蟹咸，蟹辣！

不要以為秋天就是大閘蟹獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的季節(jié)，其實(shí)各種肉蟹、膏蟹、長(zhǎng)腳蟹也正當(dāng)令。但無論是大閘蟹還是本港大膏蟹，潮汕人都喜歡把它們腌得咸咸地來吃；而大閘蟹近年興起的產(chǎn)區(qū)之爭(zhēng)中，我們將很高興地看到陽(yáng)澄湖恢復(fù)了活力，重新又能出產(chǎn)那散發(fā)著清甜芬芳的大閘蟹；最后，我們還請(qǐng)來了包括川菜在內(nèi)的四大菜系的大廚，以各種方式為我們炮制螃蟹，終于能嘗嘗香辣大閘蟹是什么味道了。

大閘解魅惑

金鉆品潮公館 陽(yáng)澄湖的重生

黃山

自古以來，陽(yáng)澄湖就是大閘蟹的第一名產(chǎn)地，有章太炎夫人湯國(guó)梨詩(shī)句為證：“不是陽(yáng)澄湖蟹好，此生何必住蘇州。”陽(yáng)澄湖的湖底硬、水淺、水草豐富、常發(fā)生海水倒灌等天然特點(diǎn)，仿佛是為大閘蟹“度身定做”的，但也樹大招風(fēng)，引來了過量養(yǎng)殖，在過去十年來一度把水質(zhì)破壞得不適合養(yǎng)蟹。痛定思痛的陽(yáng)澄湖人才開始引進(jìn)生態(tài)養(yǎng)殖法，并著手改善水質(zhì)。近兩年的陽(yáng)澄湖大閘蟹出品，開始重振雄風(fēng)，找回了“青背、白肚、黃毛、金爪”這些頂級(jí)好蟹的特征。

金鉆品潮公館的老板張玲原本為找不到好的大閘蟹貨源而煩惱，于是干脆北上陽(yáng)澄湖，親自做起了蟹農(nóng)，適逢陽(yáng)澄湖的水質(zhì)開始改善，又學(xué)習(xí)了生態(tài)養(yǎng)蟹法，蟹的品質(zhì)越來越有看頭。

金鉆品潮的陽(yáng)澄湖蟹自然最適合清蒸。陽(yáng)澄湖水產(chǎn)與其他產(chǎn)地的水產(chǎn)相比，最大的優(yōu)勢(shì)是有一股特別的清甜，而這一點(diǎn)在大閘蟹身上也表現(xiàn)得非常明顯，豐盈的蟹膏蟹黃別有一股清甜，而蟹肉也鮮嫩無比。另一方面，這里也開發(fā)了生腌大閘蟹的吃法。與上海的醉蟹不一樣，這里采用潮式的腌法來炮制大閘蟹，以冰、南姜、生姜、蔥、蒜、麻油、醬油、高度酒等為原料，把大閘蟹長(zhǎng)時(shí)間腌制。成品的腌蟹最美味的是蟹蓋里面的蟹黃，軟糯香滑，帶點(diǎn)膠黏，味道咸香而不失鮮美，讓人迷醉。而這里還有潮式生腌本港膏蟹，同樣值得推薦。

頤豐花園 精挑細(xì)選大閘蟹

黃山

頤豐花園直屬于國(guó)內(nèi)頂尖的大閘蟹商成隆行。而成隆行對(duì)大閘蟹市場(chǎng)的影響力高到什么程度？國(guó)內(nèi)只要是對(duì)品質(zhì)有高要求的餐廳，在大閘蟹季十有八九都會(huì)去找成隆行進(jìn)貨。盡管成隆行的蟹源來自聲望日漸高漲的新興產(chǎn)區(qū)太湖，但卻從不打產(chǎn)地牌。在總經(jīng)理柯偉看來，好蟹的產(chǎn)出離不開專業(yè)挑手的精挑細(xì)選以及科學(xué)的暫養(yǎng)制度，因此成隆行一直強(qiáng)調(diào)“精選”這個(gè)概念。

