尋找舌尖上的城市符號——重慶特色美食

踏雪而來

它不是歷史沉積文化最厚重的名都，亦非上天攬月下洋捉鱉的沿海發達城市，更不占據凌絕頂眾山小的圣哲優勢，它是重慶，唯一的內陸直轄市，山城的魅力，需要用心體會……

琉檐碧瓦，小橋流水，那不是重慶美食的來處；重油猛料，大盤大碗，你道是水煮魚泡椒雞鴨根系由山城始發。

重慶小面

排名在火鍋之前的山城美食

有一次央視搞重慶美食調查，發現排在第一的不是重慶火鍋，而是重慶小面。重慶人對此心領神會，而外省人大惑不解：重慶不是產麥區，面食何以最得山城人心？

民諺《重慶十八怪》有云：“……不吃小面不自在”，火鍋雖然美味，卻不能天天都吃，而重慶小面卻可頓頓都有，方便快捷，只需要花上幾塊錢，就能吃得相當滿足，三下五除二吃得面干湯盡，意猶未盡，明兒趕早再來……

用料：

新鮮的面條500克，藤藤菜1把，醬油、味精、油辣子、花椒面、蒜姜水、豬油、小蔥碎、榨菜末兒、碎米芽菜、芝麻醬、豬骨湯適量。

做法：

1.油辣子的制作：將紅干辣椒在鍋中焙干、打碎，淋入燒熱的食用油即成。

2.將各種調料（除小蔥外）在大碗中混合。不喜歡加湯的，叫做“干溜”。

3.鍋中放水燒沸，先將藤藤菜燙熟，放入調味兒碗中，喜歡多加青菜叫做“重青”。

4.沸水鍋中放入面條，將面煮熟。喜歡硬面條的，叫做“提黃”。

5.將面條撈入調味碗中，拌一下，即可食用。

貼士：

辣椒、花椒要用四川產的，味道才正宗。配菜隨季節變化，可選藤藤菜、嫩萵筍葉、小白菜等。重慶小面使用的鮮面條，面條中加了一點堿，有點像山東面條，沒有這種面條可以用雞蛋面代替。

麻辣魚火鍋

全國人氣最旺的當屬火鍋

沒吃過重慶火鍋，恐怕永遠都不知道火鍋的陣容。若是在重慶餐館里吃火鍋，燙菜僅是自己喜歡的幾樣；但是來到重慶人家做客就不同了，會有一種開眼界的感覺：重慶火鍋，無所不燙（涮）。水中游的，地上跑的，枝上結的……應有盡有。

用料：

鮮魚1條，豆芽、大蔥、牛油、辣椒、十三香、蒜蓉、蒜片、姜片、蔥、豆瓣醬、白砂糖、食鹽、芝麻油、菜油適量。

做法：

1.鮮魚剖好，切片，加適量鹽和蛋清拌勻，腌漬半小時。

2.菜油燒熟，放入牛油熬化，下豆瓣醬、姜片、蒜碎、十三香、花椒、白砂糖和剪成小段的辣椒翻炒至香味出，加適量水、食鹽，將湯燒開。

3.準備香油碟兒：將蒜搗碎，加入芝麻油，制成重慶火鍋的蘸料。

4.魚片下鍋煮熟，用漏勺瀝出，裝入盤中，再用鍋中的湯煮豆芽和大蔥段兒，待到豆芽等煮至斷生，都倒入大盆里，將煮好的魚肉也倒進盆中，加入適量辣椒段和花椒粒，即可吃魚。

5.吃過魚肉，將剩余的湯料燒熱，可以繼續燙青菜吃。

貼士：

十三香調料可以用現成的重慶火鍋底料代替。辣椒和花椒用重慶產的味道正宗。牛油是川味火鍋的點睛之筆，必不可少。

泡姜雞雜

重慶菜在江湖路上

重慶美食最通俗的叫法是重慶江湖菜，山城人粗獷豪放，熱情好客，大盆盛肉，一家人圍坐，要么呼上三五好友，大碗喝酒，不亦樂乎。巴蜀之地，濕熱多雨，辣到咋舌的紅辣椒，麻到說不出話的花椒，四季常備的泡辣椒、泡姜在熾熱的山城越發滋味濃郁……有了這些鮮活的調料，輕松地就能端出幾盤好菜來。

用料：

雞雜500克，泡姜、泡椒各1碗，香芹200克，蒜碎、蔥碎、醬油、食鹽、食用油、料酒適量。

做法：

1.雞雜洗凈，改刀切片，入沸水中焯燙，至水再次沸騰時瀝出，用料酒和食鹽腌漬半小時。泡仔姜切成片，泡椒切成小圈。

2.鍋中食用油燒熱，放入洗凈切段的香芹，炒出香味，盛出備用。

3.鍋中再次放入食用油燒熱，放雞雜炒出香味，加蔥、蒜、泡姜、泡椒、醬油，翻炒，再放入香芹炒至入味，即可食用。

貼士：

泡姜要使用仔姜，尤其鮮脆爽口。雞雜可換成墨魚、魷魚、雞肉等多種食材。