高校伙食實體與社會合作經營模式下安全管理的探索和實踐

張英德，宿林林，劉清來

（山東交通學院，山東 濟南 250031）

高校伙食實體與社會合作經營模式下安全管理的探索和實踐

張英德，宿林林，劉清來

（山東交通學院，山東 濟南 250031）

高校食堂衛生安全事關高校的發展和社會穩定。分析高校食堂安全工作存在的問題，探討高校伙食實體與社會合作經營的模式下安全管理工作的措施和實踐，為高校食堂衛生安全管理提供參考和借鑒。

高校食堂；安全管理；經營模式

高校食堂安全工作事關廣大師生身體健康，事關學校和社會穩定，出現任何安全問題都會對學校和當地政府造成不良影響，學校各級領導都極為重視食堂安全工作。但由于高校食堂有服務對象特殊、供應時間集中、勞動密集性高的特點，再加上食品加工基本手工操作、加工流程上既有復雜性又存在隨意性、工作時間長、員工文化程度偏低等問題，使高校伙食的標準化、規范化管理受到制約，高校食堂伙食也存在一定安全隱患。如何根據不同的管理體制和模式做好食堂的安全管理工作，也一直是高校食堂管理者面對的難題。經過多年的實踐，我校生活服務中心的食堂在自主經營和引進社會力量經營相結合的模式下，對食堂安全工作進行了一些有益的探索和實踐，形成了特色鮮明的管理模式。

1 高校食堂安全工作管理存在問題分析

學校食堂安全工作主要包括食品安全、生產安全和其他意外事故處理，目前在安全管理方面主要存在以下問題。

1.1 原材料采購、儲存、加工的安全隱患

一些食品原材料在種植過程中存在著有害重金屬、農藥污染或殘留量過高；肉禽類在養殖過程中存在著獸藥污染、天然毒素、有機污染物等；一些不法經營者或供應商為牟取暴利，在食品生產經營中濫用農藥、獸藥，摻雜使假，如非法使用瘦肉精、注水肉、地溝油等；非法使用食品添加劑等人為造成的食品污染；食堂采購人員缺乏相應的安全防范知識，索證意識不強；在高校食堂中還存在食品加工和儲存不當等造成病菌污染食品而導致的食源性疾病發生，由食源性疾病引發的中毒事件已達高校學生食堂中毒事件的60%以上。另外，還存在食物污染或變質、熟食儲存不當、加熱溫度不夠、生熟交叉污染等現象，食品烹制不能進行規范化操作，這些問題的存在都可能對學生的身體健康造成威脅。

1.2 高校食堂建設不規范和餐廳設備設施缺乏的隱患

隨著高校食堂標準化建設活動的推行，高校食堂硬件條件得到完善，特別是一些新建高校食堂場所硬件設備較好。但個別學校存在著設施陳舊、操作間狹窄、功能區劃分不合理等現象。另有一些學校食堂加工設備簡陋、更衣室、冷藏柜、餐具消毒保潔以及通風等一些必備的設施設備缺乏，極易造成食品的二次污染或交叉感染。

1.3 學生食堂飲食供應成本不斷加大帶來的問題

近年來，市場上的糧、油、米、肉以及蔬菜等農副產品價格不斷上漲，工人工資也大幅度提高，導致高校伙食成本逐年加大。地方政府和學校為了保證高校和社會的穩定，強調要保持學生食堂飯菜價格穩定，但卻缺乏相應的補貼措施，食堂經營比較困難。導致部分經營者只顧降低成本，增加經濟效益，不注重原材料質量，不注重衛生條件和服務設施的改善。

