王品扁平化管理

王品在臺(tái)灣餐飲業(yè)一直被津津樂(lè)道。有調(diào)查顯示，王品在臺(tái)灣大學(xué)生“熱衷的就業(yè)實(shí)習(xí)單位”評(píng)比中排名第50位，這數(shù)字似乎并不是很高，但是要知道，這是一家餐飲單位，并且排在臺(tái)灣麥當(dāng)勞之前。王品進(jìn)入大陸發(fā)展后，繼續(xù)秉承臺(tái)灣總部理念，不斷完善其服務(wù)和管理水準(zhǔn)，在國(guó)內(nèi)的西餐牛排行業(yè)中也是首屈一指。

王品店面實(shí)行獨(dú)特的扁平化管理。扁平化管理是企業(yè)為解決層級(jí)結(jié)構(gòu)的組織形式在現(xiàn)代環(huán)境下面臨的難題而實(shí)施的一種管理模式。當(dāng)企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大時(shí)，原來(lái)的有效辦法是增加管理層次，而現(xiàn)在的有效辦法是增加管理幅度。當(dāng)管理層次減少而管理幅度增加時(shí)，金字塔狀的組織形式就被“壓縮”成扁平狀的組織形式。

扁平化管理作為一種常見(jiàn)的管理模式在很多企業(yè)中常常見(jiàn)到，而由于高級(jí)管理人員直接面對(duì)低級(jí)管理人員，甚至高級(jí)管理人員直接面對(duì)一線(xiàn)員工，這在餐飲管理中并不多見(jiàn)。這主要是因?yàn)椴惋嫻芾硎禽^為瑣碎而復(fù)雜的。如此的管理方式也十分考驗(yàn)高級(jí)管理人員的管理功力，那王品是如何做到同層級(jí)間井井有條的合作呢？這要說(shuō)說(shuō)王品店面的分組管理方式。

分組管理優(yōu)勢(shì)

王品店面的管理結(jié)構(gòu)主要分為大廳和后廚兩個(gè)部分，其中大廳管理分為排班組、接待組、培訓(xùn)組、維修組、行政組、訂貨組；后廚管理分組為排班組、培訓(xùn)組、維修組、訂貨組。

這和常見(jiàn)的“店長(zhǎng)——主管——領(lǐng)班——員工”管理結(jié)構(gòu)有所不同。盡管王品店面也有設(shè)“店長(zhǎng)——主任——組長(zhǎng)——同仁（員工）”的管理結(jié)構(gòu)，但是此組長(zhǎng)非彼領(lǐng)班，因?yàn)檫@里的組長(zhǎng)是對(duì)成員有機(jī)劃分的，甚至并非管理人員，由更多的資深員工擔(dān)任。例如，組中可能會(huì)有主任，但是在那個(gè)組中是組長(zhǎng)負(fù)責(zé)的。

為什么要對(duì)員工進(jìn)行分組管理呢？

第一，灌輸員工的主人翁意識(shí)，讓大家都不同地參與到店鋪的管理，這與王品倡導(dǎo)的“團(tuán)結(jié)的團(tuán)隊(duì)，結(jié)合群力”的概念相吻合。

第二，員工有不同的性格特征，例如：您會(huì)發(fā)現(xiàn)您的餐廳員工，有的善于言辭，有的做事積極勤勞，卻不善言辭等等。細(xì)心的王品管理者就充分發(fā)揮員工的自身優(yōu)勢(shì)，巧妙的安排，發(fā)揮其所長(zhǎng)，形象較好，反應(yīng)靈敏的員工可以?xún)?yōu)先分配到接待組；而做事勤快不善言辭的男孩子則優(yōu)先分配到維修組等。

第三，給員工多一些施展的空間和晉升的機(jī)會(huì)。一般來(lái)說(shuō)，王品員工至少要在兩個(gè)組別工作過(guò)才能得以提升，并且其他組別的知識(shí)也要過(guò)關(guān)才行。細(xì)致的組別劃分，實(shí)際上也是對(duì)店鋪管理任務(wù)的分解，經(jīng)過(guò)幾個(gè)組別的扎實(shí)管理，上升起來(lái)的干部能力自然是優(yōu)秀的。

