源全5S 食品安全的前提方案

文/悅然 圖/陳均海

5S對于餐飲行業來說并不是新詞，但5S在衛生和安全方面的作用以往并沒有得到應有的重視。源全5S除了強調現場管理外，更能有效訓練員工養成工作場所整齊、清潔、有條理的良好習慣，從而有效地改善整個工作環境的衛生與安全，有效地提升員工和顧客的安全與健康。為此，本刊專訪香港源全學會會長譚淑玲女士，邀請她對源全5S管理的精髓以及對于餐飲行業的意義進行講解。

《餐飲世界》：譚會長您好！近年來，源全5S成為一種很受歡迎，并得到廣泛應用的管理方法。請您介紹一下什么是源全5S？它的主要內容是什么？

譚淑玲：您好！5S最早源自日本的家庭教育，在家庭當中把東西安放好，讓大家都知道東西放在哪里。20世紀60年代，日本豐田汽車將5S運用到企業的管理中，在《豐田管理方式》一書中，將豐田的成功歸結為10個要點，其中第一個就是用5S做基本管理。

香港在2000年開始由政府資助引進5S管理，將5S具體分為整理（Sort）、存放（Systemize）、清潔（Shine）、標準（Standardize）和修養（Selfdiscipline）五個層次。

5S又稱為環境管理、現場管理，它最重要的好處就是通過目視管理，讓人一看就明白。當然，它也有一些不足，最早的5S理是一種靜態管理，沒有根據流程、活動的改變而改變。在2008年，我對5S進行了完善，創立了源全學會，改稱源全5S。其中“源全”兩字取自環境資源及安全，體現了以努力推動環境資源增值及安全健康為使命之意。源全5S的核心價值16字就是：安全健康、資源增值、簡潔環保、持續改善。源全5S能夠配合企業的業務發展，幫助企業實現開源節流、安全健康的目的。它包含了很多食品安全方面的內容，比如個人衛生、環境清潔、物品存放等，使其成為保障企業食品安全的前提方案。

《餐飲世界》：您覺得餐飲行業為什么需要源全5S管理？

香港源全學會會長 譚淑玲

譚淑玲：我們曾經將5S管理導入到不同行業中，后來，我們驚奇地發現5S管理十分適用于餐飲行業。因為多年來餐飲行業深受管理不當的困擾，貨品積壓嚴重，原料的出成率很低，更重要的是達不到要求的生產環境和操作過程將形成巨大的食品安全隱患。

我們借助源全5S幫助企業打造餐飲“三優文化”。第一，出品優，通過相應的配貨表、登記表、標準表等嚴格監控，提高菜品的出成率，避免用料浪費，實現開源節流。第二，服務優，如今用工成本也很高，通過人手的合理安排能夠清楚的知道誰在上班，誰在下班，實現人力資源與工作的高度匹配，透明地監控人均產值。第三，環境優，也就是提供安全健康、衛生環保的生產和用餐環境。衛生狀況不佳已是人們對餐飲行業的固有偏見，顧客看不到的地方的管理才是真正的功夫所在。我認為，21世紀的餐飲追求的不只是美味，還包括添加劑等食品管理、后勤等衛生管理方方面面的提升。

《餐飲世界》：餐飲行業中還經常提到6T、7T等管理方法，您覺得它們與源全5S有什么不同？

源全5S示意圖

譚淑玲：現在人們常提到6T、7T管理，其實它們的來源都是5S。5S源自于200多年前的日本，當時并沒有食品安全方面的相關要求。后來，人們覺得5S不夠用，所以衍化和發展出了6T、7T，6T中增加了Safety（安全）的內容，7T則補充了Standardize（標準）的內容，而它們用的理論還是5S。源全5S本身已經包含了“安全”方面的內容，而且第四點就是“標準”，對原來的5S進行了補充。源全5S是一種動態管理，而不是靜態的，而且增加了食品安全控制點、添加劑監控等具體內容，更加細化和全面。

《餐飲世界》：源全5S管理的道具包括哪些，從而使管理更加有成效？

譚淑玲：這是一個很重要的問題。之前的6T、7T管理只重視理論，缺乏有效的管理道具。我覺得源全5S最主要的管理道具有三個。

第一是平面圖，這是環境管理的必備工具。公司的布局圖、每個人所負責的具體工作分工圖、櫥柜內物品的分布圖等都采用平面圖的形式標示，并進行顏色區分，讓人一目了然。

第二是看板（或標簽）。我們把看板形象地稱為“環境會說話的板”，看板（或標簽）會告訴你怎么做，比如冰箱的右上角都會有一個標簽，上面會寫明冰箱的負責人、存放內容、溫度要求、清潔時間等，讓大家都能看得懂，都能明確操作規范。

第三是檢查表。首先是自我檢查表，每一位員工都要對職責范圍的工作進行自我檢查，比如開工之前所有工具準備好，收工之后所有工具放好還原。每隔幾個月，部門之間、分店之間互相檢查。每隔半年或一年，會員公司會接受學會的檢查，這樣的檢查更具有客觀性。

《餐飲世界》：您覺得實行源全5S管理過程中，餐飲企業需要克服哪些難點？為什么不同企業實施的效果有較大差異？

譚淑玲：我做了13年源全5S的顧問，不同的餐飲企業導入5S后，它所發揮的作用的確有一定差異。我認為這主要取決于最高管理層，尤其是老板，有沒有核心的目標，有沒有共同維護餐飲“三優文化”。有的老板把出品放第一位，也很重視服務，但卻忽略了環境也很重要，搞好衛生也是生意興隆的重要因素。出品、服務、環境三者構成一個“鐵三角”，如果企業不能堅持，鐵三角不能平衡發展，那么企業也得不到長遠發展。源全5S需要兩個堅持：第一，細節，細節，還是細節；第二，檢查，檢查，還是檢查。我們從1S到5S設定了100項的檢示點，從而形成一整套切實可行的計劃和措施，如果企業能夠堅持使源全5S成為一種習慣的話，那么環境將會非常令人滿意。餐飲企業老板需要有眼光，有夢想，堅持源全5S管理，這是企業長遠發展所需。

《餐飲世界》：企業導入源全5S管理后，將發生哪些改變？獲得哪些益處？

譚淑玲：從外形上看，源全5S能夠讓企業看上去更加整潔美觀，老板放心，員工開心。從內在上看，源全5S能夠讓員工的安全有保障，因為我們對儀器、餐具等都進行過物理性、化學性的測試，能夠防止器皿碰撞和人員跌倒等情況發生。從開源節流上看，企業的食品安全和環境衛生有保障，為企業樹立了良好的社會形象。我希望源全5S能夠進一步幫助餐飲業的環保工作，幫助餐飲企業打造清涼廚房，因為21世紀我們的餐廳將廣泛采用清涼廚房的模式。

中國美食在世界上享有盛名，中國廚師在美食藝術上很有造詣，但不可否認的是，中國廚師在廚德、廚政管理上還存在一定的問題，在國際上的地位還有待提高。以前，人們常說“廚房重地，不允許外人參觀”。我一直以來的夢想就是，使中國廚房的衛生管理達到世界級水平，使中國廚師在國際上受尊重！

《餐飲世界》：這是一個美好的愿景，我們共同期盼著您的這個夢想能夠早日成真！