辣椒的有效成分及其在動物生產(chǎn)中的應(yīng)用

永州市畜牧水產(chǎn)局 唐利華

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院 方熱軍＊

辣椒由辣椒素、辣椒紅素、辣椒玉紅素、β-胡蘿卜素、碳水化合物、維生素C，以及鈣磷等組成，還含有一定量的鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、脂肪油、樹脂等（鄒學(xué)校，2002），其中辣椒紅素、辣椒玉紅素已被美國食品和藥物管理局、英國、日本、歐洲經(jīng)濟共同體、世界衛(wèi)生組織和中國國家標(biāo)準(zhǔn)等審定為無限制性使用的天然食品添加劑。在動物生產(chǎn)中辣椒可用作調(diào)味劑、增色劑、促生長劑等。

1 辣椒素及其在動物生產(chǎn)中的應(yīng)用

辣椒素（capsaicin，CAP）是辣椒中的主要辣味成分，最早由Thres在1876年從辣椒果實中分離提取。辣椒素中辣椒堿占69%，二氫辣椒堿占22%、去甲二氫辣椒堿占7%、高辣椒堿占1%、高二氫辣椒堿占1%。辣椒素純品為無色單斜長方形片狀結(jié)晶，熔點65℃，沸點210～220℃，易溶于乙醇、乙醚、苯及氯仿等有機溶劑，微溶于二硫化碳。辣椒素可被水解為香草基胺和癸烯酸，水解后呈弱酸性，可與斐林試劑（Folin）發(fā)生呈色反應(yīng)。

辣椒素對雞的影響研究報道較多，其具有殺菌、改善腸道健康等作用；另外，由于雞無味蕾，對辣味不敏感，因此飼糧中可添到較高水平。Tellez等（1993）研究了飼糧中添加辣椒素對來航蛋雞的影響，結(jié)果表明，辣椒素處理組雞盲腸內(nèi)容物氫離子濃度指數(shù)（pH）顯著降低，盲腸固有層和上皮細胞的厚度顯著增高；并能提高來航蛋雞對腸道沙門氏菌的抵抗力。Gonzalez等（1999）研究發(fā)現(xiàn)，日糧不同辣椒素水平（0、0.76、12.26 mg/kg 和 35.26 mg/kg）對來航蛋雞生產(chǎn)性能無不良影響，對蛋黃色澤以及類胡蘿卜素在蛋黃中的沉積量與效率均有明顯的改善作用。鐘金鳳等（2010）研究了辣椒素對湘黃雞腸道絨毛長度及微生態(tài)環(huán)境的影響，在1日齡湘黃雞基礎(chǔ)飼糧中分別添加10、50 mg/kg和100 mg/kg辣椒素，試驗期42 d，結(jié)果表明，10 mg/kg辣椒素添加組試雞體質(zhì)量顯著高于其他組，料肉比顯著降低；100 mg/kg辣椒素添加組雞回腸絨毛長度，回腸和空腸中大腸桿菌含量顯著低于其他組。說明，一定劑量的辣椒素對湘黃雛雞的生長性能及腸道形態(tài)有一定積極的影響；較高劑量的辣椒素對湘黃雞對生長性能無明顯影響，對回腸與空腸的大腸桿菌有明顯的抑制作用。并且前期研究發(fā)現(xiàn)，一定劑量的辣椒素（10 mg/kg）能提高湘黃雞的采食量，增加飼料報酬，加速體內(nèi)脂肪代謝，減少血清膽固醇含量，促進小腸消化酶活性；較高劑量（50 mg/kg及以上）則可能起負作用（鐘金鳳等，2009）。Manzanilla等 （2009）研究報道，在20日齡仔豬飼糧中添加200 mg/kg辣椒素能提高飼糧蛋白質(zhì)的消化率，并且仔豬腸道乳酸桿菌數(shù)量明顯增加，有害菌繁殖受到抑制，進而促進仔豬健康。