作為成隆行的一個(gè)門面，頤豐花園自然要拿出最好的蟹、以最大的誠(chéng)意來研發(fā)大閘蟹菜式。僅舉一例：餐廳用的油，大部分是蟹油，把大量小螃蟹投進(jìn)幾十斤一鍋的玉米油里熬制而成，帶著蟹的一點(diǎn)鮮紅色澤和鮮香，能為絕大部分蟹菜式增色。

在冷盤中，最值得推薦的就是醉大閘蟹。用陳年黃酒加話梅、冰糖等材料，熬制獨(dú)家的醉蟹汁，再把母蟹放在里面腌制五天，即可食用。醉蟹汁除了調(diào)味以外，還有殺菌作用，生腌的大閘蟹其鮮香的蟹黃、蟹膏吸飽了酒香，味道醇厚，一吸入口，香味濃郁。

熱菜則首推清炒蟹粉。這里的一碟蟹粉需要拆出數(shù)十只蟹的胸肉，然后加上適量的蟹膏蟹黃，以蟹油炒成。蟹肉本身的鮮香再融合蟹膏蟹黃的濃香，味道倍增，而且每一口都是滿滿的蟹肉，絕對(duì)適合那些愛蟹卻懶得自己拆蟹的食客。

除此以外，蟹粉金盞、禿黃油拌飯、清蒸大閘蟹、醉蟹凍、羊肚菌釀蟹膏等都值得推薦。

還用黃酒配大閘蟹就Out了

芬妮、平深

黃酒固然很好，但實(shí)際上，葡萄酒的多樣性和廣闊的搭配可能性，也讓它很容易就成為大閘蟹的良伴。即使不選擇與黃酒在質(zhì)感與味道上最相似的雪莉酒，我們也足以擬定一張全面的酒單來搭配不同做法的大閘蟹。

G.H.Mumm Champagne 1998

瑪姆紅帶香檳1998

一串串優(yōu)雅的汽泡升騰形成豐富而活躍的泡沫；檸檬和葡萄柚的香氣伴著白桃、杏子及酸蘋果的芬芳；酒體豐滿，有淡淡的香草、干果及蜂蜜的氣息縈繞齒間，回味頗為悠遠(yuǎn)、怡人。

活躍的口感能帶出大閘蟹肉的鮮美，與蟹黃也能較好地相容。

Pinot Vaja Grigio Garganega IGT，Italy

意大利維加灰皮諾奈拉白葡萄酒

帶有野花、蜂蜜、香蕉的香氣，干性，余韻悠長(zhǎng)。口感清爽，平穩(wěn)，果香濃郁。

搭配清蒸的大閘蟹能產(chǎn)生不錯(cuò)的效果，其酸度能消解蟹膏蟹黃的膩感。

Vipra rossa montepulciano d'abruzzo doc，Italy

意大利靈蛇桃紅葡萄酒

清新花香柔和而平穩(wěn)，充滿櫻桃、玫瑰和紫羅蘭的香味。酒體平衡，果味濃郁，余味悠長(zhǎng)，而且?guī)в锌竞嫘尤始疤易拥奈兜馈?/p>

可以搭配清蒸大閘蟹的蟹黃，又或者拆出來炒制的蟹粉、蟹腿等菜式。

Concordia Premium Shiraz 2009

康科迪亞2009獨(dú)特西拉紅葡萄酒

中度酒體紅葡萄酒，富有李子、干棗和香草氣味。丹寧柔和，充滿黑醋栗、李子、櫻桃和輕微的橡木口感，果實(shí)味道持久，余韻悠長(zhǎng)。

可以搭配蟹黃豆腐、蟹粉小籠包等口味較重、油脂較豐富的蟹菜。

南蟹王漁農(nóng)莊 蟹的農(nóng)家樂

黃山

南蟹王漁農(nóng)莊是個(gè)廣州市郊的小農(nóng)家菜館，看著簡(jiǎn)單，實(shí)則內(nèi)有乾坤。如果你不知道這里的來頭，可能只能在這里吃上幾道味道不錯(cuò)但絕對(duì)算不上出類拔萃的農(nóng)家菜；但如果你由老饕?guī)范鴣恚蛘咭辉缇椭啦俗V上沒有的東西才是這家餐廳的精華，那一定能不虛此行。餐廳老板本是專業(yè)的蟹商，在全國(guó)各地以及東南亞一帶引進(jìn)各種優(yōu)質(zhì)食材，供應(yīng)給廣州各大餐廳酒店，亦有少量供自己的小店使用。因?yàn)楫吘故亲鲂烦錾恚杂忠孕返呢浽醋钬S富。很多名貴蟹種只要到了季節(jié)，在這里都能吃到。

