江蘇

江蘇為魚米之鄉，物產富饒，飲食資源非常豐盛。其清真餐飲業異常繁盛，尤以南京為代表。

歷史悠久、文化底蘊深厚的江蘇清真餐飲業，在元代隨著回民從西域來南京落戶而產生。明代，來南京定居的回民與日俱增，有“天下回回半金陵”之說。清代，南京回民人口持續增加，全市上百戶的雞鴨鋪中，半數是清真企業。國民政府定都南京以后，南京的清真餐飲業得到較快發展，清真菜系開始形成，比較有名的清真餐飲名店有馬祥興菜館、魁光閣茶社、義順茶社、同興園菜館、奇芳閣茶社、六朝居茶社、華樂園菜館、北京羊肉館、蔣有記牛肉店等。

南京清真菜以制作精細、品質高潔而聞名。工藝獨特、選料考究、制作精美、講究刀工。口味特點是注重原汁原味，咸淡適宜，鮮香醇厚，適應面廣。它強調爽口不膩、不膻不腥、營養平衡、整齊美觀。代表菜有“美人肝”“蛋燒賣”“松鼠魚”“鳳尾蝦”“卷筒牛肉”“雞粥魚翅”“魚肚海參”“八寶全雞”“芙蓉雞片”“鹽水鴨”“熏牛肉”等。

江蘇清真餐飲業的飲食文化源遠流長，歷史上無數騷人墨客、政府要員、富商巨賈、文化名流留下了風流佳話、美妙傳說。很多清真名菜的背后都有一個美麗的傳說和典故，文化積淀十分豐富，是歷史留給我們的寶貴文化遺產。