馬忠將清真餐飲之花扎深根

文/郭儀

北京餐飲業中，有一家餐廳風味鮮明，特色獨具，風采妖嬈，這就是把新疆菜肴和北京清真風味菜系完美地結合在一起的吐魯番餐廳。

翔達吐魯蕃餐廳總經理 馬忠

吐魯番餐廳始建于1985年，前后四易店址，現址在牛街北口，面積1700余平方米，員工120余人，2011年純利達到650萬元，在同等行業、同等條件下，無論人均創利還是店鋪面積效益，這個數字都處于領先位置。吐魯番餐廳平日食客盈門，節假日要排隊、等號，這在京城實不多見，難怪有人說吐魯番餐廳遷進牛街之后，這條古老的街道起了“街興、人旺、車多、燈亮”的變化。

不久前，記者對吐魯番餐廳上任伊始的掌門人馬忠進行了采訪。吐魯番餐廳的故事如同這里的美味佳肴，多而美妙。處在承前啟后的轉折點，曾擔任餐廳副總經理的馬忠在這里已經工作了十幾年，是一位土生土長的當地回民。吐魯番餐廳地處牛街，特殊的經營定位和員工的少數民族構成，還是讓這家餐廳的管理方式與一般社會餐廳存在不少差異，而這恰恰讓身為回民的馬忠如魚得水。尊重回族文化，發揚吐魯番餐廳一脈相承的餐飲品質和文化特色，讓客人的熱情逾日彌堅，是馬忠體會最深刻的責任。

伊斯蘭文化的一扇窗

馬忠1974年進入飲食服務行業，1976-1980年參軍，在部隊擔任炮兵班長，1978年入黨，經歷了中越自衛反擊戰，四年的軍旅生涯成為人生的寶貴財富。退伍后，馬忠回到原先服務的北京翔達飲食（集團）公司，擔任保衛工作。1993-2000年在公司下屬的出租汽車公司擔任副經理。2002年1月進入吐魯番餐廳。一路走來，馬忠始終奮斗在服務行業的第一線，從軍的經歷讓他對工作的責任心有了一份特殊的堅持。

談到吐魯番餐廳的情況，馬忠娓娓道來。一個地區的餐飲現象反映了該地區的文化風貌，比如來到杭州，幾乎大多數餐館都經營著杭幫菜，我們在品嘗精致、靈秀的杭幫菜時，也體會到了江南水鄉那種細膩，雅致的文化底蘊。坐在成都的茶樓里，品著成都小吃，聽著人們擺龍門陣，也會體驗到當地濃郁的休閑文化。

牛街因回族聚居而聞名于京，亦因牛街禮拜寺而聞名于世。坐落在牛街的吐魯番餐廳是北京最早以經營新疆風味和北京清真風味菜肴著稱的一級旅游定點餐館。1985年由北京翔達飲食（集團）公司與新疆吐魯番市吐魯番賓館合資興辦。2002年1月遷至現址。營業面積1600余平方米。樓上有14個包間，樓下為散座大廳，內外裝飾具有獨特的民族風格，可同時容納600余人就餐。其風味獨特，民族特色濃郁，是穆斯林朋友歡聚的重要場所，也是一些伊斯蘭國家和國外朋友就餐的好地方。

新疆風味濃，北京風味精

定位準確是經營制勝的關鍵。“新疆風味濃，北京風味精”是吐魯番餐廳菜品定位的宗旨。為了讓眾多的顧客享受到真正的新疆美食，餐廳根據新疆菜大量使用孜然的特點，專程從孜然的原產地新疆托克遜地區進行采購，并請來新疆的特色名廚專門料理烤全羊、手抓肉、手抓飯、烤羊肉串、風味羊腿、拉條子、烤馕等新疆風味菜肴小吃，保證了菜品的本質味道。

吐魯番餐廳的新疆風味傳統佳肴是烤全羊。其制作是用當年25斤左右的綿羊，當天處理，用孜然粉、雞蛋黃、胡椒粉、姜粉、精鹽調成糊，涂抹羊身，將羊穿綁在2米長的鐵棍上，放入燒熱的馕坑中燜烤3小時左右，待全身呈金黃色時即成。烤熟的羊外焦里嫩，鮮香濃郁。此外扒肉條、紅燒牛尾、芫爆散丹等清真菜肴也深受顧客喜愛。1986年愛新覺羅?溥杰先生到此品味后留下“繼往開來風味美，兼收并蓄路途寬”的墨寶。1988、1992年該餐廳兩次獲“全國民族團結先進集體”稱號。1989年被北京市旅游事業管理局定為旅游定點餐館。1994年5月餐廳在全國第一屆清真菜烹飪大賽中榮獲4枚銀牌。

