中國餐飲中的文化內涵

文/湯君華、李奇斌

文化，中國歷史上最早是指“以文教化”和“以文化成”的總稱，從字面意思上解釋，文化是一個動詞，無論是“教化”還是“化成”，都體現了一個行為過程?！拔摹笔侵傅赖?、哲學思想、藝術等，引伸到餐飲文化中就是餐飲所倡導的餐飲精神；“化”是指教化，在長期的經營活動中形成的共同持有的理想、信念、價值觀、行為準則和道德規范的總合。

21世紀是文化管理時代，是文化致富時代。餐飲文化將是餐飲的核心競爭力所在，是餐飲管理最重要的內容。餐飲擁有了自己的文化，才能使餐飲具有生命的活力，具有真正意義上人格的象征，才能具有獲得生存、發展和壯大，為全社會服務的基礎。餐飲活動與國計民生休戚相關。從行業來說，它是一種服務經濟，屬于第三產業，也是朝陽行業，對國民經濟的影響越來越大；對家庭和個人來說，又是日日不可短缺的生活必需，涉及到大眾百姓的生活質量和健康長壽。其文化的內涵不僅異常豐富，其文化的外延也在不斷擴大。隨著社會主義市場經濟的發展，餐飲行業已開始融入旅游、娛樂、醫藥諸多領域，并有逐步蔓延之勢。為此，深入弘揚餐飲文化并加強研究，對促進餐飲行業的全面、協調、可持續發展，對指導人民科學、健康的餐飲生活，都具有十分重要的意義。

餐飲文化的理論概述

餐飲文化是反映現代化生產和市場經濟一般規律的新興管理理念，是在管理科學和行為科學基礎上逐步演變產生的一種現代管理理論，是在科學技術迅速發展，社會化水平不斷提高，市場競爭日趨激烈的條件下發展起來的。它的目的，就是以精神的（感情的）、物質的、文化的手段，滿足員工物質和精神方面的需要，以提高餐飲的向心力和凝聚力，激發職工的積極性和創造精神，提高餐飲經濟效益。一般來說，主要有以下一些內容：

菜品文化這是餐飲文化的基礎，人們享受餐飲文化，要通過食物這個載體去實現。我國餐飲文化源遠流長，歷史上早有“八大菜系”之說，各派菜系覆蓋范圍比較廣。

小吃文化最具民族特色和區域特色，最具食文化韻味的一種民族文化。人們通過小吃可以領略民間餐飲的古樸醇厚的文化底蘊。

庭席宴會文化這是一種社交文化，是餐飲文化的綜合體現。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映餐飲的文化檔次。如代表滿漢文化的“滿漢全席”，代表清代文化的“隨園菜”，代表紅學文化的“紅樓宴”等。

餐廳文化這是一種環境文化，餐廳的裝飾、布置、風格、情調、都會給客人留下深刻印象，而且是第一印象。如熱帶雨林餐廳體現的是一種回歸自然的餐廳文化。餐廳中茂密的森林、叢叢的灌木、鳥語花香的綠色世界，讓人如置身于原始自然的熱帶雨林之中。

餐飲服務文化這是一種形象文化——人的形象文化。服務員是代表餐飲為客人服務的“大使”，她們的裝束打扮、服務動作、神態氣質都反映餐飲的形象。如北京ABC就是一家以特色服務為主題的餐廳，ABC的服務生與調酒師都是魔術師，經常以諧趣的表演為客人服務，目的是為客人營造一個輕松而又愉快的進餐環境。

餐飲營銷文化這是一種餐飲文化。它體現餐飲的經營理念、宗旨、特點以及營銷策略、方式等等，是餐飲包裝和推銷自己、贏得市場的重要手段。

以上幾個方面都有其豐富的內涵，需要認真深入地研究開發。其實，餐飲文化內容并不止這些，像酒文化、茶文化也屬于餐飲文化。我們僅從以上幾個領域就可以看出，餐飲文化品位上去了，可以提高餐飲的知名度，增加客源。文化品位的提高，可以相應地甚至超額地提高產品和服務的附加值，為餐飲帶來更大的效益。

餐飲文化的理念建設

餐飲文化是餐飲在長期的經營活動中所形成的共同價值觀念、行為準則、道德規范以及體現這些餐飲精神的人際關系、規章制度、廠房、產品與服務等事項和物質因素的集合，但塑造餐飲文化絕對不是給餐飲定一些響亮而空洞的口號，就可以做得到的。當前，在市場經濟條件下，餐飲面臨嚴峻的挑戰，加入WTO后，境外商品將不斷輸入我國，國際競爭和國內競爭將更加激烈。這就要求我們解放思想、更新觀念，樹立只爭朝夕、與時俱進、開拓創新、勇于進取的競爭觀念；破除平均主義的分配觀念，樹立按勞取酬、效益優先、多勞多得的分配觀念。破除迷茫困惑、遲疑停滯、無所適從的思想，樹立終身學習、不斷更新知識、主動完善自我的求知觀念。在深化體制改革，建立現代餐飲制度的過程中，不僅要用經濟的紐帶來協調利益關系，更要用文化的紐帶來調整員工的思想觀念，為深化改革提供精神動力和思想保證。餐飲品牌中的LV——“蘭會所”，則是將美食與文化進行到極致的成功案例。