夏去秋來就是吃珠三角著名的黃油蟹季的尾聲了。黃油蟹生長(zhǎng)在咸淡水域交界地區(qū)，其前身是雌性膏蟹，所以其外表幾乎無異于膏蟹，不同之處是蒸熟的蟹身顏色介乎紅色與黃色之間，蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處均可透見黃色油脂，蟹身通體呈現(xiàn)橙黃色，故被稱為黃油蟹。黃油蟹以油膏甘香、肉質(zhì)鮮嫩見稱。因此最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。蒸好的黃油蟹揭開蟹蓋，一股特殊的蟹油香味撲面而來，蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏，細(xì)細(xì)品味，油質(zhì)甘香嫩滑，似上品咸蛋黃，但甘香更勝之，可謂“蟹中極品”。

而黃油蟹季過去以后，大閘蟹季便粉墨登場(chǎng)。傳統(tǒng)上最好的大閘蟹產(chǎn)區(qū)是陽(yáng)澄湖，但目前太湖的大閘蟹質(zhì)量也在提高，因?yàn)樘酿B(yǎng)殖者吸收了陽(yáng)澄湖過去過量養(yǎng)殖導(dǎo)致水質(zhì)遭到破壞的經(jīng)驗(yàn)，采用了生態(tài)養(yǎng)殖法，控制產(chǎn)量，所以品質(zhì)穩(wěn)中有升。今年南蟹王的蟹大部分都是精選過的太湖蟹，味道有保證。其清蒸大閘蟹、大閘蟹粥、大閘蟹臘味飯等，都是值得推薦的大閘蟹佳肴。尤其推薦大閘蟹臘味飯，把大閘蟹加入臘味煲仔飯中一起焗，蟹香四溢，蟹膏橫流，香氣甚佳。

四大菜系來玩解

孔雀辣出個(gè)未來

蘇米拉

其實(shí)用蟹做菜，對(duì)川菜大廚詹永紅來說并不陌生，早在四川做香辣蟹的時(shí)候，就用到了此物。不過，川人做香辣蟹，用的是海蟹，而不是大閘蟹，一般用得最多的便是北海產(chǎn)的黑蟹，個(gè)頭大，肉質(zhì)厚實(shí)，本身的鮮味也足夠，很容易做出好吃的香辣蟹來。

對(duì)于大閘蟹的吃法，詹師傅依舊認(rèn)為是清蒸的最好吃，不過用川菜的做法來燒大閘蟹，也是一個(gè)蠻有趣的挑戰(zhàn)。四川人一向?qū)ψ约旱牟穗群芤詾榘粒ú嗽谥袊?guó)的分布也很普遍，基本上只要是有人的地方，就有川菜館，所以中國(guó)人對(duì)川菜的幾種傳統(tǒng)做法都很熟悉，用這些代表性的烹飪手法來做大閘蟹，應(yīng)該是最能讓人接受的。

詹永紅創(chuàng)作的川味大閘蟹，比較有代表性的是一道“老壇大閘蟹”，這源于川菜老壇泡菜的做法，大閘蟹酸辣夠爽，吃的時(shí)候可以搭配米湯和水果，減輕辣味。至于泡椒大閘蟹，屬于“菜根香”系列的菜肴，酸辣口感，搭配白酒、啤酒吃口感都挺好。孔雀招牌大閘蟹類似川菜招牌青蟹的做法，復(fù)合型口味，自制醬料是整道菜的關(guān)鍵，用火腿汁、美極鮮、冰糖等熬成。干鍋大閘蟹，則由干鍋醬決定了這道菜最終的口味，用香辣醬、火鍋底料、干花椒、老干媽、十三香和五香粉等調(diào)制而成，這醬料賦予大閘蟹足夠香辣、令人過癮的質(zhì)感。