北京風味精是指餐廳經營制作的清真菜，在保持傳統制作工藝、風味特色的基礎上，一改過去菜肴顏色偏重，口味偏咸的不足。清淡、爽口、低脂肪、高營養，在造型、色彩搭配、食品雕刻、配套餐具上帶給顧客嶄新的感觀。這里負責北京清真菜制作的大廚們都是在清真餐廳工作30年之久的老師傅，使得這里的清真肚類如油爆肚仁、爆肚、芫爆散丹等，均達到鮮嫩脆香的標準，口味地道正宗。吐魯番餐廳在挖掘傳統菜的基礎上，推出了很多清真新派菜。為了方便群眾，餐廳還推出了多個早餐品種。

除此之外，“以人為本”是這里的一大特色，很多在翔達吐魯番餐廳吃過飯的客人都會感覺到賓客如歸的愜意。吐魯番餐廳的裝飾具有濃厚的伊斯蘭風格，梁柱間尖拱形的設計，墻面四壁阿拉伯式圖案的彩畫掛毯，令人賞心悅目。突出店美、菜美、人美和友情、親情、真情的人性化服務，讓顧客在愉悅中就餐，在就餐中放松心情。顧客在品嘗新疆風味美食的同時，還能欣賞到維吾爾族姑娘小伙載歌載舞的表演，陶醉在“歌舞之鄉”的文化盛宴中。

對于餐廳日后的經營，馬忠強調，促進中國民族餐飲企業做大做強要始終堅持本民族的餐飲文化特色，狠抓菜品品質，毫不松懈。如今，吐魯番餐廳已經成為展示牛街伊斯蘭文化的一扇窗口。

“1+1”親情活動

“員工是企業的財富”，馬忠把這句平實的話切實落實到了員工的福利上。除了每月正常的休假以外，員工節假日加班會發放300%的加班費，基本工資保持高于行業的最低工資標準，“五險一金”覆蓋到每一位員工。曾經有不少骨干員工受外界“高薪”的誘惑，主動離職，然而半個多月后由于不堪業主“重負壓榨”和“盤剝”又紛紛請求回來，馬忠對他們的接納和關懷依然如故。他相信，這些員工的經歷就是企業鮮活的教科書，將心比心，員工和企業的心貼得更近了。

2012年1月開始，馬忠經過和廣大黨員干部集體討論，決定開展“1+1”親情活動，并一直堅持下去。“1+1”親情活動，即吐魯番餐廳代表員工給家鄉的父母每月郵寄100元的孝心款，表達企業的關懷，傳遞親情的溫暖。

吐魯番餐廳的回族員工占到80%的比例，馬忠非常理解和支持他們的宗教信仰。每年的牛街開齋節，員工把齋，晚上開齋用餐，企業都會給把齋的員工安排好豐富的膳食。對于到清真寺參加禮拜的虔誠回族員工，馬忠也予以提供各種便利。

2009年2月至6月，北京吐魯番餐廳進行為期4個月的停業裝修。此間，管理層和技術骨干進行業務技術培訓，大部分員工放假回家。餐廳承諾：裝修停業4個月120多名員工的工薪照發——帶薪休假。

發揮基層黨組織核心作用

目前吐魯番餐廳共有8名黨員，分別在各自的崗位上擔任著重要職務，通過黨員標牌標識，以點帶面，已經成為企業發展的中堅力量。擔任黨支部書記的馬忠每月都會召集黨員召開黨務小組學習會議，領悟黨的最新方針、政策，理論聯系企業發展實際，活學活用，為企業發展帶來源源不斷的動力。

除了理論學習，他還帶領黨支部的同志下基層慰問，撫恤困難職工家屬，把黨的溫暖落到實處。在黨支部的領導下，職工工會也發揮了重要作用，讓廣大員工“勞有所靠”，員工也把餐廳當成了自己的家。

定期的民族知識培訓，使得廣大員工對伊斯蘭教的宗教文化信仰和飲食文化禁忌有了更深刻的理解，餐廳的對客服務水平也水漲船高。

吐魯番餐廳在踐行民族飲食文化的道路上走出了一條成功之路。吐魯番的成功，是傳統思想與現代理念完美結合的實踐總結，正因為如此，“吐魯番”這朵“清真餐飲之花”才如此絢麗多彩，時愈久，香愈濃。