從經濟學視角看食品企業質量行為

□文/丁穎徐晉

食品市場現階段存在的普遍信息不對稱以及機會主義傾向，是造成食品生產企業選擇食品質量不安全行為的主要原因

目前，人們對食品質量安全問題的認識存在一定的誤區，單純認為食品質量安全問題屬于衛生檢疫領域，對引發該問題的深層動因與經濟機理缺乏深入的思考。一旦發生食品生產企業的質量安全問題，公眾更習慣將其寄托在政府及公共管理體系的監督和管理上，忽視市場機制在經濟中的制衡機制作用。并且理論界對食品生產企業質量安全行為的動機與分析，運用經濟學進行系統研究的成果較少。本文嘗試以食品生產企業作為獨立行為人，從經濟學角度分析食品生產企業質量安全行為的動機與需求，以期為該問題的進一步研究提供一個新的視角。

核心定義

食品安全是建立在食品質量基礎上的重要概念，其核心就是保證消費者得到健康的食品。研究食品生產企業質量安全行為，首先必須明確的是關于食品及食品安全的核心定義。

——食品。根據《食品安全法》第九十九條，食品是不包括以治療為目的的，各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品。《食品工業基本術語》對食品的定義則是可供人類食用或飲用的物質(加工食品，半成品和未加工食品)，不包含煙草或只作藥品用的物質。廣義的食品概念還涉及到:所生產食品的原料，食品原料種植、養殖過程接觸的物質和環境，食品的添加物質，所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設施以及影響食品原有品質的環境。

——食品安全。食品安全(foodsafety)指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。具體包含:食品相關產品的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒的主輔食品的營養成分要求等八大要件。一般認為，食品不安全因素來源主要包含物理、化學、生物與轉基因等四個方面。物理因素以雜質和放射性污染等為主，化學因素則主要包括農藥、化肥、食品添加劑、環境污染物等，生物因素以細菌、病毒、寄生蟲為主，轉基因食品則因為其結果的不確定性目前仍難有定論。而影響我國食品安全的最主要因素則在食品的原料以及加工過程中的外來物質(如食品添加劑等)進入的問題。

行為現狀

當前食品生產行業進入門檻低，對資金、專利等方面沒有過高要求，以致整個行業中充斥著大量小作坊式的企業。從杭州市調查看，企業食品安全行為狀況與企業的規模成正比。企業規模越大，其衛生環境、衛生防護設施比較完善，從業人員一般持證上崗，其食品生產中的質量安全行為主觀意愿較高。與此相對的是，無證照的小作坊、小型企業基本呈現無標、生產設備較差并多季節性生產的特征，從業人員沒有《健康證》，生產場所衛生環境條件相對也較差，衛生制度不健全，從業人員生產隨意較大。

“小作坊”大多數分布在城鄉結合部、鄉村，其生產的食品與百姓日常生活密切相關。此類企業“三證”齊全較少，且具有產量小、效益低下的特點。大多數中小食品生產企業對涉及生產安全的質量管理工作從認識上欠缺重視，管理粗放，沒有專職管理人員與管理部門，這一類型企業成為監管中的重點與難點，也是破解當前食品生產企業質量安全行為所必須解決的問題。

經濟學分析

經濟學上最簡單的分析個體行為的模式在于需求—動機—行為—目標。食品生產企業頻繁發生質量的不安全行為，其源頭在于其行為的需求與動機。在食品生產企業中，相對更容易發生安全生產問題的是中小生產企業。分析其質量不安全行為，從目的訴求上說，包含:降低食品生產成本，主要做法是在原料使用中以次充好或者偷工減料；美化食品外觀或者改變產品的某種特性(比如延長食物保質期)，以達到產品利潤的最大化。

——食品生產企業行為的改變。經濟學基本假設認為，每增加一單位品質，量的邊際成本上升。食品生產者作為市場上的供給方，僅當有利可圖時或被強制要求時才會選擇提供質量安全的產品。另一方面，市場信息不對稱的本質屬性加劇食品生產企業的盲目逐利化行為。可以說，食品生產企業質量不安全的行為在某種程度上是其追逐利益最大化的本性所決定的。對于食品生產企業來說，食品市場現階段存在的普遍信息不對稱以及機會主義傾向是造成其選擇食品質量不安全行為的主要原因。對食品生產企業來說，提高食品安全性會直接導致生產經營成本的增加，進而削弱產品價格競爭力，減少利潤。再加上企業提高食品安全性的成本不能在銷售時得到消費者認可支付，其提高食品質量安全的積極性直接降低甚至缺失。在這種情況下，食品生產企業往往會采取通過降低食品質量，以降低成本或通過加強營銷工作實現產品差別化的辦法。

