松花菜浙017花球成熟過程中的營養品質分析

顧宏輝 ，王建升 ，趙振卿 ，艾荒原 ，黃文斌 ，盛小光 ，虞慧芳

（1.浙江省農業科學院蔬菜研究所，杭州，310021；2.浙江萬好食品有限公司；3.溫州神鹿種業有限公司）

花球松散型花椰菜（簡稱松花菜，下同）是花椰菜的一種特殊類型，具有花球松大、花梗青、口味佳等特點[1]。在花球收獲期，松花菜因外觀松散被認為是已過收獲期，不易被消費者接受，早期僅在福建地區零星種植。近年來，隨著消費者對蔬菜品質、營養要求的提高，松花菜因好吃及易加工等特點逐漸受到青睞，栽培區域迅速擴大，形成了浙閩等地較大規模的種植區域，華北、西北地區也開始零星種植。

與普通緊花球型花椰菜相比，松花菜具有較好的食用口感，盡管孫勃等[2]對花椰菜的主要生物活性物質等進行了詳盡分析，但未涉及松花菜的營養品質及特點，對花球成熟過程中的品質變化也未見報道。松花菜浙017于2011年通過浙江省非主要農作物品種審定，其雙親均通過小孢子培養技術獲得[3]，是浙江省第一個通過審定的松花菜新品種及細胞工程品種，對其在花球成熟過程中的葉綠素、可溶性糖、生物活性物質等營養品質進行分析研究，將為松花菜遺傳育種及加工研究提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗于2011年在浙江省農業科學院楊渡科研創新基地進行。供試材料為早中熟松花菜品種浙017，從移栽至收獲約65 d。7月20日播種，穴盤育苗，8月20日移栽，大田管理同當地一般方法。

1.2 試驗方法

在現球后約15 d選取并標記生長發育一致的植株供試驗取樣，3個重復，每個重復每次選取3個花球，每隔3 d一次，共5次。考察花球性狀，如花球質量、球徑、梗色等，參照李錫香等[4]方法。取花球外側3 cm長的花梗測定維生素C、抗氧化能力、總多酚、可溶性糖等。葉綠素與類胡蘿卜素的測定取樣來自花球外側花梗下1 cm的2 cm長莖段。

含水量用烘干減重法測定；可溶性總糖含量用蒽酮比色法測定；葉綠素和類胡蘿卜素用96%乙醇提取方法，采用分光光度法測定。

維生素C含量的測定：參照Nisperos-Carriedo等[5]的方法并加以改進：稱取2 g左右鮮樣加入2%草酸溶液研磨，殘渣用草酸溶液洗滌，合并濾液，用草酸溶液定容到25 mL，離心，取上清液。用于HPLC分析，通過標準曲線計算樣品的維生素C含量。

總多酚含量的測定：參照Volden等[6]的方法并加以改進：稱取適量凍干粉加入甲醇，振蕩提取3 h，離心，上清液作為多酚提取液。取提取液0.4 mL加入水2 mL和等體積的Folin-Ciocalteau's溶劑，然后加入碳酸鈉溶液，室溫靜置2 h，760 nm波長測量吸光值，通過標準曲線計算樣品的多酚含量。

抗氧化能力的測定：參照Benzie等[7]的FRAP方法并加以改進：稱取適量凍干粉加入乙醇，振蕩提取3 h，離心，吸取上清液作為提取液。提取液中加入FRAP工作液，37℃水浴10 min，593 nm波長測吸光值，通過標準曲線計算樣品的抗氧化能力。

芥子油苷組分和含量的測定：參照Wang等[8]的方法并加以改進：稱取0.1 g凍干粉加入10 mL沸水，沸水浴10 min，離心，吸出上清液，將提取液通過DEAE-Sephadex柱吸附，硫酸酯酶過夜后洗脫，洗脫液用于HPLC分析，以oNPG為標樣計算芥子油苷的含量。HPLC條件：C18反相色譜柱，檢測波長為226 nm，流速為1.0 mL/min。

所有數據取3次重復的平均值，采用Excel 2003和軟件SPSS 16.0進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 花球生長發育過程中的形態變化

與緊花球花椰菜相比，松花菜花球的主要形態特點是花球平圓、花梗長、梗色綠。經觀察表明，浙017松花菜花球生長初期花球較緊實，但球較平，隨后花球逐漸變大，花梗變長，在收獲適期花球表面開始出現間隙，過收獲適期后花球繼續膨大，與緊花球花椰菜單個花枝抽薹不同，在膨大后期，松花菜出現多個花枝抽薹。具體表現為（表1），單球質量及球徑隨著生長天數的增加逐漸變大，但花球高度在生長到第21天時達到最大值，后開始逐漸下降，表明花球開始散開。花梗顏色隨著花球膨大，梗色從淡色轉為綠色，這與花球花梗變長，花球表面及側面出現間隙有關。此時花梗進行了光合作用，這與花梗葉綠素含量的變化（表2）相一致。花球外觀研究表明，松花菜生長前期花球相對緊實，至收獲期或過收獲期時，花球較為松散，浙017在秋季的鮮食收獲適宜期在現球后約24 d,而脫水加工適宜收獲期往后再推遲幾天，此時產量高、梗色綠，并且有利于切割小花球。

