江蘇旅游發展對烹飪人才的需求分析與對策

張榮春

（南京旅游職業學院，江蘇 南京 211100）

隨著江蘇旅游業的蓬勃發展，酒店餐飲行業的專業化、市場化、國際化特點日趨突顯，各類餐飲企業應運而生，而從業人員素質低下及人才緊缺的現狀，已成為制約餐飲行業迅猛發展的瓶頸。高等職業教育正在遵循現代職業教育的發展規律，走具有中國特色的職業教育發展之路，培養符合旅游酒店廚房發展需要的高素質的廚房生產者，使學生具備從事酒店廚房生產的工作能力，適應行業發展與職業變化，更好地促進高職院校學生的就業和旅游業發展需要。

一、江蘇旅游發展對烹飪專業人才的需求分析

1.省內旅游酒店餐飲業發展的需要

我國餐飲市場的迅猛發展導致國內餐飲業零售總額每年以兩位數的速度遞增，新的酒店不斷增多，餐飲業需要大批的烹飪專業人才。就目前江蘇旅游發展來看，省內烹飪?？茖W生緊缺，所占比例較少。從市場調研的數據來看，江蘇省內旅游酒店餐飲業烹飪工作人員中，18%的人是以師傅帶徒弟的方式培養出來的，30%左右的人只在民辦烹飪培訓班經過了3個月或1年時間的短期培訓，40%的人左右是經過職高、中職的中等職業教育，經過高等職業教育的人數不多，只占12%左右。隨著江蘇星級飯店和社會餐飲業的迅猛發展，烹飪人才的社會需求總量不斷增加，每年需要大量的各種層次的實用型烹飪人才。據江蘇省旅游局統計的數據，江蘇星級酒店數量已位居全國第三位，由于區域飯店發展迅速，不少世界頂級酒店管理機構紛紛涉足江蘇省內酒店業。世界前10大酒店管理公司有8家進入江蘇省內，如洲際酒店集團、希爾頓集團、香格里拉酒店集團等。烹飪工藝與營養專業是生活性服務業，是知識和技術密集型產業。烹飪專業人才培養應以中國烹飪傳統技能和地方特色為基礎，結合區域經濟發展實際和用人單位對人才需求標準，確定專業人才培養目標。烹飪專業人才培養要堅持以服務為宗旨，以就業為導向，以行業人才需求為目標，在充分科學調研的基礎上，建立科學合理的符合旅游酒店用人標準的專業人才培養目標。

2.江蘇省餐飲行業烹飪技能型人才市場短缺

隨著旅游酒店餐飲業的不斷發展，廚房烹飪技術人員已嚴重缺乏，酒店企業急需一大批高素質，具備一定理論知識、熟練掌握專業技能、具有很強職業崗位能力的應用型專門烹飪人才。近3年，烹飪畢業生供不應求，就南京而言，每增加三星級以上飯店至少5家，每一家按35名廚師的需求計算，至少需要180人，再加上社會飯店、民營餐館的需求以及每年流動的、改行的、退休的和外地需要的等，每年大約有600-1000人的需求量。而南京地區的高技能、復合型烹飪專門人才遠遠不能滿足市場需求。烹飪專業人才是旅游酒店廚房菜品不斷創新的關鍵人物，是飯店建設最活躍的生產力。現代旅游餐飲業的發展需要新設備、新工藝、新的烹飪技術的不斷武裝，更需要大批高質量的烹飪專業技術人員。旅游業在快速發展的同時，也逐漸暴露出烹飪高技能人才崗位的缺失，迫使旅游酒店企業在困境中不斷尋求解決方案，走向成熟。烹飪專業高技能應用型人才的培養與餐飲業的發展密不可分，高職烹飪專業人才培養要為旅游酒店餐飲業培養高素質、高技能、應用型創新人才。我們在旅游酒店市場的調研過程中，必須瞄準烹飪人才市場需求，專業要鎖定現代市場的發展趨勢，根據酒店廚房的崗位設置專業課程。而且，烹飪專業人才培養要時刻跟蹤學生就業崗位，探索高技能應用人才培養的教育特色，牢牢把握高職烹飪人才需求發展的學科前沿，科學分析烹飪人才市場需求，就必須建立在現代旅游酒店企業人才需求的基礎之上。