2 辣椒紅色素及其在動物生產(chǎn)中的應(yīng)用

辣椒紅色素是成熟的紅辣椒主要呈色物質(zhì)，其占總色素 30% ～60%（Matsufuji等，1998）。辣椒紅色素營養(yǎng)成分豐富，一般來說，辣椒紅色素（色價100000單位）組成成分含脂肪酸80%～85%，主要由亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸組成；維生素E 0.6%～1.0%；維生素C 0.2% ～1.5%；蛋白質(zhì)（總氮）1.4% ～1.7%；類胡蘿卜素11.2%～15.5%，主要由辣椒紅素、辣椒玉紅素、β-胡羅卜素、黃體素、玉米黃質(zhì)、隱黃質(zhì)和類胡蘿卜素的同分異構(gòu)體組成 （李曉雙，2001）。辣椒紅色素儲存在辣椒果實的完整組織細胞中，因受到細胞膜及細胞內(nèi)其他成分的保護，具有較高的光和熱穩(wěn)定性；但當(dāng)辣椒紅色素被提取出來以后，容易被氧化，如光照、高溫及助氧化劑等均能加速其氧化分解、褪色。辣椒紅色素不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、正乙烷和油脂等有機溶劑（張甫生等，2003）。

自然條件下，家禽不能合成類胡蘿卜素，但其可以從飼料中吸收類胡蘿卜素，并能使之沉積于蛋黃中。辣椒中的辣椒紅色素以脂肪酸酯形式存在，雞在吸收前需要經(jīng)過消化液水解或皂化，以利于腸道吸收（Breithaupt和 Schwack，2000）。 因此，為更好促進辣椒紅色素吸收和達到著色效果，添加辣椒紅色素需要預(yù)處理 （Furr和Clark，1997）。在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面，添加辣椒紅色素能夠起到改善虹鱒魚肉色及風(fēng)味作用 （Yanar等，2007；Dile和Gokoglu2004）。 Buyukcapar等（2007）研究報道，辣椒紅色素對虹鱒魚魚肉中類胡蘿卜素和魚體重的影響以日糧中添加4.4%為佳，并發(fā)現(xiàn)椒紅色素著色效果雖不如合成蝦青素，但優(yōu)于萬壽菊。

3 其他

吳傳茂等（2000）對辣椒中的天然防腐物質(zhì)最佳提取條件進行了研究，采用95%乙醇、2%氫氧化鈉（NaOH）溶液和酸化醇（乙酸+乙醇）溶液等作為提取劑，用濾紙片法測定了各種提取物對金色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、青霉菌、黑曲霉的抑制效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，辣椒提取物具有較強抗菌、防腐作用，對試驗細菌和霉菌均有較強的抑制效果，其中提取物提取條件為提取劑乙酸∶乙醇比 1∶5，固液比 1∶15，提取溫度 40 ℃，提取時間36 h效果最佳。

辣椒堿可使接觸其害蟲表現(xiàn)麻痹、癱瘓、最終死亡等現(xiàn)象；害蟲取食后，辣椒堿能抑制解毒酶系，影響其消化吸收、呼吸代謝，導(dǎo)致害蟲因正常的生理活動受阻而引起生理病變，使其生長發(fā)育受阻而死亡。鄒華嬌（2002）研究發(fā)現(xiàn)，9%辣椒堿-煙堿微乳劑對防治對菜青蟲和菜蚜均有良好的防治效果，在菜青蟲和菜蚜發(fā)生期應(yīng)用9%辣椒堿-煙堿微乳劑750～900 g/hm2噴霧防治，防效可達90%以上，對菜青蟲持效期達7d以上，對菜蚜達14 d以上。劉新和林永（2003）研究了辣椒堿對桃蚜的生物活性及其與幾種殺蟲劑的聯(lián)合作用，結(jié)果表明，辣椒堿對防治桃蚜具有良好的效果，其與阿維菌素、三唑磷復(fù)配增效明顯，但與高效氯氰菊酯復(fù)配存在拮抗作用。

此外，研究表明，辣椒除果皮中含有抗氧化維生素外，辣椒籽中還含有天然防腐物質(zhì)和具有抗氧化物質(zhì)楊梅黃酮醇、櫟精、堪非黃酮醇等類黃酮及咖啡酸、綠原酸等肉桂酸衍生物；辣椒中總酚含量為1.37～1.42 mg/g，經(jīng)估算每噸辣椒所得籽實可產(chǎn)出抗氧化強度相當(dāng)于9 kg丁基羥基茴香醚（BHA） 添加劑 （詹沛鑫，1999；Perez-Galvez，1999）。隨著人們生活水平的提高和環(huán)保意識的增強，將辣椒有效成分提取開發(fā)成低殘留、高效率的綠色環(huán)保型殺蟲劑市場前景廣闊。

4 展望

在動物生產(chǎn)中，辣椒能夠起到增色、誘食、促生長等作用；另外辣椒還具有較強的殺蟲、防腐作用，因此日益受到人們重視。目前雖然在辣椒抗病機理、有效成分提取及資源開發(fā)等方面取得了一些重要進展，但還存在著諸多問題有待進一步研究。

[1]鄒學(xué)校.中國辣椒[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.

