我國動物源性食品安全的現狀和對策研究

楊 霞，黃晶晶

(河南職業技術學院 烹飪食品系，鄭州 450046)

我國動物源性食品安全的現狀和對策研究

楊 霞，黃晶晶

(河南職業技術學院 烹飪食品系，鄭州 450046)

日益突出的動物源性食品安全問題暴露了我國食品安全監管體系的缺陷。本文通過分析我國動物源性食品安全的現狀及成因，對如何控制動物源性食品安全提出了具體建議，以期為完善我國動物源性食品安全監管體系的構建提供參考。

動物源性食品;食品安全;安全管理

1 我國動物源性食品安全的現狀

動物源性食品(Animal Derived Food)是指全部可食用的動物組織以及蛋和奶，包括肉類及其制品(含有動物的內臟、水產品等)。動物源性食品安全聯系著廣大人民群眾的身心健康、國家經濟發展、社會安定等重大問題。2008年發生了震驚全國的“三鹿事件”，食品安全問題日益引起人們的關注，也就是在這種情形下，食品安全問題被國家提到了前所未有的高度，2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》的實施;這都證明了國家對食品安全越來越重視。

目前我國動物源性食品安全面臨的挑戰和存在的問題主要有［1］6:禽類產品、農產品的安全狀況;抗生素、激素以及有害化學添加劑物質殘留在禽、畜、水產品體內;轉基因食品安全問題等已引起人們的密切關注。這些日益突出的動物源性食品安全問題，嚴重危害了消費者的身體健康，影響了我國的國際聲譽和國際形象，已成為關注的熱點問題。加強動物源性食品的質量安全控制已成為當前所面臨的一項緊迫任務。

2 影響我國動物源性食品安全的障礙

(1)生物性污染。生物性污染包括食品中的微生物污染、植物污染、動物污染等。微生物污染主要有病菌、霉菌、細菌與真菌污染。在食品中存在殘留的細菌能引起食物中毒、食品腐敗變質生成病菌，也能引起人畜共患傳染病和以食品為傳播介質的病菌。例如，大腸桿菌、沙門氏菌、變形桿菌等，主要是糞便或土壤污染了飲水或食品后產生的。昆蟲污染主要包括存在于糧食中的甲蟲、螨蟲、蛾類以及動物性食品和發酵食品中的蠅蛆等。食物在生產、加工、運輸、銷售、烹調等每個環節中，都極有可能受到環境中各種各樣的有害病菌的侵入;以致降低食品衛生質量與營養價值。倘若誤食了被污染的食品，就會引起急性或者慢性食物中毒。

(2)獸藥殘留因素。獸藥殘留是“藥品在動物源性食品中的殘留”的簡稱，據聯合國糧農組織和世界衛生組織［2］對獸藥殘留的定義是指藥品使用后殘留或存留在禽畜體內或禽畜的產品(如雞蛋、奶品、肉品等)中的藥物或其代謝產物，包括與獸藥有關的雜質殘留。所以，獸藥殘留包括原藥、藥物在動物體內的代謝產物和獸藥生產中生成的副產品。［3］我國農業部在公告中明文規定21類藥物及未經農業部批準的獸藥，畜禽產品中不得檢出禁用藥物。然而事實上，限制獸藥在動物產品中的殘留，已越來越受到人們的重視。

