說說徐州的鄉土菜

文/錢峰

鄉土菜是中國菜肴的重要組成部分，它以其鮮明的地方風味特色、獨特的烹飪技法、變化多端的調味、固有的物產原料，豐富了中國烹飪的內涵，有些鄉土菜，經過大師們的創造，已經成為中國的名菜。鄉土菜源于民間，現已流行于市肆，又稱為民間菜，就是指在某一區域的人群，利用本地域的物產資源，采用民間比較簡潔的烹制方式，烹制出的具有地方風味，適宜于本地域民俗風情的菜肴。一般來說，取材方便，簡單方便，力求自然，本菜本味，集“區域性、實(食)用性、方便性”于一體，是地方風味菜肴的根基，樸實大方，隨意自然。

縱觀徐州鄉土菜，品種繁多，技法多樣，這與徐州的環境、氣候、物產、食俗等有緊密聯系。

豐富的物料來源 為徐州鄉土菜提供了物質基礎

徐州物產豐實，為地方鄉土菜提供了豐富的物質基礎。蔬菜品種繁多，常年不斷青，一年四季有別，春季主要有香椿、韭菜、薺菜、菠菜、芫荽、蒜苗、楊花、蘿卜、菜花、槐花等；夏季有青椒、番茄、黃瓜、四季豆、芹菜、蒜薹、韭菜、白蘿卜、茄子等；秋季有冬瓜、南瓜、毛豆、菠菜、大蒜等；冬季有韭黃、大白菜、苔菜、大蘿卜等。其中比較有名的土特產如銅山縣的韭黃、苔菜；邳州的苔干、辣椒、攪瓜、白果；新沂的板栗，駱馬湖的銀魚，沛縣微山湖的水藕、菱角；豐縣的牛蒡、徐州當地的青蘿卜等。野生蔬菜眾多，食用普遍，如薺菜、掃帚菜、馬蘭頭、枸杞頭、南瓜稍、馬齒莧、榆錢、槐花、山芋梗葉等。

家畜、家禽飼養歷史悠久，且久負盛名，有豬、馬、羊、驢、牛、雞、鴨、狗、鵝等，清代《調鼎集》中就有“徐州風豬天下聞名”的記載。徐州原料歌云“東豬西羊青山雞”，“東豬”指銅山縣一帶飼養的豬，“西羊”是指豐縣的山羊，“青山雞”指銅山縣青山泉鄉一帶養的優良雞。另外，還有沛縣的狗肉，邳縣的家兔，聞名全國，這都充分反映了徐州當地的肉品豐實優良。

徐州境內有微山湖、駱馬湖、大運河、云龍湖等水域，水產品一年四季不斷，“微山湖的四孔鯉魚”天下聞名，這是1956年毛主席視察徐州時在云龍山所言，駱馬湖有銀魚、青螺、青蝦。一年四季有鯉魚、鰱魚、草魚、扁魚、桂魚、甲魚、鱔魚、青蝦、田螺、河蚌等應市。

由于有山有水，所以徐州野味眾多。最早的記載“雉羹”就是烹飪鼻祖——彭鏗利用野雞制作而成，除此之外還有野鴨、刺猬、鵪鶉、斑鳩、麻雀、野鴿、野兔、獾狗等應市，鄉土菜中常用這些原料來制作菜肴，如燒野雞、燉野鴨、野兔燒寬粉等，野味五套還是徐州的傳統名菜。

其它各種原料制品也豐實多彩，豆腐、腐乳、抽油、蘿卜榨菜、山楂糕、家庭腌制的各種醬菜等，舉不勝舉。其中邳州八義集臭豆腐、睢寧的綠豆餅、徐州萬通釀造廠的青方和山楂糕等均為全國地方名產。

眾多的地方名特調味品，也為徐州鄉土菜增加了獨特的風味，如徐州萬通釀造廠的醬油、米醋；睢寧古邳的甜油、抽油；新沂合溝的小磨香油；邳州的大蒜、尖椒等，徐州的蘿卜榨菜、八義集的腐乳也常用作于菜肴的調味。