1.4 高校食堂飲食管理與從業人員食品衛生知識缺乏

部分學校學生食堂管理人員及從業人員法律法規和食品衛生知識缺乏，不具備從業的基本資格，食堂管理制度不健全。另外，由于高校食堂工作時間長，勞動強度大，工作環境相對較差，員工的薪資待遇相對較低等原因存在，直接導致員工流動性大、隊伍不穩定、整體素質不高。受傳統飲食業長期形成的制作方式及生產習慣影響，從業人員較習慣于憑經驗和感覺進行操作，員工對高校食堂食品安全的重要性和特殊性認識不到位，崗位操作的流程和標準要求不能有效把握。在實際工作中容易出現僥幸心理和麻痹情緒，食品烹制不能進行規范化操作。

1.5 人為投毒破壞、危險品誤食等造成的危險

食物中毒對學生的身體健康危害嚴重，社會影響惡劣，必須堅決予以防止。目前，對社會不滿的人、精神異常者，職工之間、職工與經營者之間、與引進業主之間有矛盾者，都可能出于報復而將矛頭指向食堂，出現人為地投毒破壞或其他過激行為。另外，危險化學品保管不當也易造成誤食的后果。

1.6 違章操作導致設備安全事故

在工作中，食堂的電氣設備、機械設備不能按時進行維護養護，工作人員違規操作，這些都可能導致設備事故，影響安全生產。

2 高校食堂安全管理措施

高校食堂中的安全問題分析是制訂食堂安全監督與控制措施的依據。因此，根據目前我國高校的實際情況，結合我校食堂的經營管理模式，高校食堂安全控制管理工作應該從以下幾個方面進行。

2.1 思想高度重視、健全制度，完善安全管理體系

高校食堂是一個特殊的后勤服務機構，事關學生的身體健康和學校乃至社會的穩定。應從維護廣大師生根本利益出發，充分認識這項工作的重要性，切實把對學生食堂的管理與監督工作抓緊抓好。在工作中，我們堅持“預防為主”的方針，把確保食堂食品衛生安全擺在工作的重要位置，建立和完善學生食堂的管理體系與運行機制。先后編輯出版了《食堂從業人員培訓教材》、《生活服務中心制度匯編》，完善了《食堂衛生監督檢查辦法》、《食堂原料集體采購管理規定》、《食堂引進經營準入制度》、《食品衛生管理制度》、《安全和衛生培訓制度》等管理制度和《職工業務規范》。還制訂了《突發火災應急預案》、《突發食物中毒應急預案》。在制訂制度的過程中，注意可操作性，同時注意與工資待遇掛鉤，獎罰分明。

在全體員工中樹立“以學生為本抓安全”的理念，嚴格執行“安全第一，預防為主”的安全生產方針，牢固樹立“100－1＝0”的安全管理理念，堅持“誰管轄的范圍誰負責，誰在崗誰負責，誰操作誰負責”。做到思想認識到位、責任落實到位、管理措施到位，確保安全工作落到實處。同時，完善安全管理保障體系，學校食堂配有專職的食品衛生管理員，全體員工持證上崗，員工認真履行好崗位職責，完善了全員、全過程、全方位的安全保障體系，筑牢了安全根基，把學生食堂中的安全事故控制在萌芽狀態。

2.2 嚴把關口，落實安全責任

嚴格把好食品采購、加工、銷售、儲藏、食堂安全保衛等關口，確保師生的飲食安全衛生。

嚴把食品采購關。采購時嚴格執行食品索證制度，索取衛生許可證后再去現場查看，衛生條件符合要求再談進貨價格。每年與供應商簽訂安全、質量、價格協議，遵循的原則首先保證質量，對不符合質量要求的食品，做到采購員不采購，保管員不收，班內人員不加工，服務人員不出售。

嚴把食品加工、儲藏關。食品加工過程規范，食品的儲存、盛放等嚴格按照要求，有效防止了交叉污染，保證了食品加工過程的衛生。全體員工都經過衛生知識、操作規范的培訓和考核，考核合格后才上崗，全員實行持證上崗，加工操作規范制度上墻，并有專職的衛生監督人員做好督促工作。

嚴格把好食堂的安全保衛關。食堂有專人24小時值班，食品原料存放工作間上鎖，非工作時間食堂加工操作間也上鎖。嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。

