筷道菜品品質恒久如一

文/于紅軍

廚房出品質量的穩定和高品位是所有飯店經營管理者的共同追求。筷道集團在這方面已做了多年的研究，菜品品質的標準化逐漸成為一個共識。

切實保證菜品品質恒久如一，是餐飲企業長壽的生命線?？甑啦惋嫾瘓F總部設在遼寧省沈陽市，是以經營國內外中高檔海鮮、燕鮑翅、精品粵菜和地方特色菜肴為主的餐飲集團?？甑榔放破煜掠袃煞N定位：一是以筷道世茂店為代表的高端定位；一是以筷道·大連漁港為代表的中高檔定位?？甑朗烂暌越洜I高檔海鮮和粵菜為主，經營當地精品菜肴為輔，定位于高檔消費群體；筷道·大連漁港以大連海鮮為主，地方風味菜肴和粵菜為輔，定位于中高端消費群體。

“五統一”保持高水準出品

為了保證集團各經營店出品質量一致，集團從理念上和實際操作上都采取了一系列措施。

首先是所有的經營管理者的理念要有一個大的轉變與突破，思想上要牢固樹立起一種“把消費者當成家人”的理念?？甑啦惋嫾瘓F建立18年來，始終秉承對消費者負責、對社會負責，也對自己負責的態度，菜品質量確保從源頭抓起。因此，18年來，筷道一直保持著為客人提供安全、衛生、營養、健康、高品質、高水準的出品，把做“您一生的營養專家”作為自己神圣的使命。

為此，集團采取了如下措施：

原汁野生大連海參湯

鮑魚燜五花肉

嚴把原材料進貨關在原材料采購上，集團采購部與各經營店總廚及供貨商三方經過仔細探討，最后制定出一套“原材料驗收標準”方案，集團將統一的標準在各經營店上墻公示，每天各經營店行政總廚和集團品控部門的駐店監察專員共同按照公示的“原材料驗收標準”，對當日供貨商送來的原材料進行嚴格的檢斤、檢質、驗收，從而保證了原材料的質量標準，此外，集團還成立了由相關部門負責人組成的原材料開發小組，定期赴全國各地開發新的食材。

統一制定出品資料筷道成立了由集團行政總監、品控總監、出品顧問、出品總監及各店行政總廚和行政副總廚組成的新品研發小組，每月召開一次出品研討會議，共同研討、開發應季的新菜品，每月研討確定的新菜品，由集團行政部制定出標準統一的出品資料，下發各經營店，各經營店嚴格按照出品資料的標準推出新品，從而保證菜品在出品標準上得到嚴格的統一。

烹調技術統一嚴格把關在烹調技術上，筷道各經營店統一采用蒸、煮、燉等傳統的烹調方法，盡量少用烤、炸等烹調方法，以降低菜品營養成分的流失；同時，在烹調的過程中，杜絕使用各類色素，盡量少用或者不用食品添加劑，這樣在烹調過程中，統一保證了菜品的綠色和純天然性。

統一管控菜品的質量筷道集團分別從廣州和大連高薪聘請了專業的粵菜和大連菜的出品顧問，由他們統一負責各經營店的出品及廚師的技能培訓工作。同時，集團還按照菜系分別設置了粵菜出品總監和大連菜出品總監，他們定期到各店進行巡檢和指導。集團會定期組織出品顧問、出品總監及各店行政總廚進行研討，探究在日常的出品中存在的各類問題，最后總結出好的解決方案供各店使用。這樣，大大提高了出品質量的穩定性。

統一培養專業性人才為了提高各店的管理水平和廚師專業技能水平，筷道投資先后培養了42名國家飯店業中高級職業經理人和36名國家注冊高級公共營養師，分布在集團及各經營店，為各店實施現代化管理、增強各經營店整體的專業技術水平奠定了堅定的基礎。

統一檢查出品質量集團設置了品控部，由品控總監親自帶隊，定期或不定期的對各經營店的出品工作進行監督和檢查，嚴格控制出品過程中每一環節的質量和標準。對于出品的合格率，品控部門嚴格控制。集團品控部出品品控專員每天駐店進行監督和檢查，對出品中的每一細節進行嚴格管控，從而確保了出品的高標準和高質量。

技術比賽，考試晉級

為了不斷提高廚師隊伍的專業技能，集團定期組織他們參加由省勞動部門組織的各種廚師專業技能等級考試晉級活動，以確保整個廚師隊伍水平不斷提高，進而促進菜品質量的不斷提升和菜品的多樣化。此外，集團還定期組織廚師各工種進行技術大賽，對成績優異者予以表彰和獎勵。對特別優異者給予工資晉級獎勵。

成立食品原材料開發工作小組

為了不斷推出新品，筷道成立了由集團行政總監、品控總監、出品顧問、出品總監及各店行政總廚和行政副總廚組成的新品研發小組，每月召開出品研討會議，共同研討、開發應季的新菜品，在經過研發小組精心設計和反復試菜之后，推出當月新品。在新品的研發上，集團統一規定，每月至少要推出五道新品。

為了滿足和保障新品的不斷推出，確保原材料的唯一性，集團還成立了“食品原材料開發工作小組”，小組成員每月分別赴外埠開發新品原料，原材料要確保為可開發的新品，同時，與新品原料的供貨商建立長期的合作關系，這樣確保了新品原材料的長期供應，也確保了菜品的不斷推陳出新。