不必因農藥殘留拒絕蔬菜

范志紅

蔬菜中農藥殘留是食品安全的一個大問題。菜農為了殺蟲而在蔬菜上噴灑的農藥成了許多人心中的顧忌，甚至有一部分人為了避免吃到農藥而拒絕蔬菜，大量吃肉。那么，怎樣去掉蔬菜中的不安全因素？譬如農藥、草酸、亞硝酸鹽、重金屬，泡水就能解決還是要用焯燙？要回答這些問題，先要弄清楚以下幾件事情。

問題：蔬菜真的那么不安全嗎？

蔬菜中多少都會有點農藥殘留，發達國家也不例外。只要不超過標準，就無須太擔心。由于國家陸續禁止了多種高毒高殘留農藥的應用，目前蔬菜中使用的農藥毒性較小，降解性較好，在噴藥后幾天會快速降解，烹調中還會有明顯下降，大部分在體內并不會蓄積。所以，只要是國家許可使用的農藥品種，殘留不超標，沒有想象中那么可怕。

合格的有機蔬菜農藥方面的安全性會好一些，因為有機食品是不許可使用化學合成農藥的，但某些環境污染物如“六六六”也多少有點殘留。因為這類農藥百年不能降解，即便已經停用二十多年，在土壤和水中仍有殘留。對于這類農藥，蔬菜中的殘留量還是比較低的，魚類、肉類等動物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，這是因為難分解污染物遵守“生物放大”的規律，越是在食物鏈頂端的生物，其中難分解污染物含量就越高。

其實很多污染事故都有類似規律。比如歐盟多次發生過的食品中二噁英污染，飼料中超標40倍時，到了雞蛋當中，就超標200倍以上了，這就是“生物放大”作用的結果。這些數據告訴我們：因為農藥而害怕吃蔬菜，恐怕并不能保障食品安全，因為魚肉蛋奶中的難分解農藥、重金屬和其他污染物的殘留量更大。多吃植物性食品，控制動物性食品的攝入，從食品安全角度來說，要更靠譜一些。

另外，草酸不是一種環境污染物，它存在于所有蔬菜當中，但含量差異非常大。只有菠菜、苦瓜、茭白、牛皮菜等有明顯澀味的蔬菜，草酸含量才比較高。大白菜、小白菜、油菜、圓白菜之類的蔬菜，草酸含量甚微，無需引起關注。至于亞硝酸鹽，它在新鮮蔬菜中含量甚低，通常低于4毫克/千克，也無需擔心。所以，對于亞硝酸鹽，買新鮮菜、吃新鮮菜，比浸泡、焯水等處理都重要。

【結論】吃蔬菜并不比吃肉更危險。其中難分解污染物的含量大大低于動物性食品的水平。

問題：不安全成分能否從蔬菜中析出并溶于水？

目前我國農業中常用的有機磷農藥，多半易溶于水。“六六六”之類有機氯農藥則不溶于水。亞硝酸鹽易溶于水，而重金屬鹽多半是難溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很難去掉有機氯農藥和重金屬。而通過溶水處理去掉有機磷農藥和亞硝酸鹽，還是很有希望的。

蔬菜通過浸泡，可以把大部分表面上沒吸進去的農藥去掉。但是，農藥一旦已經吸入蔬菜細胞中，浸泡就不起作用了。用鹽水泡也好，弱堿水也好，洗滌靈也好，效果的差異并不是非常大，即使20分鐘以上的浸泡也不會帶來更好的效果。對于菌類食品，浸泡并不能降低重金屬的含量。甚至還有研究表明，蔬菜浸泡超過20分鐘，亞硝酸鹽含量會上升。所以，不推薦長時間浸泡蔬菜。

用沸水焯蔬菜，對于去除有機磷農藥的效果是肯定的，而且加熱本身對于有機磷農藥具有分解作用，因此烹調之后，有機磷農藥含量會大幅度下降。同時，焯菜還能有效去除草酸和亞硝酸鹽。但是焯燙時間過長的時候，某些蔬菜亞硝酸鹽的含量又會上升，只不過總量仍然很低，還在安全范圍之內。

焯的處理對于去除重金屬似乎效果不大，可能主要是由于重金屬元素常常呈現不溶解狀態，或者與纖維素等大分子結合而留在細胞結構中。

【結論】沒吸收進去的有機磷農藥可以洗掉，吸收進去的也能通過焯水去掉，但它本來就不容易蓄積中毒，加熱也容易分解；而有機氯農藥和重金屬洗不掉，焯不掉，能蓄積中毒；亞硝酸鹽可以通過焯燙去除，但對于新鮮蔬菜來說，這本來就不是安全問題。新鮮的蔬菜不僅亞硝酸鹽含量低，而且營養素含量高，何必要等到不新鮮再吃呢？

問題：有益于健康的成分是否也會跑掉？

蔬菜浸泡時間較短，對細胞結構尚未產生破壞之前，理論上是不會造成營養素損失的。但是焯燙則不然，它既增加細胞膜滲透性而造成細胞內容物溶出，又因為加熱和氧化而導致食物成分發生變化。隨著焯燙時間的延長，蔬菜中的維生素C、維生素B2等水溶性維生素含量下降，酚類物質的含量也會下降。鉀是一種可溶性元素，它也隨著焯燙時間的延長而逐漸溶入水中，從而損失增大；鎂元素也會有部分損失。

不過，焯燙還是可以保存一部分營養保健成分，比如不溶于水的類胡蘿卜素和維生素K，以及不溶于水的鈣、鐵等元素，含量不會下降。

【結論】焯燙雖然能有效去掉農藥和草酸，但同時也會損失很多營養和保健成分。是否要這么做，看自己的選擇。洗蔬菜時一定要先用流水洗凈，此后可以浸泡一會兒，但時間不宜過長，以20分鐘之內為宜。不要搓洗傷害細胞。如果選擇焯燙，請盡量縮短時間。

無數研究證實，蔬菜攝入量與多種癌癥和心腦血管疾病危險呈現反相關，說明蔬菜吃得越多，人們越能遠離疾病。蔬菜上有農藥，但更可貴的是還有那么多營養成分和保健成分，我們怎能無視呢？所以，完全沒必要因為怕農藥而大量吃肉不敢吃菜，多吃菜少吃肉才是更安全更健康的選擇。