Cable Station Marlborough Sauvignon Blanc

凱堡酒莊長(zhǎng)相思白葡萄酒

散發(fā)出濃郁辛辣的柚子與酸橙混合的味道，夾帶熱帶西番蓮香味，帶出一種微妙的香氣。

川菜有“百菜百味”的特點(diǎn)，但今年來以麻辣最為風(fēng)行，所以用結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、果香豐富的白葡萄酒來搭配，平衡辣味，就足夠了。

鮑魚王品鮮堂 蟹菜72變

蘇米拉

相對(duì)于釣魚客，釣螃蟹大概屬于偏門，不過魯菜名廚李可正喜歡劍走偏鋒。中秋一過，他就琢磨著去釣螃蟹。他的這種冷門愛好，其實(shí)是受到一些狂熱的美食客的感染。在江蘇，他曾見過一名狂熱的螃蟹饕餮客，為嘗到好螃蟹，每次必自行穿著潛水衣、戴上潛水鏡下水撈蟹。凡是此人撈上來的螃蟹，又必然黃滿肉鮮，味美非常。李可當(dāng)時(shí)問他訣竅何在？對(duì)方說：深入湖里，自己很快就能辨別出誰(shuí)才是真正的陽(yáng)澄湖大閘蟹。真正的陽(yáng)澄湖蟹身手矯健，見你來者不善，它必然泅水逃逸，或快速匍匐爬行，冒牌貨不僅行動(dòng)遲緩，而且動(dòng)輒靜止不動(dòng)。他的心得是，螃蟹與野味一樣，好動(dòng)的比好靜的好吃。

不僅釣蟹是偏鋒，李可燒制的螃蟹菜也別有心得。傳統(tǒng)的螃蟹菜通常以蒸、煮為上，烹飪簡(jiǎn)單，而李可根據(jù)北方人的口味特點(diǎn)，在魯菜技法的基礎(chǔ)上運(yùn)用了分子廚藝，他將傳統(tǒng)的糟溜魚片、蔥燒海參這些名菜，改良為糟溜蟹鉗、京蔥山藥燒毛蟹，使鮮嫩的蟹肉更豐富。蟹黃酥炸藕盒是李可的得意名菜之一，蟹黃的軟香與藕盒的酥脆形成鮮明的味蕾對(duì)比，不過蓮藕和蟹黃均為性寒之物，雖能清熱涼血，但不可多吃。蟹肉板栗娃娃菜則利用板栗的味甘性溫，能稍微緩和蟹肉的寒性，若能搭配姜茶喝多吃也無妨。番茄蟹粉魚腐這道菜則運(yùn)用了分子廚藝，將蟹粉豆腐“藏”在番茄里頭，看著以為是番茄，其實(shí)內(nèi)有乾坤。還有糟溜蟹鉗，用糟溜魚片的做法做蟹鉗，蟹的香味更加濃郁，吃起來也更為開胃。

Concordia Premium Shiraz 2009

康科迪亞2009獨(dú)特西拉紅葡萄酒

中度酒體紅葡萄酒，富有李子、干棗和香草氣味。丹寧柔和，充滿黑醋栗、李子、櫻桃和輕微的橡木口感，果實(shí)味道持久，余韻悠長(zhǎng)。

魯菜的蟹除了每道菜本身都有豐富的層次感以外，菜與菜之間的差異還較大，因此選用一瓶酸度不錯(cuò)、果香豐富的酒來搭配，最為保險(xiǎn)。

夏宮與蟹同醉

蘇米拉

夏宮餐廳的總廚侯新慶年輕時(shí)曾在香港影星何莉莉的餐廳工作，何莉莉祖籍南京，對(duì)淮揚(yáng)菜很有心得。她要求侯新慶做蟹菜，必須親自去市場(chǎng)選蟹，自己動(dòng)手取肉，連洗漂用水都有專門講究。而在之前的酒樓，蟹菜大都是用包裝的成品蟹肉烹制的。這種舍易求難的做法，成為年輕時(shí)的侯新慶的敲門磚，是他窺探高級(jí)廚藝的開始。多年后，當(dāng)他融匯西餐技法，創(chuàng)出新的蟹肉菜肴時(shí)，對(duì)當(dāng)年因螃蟹而登堂入室的經(jīng)歷依然感觸良多。