徐州人民在長期的歷史演變中，不僅掌握了各種原料獨特性和食用，創造出了眾多的鄉土菜品，還發明制造了多種制品，如腌制、風制、干制等，說明了徐州地區不僅物產豐實，而且對其使用還有一整套經驗。這些物產，為徐州鄉土菜的制作，奠定了物質基礎，提供了物質保障。

獨特的地理環境和民俗 形成了獨特風味的鄉土菜

徐州市位于江蘇省的西北部，是蘇魯豫皖四省交界之地，處于華北平原的南部，黃淮平原上。京滬隴海鐵路在此交匯，京杭大運河傍城流過，黃河故道橫穿市區。這里交通發達，為四省交界處，是公路和鐵路的交通中心。

徐州市周圍有山有水，古語云：“三片平原三片山，故黃河斜貫一高灘”。僅山大約有50余座，水有故黃河、奎河、京杭大運河、云龍湖、微山湖、駱馬湖。其氣候史季風性明顯。夏季暖熱濕潤，高溫多雨。冬季干燥寒冷，雨量較少。全年光照充足，積溫高，降水較為充沛，水分資源比較豐實。這些氣候和地理環境為徐州鄉土菜的制作提供了物質條件。

徐州市轄管六縣，南方有人把徐州人和山東人都列入“老侉”或“侉子”的行列，也不足為奇，因為當地人口音同山東口音相似，并且在日常生活中，與山東省搭界的地方其習俗也有所相同。

徐州與山東毗鄰，受孔孟禮教遺風的影響較深，在傳統的筵席和鄉土菜中猶有體現，如徐州人喜食鯉魚，因鯉魚的“鯉”與“禮”諧音，“魚”與“余”諧音，在古代徐州就有“鯉魚跳龍門”之說，民間有“無鯉不成席”的俗語，特別是微山湖的四孔鯉魚，與其他不同，肉質鮮嫩，現徐州名菜有“糖醋四孔鯉魚”“龍門魚”等，且魚菜上桌，魚頭必需要對著主賓或年長者，逢年過節，女婿給岳父母送禮，必不可少有四條鯉魚。雞也是送禮必不可少的，而且還必須有八只雞，雞在徐州食用的較為普遍，特別是在秋季（中秋節），因“雞”與“吉”諧音，含有吉利的意思。因此徐州酒席中必不可缺少雞，傳統酒席中冷菜有“白斬雞”，大件中有“清湯雞”，炒菜中有“辣子雞”。現代酒席中雖有變動，但雞在各道菜中必不可少，只是變換花樣而已。現市場上“馮天興燒雞”最富盛名。名菜有“蔥扒雞”“龍鳳燴”“鳳凰臥巢”“母雞抱蛋”等，鄉土菜的“地鍋雞”“千蹦雞”“粉皮雞”“炒笨雞”“干煸雞”等也極受歡迎。

徐州人喜食辛辣，愛吃蔥、姜、蒜、香菜、芥菜、茴香菜、辣椒等，刺激味重的植物性食物，且特別喜愛生食，家常中常制作“拌五毒（青椒、大蔥、生姜、蒜瓣、香菜切絲同拌）”來下飯。這大概和徐州人的性格有關，據資料報告，徐州一帶和山東南部一些地方，并沿著隴海線均屬“辣椒帶”。在一些涼拌菜中大多喜歡放一些香菜、蔥、醬、蒜泥、芥末等。鮮辣椒、干辣椒、辣椒醬、辣醬油均愛食用，家庭燒炒菜，均愛放辣椒，好像不帶辣味不刺激。辣椒品種以邳縣最佳，稱之為“辣椒之鄉”。

徐州鄉土菜選料嚴謹，如狗肉，要選用當地家庭飼養的黑色土狗，羊要選用當地飼養的山羊，即要選用當年的仔雞或老公雞，蔬菜要選用新鮮的蔬菜，魚要選用駱馬湖或微山湖或運河的魚。