[2]鐘金鳳，何華西，許美解，等.辣椒素對湘黃雞腸道絨毛長度及微生態(tài)的研究[J].飼料研究，2010，7：37 ～ 39.

[3]鐘金鳳，許美解，邱偉海，等.辣椒素對湘黃雛雞生長性能、血液指標(biāo)和消化酶活性影響的研究[J].家畜生態(tài)學(xué)報，2009，30（6）：61 ～ 65.

[4]李曉雙.辣椒紅色素的改性及在飼料中的應(yīng)用研究[J].飼料研究，2001，4：20～22.

[5]張甫生，龐杰，徐秋蘭，等.辣椒紅色素的研究進展[J].辣椒雜志，2003，2：37～41.

[6]吳傳茂，吳周和，伍業(yè)松.辣椒中天然防腐物質(zhì)的提取方法研究[J].中國調(diào)味品，2000，8：7 ～ 8，12.

[7]鄒華嬌.9%辣椒堿-煙堿微乳劑防治菜青蟲和菜蚜效果試驗[J].植物保護，2002，28（1）：45 ～ 47.

[8]劉新，林永.辣椒堿對桃蚜的生物活性及其與幾種殺蟲劑的聯(lián)合作用[J].農(nóng)藥學(xué)學(xué)報，2003，5（2）：94 ～ 96.

[9]詹沛鑫.辣椒籽的抗氧化活性研究[J].食品研究與開發(fā)，1999，20（3）：13 ～ 15.

[10]韓占兵，杜改萍，黃炎坤.飼料中添加辣椒粉對柴雞蛋黃顏色的影響[J].畜牧與獸醫(yī)，2012，44（1）：45 ～ 46.

[11]Tellez G，Dean C E，Corrier D E，et al.Effect of dietary lactose on cecal morphology，pH，organic acids，and salmonella enteritidis organ invasion in leghorn chicks[J].Poult Sci，1993，72（4）：636 ～ 642.

[12]Gonzalez，M，Castano，E，Avila，E，et al.Effect of capsaicin from red pepper（Capsicum sp）on the deposition of carotenoids in egg yolk[J].J Sci Food Agr，1999，79（13）：1904 ～ 1908.

[13]Manzanilla E G，Perez J F，Martin M，et al.Dietary protein modifies effect of plant extracts in the intestinal ecosystem of the pig at weaning[J].J Anim Sci，2009，87（6）：2029 ～ 2037.

[14]Matsufuji H，Nakamura H，Chino M，et al.Antioxidant activity of capsanthin and the fatty acid esters in paprika （capsicum annuum）[J].J Agric Food Chem，1998，46（9）：3468 ～ 3472.

[15]Breithaupt D E，Schwack W.Determination of free and bound carotenoids in paprika （Capsicum annuum L）by LC/MS[J].Eur Food Res Technol，2000，211（1）：52 ～ 55.

[16]Furr H C，Clark R M.Intestinal absorption and tissuedistribution of carotenoids[J].J Nutr Biochem，1997，8（7）：364 ～ 377.

[17]Diler I，Gokoglu N.Investigation of the sensory properties of the flesh of rainbow trout （Oncorhynchus mykiss）fed diets with astaxanthin，shrimp waste meal and red pepper meal[J].Eur Food Res Technol，2004，219（3）：217 ～ 222.

[18]Yanar Y，Buyukcpar H，Yanar M，et al.Effect of carotenoids from red pepper and marigold flower on pigmentation，sensory properties and fatty acid composition of rainbow trout[J].Food Chem，2007，100（1）：326 ～ 330.

[19]Buyukcapar H M，Yanar M，Yanar Y.Pigmentation of rainbow trout（Oncorhynchus mykiss）with carotenoids from marigold flower （Tagetes erecta）and red repper（Capsicum annum）[J].Turk J Vet Anim Sci，2007，31（1）：7 ～ 12.

[20]Perez-Galvez A，Garrido-Femandez J，Minguez-Mosquera M I.Participation of pepper seed in the stability of paprika carotenoids[J].J Am Oil Chem Soc，1999，76（12）：1449 ～ 1454.

[21]Perez-Galvez A，Garrido-Femandez J，Minguez-Mosquera M I，et al.Fatty Acids composition of Two New Pepper Varieties（Capsicum annuum L.cv.Jaranda and Jariza）effect of drying process and nutritional aspects[J].J Am Oil Chem Soc，1999，76（2）：205 ～ 208.