3.旅游餐飲業特點決定了烹飪工藝專業畢業生的社會需求量大

南京旅游職業學院的“烹飪工藝與營養專業”是省級特色專業，從1978年起，該院特別是烹飪工藝專業的建設，30多年來以其獨特的辦學形式、培養模式、創新的教學理念以及多年來辦學的積淀，在中國的旅游教育業和飯店業內始終享有較高的聲譽。該專業始終著眼于教學與酒店廚房生產實踐相結合、烹飪課程的教學服務于行業的現代高職教育理念，持續推進烹飪項目課程教學的改革與創新，突破了職業教育原有的知識理論化的學科體系。在烹飪項目課程的建設過程中，堅持以服務企業為宗旨，以“就業為導向、學生為主體”的辦學方針，按照行業、企業技能領域和職業崗位（群）的實際任務設置課程，實現了項目課程教學與旅游業市場需求相對接，培養了學生烹飪工藝的生產制作與菜品設計能力、質量管理與菜品創新能力。該專業以構建模塊化專業課程為先導，并以此為核心拓展延伸到教學及管理的各主要方面，形成了以能力為本位、以職業實踐為主線、以項目課程為主體的培養“職業型人才”的教學模式，使學生真正做到了畢業即就業。我們根據近5年的烹飪畢業生跟蹤調查和招聘單位用人需求統計，每年來招聘烹飪專業畢業生的飯店企業有60-85家，崗位需求平均每年在200人左右，而且許多三星級及以下的旅游飯店和大型社會餐飲企業都進不了我們畢業生所選的行列，烹飪班的學生每年的就業率100%。面對江蘇旅游業的快速發展，目前該烹飪系每年只有120-180人的招生規模，烹飪專業招生學生數量還有很大的發展空間。這些都得益于該烹飪專業的素質教育，立足旅游酒店以及工學結合人才培養模式的構建，適應旅游業發展的需求。

二、烹飪專業在人才培養上應采取的對策

1.構建校企結合的旅游業人才培養新模式

我們根據國家職業教育的特點、職業教育培養的目標來進行課程建設。以“項目課程”體系取代了傳統的學科型課程體系。項目課程與傳統學科型課程比較，體現在通過對原有多門割裂的學科型課程重組，引入了營養配餐知識、強調食品安全、中西烹飪技能進行融合，文化基礎課為專業課有機服務等，整合出全新的烹飪項目課程體系。在改革中，充分發揮學生的主體作用，突破原有的學科系統化、理論化的框架，在課程中體現生產與教學相結合、體現教與學的互動性，樹立以培養學生職業的綜合能力為目標的現代職教理念。確立現代烹飪職業人所需要的技能結構，重新構架烹飪課程體系，充分體現“三以一化”（即以能力為本位、以職業化實踐為主線、以項目課程為主體和模塊化）的課程體系。在項目教學中，強調多種能力的組合、各種知識的結合，不斷加強課內與課外、學校與實踐生產相結合?；谏鲜鏊伎?，我們提出了烹飪項目課程設計與實施的核心理念：以烹飪原材料生產為主線，以崗位工作任務為路徑，以弘揚學生個性化發展為目標，以飯店行業標準為依據，以提高學生的職業能力、創新能力和社會適應能力為方向，達到國家規定的中高級中西式烹調專業的標準。徹底打破傳統的文化基礎課、專業基礎課、專業課的三段式課程設置思路和模式，緊緊圍繞工作任務完成的需要來選擇和組織課程內容。

2.創新烹飪項目課程的體系

（1）制定與培養模式相對應的烹飪課程體系。在烹飪專業課程體系制定過程中，我們通過對餐飲市場和旅游酒店企業現狀的調研分析，按照餐飲行業和廚房各個工作崗位的中式烹飪師、西式烹飪師、中西式面點師等職業崗位的職業標準和崗位需求，以職業能力培養為核心、技能訓練為重點，突出現代酒店廚房烹飪各工種人員的技術應用能力培養，構建以市場需求為導向，基于廚房生產與設計和產品制作與革新、滿足崗位能力要求的課程體系。將專業課劃分為培養專業基本素質和職業能力的兩大部分，并按照崗位職業能力與專業特點整合課程體系與內容。

（2）創新烹飪課程評價方法。以酒店餐飲行業標準為依據組織專任教師與行業專家，重新修訂烹飪課程評價體系。在新的課程評價體系中，注重實訓課程過程控制與評價，強調學生在烹飪學習中的主觀能動性?？己顺煽冇蛇^程評價、小組評價、綜合評價、期末綜合測評成績構成。將專任教師、兼職教師對學生實訓課程過程評價與學生綜合評價（學生自評、學生教師互評）作為平時成績，平時成績占總成績的70%，期末綜合測評成績占總成績的30%。通過不同的教學考核方法，建立起完善、客觀的課程評價體系，激發了學生的學習熱情，提高了動手能力，使學生就業時實現了“零距離”上崗，提高了烹飪專業的就業率。