(3)飼料因素。飼料因素包括飼料、飼料添加劑的生產、銷售、使用方面和飼料上的農藥殘留等問題。飼料、飼料添加劑生產監管制度的不健全，在原料采購、生產過程、出廠銷售等環節把控不嚴格;經營環節的管理不規范;養殖環節濫用添加劑等行為。養殖者在飼料、飼料添加劑中隨意添加物質，導致飼料中的農藥大量殘留，其中主要包括有機氯化物、有機磷化物等。在環境和食品中、飼料中殘留的農藥對人和畜禽所引起的毒效應，嚴重危害人體健康和降低畜禽的生產繁殖性能并且直接危害畜禽正常的繁殖與健康、間接影響人類生命安全。當飼料中添加少量銅、有機物制劑有助于動物的生長。但在現實飼料生產加工銷售過程中，某些不法商販及經銷商，為達到促使畜禽生長效果，獲得高額利潤，大劑量使用飼料添加劑。同時大多數養殖農戶文化水平較低，科學養殖意識差，為使畜禽生長效果好、經濟效益高，就盲目使用大量的飼料或飼料添加劑，卻不知道在飼料中過量添加的化學成分，積聚在動物體內，間接影響人體健康。大量實驗證明詞料中抗生素和驅蟲藥含量越多，向動物性食品中的轉移的量也越高，對人體健康的影響也越大。研究表明，在畜禽體內殘留的激素對人體危害高，副作用大，原因是激素能夠擾亂人體的正常生理機能，它的殘留可能會導致性早熟并且致癌。

(4)環境因素。工業廢水、殺蟲劑、除草劑、消毒劑、滅鼠劑多含有有機磷、有機氯、有機氟、汞、砷、鉛等。工業污染、過量施用化肥、過量噴灑農藥對畜禽的飼料原料和生長環境都造成嚴重污染，嚴重影響動物體的生理機能。［4］進而可以轉移到牛奶和雞蛋中對人體健康形成巨大的威脅。例如，肆虐歐盟的二惡英就是這種環境毒品之一，比利時養雞場因飼料污染被歐盟下令銷毀1999年1－6月生產的蛋、肉、奶。為了群眾的食品安全科學的使用化肥、農藥，加強環境治理已經刻不容緩。

(5)食品加工環節的污染。動物源性食品質量問題不僅突出表現在畜禽飼養過程中，而且在加工、運輸、銷售過程中由于操作不規范、動物防疫條件不合格和衛生條件不達標，致使動物源性食品的二次污染也異常嚴重。

3 擬定我國動物源性食品安全控制的措施

動物源性食品生產是食品安全的基礎保障，完善動物源性食品生產，嚴格食品安全生產措施，是保障動物源性食品的飼養質量達到食品安全的基礎。從生產源頭完善產品可追溯體系，實施全過程質量監控。我國要根據不同畜禽生產基礎條件，逐步建立起從生產源頭的動物源性食品體系。建立動物源性食品的生產廠家、加工廠家、銷售廠家和顧客之間責任與利益之間的關系，使食品的質量安全責任主體明確，實現全部流通程序的信息公開化，確保食品全程監控和追溯可能性為真正有效的全產業鏈動物源性食品安全監管部門提供科學決策依據。［1］8

(1)科學防控產地動物疫病，嚴管獸藥生產和銷售，加強有機物和有毒金屬的控制。全程監測非法藥物銷售與使用，確保殘留藥物不傳遞到人。所有的禽獸藥使用必須遵守法規，堅決執行禁止違禁的鹽酸克倫特羅、乙烯雌酚、氯霉素、氯丙嗪等藥品和化學添加劑的使用。每一位從事動物食品生產人員、檢疫獸醫、疾病防治獸醫、飼料及其添加劑生產技術人員、藥品批發銷售人員、飼養場經營管理人員都要關注政府相關明令禁止違禁或淘汰的藥物和添加劑清單公告，維護公共衛生利益，保障公眾健康安全。全程監測有機物和有毒金屬添加劑的違法使用。實驗證明，環境中難降解的有機污染物和有毒金屬造成動物產品污染雖然是局部現象，但影響嚴重。［5］例如，近年發現一直被當添加劑使用的“二口惡英”是一些工業生產過程中和廢物焚化中的有害副產品，“二口惡英”通過食物鏈進入人體后可能導致人類多種有害效應;食用環境中的鉛和汞污染動物產品可引起嬰幼兒神經系統損害，鎘暴露也可能造成腎臟損害。

