旺順閣 5S打造樣板廚房

文/悅然 圖/澤瀛

在透明潔凈的玻璃后面，多寶魚、加吉魚、東星斑等品種多樣的深海魚在清澈見底的水中自由地游來游去，還有澳洲龍蝦、象拔蚌、澳鮑等也是鮮活而有生機。每過一段時間，會有專業人員過來監測玻璃箱內的鹽度和溫度。不知情的人，還以為正在參觀的是哪個公園的水族館，實際上，這是記者在旺順閣經典時尚港式火鍋亞運村店所看到的海鮮池的真實場景。

旺順閣企劃總監陳均海說道，這都歸功于旺順閣5年多來堅持實行香港5S管理。一塵不染的海鮮池只是旺順閣5S管理成果的一個縮影，當你走近旺順閣的廚房和前廳，你會發現這里與其他餐飲店“大不一樣”，很多細節讓你感動，讓你眼前一亮。

5 S管理前后的變化

5S是整理（Sort）、存放（Systemize）、清潔（Shine）、標準（Standardize）、修養（Selfdiscipline）五項內容的英文首字母的總稱。5S管理看似簡單，卻蘊含著深刻的管理思想和可行性操作，從傳統的管理觀念與5S創新觀念來看，在企業中實施5S與否，結果大不一樣。國家級酒店酒家等級評定新標準中加入了5S內容，足以說明其重要性。

大廳

用鹽度計測海鮮池的鹽度

5S實施之前，廚房工作環境零亂，地面又濕又滑，經常出現摔破菜盤、摔傷員工的事；也出現物品采購不足或過量的問題，導致物品積壓和食品變質，從而使成本控制難上加難。物品隨意擺放，經常找不到要找的東西，工作效率低下；廚師、管理人員、服務員經常不知道干什么；服務質量不穩定，菜品質量不穩定，遭到客人投訴時有發生……而導入5S管理之后，情況就截然不同。現在，旺順閣所有物品放置得井井有條，比某些超市貨架還規范，各種原料的存儲量都以一天或兩天為準，難得一用的均被清除出廚房；每一只冰箱都有編號、管理人員照片以及盛放何種物品的標簽，讓人看了一目了然。

旺順閣企劃總監陳均海介紹說，自2008年來，旺順閣遵循著“整理、存放、清潔、標準、修養”的嚴格要求，不斷進取，努力創新，根據企業自身的實際情況與時俱進，大批量地安排管理層及員工進行系統的5S培訓，在廚政管理、物料進出、食品加工、樓面服務等各個方面表現出了巨大的改變。陳均海總監將這些改變進行了總結，全面地概括了旺順閣5S管理所取得的成果，即：

從松散到集中；

從凌亂到有序；

從隱患到安全；

從浪費到節約；

從各自為政到步調一致；

從五花八門到分色管理；

從作坊生產到流水作業；

從一人獨知到人人皆知。

傳菜部走菜路線圖

物品擺放有“名”有“家”

塑料夾子夾傳菜單干凈衛生

干凈整潔的廚房

目視管理 一目了然

5S管理中一項重要內容是目視管理。在日常活動中，我們是通過“五感”（視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺）來感知事物的。其中，最常用的是“視覺”。在企業管理中，強調各種管理狀態、管理方法清楚明了，達到一目了然，從而容易明白、易于遵守，讓員工自主性地完全理解、接受、執行各項工作，這將會給管理帶來極大的好處。

走進旺順閣的廚房，記者發現墻面空間被充分利用，貼滿了圖示化的展板，包括崗位分布圖、廚房部進貨原料驗收標準、涼菜出菜標準、銷售服務專欄、通訊專欄等等，堪稱一條豐富的文化長廊。借助生動的圖形、圖表、圖像等，將生硬的規范、標準等形象地傳達出來，使員工明確工作職責、工作流程和操作標準。記者注意到，該店的崗位分布圖不同于以往只是列出框架和崗位人員名字的做法，而是將人員的照片與名字一一對應，便于大家互相認識，而且照片可以根據人員的調動情況挪動和替換。其中一處非常人性化的細節是，展板上專門列出入職人員一覽表（一個月之內）和離職人員一覽表（一個月之內），將新員工和離職員工的照片一一張貼，讓大家隨時了解員工的最新動態，為內部的溝通和協調提供了便利。

實行5S管理后，所有物品有“名”有“家”，“名”是指標示物品的名稱，“家”是指規定物品的位置。原輔料的存放分類清晰，擺放整齊，每類原輔料都標示名稱，存儲箱中粘貼了兩條橫線，紅線代表最高存量，藍線代表最低存量，保證物品存量在合理的使用范圍內，簡單明了。廚房內的用具也是如此，員工中流傳著一句口號“工具不回家，我也不回家”，每天下班前，員工需要檢查自己職責范圍內的各類工具，將其一一歸位，恢復物品的潔凈和擺放秩序。

