晉風醋韻

□ 太原市委宣傳部副部長 吳國榮

人說山西好地方，地肥水美醋更香。

山西太原（古稱晉陽）是我國食醋的發祥地之一，其釀醋歷史距今已有4000多年了。相傳，帝堯定都堯（今太原清徐縣堯城村）后，采摘瑞草“莢”以釀苦酒，這里所說的苦酒就是人類最早的酸性調味品——醋了。至公元前8世紀，晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉，但那時醋還是屬于比較貴重的調味品。到了漢代，并州晉陽一帶的制醋作坊日益興盛，從民間到官府，制醋食醋成了人們生活的一大嗜好。北魏賈思勰在其名著《齊民要術》中總結的22種制醋法，有人考證認為就是山西人的釀造法。明清時期，山西釀醋技藝日臻精湛。近年來，山西醋的釀制技藝不斷提升，產量連年劇增，醋的系列產品行銷全國，許多醋還漂洋過海，運往世界各地。平日來山西旅游的各方賓客，離開時也定要選幾瓶山西醋帶回去細細品嘗。

山西確實是醋鄉。過去山西有“家家有醋缸，人人當醋匠”的場景，現在全省有 100多家醋廠，品種有老陳醋、名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋等。同一品種的醋，根據使用原料和生產工藝的不同，又可分出各種各樣的品種類別，真可謂琳瑯滿目，各具特色。山西醋中最著名的當屬山西老陳醋了，可謂醋中之王。其色澤黑褐，醋液清亮，酸香綿甜，掛碗無沉淀，存放時間越長味道越好，因而它與鎮江香醋、四川保寧醋、福建紅曲醋并稱為中國四大名醋。山西老陳醋更以其獨特的制造工藝堪稱中華醋之極品，以色、香、醇、濃、酸5大特征著稱世界。史料記載，清順治元年（1644年），梗陽（今山西清徐）中華老字號《美和居》改高粱大曲熏醋為老陳醋，突出了“夏日曬、冬撈冰”的新醋陳釀工藝，形成該字號食醋的獨特品味，并將產品定名為“老陳醋”，從此名聲大振，被后世稱為“山西老陳醋”。在1924年巴拿馬國際博覽會上，山西老陳醋一舉奪得優質商品一等獎。中國微生物學鼻祖方心芳先生在對山西老陳醋進行考察之后，在其所著的《山西醋》一書中稱：“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，山西醋之色澤、氣味醇正，皆因陳放時間長，醋之本身起化學作用而生成，絕非人工偽制，不愧我國之名產。”

山西人對醋有著深厚的感情。我想這除了山西醋品種多、質量好之外，應該還有其特殊的地域和生活習俗的原因。一來說山西水土較硬，醋可以起到軟化的作用；二來說山西人喜歡吃各種面食，尤其各種雜糧面食，醋有幫助消化的作用。久而久之，醋成了山西人的必備食品。所以在山西又有這么一說：男人不吃醋感情不豐富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋學習不進步，老人不吃醋越活越糊涂。因為山西人善釀醋愛吃醋，所以素有“老醯兒”之稱。因為古時管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋的醴叫“老醯”。在漢朝史游所撰的《急就篇》中就有“蕪荑鹽豉醯酢醬”的說法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人對釀醋技術的特殊貢獻，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以山西以外之人就尊稱山西人為“山西老醯兒”了。

“老醯兒”對醋的貢獻確實應大書特書，因為醋的作用真是太多了。醋內除含有大量醋酸外，并含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸及醛類化合物。醋不僅是調味之首可以入味，還是人體健身佳品。在食用方面，它能溶解食物中的鈣和鐵，使人體易于吸收，也可以用于脫制蘿卜、白菜、大蒜等食物。在醫療方面用醋入藥，有生發、美容、降壓、減肥之功效。相傳女皇武則天在東都洛陽有一次龍體欠安，常常腹脹氣滯，不思飲食，御醫們想盡了辦法也未能奏效，有位御醫因此還被砍了頭。后來有一道士進獻洛陽小米陳醋，武則天吃后胃口大開，龍體轉安，這可能和武則天系并州文水（今山西文水縣）人，在她的成長過程中有食醋的習慣有關系。從此以后，武則天沿襲著山西人吃醋的習慣，每御膳時總要放上一壺山西醋。又載，清乾隆4年京師太醫院集中全國名醫，為治療宮妃郁血病而炮制的“定坤丹”，其中所采用的20多味中藥，都是用老陳醋炮制的。在現實生活中，醋的應用更為廣泛，它可以散瘀、止血、解毒、殺蟲，治產后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、陰部瘙癢、癰疽瘡腫，解魚肉菜毒等等。尤其是隨著現代“文明病”的泛濫，“少鹽多醋”的健康時尚正風靡開來，“家有二兩醋，不用去藥鋪”“醋是隨飯吃的藥，更是頓頓吃的飯”，醋對人之重要愈益凸顯，已成為人們追求健康長壽的必需品。