(2)動物源性食品加工流通環節監管是食品安全的有效保障。嚴格加工過程中的質量控制，近百年來，沙門氏菌、彎曲桿菌、腸出血型大腸桿菌、李斯特菌、霍亂等細菌污染動物源性產品造成的世界各國群發性食品安全事故告訴我們，如果不在動物源性產品加工過程中加強質量控制，會對人們的健康安全構成巨大威脅。因此，應該嚴格規范執業獸醫崗位，加強整個加工過程中的質量控制，實現屠宰加工行業規范管理制度，開展動物源性食品的等級認定工作，嚴格執行技術人員的持證上崗制度以及對肉品品質強制執行檢驗制度。加強各監管部門間的協作，提高監管力度?！叭矍璋纺谭凼录钡慕逃栕屛覀兠靼?任何動物源性食品安全事件都不是一個環節的原因，更不是一個部門能處理得了的事情，特別是流通環節的監管措施有待完善，重點是農業(包括獸醫)、衛生、質檢、工商、食品藥品、商務等相關部門在分工明確的前提下更需要互相配合，堵塞動物源性食品安全監管漏洞。［6］

(3)加強行業組織建設，提高監管力度。中國獸醫協會作為全國性的獸醫行業從業者的專業組織，肩負著引導行業健康發展、保護動物健康和動物源性食品安全的重要職責，是政府與行業之間的紐帶，同樣是中國獸醫從業者與國際獸醫從業者之間的交流合作窗口。從我國近百年來對人畜共患疾病的流行與控制以及對動物源性食品安全源頭有效控制的成功經驗上可以發現有一個共同點，就是充分發揮了像中國獸醫協會這樣的獸醫專業組織作用，利于規范獸醫從業者的行為，強化食品安全技術服務。通過行業內專業培訓和公眾媒體，提高全民對動物源性食品安全控制問題的意識和知識水平，這些都是國外公民健康教育的基本內容，值得我們借鑒與效仿。

(4)出臺獸醫法是保障動物源性食品安全的關鍵。我國的獸醫工作涵蓋了從養殖、屠宰、加工到流通的全過程，是確保動物源性食品達到國家安全標準的關鍵所在。獸醫在動物源性食品的生產過程中擔負著環境衛生、疫病防治、動物健康、檢疫檢測等系統工作，其行為直接影響動物源性食品安全。［6］

［1］ 湯云，朱云松.我國食品安全的現狀分析及對策 ［J］.中國食物與營養，2008(7):6－8.

［2］ 褚海燕.有關動物性食品的安全問題討論 ［J］.肉類工業，2009(10):42－40.

［3］ 姚文生.關于我國動物源性食品安全監管問題的思考［J］.中國動物檢疫，2009，26(5):25－26.

［4］ 彭亞拉.論如何完善我國動物源性食品安全監管體系 ［J］.食品科學，2004，25(11):420－423.

［5］ 李炳玉.動物源性食品中獸藥殘留的危害及監控［J］.畜牧獸醫，2008(8):56－58.

［6］ 高敏，郁杰，沈曉鵬.試論動物源性食品的質量安全控制［J］.現代農業科技，2008(23):293.

Research on the Security Situation of Animal Derived Food in Our Country and the Countermeasures

YANG Xia，HUANG Jing-jing

(Department of Cooking and Food，Henan Polytechnic，Zhengzhou 450046，China)

The increasingly striking problem of animal derived food exposes the defects of food security supervision and management system.By analyzing the situation and causes，this paper presents some suggestions on how to manage the security of animal derived food，hoping to provide references for the construction of supervision and management system for animal derived food in our country.

animal derived food;food security;security management

S859.84

A

1009－3907(2012)08－0995－02

2012-04-20

河南省政府決策研究招標課題(2011B387)

楊霞(1964-)，女，河南許昌人，副教授，碩士，主要從事食品營養與檢測教學與研究。

責任編輯:劉 琳