以人為本 安全衛生

5S管理不僅僅為了好看，還可以提高工作效率，提升產品和服務質量，尤其是在生產安全和食品安全方面發揮了重要的作用。

“左進右出”是5S管理的重要原則之一。比如倉庫貨架物品擺放遵循“左進右出”，存放時從左邊放進去，取的時候從右邊拿下來，這樣不至于存放久的物品過期。旺順閣設計的走菜路線、餐具清洗流程等也都遵循“左進右出”原則，配好的菜由左側進入廚房，加工好的菜從右側送往前廳，而且傳菜生的傳菜路線也經過專門規劃，并在展板上用不同顏色的箭頭標示，保證了規范有序的工作狀態；餐具清洗流程按照流水作業的方式，各道程序呈一條線并列排開。5S管理的有效導入，使旺順閣各店的布局安排更科學，工作流程更合理，全面實現了貨流、客流徹底分開，餐具進出、菜肴走向互不沖突，從根本上解決食品交叉污染的難題。

走進旺順閣的廚房，你會驚奇的發現，這里的一切都非常整潔，工作臺面和地面干干凈凈，一點水漬都沒有。陳均海總監總結得恰到好處，他說：“干凈干凈，必須先干后凈，沒干就沒凈。旺順閣努力打造一個沒水漬的廚房，堅持邊工作邊清潔，誰弄臟誰清潔，最大限度地保證了干凈衛生的生產環境。”甚至為了避免衛生死角，廚房中的櫥柜被去掉了立腳，這樣以往難以打掃干凈的櫥柜下面的空隙將不再是難題。

旺順閣注重每個細節保障員工的安全。員工制作的壓面機護欄架，有效的避免了由于員工操作失誤造成的人身傷害。沒水漬的廚房也有效地避免了以往常見的員工滑倒、摔傷等事故發生。在旺順閣廚房文化展板上，有專門的申報保險流程，用清晰的圖形和文字教給員工申報保險，這也體現了企業對員工人身安全的關愛。

5S管理的五個方面內容是從簡單到復雜、低級到高級發展的。素養是5S管理中的最高形式，5S管理達到素養這個階段，良好的習慣也就產生了，安全意識提高到一個很高的水平，習慣性違章也就得到了有效的控制。企業的每個員工從自己做起，從身邊做起，并持之以恒，5S管理的實施就能達到目標。

廚房自制節油架

滅火器使用方法明確標示

滅火器工藝底座

后勤清潔工具離墻存放

關注細節 創意不斷

5S管理作為一種簡單易行、見效快、能持久的管理方式，使旺順閣受益匪淺。陳均海總監總結道，雖然不少企業都在推行5S管理，但每家企業的實際收效都不一樣，旺順閣借助這把“芭蕉扇”，提高了工作效率，改善了服務質量。5S管理模式不能照搬，不能克隆，各家企業必須根據自家店的特點制定適合自己的方案和方法。旺順閣上至管理層下至普通員工集思廣益，從細節出發，推出了很多的創意和創想。

旺順閣東直門店廚房的水池隔離，防止制作魚頭后鍋里剩留的姜粒、蒜子等雜物流入下水道，干凈衛生；奧體店利用廢舊的PVC管做成的剪刀存放筒，不僅廢物利用低碳環保，而且解決了剪刀到處擺放的危險，提高了工作中的安全性；大望路店的滅火器工藝底座，使滅火器離墻離地，在保證安全的同時又不失美觀；魏公村店自主發明的倒油架，能夠有效預防員工腰肢扭傷，省時省力，關愛員工點點滴滴；天通苑店在公司企劃部統一制作的5S手冊最后一頁，別出心裁的增加了幾個小格子，將有關公司和5S介紹的光盤放入其中，被評為最感動亮點。這些亮點體現了旺順閣每位管理者和員工實踐5S管理的歷程和心血，是不斷學習帶來的累累碩果。

旺順閣致力打造京城清涼廚房的樣板店，即使是炎炎夏日，廚師也能在攝氏26度的環境下瀟灑工作，出品更安全、更美味、更健康。

俗話說：細節決定成敗，要想成功，就要關注好細節，不斷學習，不斷改善，形成學習的良好習慣。通過5S的學習和管理，旺順閣不僅節約了成本，節約了場所和場地，節約了時間，而且提高了全體員工的凝聚力和工作效率，出品更加快速、衛生、安全。在今后的發展道路上，旺順閣將繼續傳承優良的企業文化，發揚優勢，彌補不足，虛心學習，為顧客奉獻更加優質和美味的盛宴。

參觀過旺順閣廚房和倉庫，方深刻體會到，它們成為首批香港5S管理北京樣板店，名副其實！