——市場信息不對稱與機會主義的發生。人類在最初的物物交換時代，食品自給自足，基本不存在信息不對稱問題。但隨著社會生產的發展，經濟活動日趨活躍，食品供給鏈延長，食品經濟體系的復雜程度增加，市場對于效率目標的不斷追求，使得食品從原材料供應開始到最終到達消費者手中的信息數量和不確定性日趨增大。生產者無法完全了解生產資料信息的真偽與質量，加工者不明確食品原材料生產情況，銷售者不清楚加工情況，最后消費者當然更無法全面了解食品信息。機會主義是信息不對稱的孿生兄弟，在買方無法確定商品質量或獲得質量信息的成本非常高的情況下，賣方會借機實施制假售假、以次充好真等機會主義行為，以期滿足其逐利本性。從而造成真正安全的食品不能得到應有的市場評價，直接破壞市場機制的有效性。

如何規避風險

從經濟學意義上考量，食品生產企業的安全生產行為，利用市場自身機制不失為一種有效途徑。而利用市場自身機制的關鍵就在于兩個方面，一是盡可能克服食品生產企業在生產中對于安全生產行為的機會主義傾向；二是嘗試解決消費者的信息不對稱與缺失問題。雖然從理論上來說，可以通過降低消費者獲得食品安全信息的消息成本，就能對食品生產企業的非安全生產行為進行有效約束，但是在實際操作過程中，任何單個個體想要全面獲得所有食品生產企業的安全生產行為信息，不僅成本高昂，而且很難達到。這就是政府的介入成為必需。政府通過行政體制強制指定生產標準、規范，從而達到管理市場、限制食品生產者的機會主義行為傾向的目的。另一方面，政府通過加強食品安全監管，建立嚴格的質量認證體系，可以為消費者提供低成本的食品質量安全信息的獲取途徑，從而影響生產者的行為，以達到最大限度地改善市場環境、提高市場效率的政策目標。具體而言，可以從以下幾個方面加以強化:

明晰政府責任。政府對食品安全工作應負總責、相關職能部門負首責、企業負全責。以《食品安全法》為依據，政府監管部門要做到理念上從“管質量”向“管安全”的轉變、角色上從“教練”向“裁判”的轉變、手段上從“標準檢驗”向“風險監測”的轉變。要強化食品安全監管手段，完善“企業食品安全評價機制、風險預警機制、應急機制和長效監管機制，依法落實“政府、部門和企業”的食品安全職責。建立企業食品安全信用檔案，加大對失信企業的檢查頻次和處罰力度；同時還要建立食品從業人員的資質管理和信用制度。對企業法人、質量負責人和食品檢驗人員從業資格進行審查，建立個人信用管理制度。

建立長效機制。要完善食品生產許可制度，提高市場準入門檻。明確現場考核的規范要求，加強對企業的指導，減少審查中“潛規則”發生。

完善監管模式。要對食品生產加工企業實施分級、分類監管模式。比如說，一類企業是證照齊全具備自檢能力且產品質量穩定可靠的企業，二類企業雖然證照齊全但產品質量尚不夠穩定，三類企業則是無證、無照、無標準的企業。對不同的企業采取分類監管模式，有區別的對待，既可低行政成本，更可提高監管的有效性。對一級企業要大力扶持政策，對二類企業要幫助企業完善軟硬件設備，對三類企業必須加強監管，設置食品加工小作坊生產許可制度。

構建信用體系。要建設食品安全信用體系，有系統、有針對性地記錄食品企業質量守信和失信情況，建立企業質量信用等級評價制度，從而加強對企業機會主義失信行為的懲罰力度，營造良好的食品生產大環境。同時建立健全食品安全檢測體系，落實食品安全監管經費。