餐飲文化的人文力量它可以為員工創造一個具有和諧的人際關系、能夠充分發揮各自能力、實現自我價值、具有豐富多彩生活的寬松工作環境。餐飲文化的凝聚力能通過建立共同的價值觀念、餐飲目標，把員工凝聚在餐飲周圍，使員工具有使命感和責任感，自覺地把自己的智慧和力量匯聚到餐飲的整體目標上，把個人的行為統一于餐飲行為的共同方向上，從而凝結成推動餐飲發展的巨大動力。

餐飲文化的品牌建設中國餐飲業的發展，由品種價格競爭向品牌文化競爭的局面已經打開，由數量型經營向質量型經營的轉變開始形成。更多的企業在經營開發和品牌培育方面的力度不斷加大，在突出菜品、技術、服務、環境優勢的基礎上，更加注重品牌營銷和企業文化的培育，市場競爭逐步向全方位和深層面轉化，推動中國餐飲業的發展走上新的臺階。消費者的需求層次從單純的基本生活需求轉向注重產品內涵，即對其內在文化的認可，品牌形象中的民族文化、現代文明、時尚推崇等正是消費者現階段所追求的一種商品品質。品牌價值創造技巧可以概括為：透過品牌的文化力去贏得市場。品牌文化力就是結晶在品牌中的經營觀、價值觀、審美觀等觀念形態以及經營行為的總和?？煽诳蓸饭窘涍^長期的研究得出結論是：名牌的背后是文化，一位美國報紙編輯說：“可口可樂代表著美國所有的精華，喝一瓶可口可樂就等于把這些美國精神灌注體內，可樂瓶中裝的是美國人的夢”。因此，可口可樂是文化的象征。

餐飲文化的管理導向科學技術的飛速發展，對餐飲的管理提出了更高的要求。過去那種機械的、僵硬的、命令式的管理，已經不適應現代管理的要求。餐飲管理只有建立在餐飲文化這個根基上，運用文化的力量和非經濟的手段對員工進行管理，完成由過去管“身”到現在管“心”的轉變，才有管理的現代化。只有把尊重人、激勵人、培養人作為管理的出發點和落腳點，才能使餐飲形成遵章守紀、明禮誠信、團結友愛、敬業奉獻，具有健康向上、勃勃生機的內部氛圍，餐飲管理才具有更高的層次。

所以，一個追求利潤最大化的餐飲，想要具有良好的、持續的經濟效益，就要不斷增加對本餐飲忠誠的客戶群體，提高他們對本餐飲的信賴度，因此就必須樹立良好的餐飲形象。也就是說，良好的經濟效益來源于良好的餐飲形象，良好的餐飲形象則是依賴于優秀的餐飲文化。

餐飲文化的深入弘揚與交流傳播

加強對餐飲文化的研究隨著人民生活水平的改善，人們對餐飲生活的需求范圍更廣，要求更多；南方與北方、東部與西部的餐飲文化交流日益頻繁，融合愈加緊密。同時，隨著國際間內外交流的增多，中國餐飲既要進一步向外擴展，也要不斷引進國外的烹調技能和餐飲品種以及一些先進的餐飲企業管理方式，以滿足國內外客商和行業發展的需要?？梢灶A見，21世紀必將是我國餐飲行業大交流、大融合、大繁榮、大發展的絕好時機。而在我國傳統的餐飲文化中，有眾多璀璨奪目、精美絕倫的優秀積淀須不斷地挖掘、發揚、創新，但也勿須諱言，還有一些封建落后、違反科學的糟粕沉渣需逐漸摒棄、剔除。因此，就要有組織、有領導地收集整理國內外、各地區、各民族的餐飲文化資料，經過去蕪取精、去偽存真、由表及里、由此及彼的分析論證，既可揚長避短，亦可借石攻玉，以繼承、指導、促進整個行業的發展。

加強全方位、多層次的餐飲文化知識的教育這是因為21世紀是知識經濟的時代，各行各業的發展都需要本行業的專門經營管理人才，行業的競爭也就是人才的競爭，餐飲行業當然也不例外。只有培育出一大批文化層次高、有素養、懂技術、能經營、會管理的餐飲行業全面人才，才能迎接21世紀的挑戰。另一方面，大眾百姓的餐飲生活也都面臨著由溫飽型向小康型的轉變，這就必須要樹立正確的餐飲理念，掌握科學的烹調方法，選取符合營養學要求的膳食結構以及合理的餐飲方式方法。所有這些，都必須依賴于餐飲文化知識的教育和指導。

加強餐飲文化的傳播和交流社會經濟的發展，進一步加強餐飲文化的傳播和交流，不僅是餐飲行業發展之必須，更是時代發展之潮流，廣大人民群眾現代生活之需要。隨著生活水平的提高，基礎文化的普及，廣大人民群眾對于“醫食同源”“藥補不如食補”的理念已漸深入人心，對于小康生活追求的心態更加迫切，我們必須因勢利導，充分利用廣播、電視、報刊等一切媒體，或者選聘專人深入社區宣講等形式，向廣大人民群眾廣泛傳播餐飲文化知識，幫助他們樹立正確的餐飲理念，學會科學的餐飲方式，掌握合理的烹調方法，了解豐富的餐飲知識，以滿足他們在物質生活和精神生活多方面的需求，推助全面建設小康社會的發展。