婚喪嫁娶的筵席中，鄉土菜體現了真情。農村酒席中，菜肴大多以實惠為主，因農村酒席，婦女小孩較多，大多是大魚大肉丸子等。舊時多以每桌八碗為標準，俗稱“八大碗”。辣、咸、味重，色紅實惠，菜肴中以豬肉、豬耳、豬肝、豬肚、豬心及各地鄉土菜較多。下面是1987年沛縣胡寨一農村結婚酒席菜單：

冷菜：鹽水花生仁、五香蠶豆、涼拌藕、芹菜拌肉絲、糟魚、菠菜拌豬血、鹵雞雜、芹菜拌蝦。

熱菜：紅燒豬肉、燒羊肉、燒綠豆面丸子、燒藕夾、燒山藥、拔絲山藥、米粉肉、雜碎湯、糖醋魚、清湯雞、荷包蛋、紅燒鯉魚等。

這是一桌在當時條件較好的酒席，對于條件一般的情況來說，菜肴可酌情減少。

從以上可以看出，鄉土菜以經濟實惠、符合當地口味，深受當地喜愛。

獨特烹飪技藝 豐富了鄉土菜的品種

徐州鄉土菜注重技法，善用蒸菜、地鍋、拔絲、熬、炒、煸等技法，蒸菜是徐州最常見的鄉土菜之一，一般選用新鮮的蔬菜，如芹菜葉、萵苣葉、掃帚菜、槐花、榆錢、春不老、蘿卜、胡蘿卜、茭白、牛蒡等，洗凈晾干后，拌以面粉，上籠蒸熟，食時拌以蒜泥、辣椒醬等，炒制也可。地鍋是過去農村省時省事的做法，先已流行于市肆，有些店鋪專賣地鍋，現已開到南京、北京等地，極受歡迎，方法是把原料加工后放入鍋中與調料煸透，加水，鍋底燒木材，快出鍋時，鍋四周貼上面餅，又稱“老鱉溜河沿”，有飯有菜，過去農村忙時，多選用地鍋，省事，原料可葷可素，實用。

徐州鄉土菜，量大實惠，重油、重鹽、重色，善用蔥、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣調味，口味多辛辣，制作上多以簡潔方便。

奇異的食風 增加了徐州鄉土菜的魅力

徐州人愛吃蟬，蠶蛹、豆蟲、蝎子等奇特食物，甚至水中的雜草、難聞的臭椿豆都當成一種美食。每到夏季，很多人會到樹林中去挖蟬蛹，特別是雨后，蟬蛹紛紛外爬，捉起來很方便，晚上拿著手電筒去樹上捉，白天用面筋等去沾蟬猴，捉來后，洗凈鹽腌，油炸、油煎、干煸均可，酥香味美，且有明目之功效，現大小飯店均有供應，且四季保鮮；蠶蛹是大眾化鄉土菜，蠶絲廠出售較多，挑洗干凈，配以蔥姜、大蒜、辣椒炒著吃，或油炸，干香酥脆，地道的鄉土美食；豆蟲常見于農村的豆地或槐樹上，給人一種惡相，但很多人愛食用，把豆蟲洗凈，或煎或炸或炒，特別是用刀剁碎，與辣椒同炒，用煎餅或烙饃卷著吃，風味尤佳，系高蛋白食品，邳州北部一帶較多。

這些奇特食物的食用，反映了當地人的一種獵奇心態,諸如此類的還有很多，如微山湖邊水中特有的一種雜草，用于炸丸子，還用于農村的酒席上，雜草粗糙，有水腥味，但處理得當，效果極好。除此外，還有一些奇異的食風，如喜食麻辣兔頭、鹵羊耳、羊蹄、狗蹄等，這些奇異的食風，造就了徐州鄉土菜奇特的風味，也無形增加了徐州鄉土菜的魅力。

