松花菜花球的主要營養特點分析

顧宏輝 ，趙振卿 ，王建升 ，盛小光 ，虞慧芳 ，林賢在 ，艾荒原 ，黃文斌

（1.浙江省農業科學院蔬菜研究所，杭州，310021；2.泰順縣人民政府副食品辦公室；3.浙江萬好食品有限公司；4.溫州神鹿種業有限公司）

花球松散型花椰菜（簡稱松花菜）是花椰菜的一種，因其具有口味好、易加工等優點近年來受到消費者熱捧。許多城市還將松花菜稱為“好吃花菜”、“有機花菜”，成為眾多酒店必不可少的一道當家菜，尤其在杭州等地松花菜已逐漸替代普通緊花球花椰菜，成為花椰菜消費主流，并迅速在國內擴大。

與普通緊花球花椰菜不同，松花菜花球松大、花梗綠且長。炒食時，松花菜不易煮爛，加熱后花梗顏色變得更綠。脫水加工時，以食用花梗為主，梗色碧綠，松花菜干風味獨特，深受消費者的喜愛。近年來，松花菜微甜、梗青、不易煮爛的品質一直受到關注，近4 a來我們對松花菜主要營養品質進行了追蹤分析，檢測了如葉綠素、類胡蘿卜素、維生素C、可溶性糖、粗纖維、粗蛋白等的含量，分析比較了其與緊花球花椰菜營養上的差異，以期明確松花菜的營養特點，為松花菜生產與消費提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本試驗于2008-2012年在浙江省農業科學院楊渡科研創新基地進行。供試花椰菜品種包括松花菜浙017、浙091、浙047、慶農65日，半松散花椰菜類型浙801，花球緊密型花椰菜品種利民80天、慶農120天。試驗材料分別為夏播秋冬收及秋冬種春收。大田管理同當地花椰菜一般方法。

1.2 試驗方法

在收獲適期選取花球大小及生長發育一致的2~3個花球供品質分析。花球水分、粗蛋白、維生素C、可溶性糖、粗纖維的含量送檢測定，由浙江省農業科學院農業部農產品及轉基因產品質量安全監督檢驗測試中心（杭州）完成，檢測方法分別參照GB 5009.3-2010、GB 5009.5-2010、GB/T 6195-1986、GB/T 5009.8-2008、GB/T 5009.10-2003標準執行。葉綠素和類胡蘿卜素含量的測定按照用96%乙醇提取，采用分光光度法測定。

表3 春季收獲的松花菜主要營養成分及其與秋季收獲的比較

取近4 a來的營養品質分析結果，去除個別可疑的測定數據，進行統計分析比較。

2 結果與分析

2.1 花球性狀及其葉綠素、類胡蘿卜素含量

試驗結果表明（表1），松花菜花球一般為扁平圓形，花球表面松散、有間隙，大多數品種的花梗長，花梗顏色為綠色或淡綠色，而花球緊密型花椰菜花球近圓形或高圓形，花梗短，顏色白。在花球的葉綠素與類胡蘿卜素含量方面，松花菜與緊密型花椰菜存在著明顯的差異，松花菜花球葉綠素平均含量為12.08μg/g FW，比緊密型要高出約2.5倍，類胡蘿卜素平均含量為3.28μg/g（鮮質量），高出約1.5倍。半松散品種慶農65日的葉綠素與類胡蘿卜素含量也明顯低于花球松散類型。這些結果表明，花球松散類型的品種，花球松散，花梗長，小球間有縫隙，有利于花球及花梗光合作用，具有更高的葉綠素與類胡蘿卜素含量。

2.2 可溶性糖含量

試驗結果表明（表2），在秋冬季收獲的，各類型花球的水分沒有明顯的差異，平均水分含量為93.0%。花球緊密類型的粗蛋白含量大多要高于松散類型。不同品種間VC含量差異較大，平均值為62.0 mg/100 g；不同類型花球間粗纖維含量無明顯差異，平均值為1.0%。松花菜可溶性糖含量平均為2.82%，平均高出緊花球類型14.8%，這可能是松花菜甜味足、糖度高的原因。松散的花球為糖分積累提供了結構基礎。

表1 花球性狀及其葉綠素、類胡蘿卜素含量

表2 花球主要營養成分

2.3 春季收獲松花菜與秋季收獲的綜合品質比較

將春季（4~6月收獲）不同收獲期花球的主要營養成分與秋冬季收獲的進行比較，試驗結果表明（表3），春、秋季松花菜花球的含水量與VC含量與秋季收獲的較為接近；粗蛋白含量秋季收獲的明顯高于春季的，高出約50%；可溶性糖及粗纖維含量均要超出約20%。比較試驗結果表明，秋季收獲的松花菜的綜合品質要好于春季收獲的，這可能與春季收獲期氣溫逐漸升高有關。

3 小結與討論

松花菜花球松散、花梗長綠、食用品質佳，與普通緊花球花椰菜在營養品質上有明顯的差別。本研究證實，松花菜在葉綠素、類胡蘿卜素含量上明顯高于一般緊花球花椰菜，同時可溶性糖含量也高于一般緊花球花椰菜，這也印證了松花菜花梗綠色、口味略甜的營養特點。而其他的營養成分如VC、粗纖維的含量無明顯區別。

松花菜一般為夏種秋冬收，近年來冬春松花菜也有一定的種植面積，其營養品質也值得關注。研究表明，在粗蛋白、粗纖維及可溶性糖含量方面，秋冬季收獲的松花菜均要明顯高于春季收獲的，而可溶性糖的變化最為影響口感。這種綜合品質的變化，可能因為秋季收獲的松花菜生長期的溫度是從高到低，有利于營養的積累，而春季收獲的松花菜生長期的氣溫變化剛好相反，在春夏之交，過高的氣溫不利于培育高品質松花菜。

由上可見，與緊密花球不同，外觀較老的松花菜因其松散的花球結構能吸收更多的光照，造就了梗青球白、口感甜脆、不易燒爛的良好品質，同時松花菜種植的時期對品質也有很大的影響。在研究分析松花菜營養特點同時，其與普通花椰菜及青花菜顯著不同的風味也值得關注，這些研究有待今后進一步的深入。