仿膳皇家飲食走入萬家

文/夏花

2011年8月29日，中國文化部在北京人民大會堂隆重舉行第三批國家級非物質文化遺產名錄項目頒牌儀式，“仿膳（清廷御膳）制作技藝”被正式列入國家級非物質文化遺產名錄。

“清廷御膳”是滿菜和漢菜相互結合而形成的菜品精華，也是中國宴席的集大成者和佼佼者，它具有禮儀隆重、奢華，用料華貴、菜點繁多、技藝精湛等風格與特點。作為皇家餐飲典范的仿膳飯莊，如何將宮廷美食文化傳播到百姓餐飲市場，并將宮廷御膳更好地傳承與創新，這成為縈繞在仿膳人心中的一個課題。

仿膳“老菜譜”成瑰寶

仿膳飯莊是經營宮廷風味菜點的老字號，在幾十年的經營中，仿膳飯莊始終保持了宮廷風味的特色，由1925年成立之初的一個小茶社發展成為一個著名的老字號、國家特級酒家、五星級餐館，成為一個馳名中外的餐飲品牌。

為了挖掘整理宮廷菜品，幾十年來，仿膳飯莊多次派人前往故宮博物院，在浩繁的御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數百種菜肴，其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻魚、溜雞脯等成為仿膳飯莊從“老菜譜”中發掘出的最有特色的皇家菜肴。同時，仿膳飯莊還十分重視對清宮御膳的挖掘、整理、傳承和保護，先后整理出版了《中國滿漢全席菜譜》、《清廷御膳》等4部書籍。

仿膳現場制作

打造皇家宴的高端文化

仿膳是出自皇家的御膳，所以仿膳飯莊的餐飲文化要突出宮廷宴席的高端和正宗。仿膳飯莊總經理宋秀芝表示：“我們將會在菜品的宮廷特色和服務的皇室文化方面下功夫，讓仿膳飯莊成為北京吃原汁原味宮廷菜和享受正宗皇家文化的首選餐飲品牌?！?/p>

據悉，為了實現這個目標，仿膳調研了北京四九城內目前打出“御膳”名義的餐廳的菜品質量，并在“摸底”的基礎上，重新按照正規的“滿漢全席”菜譜，精選最具有代表性的菜品進行重新包裝，全新亮相。

據宋秀芝介紹，最能代表宮廷菜肴特色的要算“滿漢全席”了，這是仿膳制作技藝的精髓所在?！皾M漢全席”是一種大型的豪華宴席，主要風格是規模宏大、華貴隆重、極盡張揚。其用料華貴，所有原材料均取自山珍海味、水陸珍禽，選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴原料，采用滿族的燒烤與漢族的燉燜煮等技法，可謂匯南北風味之精粹，豐富多彩，蔚為大觀。“滿漢全席”菜點繁多，共有134道菜點，需三天六頓方可食完；另外“滿漢全席”的制作工藝要求較高，工藝繁雜，講究色、香、味、形俱佳?！皾M漢全席”的禮儀隆重，從始至終有一套頗為繁瑣的禮儀形式。為滿足賓客的需要，仿膳飯莊推出了“滿漢全席精選菜單”，使賓客吃一餐就可領略滿漢全席的精美特色。北京北海公園的山水園林與仿膳飯莊的“宮廷御膳”交相輝映，相得益彰。

婚宴、壽宴、家宴成創意點

宋秀芝說：“北京的老百姓都知道，仿膳飯莊定位于接待中高檔商務宴，但同時我們也著力打造了宮廷婚宴、壽宴，每年要承辦幾十場中西式婚禮，而最有特色的還要算傳統的中式婚禮。”

在仿膳辦壽宴也很有特色，古色古香的建筑環境，美味可口的精制菜肴，特色突出的服務禮儀，老壽星在兒孫們的簇擁下，體驗一把當年皇帝過壽的感覺，這些無不給人留下深刻的印象。目前，飯莊根據不同消費者的需求，推出了不同檔次婚、壽宴，家宴也是仿膳的客源之一。

“我們曾對仿膳的客源做過一次調查，到底來這里用餐的是北京人多還是外地客多。做這個調查的目的是為我們下一步經營做依據”，宋秀芝說道：“通過調查我們發現，仿膳的絕大部分消費者還是本地人，而外地的游客更多的是知道慈禧、知道慈禧喜歡吃的小點心。這樣，我們下一步可以分兩個方面來努力打造仿膳的品牌?！?/p>

宋秀芝心中的“小算盤”，一是針對北京消費者主打仿膳餐飲品牌，著力推出針對北京人的婚宴、壽宴和家宴；另一個是針對外地游客推出仿膳小食品品牌，仿膳的小窩頭、艾窩窩、豌豆黃、蕓豆卷等一應俱全，讓來不及到餐廳就餐的游客也有所收獲。對于外地游客，仿膳在文化紀念品的開發上，一直盡力與餐飲文化相結合，開發了宮廷餐飲器具禮品（貝瓷蓋碗、酒盅、鍍銀筷子），還準備開發宮廷禮品茶葉系列、宮廷禮品御酒系列，滿足賓客用餐后購買禮品的需求。

老字號嘗試營銷創新

仿膳是老字號企業，在做好菜品傳承的同時也嘗試營銷創新，嘗試著把仿膳文化和季節消費相結合，推出了皇家的節令食品和節令特色餐飲，并初見成效。

端午節期間，飯莊推出“端午粽席”“金盤射粽”“端陽貢”等系列活動。其中粽席套餐集中了端午用膳特點和仿膳經典宮廷菜。席間，有興致的賓客可以穿上龍袍或鳳袍，拿起龍弓，搭上金箭，親身體驗一下“金盤射粽”的感覺。

借北海公園舉辦荷花節之機，仿膳飯莊推出應時應景的荷花宴，所用原料均采用荷花、荷葉、蓮子、蓮蓬的原材料或造型，深受顧客的歡迎。

每年中秋佳節，仿膳飯莊除了向消費者奉獻自制的宮廷月餅，還以“北海賞明月，仿膳品珍饈”為主題，在飯莊二樓開設賞月餐廳，推出賞月團圓宴。