中國河豚魚產業現狀及產業發展有關問題初探

孟雪松

中國漁業協會河豚魚分會

1997年農業部在答復人民代表議案致衛生部《關于共同加強河豚魚產銷管理工作意見的函》中指出：“河豚魚雖有毒，只要處理得當，確是魚中珍品。以前由于大多數人對河豚魚的毒性不了解，也沒掌握除毒的方法，結果出現毒死人的現象。目前，我國大規模養殖的河豚魚，其毒性都較小，且經過去頭、內臟和漂洗等專業處理后，即可達到食用的安全標準”。經過20多年的發展，我國河豚魚產業雖取得了顯著的成績，食用安全性也得到了論證和監管，但河豚魚產業在我國仍面臨種種危機。現就我國河豚魚產業現狀及產業發展有關問題同讀者一同探討。

河豚魚味道鮮美，有“魚中之王”、“海中之虎”之稱。據史料記載，河豚魚在我國有著兩千多年的食用習慣。但河豚魚體內有毒素，如果烹飪不當，可能會引起食物中毒，因此整個產業發展還存在著諸多困擾和瓶頸。

我國的河豚魚養殖業始于1990年代初期。1993年衛生部聯合有關部委成立了“河豚魚安全利用研究協作組”，開展對天然及養殖河豚魚的安全研究。其間，對13家企業進行了試食試點研究和加工試點研究，取得成功，并形成了一整套管理方案。自試食試點以來，從未發生過一例河豚魚中毒事件。經過20多年的發展，我國河豚魚產業雖取得了顯著的成績，特別是食用安全性也得到了論證和監管，但河豚魚產業在我國仍面臨危機。

我國河豚魚養殖產業基本現狀

上世紀90年代初，由于野生河豚產量巨減，我國興起了河豚魚養殖出口熱潮。目前市場上主要流通的有兩個品種，分別是暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀。經過近20年的發展，我國養殖技術逐步成熟，采用全人工孵化、工廠化、規模化養殖，并采取人工投喂、土池塘養殖、海上網箱養殖、海陸結合等多種生產模式。經權威機構檢驗認證，養殖的河豚魚大多數已達到無毒級（即毒性小于10MU或220μg/kg）。

以紅鰭東方鲀為例。目前，隨著養殖業的不斷發展，我國每年養殖紅鰭東方鲀5000噸。我國北方一些主要經營紅鰭東方鲀養殖的企業，引進日本先進養殖經驗，采用標準化生產和管理，建成了全國最早、規模最大的紅鰭東方鲀養殖基地。其中，陸上土池養殖2000噸，養殖面積約7.5萬畝；海上網箱養殖3000噸，約合5000個標準網箱。與紅鰭東方鲀養殖出口息息相關的產業鏈包括育苗、越冬養殖、餌料供應、活魚與冰鮮魚運輸、河豚魚與蝦混養、添加劑飼料加工、漁業設施、國際貿易等，加上其他在漁忙季節短期勞務人員，產業鏈總從業人員達20萬人以上。銷售產值近20億元人民幣。

紅鰭東方鲀養殖的企業主要分布在河北、遼寧、山東、天津（黃渤海三省一市）以及福建（越冬養殖）等地。其中，國家質檢總局出臺了 《紅鰭東方鲀人工繁育技術規范》（GB/T 27625-2011）和《養殖紅鰭東方鲀鮮、凍品加工操作規范》（GB/T 27624-2011）等2項國家標準以及遼寧省出臺了一系列地方標準，以保證紅鰭東方鲀養殖加工技術的規范化。隨著標準體系的完善，我國北方人工養殖紅鰭東方鲀產品，依照標準規范化生產，建立產品質量可追溯體系，使產品質量安全得到充分保證，具備了向國內市場提供優質魚源的基本條件。2012年，農業部組織的養殖河豚魚監管工作會議于3月和8月兩次在北京召開，初步確定了《養殖河豚魚魚源基地認證管理辦法》。

在各級政府對河豚魚養殖產業的大力支持下，企業的規范化發展建設，現已基本形成生物育種、規范養殖、物流運輸、出口創匯、國內銷售河豚深加工制品、營養品及河豚文化產業一條龍產業。且成為北方近20年來產業最完善、從業人員最多、出口加內銷品質控制最好的水產養殖產業品種。但由于河豚魚為2年養殖，需海陸結合的生產模式，所以投資巨大。據統計，5000噸養殖量的陸地孵化及越冬設施需要近100萬平方米的養殖廠房及設備。近20年，產業上下游投資超過100億元人民幣。

