我國餐飲業食品衛生監督管理模式探討

梁承男

(吉林省延吉市疾病預防控制中心 吉林延吉 133000)

我國餐飲業食品衛生監督管理模式探討

梁承男

(吉林省延吉市疾病預防控制中心 吉林延吉 133000)

加強餐飲業食品衛生監督管理,防止在餐飲業場所引起的食物中毒,是我國食品衛生監督的重點工作之一。對餐飲業食品衛生監督管理模式與方法,是一個值得探討的課題。本文就結合我國餐飲業的現狀,對餐飲業的食品安全監督管理模式進行探討。

餐飲業 食品安全 HACCP系統 量化分級管理制度

雖然隨著我國市場經濟的不斷發展,餐飲業現已成為了我國第三產業的支柱行業,但由于多方面的原因,現階段我國餐飲業所存在的衛生問題依然較為突出,其對我國餐飲業經濟的持續穩定發展和人民群眾的身體健康甚至生命安全所產生的諸多消極影響不容忽視。現階段,無論對我國的政府主管部門和衛生行政部門,還是對餐飲經營與管理者而言,當務之急是全方位高度重視餐飲衛生問題,多角度切實加強餐飲衛生監督管理。

1 我國餐飲業衛生問題的現狀以及衛生問題

隨著我國改革開放的進行,我國餐飲行業成為食物中毒為主的食源性疾病屢屢發生的重點行業,不僅給經營者以及消費者帶來經濟損失,而且威脅消費者的生命,給社會帶來深刻的影響。如何預防餐飲行業中發生食物中毒為主食源性疾病的問題成為一道擺在我們面前的難題。餐飲經營存在的衛生問題。餐飲經營中所涉及的衛生問題可謂紛繁復雜,貫穿于餐飲的各個環節之中,表現出明顯的代表性、多樣性和易變性。餐飲衛生問題主要集中在烹飪原料衛生、初加工衛生、臨灶烹調衛生、進餐服務衛生以及烹飪環境衛生等五個方面。

2 加強并完善餐飲業衛生監督管理模式的對策

2.1 嚴肅法規法紀

餐飲衛生監督管理是一項系統化的工作、其涉及面廣,責任重大,落實繁雜,要求從思想到行動都必須高度統一,必須要嚴肅《食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》等法律法規。食品衛生問題一直是我國面前的一個大難題。即使在全面建設小康社會的新時期,餐飲業持續發展和繁榮的背后,餐飲衛生安全問題依然嚴峻,甚至于更加觸目驚心,其重要原因之一,就在于我國現行的《食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》等法律法規相對過于寬容,沒有有效發揮出應有的震撼力量和打擊力度。

2.2 在餐飲行業監管中應用HACCP系統

2.2.1 HACCP系統的概念 為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發生,應對食品生產加工過程中造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統和全面的分析;在此分析的基礎上,確定能有效的預防,減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”,進而在“關鍵控制點”對造成食品污染發生或發展的危害因素進行控制,并同時監測控制效果,隨時對控制方法進行校正和補充。

2.2.2 HACCP管理模式的實施作用 (1)可提高監督效率,降低監管成本有可能采用集中性技術解決主要問題,并且能夠制定符合實際實用化措施上,合理調配監督機構人力、物力和財力,提高監督效率;在對餐飲業的監管中,我們可以抓住有害因素發生和侵襲的主要種類、關鍵控制點和主要途徑進行衛生監督,加強監督注意力和監管力量,增加監管頻次;對于次要危害因素種類可以減少監督注意力和監管力量,減少監管頻次;這對于提高監管效率、降低監管成本大有裨益。(2)正確判定和控制危害因素運用HACCP系統正確判定餐飲業中食品加工危害因素,采取有針對性的措施預防其發生;能夠最大程度確保食品安全,并能取代傳統工作模式,能夠大量減少傳統性管理模式和同類食品企業提供大量信息和理論依據服務;有效地降低食品的原始危害,降低食品成本。

2.3 強化量化分級管理制度

2002年衛生部根據“責任分擔”理念,出臺了食品衛生監督量化分級管理制度,意在按照公平、透明、效率的原則,建立的一套有利于保證食品衛生安全的體系。量化分級管理正是強化了企業的責任,它運用危險性評估原則(確定有關食品的潛在風險,采取有效措施加以預防或把風險減到最低)對企業進行分級和信譽度分級,分A、B、C、D4個等級,按等級進行分類監管,并對有關衛生水平情況進行公示。在餐飲企業全面實施食品衛生監管量化分級管理制度,強調風險度和誠信度管理,實行衛生等級掛牌經營,有利于從源頭強化食品衛生安全管理,建立高效率的食品衛生安全長效監管機制,它將有效改變以往只重許可、輕監管,重最終抽檢、輕生產過程的管理模式,實現食品衛生監管由定性管理向定性定量結合型動態管理的轉變,促進食品衛生監管模式向風險度和誠信度管理的轉變,增加食品衛生監管的公開、公正、公平和透明度,賦予消費者更多的知情權和洗擇性。

2.4 針對不同規模的餐飲部門結合實施不同的衛生管理模式

就餐飲業而言,由于自身特點,應根據不同層次和規模,采用不同的包括量化分級管理方法和HACCP體系在內的衛生監督管理模式。(1)依照經營品種多少,確定不同的衛生監督模式：品種單一,規模較小的餐飲業,可依據“規范”提出最基本的衛生要求。品種單一,規模較大的餐飲業,應采用量化分級管理方法實施衛生監督。亦可建立HACCP體系來保證食品衛生;品種多樣,規范較小的餐飲業,在衛生行政許可時,以“規范”為基礎,量化分級做參考,結合實際,提出最基本的衛生設施與條件。品種多樣,規模較大的餐飲業,在衛生行政許可、經常性衛生監督中,運用量化分級管理方法;采用HACCP體系,強化自身管理。(2)學校、托幼園所食堂一律實施量化分級管理方法,以此來強化學校、托幼園所食堂衛生的監督管理,防止食物中毒發生。

[1] 曾翔云.我國餐飲業飲食衛生狀況及監管措施思考[J].湖北經濟學院學報(人文社會科學版),2005(1).

[2] 李泰然.中國食源性疾病現狀及管理建議[J].中華流行病學雜志,2009(8).

F719.3

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1672-5654(2012)02(a)-0179-01

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