不過對(duì)于螃蟹，侯新慶還是建議大家別貪嘴，尤其是體寒的女性朋友，如果實(shí)在忍不住，可以與酒搭配，或者吃螃蟹之前和吃完螃蟹之后用姜茶暖暖胃，吃完螃蟹之后的一個(gè)星期，若能連續(xù)飲用紅糖姜水，能驅(qū)除螃蟹殘留在體內(nèi)的寒氣。

侯新慶代表作是一道雪花蟹斗，蟹肉、蟹黃用黃酒、蔥、姜蒸熟后，與蛋清炒制的芙蓉搭配成菜，吃起來外柔里糯，淡淡的酒香和蟹的鮮香完美融合。而醉蟹則是把螃蟹放入山西汾酒（酒中撒少許花椒）中，讓它喝點(diǎn)白酒之后再放入花雕酒中封壇一個(gè)月，這種做法的醉蟹吃起來不膩，也不會(huì)過于寒涼，體壯腸胃好者可以多吃。還有一道蟹釀，看起來像湯的蟹菜吃起來有雞湯的鮮美、胡椒的香氣，此菜運(yùn)用胡椒驅(qū)寒，與蟹肉、蛋清熬成羹，去了螃蟹的寒涼，吃起來味道也比較豐富。

Robert Mondavi Woodbridge Rose

加州蒙大菲酒園木橋桃紅葡萄酒

有著濃郁的草莓、石榴和西瓜的混合果香。新鮮的酸與殘留的糖分完美平衡使口感細(xì)膩，收結(jié)悠長(zhǎng)，有橙和香料的辛辣回味。

淮揚(yáng)菜中的蟹多用酒，味道非常豐富，因此搭配時(shí)需要這瓶酒簡(jiǎn)單而平衡的酒體來襯托其豐富性。

裕景軒 這里的蟹“過時(shí)”了

黃山

譚國(guó)輝是裕景軒中餐廳的行政總廚，同時(shí)也是法國(guó)國(guó)際廚皇美食會(huì)金牌會(huì)員，在廣州以敢于、善于使用各種新食材創(chuàng)作粵菜而聞名，葛仙米、鱘龍魚腦、鱘龍魚筋這些新奇的食材，都是他率先引進(jìn)廣州，并烹調(diào)出了健康可口的菜品，一時(shí)膾炙人口。不過，鮮為人知的是，這位今天功成名就的大廚，與蟹有一段緣。他當(dāng)年為了學(xué)習(xí)正宗的避風(fēng)塘炒蟹，曾三下避風(fēng)塘。在1989年底，輝哥把這種充滿風(fēng)味的避風(fēng)塘蟹帶回廣州，馬上引起了熱潮。然而廣州的美食市場(chǎng)喜新厭舊，沒過幾年，泰國(guó)菜興起，餐廳和食客又一窩蜂地開始崇拜咖喱蟹了。

時(shí)至今日，在譚國(guó)輝眼中，人們吃蟹的品味又有了進(jìn)一步的改變。“蟹肉因?yàn)閴蝓r美，因此傳統(tǒng)粵菜經(jīng)常用它來提鮮。像桂花魚翅、蟹黃翅這些菜式，都會(huì)用到蟹肉。但是現(xiàn)在的人很多都有尿酸高的問題，對(duì)高蛋白就比較忌諱，所以我們又需要減少蟹肉在其他菜肴中的使用率，專心做好蟹菜。”最近，輝哥結(jié)合在避風(fēng)塘學(xué)到的炒蟹絕招，又融合了新加坡娘惹美食的一些特點(diǎn)，創(chuàng)作出適合廣東人口味的娘惹咖喱蟹和黑白胡椒蟹。經(jīng)過譚師傅改良的咖喱蟹，味道溫和適中，椰汁香濃，不油不膩，非常符合現(xiàn)代人“綠色+健康”的飲食理念；而黑白胡椒蟹則非常香濃入味。但論到輝哥自己的口味，他還是最喜歡吃原汁清蒸蟹或蟹粥，做法越簡(jiǎn)單，保留食材的鮮味越足。