第四，進(jìn)行組別管理時(shí)，員工能培養(yǎng)扎實(shí)的基本功，并且組別管理的過(guò)程中，也不斷培養(yǎng)出優(yōu)秀儲(chǔ)備管理干部。

6 +4組工作內(nèi)容

王品店面，前廳分為6組，后廚分為4組。我們先來(lái)了解下大廳的組別分組及其主要的工作內(nèi)容：

一、排班組

人力需求分析；配合訓(xùn)練部人力需求計(jì)劃；華北區(qū)有個(gè)總的管理處，其中有個(gè)訓(xùn)練部會(huì)下達(dá)一些人力需求指標(biāo)，那店鋪的排班組要做配合。例如：管理處的訓(xùn)練部對(duì)外招聘了新人，那店鋪排班組要進(jìn)行針對(duì)性的新人排班；招募與面試；排班作業(yè)管理；出缺勤管理；制定排班表；全職員工工作檢討表Work Review的設(shè)定與檢討；Work Review是指每個(gè)月員工自身設(shè)定目標(biāo)以及月底自身目標(biāo)鑒定及上級(jí)主管對(duì)目標(biāo)的鑒定表，而每個(gè)員工的目標(biāo)設(shè)定也帶有一定的組別色彩；制服管理；人事成本分析與管理；認(rèn)識(shí)數(shù)據(jù)管理；排班組績(jī)效考核。

二、接待組

顧客意見(jiàn)卡管理；顧客訪(fǎng)談錄；禮品管理，送給顧客的禮品；企劃案的規(guī)劃與執(zhí)行；店鋪氣氛營(yíng)造；員工大會(huì)規(guī)劃與執(zhí)行；全職員工工作檢討表Work Review的設(shè)定與檢討；珍藏時(shí)光的執(zhí)行，是指店鋪為了給來(lái)店鋪過(guò)結(jié)婚紀(jì)念日或過(guò)生日的顧客，留下一段美好的“珍藏時(shí)光”而進(jìn)行特別的接待服務(wù)。例如：贈(zèng)送特別小禮物，聯(lián)合員工一起唱生日歌，顧客吹蠟燭儀式等；接待組之執(zhí)行作業(yè)；接待員日志；用餐建議卡執(zhí)行表；接待組課程安排（每月1堂）；接待組績(jī)效考核。

三、訓(xùn)練組

訓(xùn)練工具管理；新晉員工職前訓(xùn)練表；工作能力表整理與更新，例如：新老員工比例等；店鋪訓(xùn)練課程安排表制定與執(zhí)行（每月四堂）；訓(xùn)練小品；訓(xùn)練部課程與報(bào)名表；點(diǎn)菜考試；工作站檢定跟蹤表，王品把工作流程，公司制度及培訓(xùn)深入程度分解成若干知識(shí)點(diǎn)，并把這些知識(shí)點(diǎn)逐步考核，例如：大廳就分為：背誦八大服務(wù)用語(yǔ)，背誦集團(tuán)歌，桌面擺設(shè)，如何加水，送菜單等19個(gè)基本工作站，此外特殊工作站以及訓(xùn)練部的課程劃分，工作站的考核也是員工提升的重要依據(jù)；全職員工工作檢討表Work Review的設(shè)定與檢討；干部會(huì)議記錄歸檔；11.訓(xùn)練組績(jī)效考核。

四、訂貨組

食材成本控制；營(yíng)運(yùn)物料管理（驗(yàn)收及訂貨）；貨架整理；庫(kù)存整理；驗(yàn)收單據(jù)管理；廠(chǎng)商管理；全職員工工作檢討表Work Review的設(shè)定與檢討；招待記錄與分析；盤(pán)點(diǎn)表制作；印刷品管理；百客用餐表，店鋪超過(guò)100客套餐的特別分析登記表單；訂貨組績(jī)效考核。