我國河豚魚產業面臨的危機

我國雖然對河豚魚國內食用進行了20年的研究，并形成了一套系統的管理方案，但由于種種原因而擱淺。2011年6月19日，國家食品藥品監督局下發了《關于餐飲服務提供者經營河豚魚有關問題的通知》（食藥監辦函[2011242號]）明確“近年來，有些地方養殖河豚魚，并向有關部門提出開放禁令的申請。有關部門正在進行相關研究，在國家有關政策調整前，嚴禁任何餐飲服務提供者加工制作鮮河豚魚”。

整體而言，《通知》總的指導思想是加強食品安全管理，是積極的。但對河豚魚在中國養殖加工食用現狀沒有充分調查，采取“一刀切”的方式，與我國河豚養殖流通現狀相沖突，更和衛生部近20年試食試點研究相違背，對產業帶來了極其負面的影響，造成50萬從業大軍近20年賴以生存的河豚魚產業進退兩難、危在旦夕。

同時，紅鰭東方鲀作為我國北方海水養殖的首選和出口創匯的優勢水產品。受國際經濟危機影響，出口形勢也日益嚴峻。2008年以來，日、韓等國對河豚魚需求量大幅度降低，價格也一降再降，目前已低于養殖成本。且日、韓等國實施貿易保護政策，極大地限制了本國經銷商與中國企業的經貿合作。

數據顯示，2007年中國出口紅鰭東方鲀5500噸，2008年出口4000噸，2009年出口量縮減50%以上。中國北方養殖的近6000多噸紅鰭東方鲀將有一多半無法銷售。由于國內市場尚未開放，致使部分養殖企業和養殖漁民面臨破產，大規模養殖能力逐漸縮減，近50萬從業人員將面臨失業，這一培育發展20年的產業舉步維艱。

有關發展我國河豚魚產業的建議

目前我國養殖的河豚約為1.5萬噸。2008年以前，紅鰭東方鲀以出口為主，受經濟危機的影響，出口不到以前的一半，這就意味著1.2萬噸以上的河豚魚全部會在國內銷售。我國已經存在著較大規模銷售食用河豚魚的現狀。以大連為例，食用河豚魚已成為重要的旅游項目。“竹外桃花三兩只，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”的河豚美食歷史文化在全國已經流行起來將會很難禁止。如不對食用市場進行有效規范和疏導，就很難避免有不法養殖戶和商販會摻雜野生品種或烹飪操作不當而發生食物中毒事件，一旦食用河豚魚中毒很可能會危及人的生命。

事實上，日本政府對河豚魚養殖、加工和餐飲嚴格監管，并要求經營者和廚師必須經過專門培訓，以獲得上崗資質。各地方政府也制定相應法律法規，規定加工工藝和飲食要求。各個縣市都有相關的河豚魚聯盟，承擔著關于河豚魚各個環節的溝通和監管工作。基于這樣的監管體制，使得河豚魚在日本作為高檔魚類得到了健康有序的發展。

我國的河豚魚養殖歷經20余年，已形成一定的規模，現階段嚴峻的貿易形勢使紅鰭東方鲀產業處于崩潰的邊緣，行業的興衰，直接關系到50萬從業人群的根本利益。近年來，我國河豚魚養殖加工企業和經營河豚魚食用試點企業，不斷向日、韓企業學習，引進先進的養殖、加工和管理技術，掌握了河豚魚食用加工技術，實現了養殖、銷售、加工和餐飲一體化經營。同時，衛生部、農業部已對食用河豚魚產業進行了多年研究，河豚魚安全利用研究協作組也做了大量工作，具有成熟的實踐經驗、管理辦法和監督方式。特別是2008年以來，衛生部先后組織專家對養殖紅鰭東方鲀納入新資源管理，并于2011年聯合食藥局、工業和信息化部、農業部、工商總局、質檢局及中國疾控中心、衛生部衛生監督中心下發《養殖紅鰭東方鲀監管工作會議函》（衛監督食便函［2011］452號），各部委正在積極研究河豚魚試食及管理辦法，特別建議食藥監管部門制定完善食用養殖河豚魚餐飲服務單位管理、廚師培訓、操作規范等制度。加強對養殖河豚魚食用試點餐飲服務單位的監督檢查。建議國家有關部門盡快修改完善相關法律法規，規范我國食用河豚魚產業鏈的各個環節，有條件地向國內開放河豚魚食用市場。