幾千年來，醋與人們惜惜相伴，除了作為調味品，在不知不覺中也融入了人們的生活與情感之中了。醋有許多的引申含義。通常我們說到酸味就不得不想到醋，因此酸味成了醋的象征。酸味不僅僅是一種調味的味道，它還可以體現人對生活的感悟，可以支配感情，可以說酸味是情緒性、文化性的味，還是嗜好上、意識上、身體上所必需的味。生活中我們還用這樣一些成語“熬姜呷醋”、“酸甜苦辣”、“寒酸落魄”、“攻苦茹酸”等來比喻生活中的種種遭遇和復雜感受。人們還常用“吃醋”、“醋意”、“醋勁兒”等說法來說明因嫉妒心理而表現出來的情緒、行為等，指代男女之間感情的排他心理。相傳，唐太宗李世民在洛陽大會群臣，表彰重臣房玄齡輔國之功，特賜美女兩名以代房夫人，房玄齡不敢抗拒，推說夫人肝火至旺，脾氣剛烈，故不允，皇帝要房夫人在“同意”與“賜飲自盡”之間選擇，不想房夫人忠肝烈膽，竟捧壺大飲，卻原來是食醋一壺。這個“吃醋”典故也為中國食醋史上添了一筆笑談。在《紅樓夢》里，明戀暗想寶玉的晴雯聽說寶玉和襲人要好，心中“不覺又添醋意”。隨著文化的演變，后人還用“半瓶醋”來諷刺對某種知識技能一知半解的人，用“酸腐”、“酸秀才”等來形容封建時代讀死書、死讀書的學子。

醋在有效改善人的體質的同時，還有利于人們誠實和諧性格的形成以及心理健康和聰明才智的發揮。正所謂：“性格決定命運。”或許正是這些特點，造就了敦厚、忠誠、開放、豁達、精明與睿智的山西人。他們的典型代表就是聞名天下的晉商。數百年來，歷代晉商們靠誠信、勤奮以及同行們的精誠合作，馳騁中外商界，并將山西的制醋技術和食醋習俗帶到了長城內外、大江南北。山西老陳醋也伴著他們的足跡而香飄神州大地，與杏花村汾酒、山西面食等并肩是謂山西名揚四海的重要媒介。

“夏伏曬、冬撈冰、反復淋”背后映襯的是歷代老醯兒們制醯兒的心血和汗水，正所謂“綿酸香甜調味佐餐國人爭夸三晉醋，蒸酵熏淋夏曬冬撈此中艱辛有誰知。”看似尋常的山西老陳醋，反映著三晉這一方水土特有的風土習俗，透視出黃土高原特有的地域文化，其中也顯露出山西人的聰明才智。因此，以老陳醋為代表形成的山西醋文化是三晉文化重要的組成部分，是中華民族傳統文化的一部分。而且，山西醋文化和晉商文化一樣，都是山西特有的、極具民族特色的傳統文化，都是三晉文化綿延不衰、廣播華夏的重要載體。2008年，山西老陳醋釀制技藝入選了第1批國家級非物質文化遺產名錄，2010年，山西老陳醋的重要生產基地——山西老陳醋集團有限公司榮獲首批“國家級非物質文化遺產生產性保護基地”的稱號，這些充分說明，保護和發展老陳醋釀制技藝，凝集和豐富醋文化資源，已成為當今老醯兒們弘揚民族瑰寶、光大民族品牌的責任和使命，已成為山西文化自覺意識和文化責任意識的重要體現。

隨著廣大人民群眾的生活水平的提高和健康意識的提升，這些年晉醋產業可謂是蒸蒸日上。但由于現代市場的強大競爭等因素影響，晉醋產業同樣面臨著巨大挑戰。晉醋飽含著歷史、地理、生物、文學、科技等方面的知識，文化旅游資源豐富，開發條件優越，所以開展醋文化旅游，提升晉醋品牌形象，促進晉醋的研制、開發和銷售，推動晉醋消費量增長有著重要的現實意義。山西老陳醋集團在2000年建成開放了第1家動態展示傳統與現代老陳醋生產工藝流程和老陳醋歷史文化內涵的博物館——東湖醋園，成為了國內外游客了解山西老陳醋的平臺。醋園收集了我國西漢以來各種釀醋器具和700個醋療藥方，原生態展示了古法釀造老陳醋的場景。特別當游客進入醋園中古色古香的美和居醋坊，猶如來到了500年前的老陳醋作坊，老醋芳香，撲鼻沁心，醋味十足，難以忘懷，作坊內“蒸、酵、熏、淋、曬”的老陳醋制作工藝和步驟一覽無余，游客們既可參與部分制作過程又可盡興品嘗“綿、酸、香、甜、鮮”之感的老陳醋。此外，清徐縣的醋生產企業也適應現代旅游市場，相應開發了醋生態園、科技園、博物館等，為拓展山西醋文化旅游增添特色。新時期的老醯兒們以新晉商特有的精神，正在努力實現非物質文化遺產社會價值、文化價值和經濟價值的相統一、相協調。

醋香徐徐，歲月悠悠。山西老陳醋歷經風雨滄桑，其味更濃，其名更勝。在今日推崇科學，向往自然的年代里，老陳醋這一中華瑰寶將會飄往更多人的餐桌，走進更多人的生活。