矣哉！

責任編輯/鄒佳璇