五、維修組

維修廠(chǎng)商名冊(cè)建立；維修課程安排與執(zhí)行；工具整理；消防設(shè)備；零件管理；保養(yǎng)年歷安排與執(zhí)行；店鋪把所有的大項(xiàng)設(shè)備做一個(gè)保養(yǎng)的年歷表，例如，空調(diào)多長(zhǎng)時(shí)間清洗一次，飲水機(jī)多長(zhǎng)時(shí)間更換濾芯等；消毒防蟲(chóng)計(jì)劃；能源管理；設(shè)備病例表；全職同仁工作檢討表Work Review的設(shè)定與檢討；維修組績(jī)效考核。

六、行政組

財(cái)務(wù)報(bào)表公布；收發(fā)公文布告（含電話(huà)通知）；人事資料歸檔；零用金管理；薪資、貨款制定；小費(fèi)、電話(huà)費(fèi)管理；加退保險(xiǎn)；單據(jù)審核；文具采購(gòu)；電話(huà)禮儀；全職同仁工作檢討表Work Review的設(shè)定與檢討；行政組績(jī)效考核。

后廚分為訓(xùn)練組、訂貨組、維修組、排班組，職能和前廳同組別幾乎一樣，具體工作帶有不同色彩。

駕馭分組管理

組長(zhǎng)一般由店長(zhǎng)根據(jù)組別工作性質(zhì)，以及員工自身?xiàng)l件優(yōu)劣來(lái)設(shè)定，并報(bào)批總部管理處。組長(zhǎng)一般由資深員工擔(dān)當(dāng)，也有店鋪管理人員兼任情況。

每個(gè)組的成員人數(shù)不是固定的，而是根據(jù)店鋪需求來(lái)制定，每個(gè)組別都是店鋪管理的重要一環(huán)，所以對(duì)于組別的管理工作，總部的管理處會(huì)有專(zhuān)人進(jìn)行考核，并監(jiān)督其組別的工作情況。

組別工作也是員工晉升的重要環(huán)節(jié)，通常員工要經(jīng)過(guò)兩個(gè)以上的組別訓(xùn)練才有資格提升管理層，所以組長(zhǎng)通常是儲(chǔ)備管理人員的首選，所以員工會(huì)盡心做好這重要的角色。

組別工作主旨是發(fā)揮同仁的參與性與主人翁意識(shí)，同時(shí)這也把整個(gè)店鋪的主要管理職能細(xì)分，組別之間相互的監(jiān)督作用加強(qiáng)了，從而有效的保證了店鋪的管理水準(zhǔn)。

組別間是如何相互的影響呢？

以前廳培訓(xùn)組為例，成員往往是前廳服務(wù)的佼佼者，并且成員的業(yè)務(wù)水準(zhǔn)是嚴(yán)格按照公司制度要求的。他們能很好的起到此方面的團(tuán)隊(duì)帶頭示范作用來(lái)推進(jìn)其他組別的行為，并且如果有發(fā)現(xiàn)其他組別工作不符合公司的服務(wù)要求會(huì)當(dāng)時(shí)提出指正并示范正確的標(biāo)準(zhǔn)。

而維修組則針對(duì)店鋪維修情況，設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，保養(yǎng)情況，也會(huì)及時(shí)地在例會(huì)中反映給其他組別，并督促其他組別成員協(xié)助改進(jìn)。每個(gè)組別有其工作側(cè)重點(diǎn)，例如培訓(xùn)組，對(duì)于制度的掌握，工作的流程，以及工作的技能技巧是最為熟練和專(zhuān)業(yè)的。他們要以身作則，帶動(dòng)其他組別不斷的按照公司高標(biāo)準(zhǔn)的要求作業(yè)；接待組，對(duì)于接待工作是最為擅長(zhǎng)和專(zhuān)業(yè)的，他們有必要以身作則，帶動(dòng)其他組別的同仁嚴(yán)格按照公司接待標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。

因?yàn)槎鄶?shù)組別成員在工作中是分散在各個(gè)崗位中的，也就是組別成員是在工作中穿插存在的，所以這些成員是相互的影響和監(jiān)督者，以達(dá)到整個(gè)團(tuán)隊(duì)管理的有效改善。