3.基于崗位職業能力培養的烹飪專業核心課程構建

在烹飪專業教學設計上構建了“核心課程＋項目課程＋專業拓展”的教學模式，其中核心課程主要加強學生的專業技能訓練及其相關知識的學習，提高學生的專業思想、語言應用能力和職業素質的培養。在“項目課程”教學中，依循我系課程改革實施方案，以任務教學為主導，針對高職院校的特點，結合國家職業教育改革的方向，打破原有烹飪高職教材的學科體系，確立現代烹飪職業人所需要的技能結構，重新構架烹飪課程體系。專業拓展則以食品加工與營養配餐相關的知識和文化要求，主要培養學生的綜合素質。把專業教學與社會需求有機地結合起來，擴展學生的就業與適應能力。

在實踐教學方面以“項目教學”為主，設計若干個工作任務進行教學。我們以工作任務為項目課程設計與實施的核心理念，以烹飪原材料生產為主線，以崗位工作任務為路徑，以弘揚學生個性化發展為目標，以飯店行業標準為依據，以提高學生的職業能力、創新能力和社會適應能力為方向，達到國家規定的中、高級烹飪師的標準。徹底打破了傳統的文化基礎課、專業基礎課、專業課的三段式課程設置思路和模式，緊緊圍繞工作任務完成的需要來選擇和組織課程內容。主要課程有烹飪基礎、畜奶菜品工藝、禽蛋菜品工藝、水產菜品工藝、烹飪工藝學、中式面點工藝、西式面點工藝、食品衛生與安全、中外烹飪概論、廚房生產與管理、烹飪英語、烹飪美術等。

4.構建符合職業教育理念的“雙師”型教學團隊

教師在教學工作和人才培養中起著主導作用，打造一支德才兼備、教風嚴謹、技能高超、關愛學生符合高職教育特點的“雙師型”教師隊伍是提高職業教育質量的關鍵。在項目課程教學過程中，建設“雙師”型教師隊伍，應作為高職院校烹飪專業工作的重點。具體講就是要提高項目課程教學團隊的水平、手段和措施，探索加強教學團隊建設的新思維，商討提高教師隊伍結構整體上的“雙師”素質和個體“雙師”素質的激勵機制。在建設過程中一定要強調理論與實踐并重，充分體現高職特色。專業教學團隊建設是一項復雜的、系統的、長期的工程，只有高職學院與教師共同努力，才能打造一支符合專業建設需要的水平高、實力強的教學團隊，才能使師資隊伍建設可持續發展，從而保障烹飪專業建設的穩步推進，并有效地為應用型人才的培養提供人才支撐。同時，烹飪專業教師既能走上國內行業的高層論壇，為全國飯店總經理、餐飲部經理、總廚師長培訓班授課，也能走進企業做咨詢顧問的專業隊伍，為高星級飯店的廚房產品開發指導的“雙師型”教學團隊。

5.進一步完善第三方教學質量的評價體系

高職院校的教學質量是職業發展的生命線，不斷完善教學質量評價是高職發展的必然趨勢。第三方評價是教學質量監控的有效手段，合理使用第三方評價能夠促進教學質量的不斷提高。要進一步擴大與行業企業合作的力度，與企業共同開展教學質量評價工作，探索“校企共管”教學質量保障體系的建設。烹飪專業將從專業課程設置的論證、人才培養目標的定位、人才培養模式的實施、人才培養方案和課程標準、教學大綱的制定、課堂教學的實施、教學效果的檢驗、畢業生的跟蹤調研等多個方面開展與行業企業的深入合作，探索“校企共管”教學質量保障體系的建設。制定委托用人單位、行業協會、學生及其家長等共同參與的第三方人才培養質量評價制度開展教學質量評價的方案。

基于上述培養烹飪人才采取的對策，充分體現了“以學生主體”、“以學生為本”的高職教學理念。教學效果有著明顯的提升，得到旅游酒店餐飲行業的高度評價，烹飪專業學生受到國內外高星級酒店歡迎，符合旅游業不斷發展的需要。

［1］ 江蘇省旅游發展總體規劃（2001－2020）［Z］.

［2］ 邵萬寬.烹飪專業課程改革與重構的探索［J］.四川烹飪高等專科學校學報，2011，（1）.