Torres Vina Esmeralda 2008

桃樂絲寶石2008半干白葡萄酒

香氣豐富，在香料（薰衣草和香草）的香氣之上彌漫著花香（玫瑰和茉莉）以及水果香（西番蓮和香蕉）。

粵菜喜炒蟹，而且總會(huì)加點(diǎn)胡椒、咖喱之類的辣味元素來提香，以這種花果香氣較豐裕的半干白葡萄酒來搭配即能提升香味。

尋解地

鼎泰豐蟹粉專賣店

蘇米拉

不是每家餐廳的蟹粉豆腐都有這般濃郁，這要看蟹粉或蟹黃是不是地道，是什么蟹的蟹粉，蟹粉是不是新鮮，據(jù)說鼎泰豐與陽(yáng)澄湖養(yǎng)殖基地簽訂了供給協(xié)議，每年到了吃蟹的季節(jié)，餐廳里有專門負(fù)責(zé)用蟹針拆蟹粉的工人，10公斤的陽(yáng)澄湖大閘蟹出2.5公斤的蟹粉，濃濃的蟹黃汁包容了嫩嫩的豆腐，又細(xì)又滑，剩留滿口的蟹黃香縈繞舌尖久久不散。好的蟹粉湯包是蟹七肉三，這蟹粉小籠包鵝黃溶漿，湯腴味正，輕輕咀嚼品嘗，湯汁四溢，鮮美的滋味令人口齒留香，搭配著姜絲蘸醋，襯出了蟹粉獨(dú)特的味道。也難怪鼎泰豐光憑這些包子、小菜就走向了全國(guó)市場(chǎng)。

金茂俱樂部上海餐廳最時(shí)髦本幫菜

蘇米拉

這里可以說是上海最時(shí)髦的本幫菜餐廳，菜品精致又大氣，傳承本幫菜的獨(dú)特魅力，又包含新派烹飪的創(chuàng)意精髓。廚師長(zhǎng)陳華為餐廳服務(wù)13年之久，每年蟹季，都主持推出精美的蟹宴菜品，菜肴別具一格，口味令人稱奇。蟹黃爽口鱈魚凍，搭配起泡酒當(dāng)開胃前菜，金銀兩色分明，口感酥綿，味道兼具蟹鮮與海魚鮮，配姜醋食用更添風(fēng)味，余味回味悠長(zhǎng)。蟹粉陳釀龍鳳粒，其實(shí)為陽(yáng)澄湖蟹粉、太湖野生蝦仁粒、雞胸肉粒和五年陳古越龍山花雕酒搭配制成，香味撲鼻，入口嫩滑，鮮味十足，用于拌飯或者拌面吃，口感更佳，且沒有絲毫的膩感。

喜記避風(fēng)塘傳人

黃山

1960年代，香港避風(fēng)塘“海上餐廳”和避風(fēng)塘炒蟹的名聲不脛而走，年輕的廖喜就在那時(shí)候在避風(fēng)塘賣炒蟹。廖喜的船在當(dāng)時(shí)的5家熟食檔中算最小的，把油鍋往船頭一架，再擺上貨和淡水，就沒多少空間了。為了保持平衡，他只能跪在船板上炒蟹，還要提防油濺出來。

后來香港停發(fā)水上熟食店的牌照，廖喜便上岸做走鬼檔，吸引過黎明和曾志偉坐在路邊等他炒蟹，與抓走鬼檔的警察斗智多年，最后才進(jìn)店經(jīng)營(yíng)，慢慢孕育出“喜記避風(fēng)塘炒蟹”這個(gè)名揚(yáng)四海的品牌。