不同地域的食俗，大大豐富了徐州鄉土菜品種

俗話說“五里不同俗，十里改規矩”，這是徐州周圍六縣的真實寫照上。徐州市轄邳州、新沂、睢寧、銅山、豐縣、沛縣六個縣區，各個縣區的鄉土菜也有區別，由于風俗習慣不同，因材各地的鄉土菜在原料的選用和風味上也有所不同。

沛縣人喜食狗肉，源于西漢時期的劉邦，其歷史悠久，古代徐州有“狗全宴”，食狗之風猶在，且有過之，“燉地羊”“燒狗腿”“狗肉湯”等系列鄉土菜深受歡迎，特別是喝熱粥、吃熱燒餅夾熱狗肉，已作為沛縣早點的一大特色，好多到徐州來的人，都要起早去品嘗一下。其主要的代表鄉土菜有：黿汁狗肉、扣悶子、干煸金蟬、燜菜、清炒山芋梗、香酥野鴨、厚子魚燒粉皮、烙饃芝麻鹽、雜草丸子、燒臭魚、酥藕條、炒笨雞、清炒菱米、手撕茄子燒雞。

豐縣人喜食羊肉和驢肉，早點有羊肉湯、羊肉包，其“羊盤腸”“羊芹細”“燒羊頭”“紅燒驢大腸”“驢肉火鍋”“燒餅夾驢肉”“砂鍋驢肉”等是當地地道的鄉土菜，極受當地人的歡迎。其主要的代表鄉土菜有：香拌驢肝、干煎金蟬、小糟魚、家鄉涼拌藕、藕夾湯、蒸炒牛蒡、扣千子、蜜汁板油、羊芹細、辣椒糊面、煎雞。

徐州人吃羊肉，有“冬吃三九，夏吃三伏”之說，徐州的“伏羊節”，全國僅有，羊肉系列鄉土菜更是不勝枚舉。其主要的代表鄉土菜有：風雞、大蔥炒臭干、海米苔菜夾、炸臭干、拔絲饃、香椿炒雞蛋、五香魚、素火腿、拌五毒、紅燒老公雞、把子肉、韭黃炒肉絲。

徐州東部的邳州、新沂、睢寧的熱豆腐也是當地一絕，剛出鍋的鹵水老豆腐，切成大塊，上澆辣椒醬、蒜泥等調味，風味獨特，是當地早點幾乎不可缺少的小吃，在筵席上多作為菜肴使用。邳州的辣椒是當地著名的品種，體小而尖，辣度強，當地人善于用這種辣椒來做“炒尖椒粉絲”“尖椒炒豆腐”“拌五毒”“尖椒蘸醬”等鄉土菜，辣味濃郁。其主要的代表鄉土菜有：糖醋苔干、醋白菜、香菜拌粉絲、煎餅小咸魚、蘿卜燒小魚、粉皮燒兔子、麻辣兔頭、鮮鹽豆蘿卜粉絲、酥金針菜、肉豆子、蜜汁銀杏、古邳熱鍋豆腐、鹽餅、鮮鹽豆燉豆腐、釀白果、鹽豆白菜豆腐、千蹦雞、鹽豆炒雞蛋、扣雞蛋糕、雞椒、閘頭魚、農家菜豆腐、蘿卜條炒粉絲、燒雜魚、魚豆、韭菜炒粉絲、粉皮雞、蒸豆渣、韭菜炒煎餅、蘿卜糕、蘿卜纓炒雞蛋、雙溝十孔藕、苔干拌海蜇、睢寧臘皮、青豆攪瓜、嵐山燒雞、睢寧卷煎、王集香腸、椒鹽綠豆餅、雞蛋炒羊肉、椒泥煎豆腐、綠豆餅炒羊肉、雙溝羊雜、醬汁爆拉皮、古邳烏魚片等。

湖邊、河邊的居民對魚蝦的做法也不同尋常，燒魚要用當地的湖水或河水來燒，否則就沒有這種風味。

日常主食，豐沛縣常食燒餅；邳州、新沂人喜食煎餅；徐州（銅山）人喜食烙饃，正是這種不同的習俗，成就了一大批鄉土菜肴，大大豐富了徐州鄉土菜的品種。