表1 浙017花球生長發育過程的形態變化

2.2 花球生長過程中的主要營養成分

松花菜花球中的主要成分為水，其占花球總質量的92%以上，在生長發育過程中水分含量相對穩定，但其他營養成分伴有明顯的變化（表2）。

隨著花球的增大，花球的葉綠素及類胡蘿卜素含量變化最為明顯（表2）。花梗的葉綠素含量隨著花球的膨大不斷提高，從測定初始至加工收獲期，已增加了一倍左右，達到了21.98 μg/g。類胡蘿卜素的變化更為顯著，隨著花球的增大，類胡蘿卜素的含量增加了兩倍多，達到了5.69 μg/g，這與在光照條件下，花球從生長初期表面的雪白色逐漸成為淡黃色，花梗從白色變成綠色的變化相一致。

花球中維生素C、可溶性總糖、總多酚以及抗氧化能力等營養成分含量在生長發育過程中的變化存在著差異，但總體變化不明顯（表2）。

2.3 花球生長過程中芥子油苷組分與含量

在浙017花球中共檢測到12種芥子油苷（表3），包括8種脂肪族芥子油苷和4種吲哚族芥子油苷。在4個時間點均表現出相似的芥子油苷組分模式，其中主要的脂肪族芥子油苷為3-甲基亞磺酰丙基芥子油苷，主要的吲哚族芥子油苷為吲哚-3-甲基芥子油苷。脂肪族芥子油苷、吲哚族芥子油苷和總芥子油苷的濃度表現為先降低后升高的趨勢，其中具有高抗癌活性組分的3-甲基亞磺酰丙基芥子油苷和4-甲基亞磺酰丁基芥子油苷在花球期24 d時含量最高，分別達到 197.98，8.68 nmol/g，與其他3個時間點存在著顯著差異。而總脂肪族芥子油苷和總芥子油苷濃度也在24 d時最高，分別達到283.79，400.55 nmol/g。吲哚族芥子油苷濃度在15 d最高，其次為24 d。

表2 浙017花球生長發育過程的主要營養成分

表3 浙017花球生長發育過程的芥子油苷組分與含量 nmol/g（DW）

3 結論與討論

松花菜是花椰菜中一種花球松散類型，具有口感好、不易煮爛、適宜脫水加工等明顯的特點，研究松花菜的營養品質對松花菜產業發展具有重要意義。本文以通過審定的松花菜新品種浙017為例，從花球形態、主要營養品質如葉綠素、糖分、維生素C、抗氧化能力、芥子油苷等含量進行動態分析，為明確松花菜的營養品質特點提供了參考依據。

本項研究表明，松花菜花球從小到大從相對緊實轉為松散，花球高度在生長到峰值后開始逐漸下降，而球徑及球質量還在繼續增長，花梗顏色從淡色逐漸轉變為綠色。隨之變化的是花球葉綠素及類胡蘿卜素含量的顯著增長，這與孫勃等[2]所選用的緊花球花椰菜結果不同，他們的研究中花球葉綠素及類胡蘿卜素很難被檢測到。松花菜在光照條件下，光透過葉片直接或間接照射到花球，同時花球逐漸開裂，花梗伸長，花球從生長初期表面的雪白色逐漸成為淡黃色，花梗從白色轉為綠色。花球進行光合作用后，花梗變綠，品嘗后感覺較脆，并且不易煮爛，脫水加工后產品脆綠。

松花菜的其他營養成分如維生素C、可溶性總糖、總多酚以及抗氧化能力等在花球生長發育過程中的變化存在著差異，但總體變化不明顯，其數據大小與孫勃等[2]的研究結果相似。

前人對松花菜的芥子油苷動態變化未作過研究。從本研究來看，浙017在花球形成過程中，花球中主要芥子油苷為3-甲基亞磺酰丙基芥子油苷和吲哚-3-甲基芥子油苷。同時總脂肪族芥子油苷、總吲哚族和總芥子油苷濃度均呈現出先降低后升高的趨勢。在我們先前的青花菜研究中比較發現，松花菜花球中的芥子油苷總量及主要抗癌組分3-甲基亞磺酰丙基芥子油苷、4-甲基亞磺酰丁基芥子油苷的含量均低于青花菜[8]。芥子油苷含量較低的松花菜花球鮮食時口感會更佳。

[1]顧宏輝，趙振卿，盛小光，等.浙閩山地松花菜關鍵栽培技術[J].中國蔬菜，2011（21）：56-57.

[2]孫勃，許映君，袁高峰，等.花椰菜主要生物活性物質及其抗氧化能力分析[J].核農學報，2010，24（2）：330-335.

[3]李錫香，方智遠.花椰菜和青花菜種質資源描述規范和數據標準[M].北京：中國農業出版社，2008：1-77.

[4]顧宏輝，朱丹華，楊加付，等.小孢子培養獲得松花型花椰菜 DH 再生植株[J].農業生物技術學報，2007（2）：301-305.

[5]Nisperos-CarriedoM O,Buslig B S,Shaw P E.Simultaneous detection of dehydroascorbic,ascorbic,and some organic acids in fruite and vegetables by HPLC[J].J Agric Food Chem,1992,40:1 127-1 130.

[6]Volden J,Bengtsson G B,Wicklund T.Glucosinolates,lascorbic acid,totalphenols,anthocyanins,antioxidant capacities and colour in cauliflower (Brassica oleraceaL.ssp.botrytis):effects of long term freezer storage[J].Food Chemistry,2009,112:967-976.

[7]Benzie I F F,Strain J J.The ferric reducing ability of plasma (FRAP)as a measure of"antioxidant power":the FRAP assay[J].Analytical Biochemistry,1996,239:70-76.

[8]Wang J S,Gu H H,Yu H F,et al.Genotypic variation of glucosinolates in broccoli (Brassica oleraceavar.italica)florets from China[J].Food Chemistry,2012(3):735-741.