漁民發(fā)明的避風(fēng)塘美食的口味特色是三個(gè)字——香、辣、濃。香是避風(fēng)塘的東西很多都需要炸過，因?yàn)槟菚r(shí)的漁船沒有冰箱，只好炸了方便保存；辣是因?yàn)槌Ｄ晟钤谒系娜耍眢w的濕氣和寒氣都很重，所以需要吃辣的東西來驅(qū)寒祛濕；濃是因?yàn)闈O民在海上勞動(dòng)，常年遭到曝曬，流汗多，身體的鹽分流失很重，所以煮菜要多放油鹽。

現(xiàn)在的喜記重新調(diào)整了避風(fēng)塘的味道，減輕了油炸的程度和鹽分。“因?yàn)楫吘拱渡系娜顺圆涣四敲粗乜谖兜摹！敝劣诶保葱贩殖闪宋⒗薄⑸倮薄⒅欣薄⒋罄薄⒖窭睅讉€(gè)級(jí)別，任君選擇。最適合做避風(fēng)塘炒蟹的是泰國(guó)肉蟹。這種蟹生長(zhǎng)在咸淡水交界，個(gè)頭極大，一只往往有一兩斤甚至以上，肉質(zhì)很清甜。個(gè)頭大的蟹用避風(fēng)塘來炒，才能炒出外表香辣，內(nèi)里還保持幾分清甜的復(fù)雜香氣。

喜記近年來開始進(jìn)軍大陸，但廣州崗貝路的這一家則是最老牌的店，品質(zhì)最有保證。這里最近推出了獨(dú)此一家的新吃法，用炒蟹的炸蒜蓉拌白灼河粉，非常芳香開胃。

大董意境蟹

蘇米拉

供職于大董的名廚徐勃記得自己關(guān)注蟹菜，是從一次與師父董振祥的法國(guó)旅行才開始的。師徒二人在法國(guó)埃菲爾鐵塔餐廳，也就是著名的法國(guó)廚神阿蘭·迪卡斯開的餐廳，吃了一道廚神烹飪的蜘蛛蟹，這蜘蛛蟹奶香四溢，吃起來也很爽嫩。徐勃一邊品嘗一邊與廚神交流時(shí)，突然聯(lián)想到中餐里的“花雕芙蓉蒸”的技法，或許能賦予蜘蛛蟹新滋味。他走進(jìn)廚神的廚房，用花雕酒高溫蒸蜘蛛蟹，花雕的香氣融入鮮嫩的蟹肉，口味恰到好處，這道菜也令阿蘭·迪卡斯大開眼界。

不過蜘蛛蟹的長(zhǎng)相實(shí)在不雅觀，而且肉質(zhì)亦較為松碎，不適合蒸，于是回國(guó)后徐勃開始用較為英俊的阿拉斯加蟹取代蜘蛛蟹，發(fā)展出一道名菜——花雕芙蓉蒸阿拉斯加蟹。隨著與螃蟹接觸越來越多，徐勃發(fā)現(xiàn)其實(shí)螃蟹也沒那么討厭，至少能為食客們帶來欣喜。現(xiàn)在他自己也開始吃大閘蟹，不過一般會(huì)找成隆行直接進(jìn)貨，他的螃蟹質(zhì)量比起市場(chǎng)上的其它蟹更靠譜。另一道秋蟹映月，趁秋天是湖里食材最肥美之際，將小湖蝦、藕丁、蓮子、芡實(shí)與螃蟹搭配，螃蟹是用醉蟹的做法，吃起來極其地鮮美，與小湖蝦、藕丁、蓮子、芡實(shí)相配，為了味蕾的多元，也是為了解螃蟹的膩。而蟹粉獅子頭也很特別，上桌時(shí)還用小火在下面加熱，整個(gè)是滾起來的，對(duì)味道還有提升的作用，也就是所謂的“一熱頂三鮮”，這個(gè)蟹粉獅子頭，將蟹粉與豬肉、黃酒搭配，吃起來軟糯鮮香。牛油果鵝肝配蟹膏的蟹膏是用腌制的醉蟹提取出來的，目前已經(jīng)被廣泛地運(yùn)用作為食物提鮮之物了，它的酒香及甜美與鵝肝非常搭，再者鵝肝與牛油果也平衡了螃蟹的寒性。