你想吃什么樣的雞肉

上世紀80年代之前出生的多數人，不難回憶起兒時對雞肉的向往。對于很多家庭來說，一年能吃上兩三次雞肉，也算是相當不錯的了。美國也有類似的情況。在1960年，美國人平均每年消牦28磅(1磅大約454克)雞肉、60磅豬肉和65磅牛肉。到了2006年，雞肉的人均年消耗量增加到了87磅，牛肉持平，而豬肉則下降了一些。

雞肉之所以得到如此青睞，最重要的原因是價格優勢。相比于四十多年前，美國的食物總體價格增加了近6倍，而雞肉則只增加了2倍多。現在，美國很多超市里的整雞每磅不到一美元，比多數蔬菜要便宜。此外，與豬肉、牛肉、羊肉這樣的“紅肉”相比，雞肉被認為在營養方面更為優越。物美價廉，自然也就更受歡迎了。

為什么美國的雞肉如此便宜呢?

首先，從“長肉”的角度說，雞的效率更高。如果我們把禽畜當作一個“生物反應器”——作用是把谷物和草等飼料轉化成肉，那么就可以用“轉化效率”來比較不同的禽畜。蛋白質是肉中最受關注的成分，所以人們經常用多少公斤谷物生產一公斤肉、或者用多少植物蛋白轉化成了動物蛋白來進行比較。不同學者采用的模型和數據略有不同，得到的效率具體值也略有不同。一組典型的結果是：得到1公斤牛肉、豬肉和雞肉，所需要的谷物分別為7公斤、4公斤和2公斤；而牛、豬和雞，把植物蛋白質轉化為動物蛋白質的效率分別為6％、9％和18％。也就是說，在常見的肉中，雞的生產效率最高，牛的表現最差。

實際上，這只是一個大致的平均估算。同一種動物，不同的品種、不同的飼料、不同的養殖方式，所得到的效率相差也非常大。“有機…‘傳統”的養殖方式，自然資源的利用率要低得多。除了不到2％的“有機雞”“走地雞”，美國基本上都是大規模的“肉雞”。在生產效率和成本方面，肉雞的優勢是其他肉望塵莫及的。美國對于“有機雞”“走地雞”要求不是很明確，我們不妨來參考歐盟的規定：“有機飼養”，每只雞的活動空間大于2平方米，生長期大于81天；“走地雞”分別是1平方米和56天；而“肉雞”，每平方米可以養15到20只，生長期一般在6周之內。

除了“肉雞”的養殖方式，規模大也是美國雞肉成本低廉的原因。全美國只有2萬個左右的養雞場，每年生產近90億只雞。一個中等規模的雞場，每年出產40多萬只，只需要一個家庭來經營。這些養雞場絕大多數只是雞肉產銷鏈上的一環，由經銷公司提供雞崽和飼料，而雞農付出場地、勞動、電、水等等。因為規模大，每只雞的養殖費用低到了20～30美分，雞農依然能夠接受。

對于許多中國人來說，這樣生產出來的雞肉，已經不是心目中的“雞肉”了。在“雞肉的味道”上，它確實不如傳統的雞。雞肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”決定，而“勁道”“有嚼頭”則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定。這些決定風味和口感的成分跟雞的生長期有關。生長時間越短，“雞味”越淡，也越嫩。不過這些影響風味口感的成分跟營養沒有什么關系。從食品科學的角度來看，肉雞的肉依然是優質的食物。

在世界上，八面玲瓏左右逢源的東西是很少的。肉雞的生產方式，自然也有飽受爭議的地方。它大大提高了空間利用率，但是雞舍很擁擠，必然導致空氣質量很差，排放氣體中高濃度的氨對于雞的眼睛和呼吸道都容易造成損傷。而大量的雞擠在一起，也容易導致和傳染疾病，因此又不得不使用抗生素。現在抗生素的技術有了很大進步，但是它對環境、生態的影響，爭論一直不息。

這些技術上的問題還能通過技術改進來解決，動物福利方面的批判則使問題更加復雜。比如，為了避免雞之間互相爭斗，會剪去它們的尖嘴。因為光吃不動，它們的身體快速生長而雞腿纖弱，以至于無法承擔自身的重量。此外，缺乏運動還影響關節和心臟方面的健康。說得極端一點：肉雞不是健康的動物，而只是超負荷運轉的“雞肉生產線”。對于“敬畏自然”“尊重動物生命”的動物福利者，這是很難接受的事情。

但，這就是人類面臨的現實。地球上的人口越來越多，人們也想吃更多的肉。目前，中國人平均每年消費的雞肉不到10公斤。相對于二三十年前，是很大的改善了。但如果要達到美國的消費水平，雞肉的產量差不多還需要增加4倍。按照“傳統”的養雞方式，我們的自然資源如何能夠承擔呢?

拿“有機”“傳統”雞跟肉雞“單挑”，是沒有意義的。作為個人，我們當然可以多賺錢，去買生產成本高的“好吃”的雞肉。如果從金社會的高度來看，不提高雞肉的生產效率，就只能有一部分人能夠吃上。

為了說明這個問題，不妨把問題簡化一下：

一個有100人的村子，除了修路、蓋房子、種糧食、建游樂場所之外，只能有一小塊的土地用來養雞了，比如10平方米。按照歐盟的標準，如果養“有機雞”，一年可以養出20只；養“走地雞”，一年可以養出60只；養“肉雞”，一年可以養出1000只以上。如果你是村里的首富，或許有能力把那20只有機雞全部買下，讓其他人看著你吃。但如果只是一個普通的村民，你是去追求每年只能吃到幾塊“好吃”的雞肉，還是選擇吃10只“味道沒那么好”，但是營養沒什么差別的肉雞呢?

現在的肉雞生產方式遠非完美，甚至可以說從技術到產業都存在許多問題。不過，這些缺陷可能通過技術進步和產業優化來逐漸改進。對于消費者，除非滿足于兒時每年吃幾次雞肉所得到的那種“幸福”，否則，沉湎于“以前的雞肉”，跟懷念30年前一輛自行車帶來的欣喜，并無二致。