層層簽訂安全責任書，責任落實到人。食品及原材料采購、保管、加工、銷售等各個環節安全責任落實到人，層層簽訂安全責任書。通過嚴格把好原料食品從原料到成品關口，消除食品不安全因素，確保了食品衛生及質量安全可靠。

2.3 嚴格檢查，加強安全防范

管理人員每天對分管的班組進行檢查，每周三、周五對食堂各個班組進行兩次全面的衛生、質量、安全等方面的檢查，要求各個班組每日每餐做好各操作區域衛生、食品衛生、個人衛生工作，對現場發現的問題，責令限期整改并達到標準要求。同時，發揮學生的監督作用，每學期定期邀請學生代表到中心參加座談會，請學生代表對食堂食品生產各環節情況進行參觀，傾聽學生代表反映的意見，并及時解決學生提出的問題，發揮學生的監督作用。

另外，我們還突出做好重點時間、重點人員的防范工作。重點時間：生產準備時間、生產時間、銷售時間、下班時間。重點人員：一是對缺乏安全知識、工作時間短的新員工，進行崗前安全培訓；二是對受到批評、處罰的情緒人做思想工作；三是對班組員工出現矛盾的人，及時調解；四是對不服從管理的人，堅決給予崗位調整。通過對這4種特殊人員的特殊管理，消除了安全管理中人的不安全行為，預防了各類事故的發生。

2.4 加強培訓，提高員工素質

在工作中我們注重對食堂管理人員的職業道德教育，增強其責任意識、法律意識和敬業精神。加強對職工食品衛生管理制度、衛生操作技術、做好服務等內容的培訓工作，進一步提高職工基本素質和業務技能。每學期都組織兩次為期一周的職工培訓，食堂招聘的新員工必須經過統一培訓后方可上崗，培訓的主要內容為職業道德、食品質量衛生、食品質量安全等教育，使新員工認識到食品衛生安全的重要性和飲食行業衛生相關規范要求，牢固樹立安全生產的觀念，從思想上和行動上杜絕一切不安全因素的產生。

2.5 嚴格學校飲食市場的經營準入制度

對食堂引進的經營業主要進行嚴格考查，全面審核經營者的經營管理水平、技術水平、資質信譽、從業人員的素質及健康狀況，擇優選定。食堂與引進的合作經營者要簽訂具有法律效力的合作經營協議書、食品衛生安全管理責任書、引進經營目標管理責任制保證書，明確各自的責任、權利和義務以及食品質量要求和處罰辦法，對因玩忽職守、疏于管理、違規操作造成安全問題的責任人，要給予嚴厲處罰或行政紀律處分。

2.6 定期檢修設備，把好生產安全關

在工作中,我們還定期組織專業維修人員對電氣設備、機械設備進行維護保養，保證設備正常運轉，杜絕事故發生。

通過采取以上措施，我校食堂沒有出現食品安全和生產安全事故，保證了廣大師生的身體健康和學校教學秩序的穩定，先后被省教育廳評為“山東省高校伙食工作先進單位”、“山東高校后勤工作先進單位”。

總之，隨著高等教育的發展和人民生活水平的不斷提高，政府和廣大師生對高校食堂衛生質量的要求也越來越高，在高校伙食實體與社會合作經營的模式下，要做好食堂安全工作，必須建立一個從原材料采購、加工、儲存、銷售、安全保衛整個環節上完整的食品安全監督控制體系，嚴格執行國家衛生安全法規，落實責任，嚴把關口，把高校食堂安全管理工作提高到一個新的水平，確保高校食堂的安全穩定。

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[2]張波.高校學生食堂經營中的風險性分析與控制[J].高校后勤研究，2007（2）.

[3]盧子相.高校餐飲衛生安全管理的現狀與改進策略探討[J].科技資訊，2009（24）.

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1671-1246（2012）10-0038-02